中職學校烹飪專業烹飪美術教學的課堂實踐

蘇華

現代社會，隨著人們的生活質量逐漸提高，對于美食的要求也有所提高，不僅講究香、味，同時也更加注重形色。為了滿足當前人民群眾對美食的要求，中職烹飪專業學校更要重視烹飪技術以及烹飪技巧。作為培養烹飪專業人才的中職學校，其往往重視烹飪技術而忽略了烹飪工藝，學生缺少對美術基礎知識的深入學習，形成了學生所學知識與公眾對于飲食文化的審美需求日益提高的矛盾。因而，中職烹飪技術學校認識到烹飪美術的重要性，才可以讓學生掌握烹飪美術的基礎知識和基礎技能，提高藝術欣賞能力和對菜肴色彩、造型的綜合把握能力，使烹飪專業能夠適應人們的需求。

一、中職學校烹飪專業烹飪美術教學的重要意義

（一）烹飪美術在本專業教學中的地位和作用

中國烹飪工藝講究色香味形，其中色和形二字體現了烹飪美術的重要性。隨著我國社會經濟的發展，人們對生活質量的要求也有所提高，當然這也包括人民群眾對飲食的要求。飲食不僅要講究色香味，同時也講究形狀的美感。現在僅有的烹飪技術無法滿足人民群眾對飲食的要求，因此可以看出烹飪美術在烹飪專業學習中占據著至關重要的位置。

隨著職業教育的改革發展，中職學校的烹飪專業也需要改革。作為一線教師，筆者發現烹飪美術對于中職烹飪專業教學具有較高的烹飪教育實踐性，同時還可以提高烹飪的實用性。另外，烹飪美術還可以提升烹飪專業學生的烹飪工藝，提高烹飪專業學生的審美能力以及制作菜肴的水平，使中職學生所烹飪的菜肴可以更加符合市場要求以及烹飪審美需求。

（二）中職烹飪專業美術教學的主要任務

烹飪美術是烹飪專業必修的專業課之一。烹飪美術教學是專門教授學生烹飪色彩、烹飪造型的一門課程，要從學生實際出發，注重職業特色教學，力求教學和飲食業的實際生產結合起來，注重理論聯系實踐，通過烹飪美術基礎知識和技能訓練，提高學生的審美能力和基本技能。從現狀來看，中職學校烹飪專業的學生入學時的美術基礎較薄弱，造成學生在學習過程中缺乏美術的基本認知能力，創新能力無從談起。一是不能直觀地為烹飪主題渲染著色，二是無法達到有創意地用美術的形態美來表現主題。因此，中職學校烹飪專業的美術教學需要加強，改革不適應發展需求的教學內容和教學方式，提供更多、更新、更廣的知識點，開闊學生的專業視野，加強課程建設，使專業課程教學和社會需要更緊密的契合起來。必須進一步認清：“將菜點的色、香、味、形、器、意、營養融為一體地表達，應是當今烹飪美術課程教學工作的重要任務。

? ?二、中職學校烹飪專業烹飪美術課程教學的現狀

（一）烹飪專業各課程老師對烹飪美術課程的認識不足

目前很多中職學校都開設了烹飪專業，但是這些烹飪專業的教師對于烹飪藝術化的認識一直停留在原來的審美情趣上，多數烹飪老師認為烹飪不需要藝術化、不需要包裝、簡單簡潔更符合大眾化的食物造型審美需求。在一定程度上忽略了烹飪美術的重要性，并一直將烹飪教學的注意力停留在烹飪技術方面。烹飪專業教師在認識上的落后，導致烹飪教學一直遵循祖法，循規蹈矩。傳統守舊，無法提升對烹飪藝術化的重新認識，在教學過程中，讓藝術走上餐桌，也就成了空話。或者，紙上談兵、無實際行動，無藝術創意。

（二）學生對烹飪美術課程的認識不足

在中職烹飪專業的教育學習中，烹飪美術課程主要以傳授學生學習烹飪色彩以及烹飪造型為主。目前隨著中職學校的教學規模不斷擴大，中職學校擴招的學生數量也有所增加，在大多數的學生當中，對藝術化烹飪追求目標不高，普遍認為學炒幾個菜就是烹飪。他們對烹飪專業課的學習興趣集中在一個菜肴的食材搭配、烹制過程中。最后一關，造型的設計創意、烹制過程中的藝術化也不當一回事，烹飪美術知識一片空白。加之專業老師對菜肴的顏色與造型、裝飾與美化也有意或無意地淡化，造成了學生對學習烹飪工藝美術有輕視心態、抵觸情緒。在工藝美術的課堂上敷衍對待，課后不練，厭學嚴重。缺乏烹飪美術的實踐練習，導致本專業學生烹飪美術理論與實際烹飪出來的作品出現脫節現象。

