水滸食箋

李慶西

饅頭與包子

《水滸傳》第二十七回，武松和兩個押解公人到孫二娘酒店覓食，端上來的竟是人肉饅頭。不說孫二娘的剪徑勾當，這里將帶餡料的包子稱為饅頭，卻是有些奇怪。北方人通常不這么說。武松是山東人（東平府陽谷縣人氏），而這十字坡酒店就在孟州道上，如今說來是靠近山西的河南孟縣一帶。將包子混稱為饅頭，是某些吳語地區（如滬杭等地）一種習慣說法。如稱包子為“肉饅頭”或“菜饅頭”，而饅頭則謂“白饅頭”或“實心饅頭”。又如小籠包子，至今仍有“小籠饅頭”的叫法，上海有名的南翔小籠包通常亦稱“南翔饅頭”。

《水滸傳》未見包子這名稱，說到“饅頭”卻不止這一處。如第五回，魯智深在桃花莊與山上大頭領李忠相遇，劉太公以酒食招待，有謂“小嘍噦們每人兩個饅頭，兩塊肉，一大碗酒，都教吃飽了”。又如第三十四回，黃信、秦明率軍攻打清風山，慕容知府即派人安排酒肉干糧——“卻說慕容知府先在城外寺院里蒸下饅頭，擺了大碗，下酒，每一個人三碗酒，兩個饅頭，一斤熟肉?！钡@兩處所說的“饅頭”大率就是饅頭，因為饅頭之外還發給熟肉，儼然肉夾饃的配置，再說還有酒，士兵和嘍啰們不能奢望這饅頭還能帶餡兒。

在《水滸傳》一書中，饅頭有時指包子，有時說的就是饅頭。這有些讓人疑惑，那時候是否沒有包子這名稱？

其實，包子一名，宋代即有。宋人王栐《燕翼詒謀錄》卷三：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀，宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也?！庇?，朱或《萍州可談》卷一：“近歲帝子蕃衍，宮闈每有慶事，賜大臣包子銀絹各數千匹兩?！被始蚁矐c日賞賜臣下“包子”，裹著金銀珠玉，純如土豪發紅包，實非食用之物。

作為面食的包子，北宋時期亦確有此名稱。孟元老《東京夢華錄》記述汴京食物，其中多處提到售賣包子的食鋪，如：卷二“宣德樓前省府宮宇”條，介紹各種商行、酒店和食鋪，其中有王樓山洞“梅花包子”、御廊西的“鹿家包子”。又，“州橋夜市”條，則有“梅家、鹿家，鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子”。又，“飲食果子”條，酒樓可替客人外買“軟羊諸色包子”。卷四“會仙酒樓”條，所列食單中，外買品種列有“諸色包子”。

周密《武林舊事》雖說寫南渡后的杭州市井，所列食物饌品亦帶有汴京風味。卷六“蒸作從食”條，盡見北方面食，其中有“大包子”“諸色包子”之名。

不過，這不能證明宋人沒有以饅頭代稱包子的習慣說法，因為恰有反例。孟元老和周密的書中就有帶餡的饅頭，也就是包子。如《夢華錄》卷八“是月巷陌雜賣”條，有“羊肉小饅頭”;《武林舊事》“蒸作從食”中亦有“羊肉饅頭”。又如，吳自牧《夢梁錄》卷十六“酒肆”條亦說到杭城酒家食牌，“更有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子、魚兜雜合粉、灌大骨之類”。同卷“葷素從食店”條，又列“生餡饅頭”“魚肉饅頭”“蟹肉饅頭”和“細餡大包子”等各種餡料的包子。其所列各色“饅頭”無疑是包子。以“饅頭”與“包子”并稱包子，足見南渡后饌食名目之混淆。

