我國餐飲業供應鏈金融模式比較研究

薛小飛 鄒衛星

摘? ?要：傳統融資模式無法滿足餐飲企業融資需求，餐飲業供應鏈金融成為有效化解餐飲企業融資困境的重要手段。當前國內逐步探索并形成了類眾籌模式、信息服務模式、動產質押模式和大數據信用融資模式，以及基于上述模式變形的餐飲業供應鏈金融模式。不同融資模式在風險控制手段、風險控制強度及融資效率上存在差異，以商業銀行為代表的金融機構應根據自身風險偏好、資金價格、風控能力等因素合理介入。

關鍵詞：餐飲供應鏈金融;商業銀行;第三方平臺;風險管理

一、引言與文獻綜述

隨著國內餐飲業的快速發展，餐飲行業整體標準化、工業化進程的逐步加快，餐飲企業融資需求也逐漸增強，餐飲業供應鏈金融迎來巨大發展空間。2017年，我國餐飲業整體市場規模超過3.9萬億，預計到2020年將突破5萬億，巨大的市場規模為發展餐飲業供應鏈金融創造了良好機遇。“餐飲業供應鏈金融”作為一個正式的概念尚無定論，2015年美食金融平臺“筷來財”首次提出“餐飲供應鏈金融服務平臺”的概念，以及C2S（資金對供應鏈）模式，餐飲業供應鏈金融逐步開始受到市場上相關從業者和研究者的重視。

在學術研究當中，餐飲業供應鏈金融有關研究相對較少，一般從供應鏈金融融資的角度分析餐飲相關企業的融資問題。王偉（2017）分析了供應鏈金融對化解食品企業融資困境的可行性路徑。徐鵬、伏紅勇、王磊、彭選華（2018）從農業或農產品供應鏈金融角度進行研究，指出農產品質押融資是農產品供應鏈金融的主要模式。陳永輝、涂虹羽、曾燕（2018）基于農業供應鏈內部融資行為，構建了核心企業主導的農業供應鏈金融貸款服務定價模型，分析了農業供應鏈金融貸款服務定價和規則。

隨著國內餐飲行業發展的逐步壯大，餐飲企業融資需求矛盾凸顯，餐飲業供應鏈金融在此背景下得以迅速發展，學術界也已開始研究餐飲供應鏈金融問題。王曉燕、李甜（2014）從中小食品企業融資困境出發，分別從供應鏈的采購端、生產端及銷售端三個方面分析了供應鏈融資模式。李慶輝、王子純、盧楊（2017）以“筷來財”為例，分析了當前國內較為成熟的餐飲業供應鏈金融模式。王曉輝（2017）以蜀海供應鏈金融為案例，分析了餐飲業供應鏈金融發展的基本模式，以及資源編排和動態能力對構建餐飲供應鏈金融模式的重要作用。齊云英（2018）認為化解食品企業供應鏈融資過程中各類風險的有效途徑包括征信機制建設、規范融資操作流程、搭建信息管理平臺及加強市場準入管理等。

本文認為，餐飲業供應鏈金融是針對餐飲供應鏈上下游企業的融資需求，通過供應鏈管理對融資主體商流、信息流、資金流及物流的重塑，聯合第三方支付、銀行等相關金融機構而構建的一種高效、低成本融資模式。餐飲供應鏈金融著力解決餐飲企業融資難、融資貴等問題，對推動餐飲業迅速發展極為關鍵，符合國家戰略導向。

二、國內餐飲業發展與融資需求現狀剖析

（一）國內餐飲業發展現狀

一是我國餐飲業年均營業額高達三萬億，市場中現存超過500萬家餐廳，融資需求無法及時得到滿足的企業規模占比超過65%，其中蘊含的供應鏈金融市場規模超過萬億。近年來國內餐飲業發展保持一個較為穩定的狀態，營業規模逐步增長，餐飲業發展呈現出良好態勢（見表1）。

