哪款月餅好吃又健康？

廖玉婷

月有陰晴圓缺，餅有千姿萬態，領略過花樣百出的新式月餅，唯有味道始終如一的傳統廣式月餅最有濃濃中秋味。

2019年8月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了10款廣式月餅，包括杏花樓廣式月餅（中華禮盒）——雙黃蓮蓉、香港美心雙黃白蓮蓉、廣州酒家雙黃純白蓮蓉月餅、華美經典雙黃月餅、元朗榮華雙黃白蓮蓉月餅、蓮香樓雙黃純正白蓮蓉月餅（廣式月餅蛋黃類）、陶陶居雙黃白蓮蓉月餅、稻香村家團圓月餅禮盒——雙黃蓮蓉月餅（廣式蛋黃類）、知味觀知味名餅月餅——雙黃蓮蓉廣式月餅、佳寧娜雙黃白蓮蓉月餅，檢測脂肪、總糖、酸價以及黃曲霉毒素B1等指標。

結果顯示，10款月餅的脂肪、總糖、酸價、黃曲霉毒素B1等指標的實測值均符合GB/T 19855-2015《月餅》的規定，值得肯定！

營養性方面，稻香村和陶陶居總糖含量最低，但一塊月餅的糖分仍分別相當于13.9顆方糖和12.5顆方糖;蓮香樓總糖含量最高，單塊月餅糖含量相當于14.7顆方糖。

此外，杏花樓脂肪含量最低，蓮香樓、稻香村脂肪含量較高，且實測值與標稱值不符，為不達標產品。

安全性方面，10款月餅酸價較低，新鮮程度較佳。

此外，10款月餅的黃曲霉毒素B1檢測結果均符合國標限量標準。杏花樓、香港美心、元朗榮華、蓮香樓、稻香村、佳寧娜6款未檢出黃曲霉毒素B1，而廣州酒家、陶陶居、華美、知味觀檢出微量黃曲霉毒素B1，但含量仍在安全范圍內，消費者無須擔心，可正常食用。

糖含量：稻香村、陶陶居最低

“小餅如嚼月，中有酥和飴”，當中“酥”意味著高脂肪，“飴”則代表有甜味。

一個傳統廣式月餅的制作，糖起到畫龍點睛的作用。添加足量的糖，能經過烘焙使焦糖化作用與美拉德反應加速，使月餅表面呈現金黃至棕黃色，而且還能產生烘焙制品固有的焦香味。

不僅如此，高濃度的糖還能抑制微生物的生長和繁殖;轉化糖漿也具有吸水性和持水性，賦予餅皮以松軟。

然而，每一口咬下去的月餅，都是“甜蜜的負擔”！

資料顯示，糖是引起肥胖、齲齒與近視、骨折的重要原因之一;多吃糖使皮脂分泌增加，不利于皮膚健康。

中國營養學會建議，限制純能量食物如糖的攝入量。世界衛生組織（WHO）推薦，兒童和成人每日添加糖攝入量限制在50g以下，最好不超過25g。

檢測結果顯示，10款月餅的總糖平均值為33.4 g/100g，整體差異較小。其中稻香村、陶陶居兩款總糖含量最低，為31.5 g/100g;蓮香樓總糖含量最高，為35.7 g/100g。

本刊按實際重量計算出每個月餅總糖值范圍在53.4～67g，說明消費者若一天進食一塊月餅所攝入的糖分就已超出WHO的最高限值（50g）。

假設以一顆方糖4.54g計算，蓮香樓雙黃純正白蓮蓉月餅（廣式月餅蛋黃類）單塊總糖含量最高，相當于14.7顆方糖。總糖含量最低的是杏花樓廣式月餅（中華禮盒） — 雙黃蓮蓉，一塊月餅的糖含量相當于11.8顆方糖。由于月餅的總糖包括蔗糖、果糖等，因此折合的方糖數僅供參考。

本刊建議，健康成人一天進食月餅的量應控制在1/4塊，特殊人群應將食用量減至更低，最好以少量多次的進食方式。

此外，吃月餅不宜再配甜飲料，并要相應減少一些三餐中的主食。糖尿病患者須注意，市售各種無糖月餅，宣稱不含糖不等于沒有淀粉和油脂，這兩者都不利于控制血糖。

脂肪含量：蓮香樓、稻香村、佳寧娜與標稱不符

“近30年來，我國居民的谷類消費量逐年下降，動物性食物和油脂攝入量逐年增多，導致能量攝入過剩。”2016版的《中國居民膳食指南》指出。

脂肪產熱較高，飲食中若攝入過多，容易造成熱能過剩而引起肥胖，從而引起高血脂、動脈硬化、高血壓、糖尿病等代謝疾病，同時也會提高腸癌和乳腺癌的發病率。

根據中國膳食營養調查，推薦成人的膳食中脂肪能量占全日攝入總能量的20%～30%，按照1800kcal計算，即脂肪的每日適宜攝入量為40～60g。

GB/T 19855-2015《月餅》對廣式蛋黃類月餅的脂肪含量要求為不超過30 g/100g。

檢測結果顯示，10款月餅的脂肪含量范圍在15.8～27.7 g/100g。杏花樓的脂肪含量最低，為15.8 g/100g。蓮香樓、稻香村、佳寧娜的脂肪含量約為國標最高限值的90%，一塊月餅含有的脂肪就接近每日適宜攝入量的上限值。