由此可見，《水滸傳》之“人肉饅頭”的說法自有根據。在宋人食物名稱中，“饅頭”不單指饅頭，往往亦是帶餡的包子。

不過，《夢華錄》所列食物，很難說是完全原樣記錄舊時汴京食鋪標識的名目?！秹羧A錄》系孟氏南渡后所作，其自序落款于“紹興丁卯歲除日”，丁卯即高宗紹興十七年（一一四七），此距北方淪亡已二十二載。作者在江南生活已久，追念昔日汴梁街市，自謂“回首悵然，豈非華胥之夢”，也怕是“論其風俗者，失于事實”。記憶中的名物或受身邊語言環境濡染，代入吳語名稱也未可知。就像吳氏《夢梁錄》記述杭城食物，亦難免摻入若干汴京記憶，不經意流露北方人習慣說法，否則怎么會在同一段文字里以“饅頭”與“包子”指稱一物？

饅頭、包子之混稱，應是人口遷徙造成的語言混雜。

面食與米飯

未考“饅頭”一詞是否源自吳語地區，北方或另有說法，如稱“餑餑”，稱“饃”。但古人往往以“餅”統稱面食，武大郎經營的炊餅或者就是饅頭，亦即《齊民要術》所稱“餢鍮”的發面餅一類?！端疂G傳》第二十四回，武松去東京前，叮囑哥哥每日晚出早歸，“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣”。這里所說的扇籠，就是蒸作使用的籠屜，顯然那“炊餅”不是烘焙烤制的燒餅。

以當日情形而論，沿街挑賣的炊餅雖不是稀罕之物，亦非百姓人家日常主食。孟氏《夢華錄》開列汴梁人家清明出郊上墳或野餐攜帶的食物，其中就有“炊餅”。從前面食珍貴，是因為口糧中被視為細糧的小麥面粉占比甚低。這種狀況不唯古代如此，可以說一直延續到晚近國人解決溫飽之前。

《水滸傳》不常提到面食，只是多少也有幾處。如第五十六回，徐寧的早餐主食即炊餅。作為金槍班教師，其家境優裕，一早起來還喝酒吃肉，頗為講究。第二十四回寫王婆請潘金蓮來家里裁衣服，要撮合她與西門慶，“那婦人縫到日中，王婆便安排些酒食請她，下了一箸面，與那婦人吃了”。這“箸”字，如果解釋為筷子，“一箸面”大抵是少許的意思;但另一種說法，“箸面”是一種制成的面條，猶如今之掛面（參后例）。王婆的“一箸面”并非兩人共餐，是款待潘金蓮的飯食（句中“與”字是給予的意思），顯然面條也算好東西。再有第二十八回，施恩派人往牢里給武松送好吃的，頭一頓飯食就有“一盤子面”。第四十五回，潘巧云去報恩寺還愿，要走時，海閣黎擺了一桌齋席，挽留說：“今日齋食已是賢妹做施主，如何不吃箸面了去？”按此，面條不僅是招待客人的稀罕食物，還可以作為酒食之代稱。

除了面條、饅頭（包子），書中側面提到的面食還有餛飩。如第三回，魯達（魯智深）叫鄭屠切十斤精肉臊子，隨后又讓切十斤肥肉臊子，鄭屠問：“卻才精的，怕府里要裹餛飩，肥的臊子何用？”第二十六回，武松祭奠亡兄叫來街坊四鄰，其中有一位是“賣馉饳兒的張公”。這馉饳兒，辭書上釋義就是餛飩。但看《夢華錄》記述的食物名目，其中也是既有餛飩又有馉饳兒（卷四“食店”條），不由得讓人揣想：馉饳兒或者亦指餃子，就像饅頭包子那樣夾纏不清。