二是餐飲業供應鏈管理方式陳舊，理念落后。餐飲企業分布廣、規模小、資產輕是其典型特征，小作坊式餐飲企業比比皆是，這類企業既無供應鏈管理先進理念，亦無供應鏈管理能力，鏈屬性質不突出。這些餐飲企業與供應商之間未能建立長期有效合作關系，供需穩定性不足，不確定性因素較多，使得企業經營易受市場變動影響。

三是餐飲企業標準化缺失，規范化管理難度大。國內餐飲企業在服務質量、產品規范化管理、衛生管理等與國外相比存在巨大差距，餐飲服務意識弱、產品標準不統一以及衛生環境較差等問題十分突出，很難形成系統化管理模式。與此同時，中國人飲食習慣各地不同，會對餐飲業發展構成多樣化影響，進一步加重了規范化管理的難度。

（二）國內餐飲企業融資需求特征

一是融資渠道相對狹窄。絕大多數餐飲企業屬于“長尾”部分，這些企業并不能像西安飲食（000721）、湘鄂情（002306）、百花村（600721）等上市企業一樣進行直接融資，基本融資模式還是以商業銀行間接融資為主，而國內絕大多數商業銀行現有的融資服務效率又很難跟上企業實際融資需求，融資難問題凸顯。

二是存在明顯的融資貴問題。作為“長尾”部分的餐飲企業信用資質級別較低，可提供的擔保方式較少，融資準入存在難度。同時，這類餐飲企業因增信措施少而需要通過高價格覆蓋潛在風險，融資價格通常高于信用級別較高的企業使得企業經營成本增加。

三是餐飲企業從商業銀行可融資額度低，一般只能解決短期問題，不利于長期發展。餐飲企業是典型的中小微型企業，是金融機構尤其是商業銀行不愿意主動服務的客戶群體。一方面是因為餐飲企業本身經營風險較高，長期資金投入產出比較低;另一方面是目前并無有效的風險轉移機制，大量風險積聚使金融機構經營風險升高，導致金融抑制現象發生。因此，對于以商業銀行為代表的金融機構而言，小額、分散、高換手率成為其服務的核心策略。

綜上發現，餐飲企業融資需求旺盛，但商業銀行資金無法投向有需求的餐飲企業，產生了商業銀行“資產荒”和餐飲企業“資金荒”之間的矛盾，形成了一種信息不對稱機制。以傳統的融資方式化解餐飲企業融資難、融資貴的問題并不成功，脫離供應鏈體系以實現資金供需匹配顯然存在根本性缺陷，只有將餐飲企業的融資需求納入產融生態體系中才能有效化解融資困境。

三、餐飲業供應鏈金融發展的基本模式

（一）餐飲業供應鏈金融模式剖析

供應鏈金融本質上是基于真實貿易背景的企業融資行為，即上下游企業之間能夠以真實貿易為信用環境，這是供應鏈金融得以推進的根本。對于餐飲行業而言，餐飲產品以食物為主，原料多為農產品，分散的農戶或中小型供應商在原材料供應商中占據重要比例，構成餐飲業供應鏈金融核心群體。這些中小微型企業基于上下游之間的真實貿易背景，構成一個完整的產融生態圈，實現從供應鏈管理到供應鏈金融管理的延伸。

從整體看，餐飲供應鏈涵蓋產地、物流、餐廳、支付四個核心環節，食材流通通常經歷食材生產、食材采購、食材加工、食材分銷、餐廳制作、終端消費六個環節（見圖1）。食材流通可實現生產和銷售環節的統一，一般都無法延伸到消費環節，在此過程中形成了B2B自建物流（面向中小餐館提供預定、分揀、配送服務，如眾美聯、鏈農、美菜等）、B2B平臺（面向中小餐館，為其搭建食材采購平臺，如大廚網）及B2B2C（線上針對B端，線下針對C端，如小農女）三種流通模式。無論經過幾道流通環節，食材從生產環節到餐飲企業環節是供應鏈金融最易發揮價值的環節，餐飲企業終端面向消費者，上游面向食材供應商，這是餐飲供應鏈金融發力的核心區域。

