蛋黃果 ‘云熱-205’果實品質及有機酸含量分析①

高賢玉 張發明 柏天琦 熊賢坤葉松林 尼章光 羅心平③

(1云南省農業科學院熱帶亞熱經濟作物研究所 云南保山 678025；2云南農業大學資源與環境學院 云南昆明 650201；3云南省雙柏縣大莊鎮農業綜合服務中心 云南楚雄 675103)

蛋黃果(Lucuma nervosaA.DC.)為山欖科蛋黃果屬多年生常綠小喬木。原產北美州古巴及南美州等熱帶地區。在我國廣東、廣西、福建和云南等熱帶亞熱帶地區零星種植[1]。蛋黃果果形美觀，風味獨特，營養豐富，果實內含有鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鋅、錳等多種人體必需的微量元素及礦物元素，還含量較高的水溶性多糖、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素及少量的蛋白質和脂肪。因此，蛋黃果具有消食、化痰、鎮靜止痛、減脂和美容等藥用保健等功效[2-4]。目前，國內專家對蛋黃果的研究大多集中在品種選育、引種觀察、栽培技術、嫁接、種子萌發率，果實水溶性多糖、糖組分、微量元素及蛋黃果產業分析等方面[5-12]。有機酸是決定植物果實品質及風味的重要元素，不同有機酸的組分及含量使不同物種果實風味存在明顯差異。但迄今為止，對蛋黃果果實中有機酸含量及組分的測定則未見報道。因此，本研究以云南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所自主選育的優良栽培品種蛋黃果 ‘云熱-205’為試材，采用常規品質分析及HPLC方法對3個不同栽培點的 ‘云熱-205’蛋黃果果實性狀及有機酸組分、含量進行測定與分析，以期為蛋黃果后續的品種選育和栽培技術的制定提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試材

蛋黃果 ‘云熱-205’果實分別取樣于以下3個試驗樣地。栽培方法均參照陳于福[6]的方法。

(1)云南省保山市隆陽區潞江鎮莫卡1號：該地位于怒江干熱河谷，海拔695 m，土壤為磚紅壤，年均溫23.1℃，年降雨量1 000 mm。該地蛋黃果‘云熱-205’開花期：5月上旬至6月中旬，果實成熟期：11月下旬至翌年1月下旬。

(2)云南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所種質資源圃：海拔756 m，土壤為磚紅壤，年均溫21.3℃，年降雨量755.3 mm。該地蛋黃果‘云熱-205’開花期：5月中旬至6月下旬，果實成熟期：12月上旬至3月上旬。

(3)云南省保山市隆陽區芒寬鄉崗黨村：海拔848 m，土壤為褐紅壤，年均溫21.6℃，年降雨量663 mm，常年無霜。該地蛋黃果 ‘云熱-205’開花期：5月下旬至6月下旬，果實成熟期：1月上旬至3月下旬。

1.1.2 儀器與試劑

(1)儀器 JJ500精密電子天平(常熟雙杰測試儀器廠)；0-200電子數顯卡尺(桂林量具刃具廠)；美國ThermoFisherscientificU-3000高效液相色譜儀；Thermo-U3000/3000RS DAD檢測器及Alltech ELSD2000ES示差檢測器，TheromoFisherscientific Chromeleon色譜數據處理系統；Eppendorf微量進樣槍；美國Millipore-DirectQ-8UV-R超純水儀；TP-214萬分之一天平(丹佛儀器有限公司)；TGL-16aR高速離心機(上海安亭)。

(2)試劑 藥品及標樣：H3P03(色譜純，美國Tedia，純度85%)，甲醇(色譜純，德國默克)。酒石酸(Tartaric acid)、 琥珀酸(Succinic acid)、 富馬酸(Fumaric acid)，沒食子酸(Gallic acid)，L-蘋果酸(L-Malicacid)、檸檬酸(Citric acid)等標樣購自Sigma-Aldrich公司，純度99.5%以上，實驗室用水為自制超純水。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計

