仇華：突破甜品身份的可能

王欣芳

如果說廚房是治愈人生的避難所，那么甜品大概是治愈人生的藥片。

創建法式蛋糕品牌雪芙芝士、提出“讓城市多點甜”的slogan，可能是仇華職業生涯的一次意外涉足；但今天，雪芙芝士則代表著他在行業前景、商業模式、營銷手段、甚至產品美學等方面的全方位思考和探索。

向往與尊重

剛剛見面，仇華就先奔主題，在甜品柜前一口氣推薦了三款：漿果芝士、藍巧歌劇、提拉米蘇，“都是剛剛制作的，現在時間太早，若是約在下午，品種會更豐富”。

漿果芝士是藍莓與覆盆子的色彩游戲，口感順滑、微酸，清新與濃郁并存；藍巧歌劇是黑白巧克力、杏仁粉、香草棒以及榛子、咖啡酒的黃金分割，多層巧克力夾層搭配松軟蛋糕體，味覺層次多且密集；提拉米蘇經典，食材不到十種，將“甜”以及甜能喚起的種種錯綜復雜的體驗交糅在一起，一時不知從何說起。

仇華還為甜品搭配了飲品，將新鮮的水蜜桃或奇異果分別切塊打汁，搭配日本靜岡煎茶和芝士奶酪奶蓋，鮮、爽、香濃縮在一杯茶飲里。

至此，仇華經營理念已經得到呈現：“好產品往往是一切的起點。”

仇華是山東人，在北京生活多年，做外貿生意。其涉足甜品蛋糕行業，也是出于對好產品的向往和好奇。

2010年，仇華因公出差法國，被同行強烈安利品嘗當地甜品，與傳統蛋糕迥異的口感立刻被味蕾記住。接下來，仇華將幾乎所有工作之外的時間都放在了探店和嘗鮮上。

回國后，仇華與從事食品原料進出口事業的表弟一拍即合，決定聯合創立法式甜品品牌，他們分頭找名師學習了歐式面包和甜品的烘焙方法，每天與食材的互動中，仇華發現，法式甜品制作其實是一道計算題，其原料配比精確到克，需要充分尊重食材、恪守嚴謹。

2011年，雪芙芝士在唐山成立，隨后進駐石家莊、濟南、秦皇島。其聚焦蛋糕一個品類，細分品種，只做純粹的歐洲風味。

仇華認為，法式甜品的精髓之一便是尊重食材、尊重本味，他相信最好的食材才能做出最美的味道，最美的味道必然是最新鮮的，因此其在香港設辦事處，以方便采購法國鐵塔奶油、比利時黑巧克力、法國紐扣牛奶巧克力、意大利馬斯卡彭干酪等全球優質食材，同時保證零庫存，按照訂單當日生產、配送，盡最大努力減少一切影響蛋糕品質的外界因素。”

對食材、本味、工藝和鮮食的講究，說到底是為了與“一層奶油、一層坯、一層水果”的傳統蛋糕區別開來。

一款法甜的原料可高達四五十種，是傳統奶油蛋糕原料的6-8倍，因此可以搭配出無限種口味。但也有一定的技術壁壘，能夠在上百種原料中搭配出受大眾所喜愛的產品，需要豐富的經驗和功力。雪芙芝士便遵循法式甜品的層次感，搭配脆、甜、果醬、慕斯等多種元素。同時注重食材標準化和健康化，采用杏仁粉、堅果粉、天然奶油等含糖量較低的材料，甜度也更多來源于果茸。

裂變與內容

在成立雪芙芝士之初，仇華便已經決定了“無實體經營”的思路，每城只設一間體驗店，因為“互聯網發達到足夠在各端獲客”。

目前，消費者通過網站、手機端等方式下單后，在生產基地制作，然后由冷鏈集中配送，下單6小時后即可送達。而產品不僅限于傳統的生日蛋糕，針對群體也更為廣闊，如自用甜食、好友聚會、企業慶典等。

雪芙芝士有非常穩定的客群，除了萬科、奧迪等知名商業合作伙伴外，也有許多個人粉絲。每個城市都有口味偏好，比如在濟南，芝士蛋糕的接受度雖不夠普遍，雪芙芝士卻頗有擁躉。有外資企業在下午茶時間只訂購其芝士品類，蓋因法籍老板認為產品“地道”；一位高新區粉絲時常騎機車穿越大半個城市，為自己帶一份漿果芝士、為妻子帶一份樹莓巧克力泡芙。

從行業現狀來說，甜品行業的門檻不高，愛烘焙的個人也能開出工作室。但仇華認為，最后真正比的是供應鏈管理，成本控制，以及品牌競爭力，這些方面，雪芙芝士都做在前面。

在獲客上，雪芙芝士的主要手段有二：裂變和內容。仇華表示，蛋糕預訂屬性較強，因而是典型的自有流量留存；對許多全渠道品牌而言，銷售比例最高的仍然是微信端；因而會更注重刺激消費者主動傳播，以及與當地同客群不同行業的平臺、商家合作相互導流。而內容方面，雪芙芝士有出色的研發和傳播團隊，每一款產品都有設計感、有故事，如今年母親節期間推出的瑪利亞盛宴，包裹在外圍的手指餅干，就像每個母親的雙手，用心呵護著子女的成長；六一時推出的“守護者”則用乳脂奶油提供健康美味，又用棉花糖和一只巧克力飛機承載兒童的自由奔跑。

甜品的美學探索

迄今為止，地球上還未發現哪個群體拒斥甜味的：動物普遍對甘甜有著最強烈的愛好；而植物也靠著有糖分的果實來誘惑動物幫助其擴散種子；人類最早的甜味記憶來自母乳中的乳糖，因此甜成為五味中最能帶來愉悅和欣慰的那一種。

IDG國際食品分析機構分析數據顯示，85%以上的中國人都喜歡吃甜品，大部分人也都把甜品當成生活中的一部分。同時，年輕一代對于甜品的喜愛程度與日俱增，專門甜品店的主食化漸有趨勢，和餐廳分搶市場。

“甜品被默認為餐后食用，這已經是一個固定印象。甜品逐漸往主食角色靠攏經歷了一個漫長的認知過程。”仇華認為，甜品在西方是消費品而非偶爾改善生活的輕奢品，消費者對甜點有認知基礎，例如經典產品類型、各類口味組合、甜點品質優劣等。但在國內，消費者和消費市場對于甜點的這一類基礎認知幾乎是缺失的。

仇華希望雪芙芝士致力于這種認知的普及更新。“甜品是有自己的整體性的。比如你在享受甜品時，店面整體裝飾以及所用餐具，都是甜品的一部分，這種美學概念，是食物和視覺等方面的統一體現。

因此，雪芙芝士的體驗店，為消費者提供一種甜品美學的棲息空間。“我們更需要尋找一種消費者都能接受的方式去與之互動，讓大家對芝士蛋糕、對法式甜點有一定的基礎了解，繼而讓他們知道——好甜點究竟好在哪里。”

NETFLIX的《Chef's Table》是全球最受關注的美食真人秀節目。在第四季中，有兩位甜品師打破了甜與咸的界限，被稱為是甜品界的畢加索和梵高。

在一場正式的“大餐”中，人們通常認為甜點是“餐后配角”，而這一季的《Chef's Table》在某種程度上表達了仇華的觀點：最后一道甜點，也可以像正餐那樣無可替代。