花生焙炒過程中紅衣對毛油品質影響的研究

李曉寧，張 東，朱 琳，郭咪咪，段章群，薛雅琳，李秀娟，王雅朦

(國家糧食和物資儲備局科學研究院，北京 100037)

花生，原名落花生，又名長生果、泥豆，是我國重要的油料作物之一，產區主要分布于山東、河北、河南等省份[1]。除小部分出口、留作種用及其他用途外，花生最主要的用途是食用和油用[2]。油用花生一般經由壓榨或溶劑浸出制取花生油并得到副產物花生餅或粕。

花生子葉外包裹著一層紅衣，紅衣中含有特效止血功效的維生素K、預防心腦血管疾病的白藜蘆醇[3]以及紅色素、原花色素等活性物質[4-6]。紅衣含油17%左右，從紅衣中分離出的油的底部白色蠟狀沉淀含有用于美白和健肌的長鏈飽和脂肪酸[7]。然而，在生產中大量紅衣隨著餅粕作為飼料，造成資源的浪費。脫除紅衣將其與花生子葉分開加工利用，理論上可以提高花生籽粒的綜合利用價值和經濟效益。

花生油作為傳統的食用油脂，以其獨特的風味備受大眾的喜愛。濃香花生油香味來自于花生還原糖與氨基酸在加熱過程中發生的美拉德反應。原料花生經高溫焙炒后香味濃郁，但同時會使油脂顏色加深，透明度下降，且多環芳烴會隨著溫度的升高而逐漸增多[8]。

本文通過保留或脫除紅衣、改變脫除紅衣和焙炒的先后順序，考察不同的花生加工處理方式對花生毛油品質的影響，以期為花生油的生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原料與試劑

原料花生購于農貿市場，挑選籽粒飽滿的花生，備用。……