試驗于2008年選擇生長健壯，無病蟲害的蛋黃果 ‘云熱-205’幼苗30株分別定植于上述3個地點；2013年果樹進入投產期；2016年進入盛產期；在2014～2017年對果樹進行物候期觀察；2018年對3個地點的果實進行果實性狀與有酸含量的測定。試(實)驗除標明外，均重復3次。

1.2.2 采樣及處理

于3個采樣點分別選擇5株長勢健壯、豐產、穩產10年生果樹，每株按東、南、西、北4個方向的樹冠中部、內堂及外圍隨機采摘果形均勻、飽滿，無機械損傷、無病蟲害綠熟果10個，共200個。所有樣品采摘后送回實驗室平均分為2份，一份于當天進行果實性狀及有機酸測定，另一份果實放入長×寬×高為28.5 cm×5.5 cm×22.5 cm的紙箱中，置于室溫下進行貯藏，待完熟后進行有機酸含量測定。

采摘當天隨機選取綠熟期10枚果實參照國標GB 5009.157-2016中樣品處理方法，進行處理。樣品液經0.45 μm水相膜過濾后待測。貯藏果實則于儲藏至完熟后再以相同方法進行樣品處理。

綠熟果為果實果皮顏色80%變黃時進行采摘的果實[8]。完熟果為果實采收后在室溫下進行儲藏至果皮完全變黃，果肉變軟可食用時為完熟果實[1]。

1.2.3 項目測定

(1)果實性狀

隨機選取綠熟期果實進行單果重、果實縱徑和果實橫徑等綜合性狀測定。每20個果為一組，重復3次，共60個果。

(2)有機酸

色譜條件：AcclaimTH120 C18色譜柱(4.6×250mm，5 μm)； 紫外檢測波長為 210 nm， 柱溫 30℃，進樣量為20 μL，以峰面積外標法定量。

流動相：參照食品安全國家標準食品中有機酸測定(GB 5009.157—2016)方法，即為甲醇0.1%磷酸水溶液(97.5∶2.5)，等度洗脫，流速為1 mL/min。

標液配制：根據國標(GB 5009.157—2016)中的方法進行配制，定容至刻度后，封口，作為標準貯備液，在4℃保存備用。使用前，根據實驗需要將此標準貯備液用流動相稀釋至適宜含量，以配制標準工作液和混合標準工作液。

(3)果實中的總酸的計算方法

1.2.4 數據統計與分析

所有測定數據采用Excel2010進行統計，SPSS 19.0進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 果實性狀比較

如表1，平均單果重最大為崗黨村所采集的樣品，顯著高于莫卡1號和熱經所樣品，其比值分別為1.34和1.39；種子重最大為崗黨村，與莫卡1號相比差異不顯著，與熱經所相比差異顯著，其比值分別為1.23和1.56；可食率最大為熱經所采集樣品，與莫卡1號和熱經所樣品相比，差異不顯著。結果顯示，隨著海拔的升高，對蛋黃果的平均單果重、縱橫徑、果形指數、可食率等果實性狀影響不顯著。

表1 不同地點蛋黃果果實性狀比較

2.2 有機酸組分及含量分析

經HPLC檢測結果顯示(表2)，檢測出酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、沒食子酸、富馬酸5種有機酸，而琥珀酸則未檢測出。

在綠熟時，崗黨村果實中酒石酸、蘋果酸與檸檬酸相加占總酸含量的86.96%；莫卡1號果實中酒石酸、蘋果酸和檸檬酸相加占總酸含量的87.89%；熱經所果實中的酒石酸和蘋果酸相加占總酸含量的82.98%。完熟時，崗黨村果實中的酒石酸、蘋果酸和檸檬酸相加占總酸含量的73.35%；莫卡1號果實中的酒石酸、蘋果酸和檸檬酸占總酸含量的76.97%；熱經所果實中的酒石酸和蘋果酸相加占總酸含量的64.88%。因此，崗黨村和莫卡1號 ‘云熱-205’蛋黃果主要包括的有機酸為酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；熱經所 ‘云熱-205’蛋黃果主要包括的有機酸為酒石酸和蘋果酸。

