分子蒸餾脫除玉米油中3-氯丙醇脂肪酸酯和縮水甘油酯效果的研究

程 倩，王風艷，苗 木，周澍堃，王滿意，彭許云， 黃昭先，周勝利，于 燕，惠 菊

(1.中糧營養健康研究院有限公司營養健康與食品安全北京市重點實驗室，老年營養食品研究北京市工程實驗室，北京 102209； 2.中糧集團中糧油脂研發中心，天津300452； 3.中糧東海糧油工業(張家港)有限公司，江蘇 張家港215634)

3-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD)和縮水甘油被聯合國糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)報道為具有腎臟、生殖、遺傳和神經毒性的物質，國際癌癥研究機構(IARC)也分別將其歸為人類2B和2A級致癌物質，其安全性也成為國內外食品領域的焦點。在油脂中，3-MCPD多數是以脂肪酸酯(3-MCPDE)的形式存在，而3-MCPDE可以在胃腸道內完全水解生成3-MCPD，從而間接對人體造成傷害。縮水甘油則主要以縮水甘油酯(GE)的形式存在，GE本身不具有致癌性，但是在人體內通過脂代謝產生的縮水甘油具有基因毒性。

目前，已有大量研究發現3-MCPDE和GE在多種食用油中普遍存在[1-5]。2009年，在檢測日本花王集團“Econa”烹調油產品中3-MCPDE問題時，發現其中也存在大量的GE。2018年，深圳市疾病防控中心對深圳市場上93 份食用植物油樣品進行檢測，結果發現3-MCPDE檢出率為28%，其中棕櫚油、大豆油、玉米油產品中3-MCPDE檢出率分別為100%、56%和30%，且含量為0～73.70 mg/kg[6]。

迫于健康飲食的需求，油脂中3-MCPDE和GE的問題逐步引起重視。目前，已經有多個國家和地區的研究機構開始對油脂中的3-MCPDE和GE含量進行監測評估和限定[7-9]。2016年5月，歐洲食品安全局(EFSA)設定3-MCPD的每日最大耐受量(TDI)降低至0.8 μg/kg，GE含量盡可能低。同年9月，馬來西亞棕櫚油局(MPOA)設定所有棕櫚油3-MCPDE的最大值為2 mg/kg。……