值得注意的是，蓮香樓、稻香村脂肪的標稱值分別為18.1 g/100g、20.8 g/100g，脂肪的實測值分別為26.4 g/100g、26.9 g/100g，2款都不符合GB 28050-2011《預包裝食品營養標簽通則》的規定（食品中的脂肪允許誤差范圍≤120%標示值），屬于不達標產品。

10款月餅的脂肪除來自蓮蓉餡料和咸蛋黃這兩種原料外，添加的油脂有植物油、花生油、菜籽油、起酥油等，但多數標稱添加植物油的樣本都沒有具體指出為何種植物油。

假設1茶匙油的脂肪為5g，即每一塊月餅相當于含有4.7～10.8茶匙油，而每茶匙油約有30千卡路里。廣式月餅的餡料和餅皮需要混入大量油脂，因此脂肪含量相當高。高脂血癥、肥胖等人群更應該根據自己的身體狀況適量食用。

新鮮度：元朗榮華最優

油脂在加工和儲存過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。

酸價是游離脂肪酸含量的標志，也是反映月餅中油脂新鮮程度的重要指標之一，對于脂肪含量高的月餅品種尤為重要。

GB 7099-2015《糕點、面包》規定，保質期內月餅的酸價不得超過5 mg/g。

酸價過高可能使月餅出現難聞的哈喇味，油脂劣變過程中產生的一些小分子物質比如自由基也會對人體產生不良影響。

檢測結果顯示，10款月餅都較為“新鮮”，酸價遠遠低于國標最高限值。元朗榮華是最新鮮的一款，酸價為0.67 mg（KOH）/g。新鮮程度位列第二的有蓮香樓、杏花樓、知味觀。

而廣州酒家、陶陶居則相對遜色，酸價分別為1.8 mg（KOH）/g 、2.4 mg（KOH）/g。

一些植物油本身有較高的穩定性，這主要源于植物油中天然的抗氧化劑生育酚（維生素E）。而月餅原料選用得合理、包裝貯存環境中干燥劑、脫氧劑等作用也能減緩油脂氧化的速度。

但這并非意味著月餅能夠無限期地保鮮。特別在炎熱的夏季，酸價指標受氣候環境影響更大。月餅一旦脫離內包裝，建議冷藏保存并于兩天內吃完。

黃曲霉毒素B1：10款均符合限量標準

2018年，中國澳門民政總署、衛生局及消費者委員會對市面銷售的40款月餅進行檢測，一款低糖雙黃白蓮蓉月餅的黃曲霉毒素B1含量超出規定。根據規定，黃曲霉毒素B1在月餅中的最高限量為5 μg/kg，而上述月餅樣本檢出黃曲霉毒素B1的含量為7.12 μg/kg。

黃曲霉毒素是一類主要由黃曲霉和寄生曲霉產生的真菌次級代謝產物，其中毒性和致癌性最強的就是黃曲霉毒素B1。

1993年，黃曲霉毒素B1被世界衛生組織（WHO）劃定為1類致癌物。據悉，長期攝入黃曲霉毒素可能引致肝癌。

廣式蓮蓉月餅餡料的主要成分為蓮子和植物油，適合蓮子種植的地區溫度高、濕度大，而植物油的主要生產原料是花生、大豆、玉米等，餡料的兩種原料在生長和貯藏過程中都可能霉變而產生黃曲霉毒素。

檢測結果顯示，杏花樓、香港美心、元朗榮華、蓮香樓、稻香村、佳寧娜均未檢出黃曲霉毒素B1（<1 μg/kg），說明6款月餅的安全性較高。

而廣州酒家、陶陶居、華美、知味觀檢出微量黃曲霉毒素B1，但檢測結果小于定量限（3 μg/kg），與標準最高限量值仍有一段距離，消費者不必過于擔憂。

聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）沒有制訂黃曲霉毒素B1的健康參考值，但建議在合理的情況下，應將其攝入量減到最少。

由于一般高溫（<280℃）都不能將這種天然污染物破壞，本刊建議，消費者應避免食用發霉或受損的食品，比如發苦的堅果、發霉的花生和玉米、小作坊的自榨油等，并應保持均衡及多元化的飲食，以減少攝取黃曲霉毒素的機會。

CCR綜合評價：杏花樓、元朗榮華較優，不推薦稻香村、蓮香樓

CCR綜合評價顯示，杏花樓脂肪含量最低，稻香村、陶陶居總糖含量最低，元朗榮華酸價最低，杏花樓、香港美心、元朗榮華、蓮香樓、稻香村、佳寧娜均未檢出黃曲霉毒素B1，單項指標表現出色。

而廣州酒家、陶陶居、華美、知味觀4款檢出微量黃曲霉毒素B1，但含量遠低于標準最高限值，正常食用無礙安全。

本刊推薦脂肪含量最低的杏花樓，酸價最低的元朗榮華，且兩者均未檢出黃曲霉毒素B1。稻香村、蓮香樓脂肪的標稱值與實測值超出國標規定的允許誤差范圍，不予推薦。

《消費者報道》建議：

1.選擇具有食品生產經營資質、品牌信譽度高、產品質量穩定的品牌，購買產品后要留存相關購物憑證，以便退換貨和維權。

2.配料中可能含有麩質的谷物、花生及其制品等，易過敏人士在挑選或食用月餅時應仔細查閱配料表。

3.選購月餅時，做到明辨真偽、識別優劣。例如商家宣稱的“鮑魚月餅”或許只是“鮑魚味”，而非“鮑魚肉”。

4.多數月餅屬高油、高糖、高熱量，不宜過量食用，老人、兒童，高血脂、高血糖及腸胃不適的消費者應依個人狀況選擇性少量食用。