在室溫貯藏條件下，綠熟至完熟時，3個栽培地點 ‘云熱-205’蛋黃果(崗黨村、莫卡1號和熱經所)果實中的總酸含量分別下降了44.06%、2.61%和30.93%；酒石酸分別下降了 36.38%、9.99%和40.82%；蘋果酸分別下降了56.39%、11.95%和49.92%；檸檬酸分別下降了36.79%、20.84%和28.44%；而在3個栽培地點 ‘云熱-205’蛋黃果果實中的富馬酸呈現出了增加趨勢，分別增加了31.74%、 118.98%和 91.21%。

結果顯示：在綠熟時，蛋黃果總酸含量隨海拔的升高而升高，至完熟時，由于果實有機酸在后熟過程中做為代謝底物而被消耗，使其含量在完熟時下降且不同地點間差異顯著。

表2 不同地點蛋黃果果實有機酸含量 單位：mg/g

3 討論

海拔和光、熱、水、土及生物等因子對植物果實的內外品質均存在較大影響。在一定海拔范圍內，溫度隨海拔的升高，日均溫降低，晝夜溫差增大，呼吸作用減緩，有利于成熟期果實干物質的積累[13]。曹永華等[14]在對不同海拔的紅富士蘋果的果實品質研究發現，果實縱橫徑隨著海拔的升高而減小，果形指數差異不明顯。本試驗結果顯示：海拔最高的崗黨村平均單果重及種子重最大，果實縱橫徑最小，同時3個試驗點的果實果形指數差異不明顯。

植物有機酸組分及含量是構成果實風味的重要因素之一。有機酸在果實生長過程中積累，在成熟或后熟過程中則作為呼吸作用的基質被消耗[15]。果實在生理成熟時自植株上采摘后，植株對果實的營養供給中斷，而果實在后熟時期，由于其生理生化作用，使果實發育時期所儲存的有機酸等營養物質被消耗。前人研究發現，果實有機酸含量的多少受環境條件和栽培措施的調控[15]。不同產地的富士蘋果果實中主要有機酸組分及含量存在差異[16]；無籽刺梨在不同的產區其果實中的有機酸含量存在差異[17]；柑橘果實有機酸在果實生長發育過程中積累；在貯藏過程中，檸檬酸、蘋果酸是三羧酸循環(TCA)的底物，直接參與線粒體中的呼吸作用，蘋果酸在線粒體中的氧化途徑可以增強植物對環境的適應能力，因此果實中的蘋果酸、檸檬酸的分解速度遠遠大于其合成速度，所以果實在貯藏后期酸含量下降[18-22]。羅顯揚[23]、彭良志[13]等研究發現，錦橙、臍橙果實中有機酸的含量與海拔呈極顯著正相關，但對果實的其它品質影響并不顯著。

本實驗結果顯示：在崗黨村(海拔848 m)、莫卡1號(海拔695 m)和熱經所(海拔756 m)3個不同栽培地點，蛋黃果 ‘云熱-205’主要包括的有機酸為酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，且不同栽培地點的有機酸組分及含量存在差異；綠熟時，其總酸含量隨著海拔的升高而增加；室溫貯藏條件下， ‘云熱-205’蛋黃果，從綠熟至完熟，其總酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和沒食子酸均呈下降趨勢，由此推斷，蛋黃果 ‘云熱-205’果實在室溫貯藏過程中，有機酸作為呼吸或其他代謝途徑的基質而被消耗，因此使其含酸量下降。

植物果實的品質也可通過一些栽培措施來改善，而 ‘云熱-205’蛋黃果此類研究還需進一步研究得以完善。