三、烹飪美術實踐教學的具體思路

（一）千方百計提高學生對烹飪美術課程的認同感

興趣是最好的老師。興趣的唯一來源，就是吸引力。作為烹飪美術老師，如何在教法上有足夠強大的吸引力，一直是筆者的探索之路。學生對某一門課程和某一名老師認同感的提升是漸進式的，也可能是漸退式的。只有培養學生的學習興趣，才可以驅動更多的學生學習烹飪美術，激發學生學習烹飪美術的動力，提高學生學習烹飪美術的效果。烹飪美術課程最主要的就是要解決學生在學習烹飪美術時遇到的困難問題，筆者總結為“四多二少”。“四多”是：多聽學生建議、多示范指導、多布置練習、多課后反思;“二少”是少說與課程無關的話，少批評教訓。尤其是加大課后練習的力度，培養學生的興趣。2018年9月和2019年4月，筆者對所任烹飪美術課程的班級先后作了兩次興趣調查，調查結果足以說明，本課程的興趣培養是大有成效的。（見下表）

從2018年的9月到2019年的4月，在這大半年的時間里，筆者主要針對不同層面、不同性格的學生進行了互動性模仿、練習基礎、培植興趣、前后一對比，學生在對本課程的學習態度和認知能力、學習興趣方面發生了根本變化。由此說來，建立自信、培養興趣、獲得認同是教師走近學生的第一步。

（二）烹飪美術實踐教學的教學要求

為提高烹飪美術教學實踐能力，必須遵循本課程的教學大綱，按照教學目標，貼近教學要求。烹飪美術實踐教學的教學要求概括起來有以下三點：

第一，強化試訓，實現課堂教學與實際操作的零距離對接。

在課堂教學中，以任務驅動為主要教學手段，以設計和美化具體可觸的真實菜品為教學要素，主動應用現有的烹飪美術資源，自主學習烹飪美術課程，促進學生之間的相互學習，督促學生按時完成任務。這一部分教學以完成基礎部分教學內容為主，從認識到感知，再從感知到創造，是一個循序漸進的過程。這一過程不能急躁，更不能跳躍式前行，必須一步一個腳印，按照總體要求逐章逐節完成教學目標，夯實基礎。

第二，制定計劃，按計劃推進。

凡事都要有計劃，教學沒有計劃就等于隨心所欲。制定教學計劃，不是上交給領導檢查的計劃，而是穩步推進的詳細計劃，包括課外練習。烹飪美術以實踐多于理論為主要教學目的，強化練習是教學之根本。筆者把教師指導練習放在課堂上，把延伸練習放在課外，這兩手必須抓牢抓實。不能重課堂輕課外，練習是隨時隨心的，只有多練，才能達到技高一籌。

第三，檢查督導與課堂解惑相結合。

這一教學要求是筆者在廣泛調研的基礎上，給自己提出的教學要求。學生天性貪玩，往往把布置的任務拋在腦后，不督促檢查等于沒布置任務，聽之任之，得過且過。筆者規定，布置的任務必須檢查、指導、點評。把學生的不足和困惑收集起來，分類分條，在課堂上集中解答。做到教學有目標，指導有方向，督促有臺賬，分析有條理。做一個清晰明白的教育工作者，在學生面前不搞花架子、不講沒有內容的“水課”，把“干貨”帶給學生，讓學生從中受益。

四、結束語

中職學校的烹飪美術課程教學是烹飪專業的重要課程之一，它對培養烹飪創新思維能力的烹飪人才有著非常重要的作用。在烹飪美術教學中，教師也要具有創新思維，千方百計調動學生的學習興趣，激發學生從被動變主動的學習熱情，形成對烹飪美術的認同感，提高烹飪美術教師教學的效果和學生學習烹飪美術的效果。

特約編輯梁定寬責任編輯 朱守鋰