然而，從整部小說看，人們的主食多半還是米飯。如施恩給武松提供的優待伙食，除了酒肉，還一再提到了米飯。按如今習慣說法，“米飯”通常指大米飯。問題是，《水滸傳》敘事地域主要是山東及北方旱作地區，那些地方歷來不種植水稻，何來大米？盡管當時有江南輸入汴京的漕糧（應是稻米為主），但漕糧大率不會流人民間。但據上述引例所在地域，所稱“米飯”者，絕非來自稻米，亦非玉米（其時尚未引入中國），而應該是粟米（小米）、黍米（同米，糜子的一種）或高梁米（《齊民要術》稱之為“梁秫”）一類，即所謂五谷雜糧之屬。但書中缺少相關描述，說到“米”和“米飯”，行文多含混簡率，不好確認。唯獨第四十四回，形容戴宗神行法的駢語中，有“早向山東餐黍米，晚來魏府吃鵝梨”之句，點出黍米為山東地方的主糧。

《水滸傳》敘事有一個不小的缺憾，就是絲毫不涉稼穡之事，書中出現山林、村莊等野外場景甚多，卻不肯捎帶寫到田畝和莊稼。作為一部內容幾乎包羅萬象的大書，恰恰缺了關于農耕社會的基本生活背景描述，這是很奇怪的。以前有一種權威說法，稱《水滸傳》是“農民起義的教科書”（現在許多書上還這么說），純然脫離文本的主觀臆斷。僅就完全忽略土地與糧農問題而言，其敘事要旨根本就不在于農民之命運。

魚辣湯和麻辣熝豆腐

小說第三十八回，宋江與李逵、戴宗在潯陽江邊琵琶亭吃酒，幾杯下肚，“忽然心里想要魚辣湯吃”。戴宗便喚來酒保，“教造三分（份）加辣點紅白魚湯來”。又，下一回戴宗去東京，途中拴了甲馬不能沾葷腥，進得朱貴的水泊酒肆便問：“有甚么素湯下飯？”酒保道：“加料麻辣熝豆腐如何？”戴宗道：“最好，最好！”這是《水滸傳》飲食敘事中兩個嗜辣的例子。但問題是，那時候原產中美洲的辣椒尚未引入中國，不可能使用辣椒治饌。

沒有辣椒，倒也擋不住宋人食辣之欲。辣椒輸入之前，中國人使用的辛辣料有姜桂、胡椒、芥末那幾種。《東京夢華錄》就載有當時汴京若干辣味食物。卷二“州橋夜市”條列有“辣腳子、姜辣蘿卜、芥辣瓜兒”等名目，酒樓中還有“挾白磁缸子賣辣菜”者。卷七“池上飲食”條，則有“雜合辣菜”之名。這些辣菜和雜合辣菜不知是用什么食材做的，但其中若干名稱顯示，所用辛辣料就是“姜辣”“芥辣”之屬。

姜桂，按《辭源》解釋就是生姜和肉桂，這兩種東西古已有之，如《禮記-檀弓上》：“曾子曰：‘……食肉飲酒，必有草木之滋焉。以為姜桂之謂也?！彼稳烁小敖鹬?，到老愈辣”之說（《宋史·晏敦復傳》）。胡椒原非中國物種，但最遲唐代已引入。唐人段成式《酉陽雜俎》卷十八：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履之……子形似漢椒（按，即花椒，朱貴酒肆的“麻辣熝豆腐”就須用此物），至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之?！苯婺?，又稱芥辣，中外皆有，源自本土的一種乃黃芥末，據說秦漢之前已入庖饌，是用芥菜子碾磨加工制成，明人高濂《遵生八箋》卷十二“造芥辣法”專有介紹。

有一點讓人疑惑不解，戴宗所說“加辣點紅白魚湯”，這“紅白”怎么講？白色好理解，魚湯不難熬出泛白的顏色，可那個紅的顏色是怎么來的？若用姜桂、胡椒、芥末做辛辣料，不能像辣椒那樣跟魚湯形成紅白相問的湯色。