當前，國內的餐飲供應鏈金融發展基本路徑是從自身SaaS（Software-as-a-Service，軟件即服務）管理運營基礎出發，在掌握企業銷售數據、現金流數據等數據資源后逐步向金融服務領域延伸。從餐飲業供應鏈金融服務提供的主體角度劃分，一種模式是食材供應采購平臺承擔供應鏈金融服務商的角色，另一種是第三方餐飲管理服務平臺承擔供應鏈金融服務商角色。下文將分別介紹幾種目前市場中運作較為成熟的餐飲業供應鏈金融服務模式。

1.類眾籌模式——“筷來財”現結代付案例

平臺化的資金對供應鏈模式即第三方平臺作為連接資金方、連鎖餐廳和食材供應商的中間人，平臺發布餐飲企業食材采購項目，向資金方進行融資。以“筷來財”為例，筷來財是連接投資人、連鎖餐廳和食材供應商的第三方平臺，連鎖餐飲企業與食材供應商簽署現結代付協議，食材供應商以優惠價格向連鎖餐飲企業供應食材，筷來財平臺發布連鎖餐飲企業“食材采購現結代付”項目，由投資人進行投資，投資款作為食材采購款現結給食材供應商。項目到期，連鎖餐飲企業將支付投資人本金和收益。這種模式本質上是一種類眾籌模式。

平臺化的資金對供應鏈模式要求第三方具有高效的供應鏈管理能力，即以供應鏈管理為基礎，嵌入金融服務，實現供應鏈管理和金融服務的有機結合。“筷來財”開發了一種“供應鏈管理+金融服務”的雙層業務模式，底層為供應鏈運營和管理SaaS工具，打通供應鏈各個環節，并將其互聯網化、數據化，形成完整的供應鏈運營平臺，優化餐飲供應鏈體系。上層為金融服務，通過對餐飲供應鏈業務鏈條、資金鏈條、法律鏈條進行把控，向餐飲企業提供食材采購環節的融資服務。目前，這種模式在國內很多餐飲平臺中推行，餐飲管理服務平臺可根據日常收集的餐飲商家經營數據為其核定預授信額度，餐飲企業可以在食材采購場景下使用金融機構提供的資金完成采購，以獲得更低成本的進貨條件和更長的賬期支持。

2.信息服務模式——“晉賢”餐飲供應鏈金融案例

所謂信息服務模式即第三方平臺作為信息服務商，直接向金融機構推送餐飲企業信息，協助完成企業風險調查、客戶畫像等工作，大幅度降低金融機構盡調成本。這類平臺能夠實現產品生產到消費的全流程監控，從農場、工廠、倉庫到冷鏈物流等均在同一個系統中進行信息化管理，全方位掌握流通數據。以“晉賢”餐飲供應鏈管理為例，平臺擁有數據、信用、資金和保險四位一體的優勢，并聯合行業信用評價機構打造出一個全國餐飲行業金融信用平臺，從而對餐飲企業進行信用量化分析。

這種模式同“筷來財”第三方平臺模式不同之處在于，“筷來財”平臺承擔了項目融資的職責，資金方需要在“筷來財”平臺完成投資，與互聯網金融P2P平臺本質上是一致的。“晉賢”則承擔了信息服務商的角色，基于自身全流程供應鏈管理數據積累完成企業風險評估，向合作金融機構推介，輔助完成餐飲企業供應鏈融資。

3.動產質押模式——“蜀海”保兌倉案例

動產質押模式是供應鏈金融一種成熟模式，可以認為，凡是能夠進行質押的動產均可依其質押進行融資。對于餐飲企業而言，食材質押監管效率居于首位，食材具有保鮮、保質、保期等要求，因此需要具備較強的監管能力。以“蜀海”保兌倉模式為例，餐飲企業向蜀海發送訂單，向資金方申請融資并繳納一定比例保證金，資金方同蜀海簽署監管和回購協議后向餐飲企業貸款，由蜀海根據金融機構指令逐步放貨（見圖3）。

蜀海保兌倉模式主要是面向蜀海的下游餐飲企業提供融資服務。在蜀海自身先進專業的食材供應鏈能力支撐下（倉儲物流體系、貨品鑒定能力和處置變現能力等），下游餐飲企業可以在給付一定比例保證金的條件下撬動金融機構資金，實現杠桿采購。保兌倉模式一般要求監管方承擔回購責任，當然商業銀行可根據風險定價、風險管理等因素變化調低風險控制標準，提高融資效率。

