D-氨基半乳糖修飾對玉米醇溶蛋白結構性質及生物活性的影響

曲 悅，王曉杰，劉曉蘭，叢萬鎖

(齊齊哈爾大學 食品與生物工程學院, 黑龍江省玉米深加工理論與技術重點實驗室,黑龍江 齊齊哈爾 161006)

按照溶解性的不同，玉米中的蛋白質可以分為醇溶蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白。其中，醇溶蛋白是玉米中蛋白質的主要成分，占玉米蛋白總量的50%～60%[1-2]。醇溶蛋白的氨基酸組成及其分子內存在的大區域α-螺旋結構，使之具有很強的疏水性，這一特性限制了玉米蛋白在食品工業的應用。為了使醇溶蛋白能夠應用于食品工業，需要對其進行改性處理。

目前，主要采用化學法對醇溶蛋白進行改性，包括磷酸化[3]、琥珀酰化[4]與美拉德糖基化[5-6]等方法。其中，美拉德糖基化是主要采用的改性方法。美拉德反應能夠在一定程度上改善醇溶蛋白的溶解性等功能特性，但是存在反應溫度高、反應時間長，有些產物會對人體產生致癌、致突變等毒害作用等缺點[7]。與美拉德反應相比，谷氨酰胺轉氨酶(TGase)催化的蛋白質與氨基糖之間的酶法糖基化反應具有反應特異性強、條件溫和、食用安全等優點，顯示出良好的應用優勢與前景。同時，蛋白質多肽鏈中糖基的引入，使得蛋白質的功能性，如溶解性、熱穩定性、凝膠性等得到顯著改善，甚至會增加某些蛋白質的抗氧化性、抑菌性和降低免疫原性等生理功能[8-12]。

玉米醇溶蛋白富含谷氨酰胺殘基，適合作為TGase的催化底物。在前期工作中，本課題組已經建立了D-氨基半乳糖糖基化修飾玉米醇溶蛋白的反應體系[13]，在此基礎上，本實驗以D-氨基半乳糖糖基化修飾的玉米醇溶蛋白為原料，研究糖基化修飾對玉米醇溶蛋白結構性質及生物活性的影響，為糖基化玉米醇溶蛋白在食品工業中應用提供理論依據。……