當然，小說是后人書寫宋代之事，作者生活的年代是否已經有了辣椒呢，或許是將自己的生活經驗寫入了小說里。眾所周知，《水滸傳》成書有一個漫長的過程，其文本并非完全定格于元明之際的施耐庵、羅貫中之手，以后的刊刻者多有增刪改訂?，F在通行的百回本和百二十回本都有這“紅白魚湯”字樣，這兩種近人整理的匯校本，分別采用被認為最重要的容與堂本和袁無涯本為底本，而容本、袁本則刊于萬歷后期和天啟年間。筆者未考，這兩個本子之前書中是否已有紅白二色描述魚湯的字樣。

一般認為，辣椒遲至明代才進入中國，具體時間尚不能確證。高濂《遵生八箋》一書對辣椒已有記載，稱之為“番椒”，卻是作為觀賞植物來介紹。其謂：“叢生，白花。子（按，指果實）儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。”（卷十六，燕閑清賞箋之“四時花紀”）《遵生八箋》序言自署“萬歷辛卯”（即十九年，一五九一），可見直至明代后期辣椒一物尚未用作食材和調味料。當然，《遵生八箋》大概比容本、袁本早出二三十年，抑或辣椒就在那二三十年間普及于庖廚，又被《水滸傳》修訂者寫入了書中？

大塊吃肉

《水滸傳》以“大碗喝酒大塊吃肉，大秤分金銀”敘說梁山好漢的快意人生，描寫吃喝的場面著實不少。但讀者多半注意到，小說里的肉食是以牛肉為主，羊肉為輔。燙一壺酒，切二斤熟牛肉，幾乎是魯智深、武松們走進酒店的經典臺詞。類似場景不勝枚舉，又如：

第十回，林沖踏雪投梁山泊而來。進了朱貴酒店，問道：“有甚么下酒？”酒保道：“有生熟牛肉、肥鵝、嫩雞?！绷譀_道：“先切二斤熟牛肉來！”酒店菜單上恰恰沒有豬肉。

第十九回，晁蓋等人劫生辰綱后上了梁山，山寨里便“宰了兩頭黃牛，十個羊，五個豬，大吹大擂筵席”，這里牛、羊、豬的書寫次序似乎排定了幾種肉食的品秩地位。

第三十八回，就是宋江哥幾個在琵琶亭胡吃海喝時，老宋見李逵把魚湯魚骨頭都吃了，喚來酒保吩咐道：“我這大哥想是肚饑，你可去大塊肉切二斤來與他吃，少刻一發算錢還你?！笨捎枳⒁?，從酒保的答話中可以看出，這里說的“大塊肉”亦非豬肉——酒保道：“小人這里只賣羊肉，卻沒牛肉，要肥羊盡有。”人家干脆不提豬肉。

第五十八回，宋江大破連環馬，呼延灼擇荒而逃，一路載饑載渴，來到一處鄉村酒店，叫酒保拿酒肉來吃，酒保道：“小人這里只賣酒，要肉時，村里卻才殺羊。若要，小人去回買。”沒有牛肉，羊肉且將就，鄉下地方也沒有豬肉。

第六十二回，石秀往大名府打探消息，進了一處酒樓。酒保上來招呼，石秀喊道：“大碗酒，大塊肉，只顧賣來，問甚么鳥！”酒保被他一吼就嚇尿了，便是“打兩角酒，切一大盤牛肉將來”。這說得很明白，“大塊肉”就是切成大塊的牛肉。

倒不是說書中完全沒有豬肉這回事。鎮關西鄭屠肉鋪做的就是豬肉營生，石秀幫楊雄丈人潘公打理的屠宰作坊也是殺豬的買賣?？蛇@殺豬賣肉跟書中人物的吃食沒有關系，在酒店里，在餐桌上，多是牛肉、羊肉、肥鵝、嫩雞、魚鮮之類，偏是不見豬肉。在《水滸傳》的飲食語境中，豬肉似乎處于肉食者鄙視鏈底端。