4.大數據信用融資模式——美團“生意貸”案例

基于大數據開發供應鏈融資產品已有多年歷史，“數據+金融”已經成為供應鏈金融發展的重要趨勢。以“美團+點評”、“餓了么+口碑”為代表的餐飲綜合生態服務平臺已經將服務圈擴展到“外賣+點評”等C端服務之外，并開始著力實施B端賦能戰略，產融生態圈進一步擴容。以美團“生意貸”產品為例，該產品依托美團點評平臺客戶流量、吃喝玩樂消費場景上的優勢，美團小貸可以為美團點評生態圈內的550萬年度活躍商戶提供在線信用經營性貸款服務，商戶可用于擴店、裝修、房租、推廣等場景。

美團掌握了餐飲業從C端到B端的數據資源，為小型、微型餐飲企業融資提供了生態和數據條件。與上述融資模式不同之處在于，美團“生意貸”產品以大數據為基礎，不強調場景，依靠平臺積累的大數據對融資企業進行精準畫像，且隨著平臺掌握的數據不斷增加，包括交易數據、上下游供應鏈數據等，使平臺對商戶的風險定價更為精準。

（二）餐飲供應鏈金融模式比較

從根源上講，現代意義上的供應鏈金融概念，發端于20世紀80年代，世界級企業巨頭尋求成本最小化沖動下的全球性業務外包，由此衍生出供應鏈管理（Supply Chain Management，SCM）的概念。反觀國內餐飲供應鏈金融模式，正是基于餐飲供應鏈運營管理的前提，才得以將金融服務嵌入其中，從而為大量餐飲企業提供全方位的服務。在上述四類餐飲供應鏈金融模式中，專業的第三方平臺模式占據多數，根據平臺發揮作用程度的不同，又可以劃分出不同的模式（見表3）。

在這四種模式當中，類眾籌模式、信息服務模式及動產質押模式容易區分，類眾籌模式下平臺實行撮合交易，將資金方和資產方聯系起來。信息服務模式能夠降低金融機構盡職調查的成本，借助于平臺專業的風險管理能力，提高金融機構風險評估效率，但這種模式屬于典型的風險外包行為，金融機構需要承擔一定的風險。動產質押在不同行業的供應鏈金融中均有應用，是一種成熟而傳統的供應鏈金融模式，對于餐飲行業而言，動產質押不僅在融資效率上存在缺失，且在食材的儲存、保管、運輸等方面都有極為嚴格的要求，使得這種融資模式在效率上與其他模式存在差距。

與信息服務模式不同的是，大數據信用融資主要是在一些具有海量數據積累的餐飲平臺中使用較多，是基于自身的生態系統，向生態系統內的餐飲企業提供基于歷史交易數據分析的信用融資，資金來自持牌小貸公司或合作的金融機構。這種模式由于是信用融資，因此存在一定信用風險，但因其是依據自建系統內企業積累的歷史交易數據進行融資，因此，能夠在技術上有效把控風險，且融資效率高。

四、結語

隨著餐飲業的不斷發展，以及餐飲行業整體標準化、工業化進程加快，餐飲企業發展過程中資金需求也愈加旺盛，而傳統融資模式無法滿足餐飲企業融資需求，餐飲供應鏈金融成為有效化解餐飲企業融資困境的重要手段。當前，國內逐步探索出滿足不同場景，契合不同交易環境的餐飲供應鏈金融模式，形成了以“筷來財”為代表的類眾籌模式，以“晉賢”為代表的信息服務模式，以“蜀海”為代表的動產質押模式，和以“美團”為代表的大數據信用融資模式，以及基于上述模式變形的各類餐飲供應鏈金融模式。不同的融資模式在風險控制強度、融資效率及風險定價上均存在差異，以商業銀行為主體的金融機構可根據自身風險偏好、資金價格、風控能力等因素適當介入。

（責任編輯：孟潔）

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