大鯢油脫腥及揮發(fā)性成分分析

辛 茜，陳德經(jīng)，金文剛，陳小華，賈少杰，賀屹潮

(1.陜西理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 漢中 723001； 2.陜西理工大學(xué) 陜西省資源生物重點實驗室，陜西 漢中 723001)

大鯢(Andriasdavidianus)，俗稱“娃娃魚”，屬有尾目、隱鰓鯢科，人工繁殖的子二代大鯢允許被加工和利用。大鯢油富含多種多不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，具有極高的營養(yǎng)價值[1]。但是大鯢油腥味較大，嚴(yán)重影響了大鯢油的開發(fā)應(yīng)用。李文佳[2]采用白土、活性炭、凹凸棒土和硅藻土4種吸附劑對淡水魚油脫腥，發(fā)現(xiàn)活性炭對淡水魚油脫腥效果最好。錢攀等[3]采用活性炭、β-環(huán)糊精、紅茶和酵母對鰱魚魚肉進行脫腥，并采用GC-MS 結(jié)合感官評價分析得出紅茶浸泡脫腥的效果好。但針對大鯢油的脫腥研究較少。動物油脂的揮發(fā)性成分分析中，通常采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)、氣相色譜-嗅覺測量(GC-O)、電子鼻等方法[4]。但對魚油的研究大都集中在魚油工藝方面[5-6]，對于揮發(fā)性成分和其特征成分分析方面研究較少[3,7]。

本研究以脫色大鯢油為原料，比較茶多酚液、酵母液、活性炭、茶多酚-酵母復(fù)合液對大鯢油的脫腥效果，并分析了脫腥大鯢油的脂肪酸組成及揮發(fā)性成分，運用相對氣味活度值法確定其特征成分，為大鯢油的開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

大鯢脂肪組織，陜西省資源生物重點實驗室提供。37種脂肪酸甲酯混標(biāo)、異辛烷為色譜純；磷酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、甲醇均為分析純；活性白土、茶多酚、酵母液、活性炭(30～60目)均為食品級。……