不同的儲藏因素對大棗品質(zhì)的影響

王金丹

摘要：在收集國內(nèi)不同儲藏因素對大棗品質(zhì)的影響文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，綜述減壓干燥、溫度、時間、外源性試劑、含水量、氣體成分等因素，對不同品種大棗儲藏期間品質(zhì)的影響，旨在為大棗規(guī)范化儲藏提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：大棗;儲藏;品質(zhì);溫度;外源性試劑

中圖分類號：R282.2? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2019）04-0043-02

大棗（Ziziphus jujuba Mill.）為鼠李科棗屬植物，是我國特有果樹之一。大棗營養(yǎng)豐富，具有補血、健腦、鎮(zhèn)靜、安神、抗癌、抗衰老、增強免疫力等功效，是一類傳統(tǒng)的藥食兼用植物。新鮮的大棗采后在自然狀態(tài)下果肉很快軟化變褐，失去營養(yǎng)價值。在查閱收集大量文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，綜述近幾年不同因素對大棗儲藏期間品質(zhì)的影響，旨在為大棗規(guī)范化儲藏提供科學(xué)依據(jù)。

1 不同貯藏方法對大棗品質(zhì)的影響

1.1 減壓儲藏對大棗品質(zhì)的影響

減壓儲藏法能夠減緩果實硬度下降。與常規(guī)方式相比，減壓儲藏能較好地維持糖酸含量，增強對細(xì)胞膜的保護(hù)。

宋學(xué)華等以遼西地區(qū)的大棗為研究對象，通過常規(guī)方式與減壓方式儲藏對比，探討不同儲藏方式對遼西大棗品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明：減壓儲藏使大棗的硬度和糖酸含量優(yōu)于常規(guī)儲藏，同時在細(xì)胞膜的保護(hù)方面，減壓儲藏方式也優(yōu)于常規(guī)儲藏方式;但后期大棗品質(zhì)指標(biāo)出現(xiàn)下降。減壓方式只能起到短期保鮮作用，應(yīng)考慮與其他條件相結(jié)合。

李國英等以遼西地區(qū)大鈴鐺棗為試驗材料，在減壓與常壓條件下對大棗的丙二醛和相對電導(dǎo)率進(jìn)行比對試驗。結(jié)果表明：減壓儲藏能夠很好地抑制丙二醛含量和相對電導(dǎo)率上升，延緩大棗衰老，延長儲藏保鮮時間。

鞠秀芝以遼西地區(qū)大鈴鐺棗為試驗材料，在減壓與常壓條件下對大棗的多酚氧化酶和過氧化物酶活性進(jìn)行對比試驗。結(jié)果表明：減壓儲藏對多酚氧化酶活性影響不明顯，但能明顯抑制過氧化物酶活性上升，延長儲藏保鮮時間。

鞠秀芝以遼西地區(qū)大鈴鐺棗為試驗材料，在減壓與常壓條件下進(jìn)行大棗還原糖和VC含量比較試驗，研究減壓儲藏能否保持營養(yǎng)品質(zhì)，緩解果實衰老。結(jié)果表明：大鈴鐺棗VC含量豐富，新采摘的棗果VC含量可達(dá)328.26 mg/100 g;當(dāng)貯藏期為45 d時，減壓棗果與常壓對照棗果的VC含量達(dá)到最大值，分別為411.23 /100g和389.55 mg/100 g，但兩者處理差異不顯著;盡管如此，在整個貯藏期間，減壓處理棗果的VC含量始終高于常壓對照棗果。結(jié)果表明，減壓儲藏能夠抑制還原糖量上升、減緩衰老程度，但對VC含量提高的影響不明顯。

1.2 儲藏溫度對大棗品質(zhì)的影響

現(xiàn)代研究表明，VC含量與果料硬度之間存在著顯著正相關(guān)性，VC含量變化可作為衡量鮮棗貯藏效果的生理指標(biāo)。

鞠秀芝根據(jù)硬度和VC含量，研究不同儲藏溫度和儲藏時間對大棗品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，0 ℃較4 ℃的保鮮效果好，大棗硬度隨儲藏時間延長呈下降趨勢，VC含量變化呈先上升后下降的趨勢，大棗VC含量與硬度有顯著相關(guān)性。

侯倩采用室溫和冷藏貯藏不同含水量的金絲小棗。在室溫條件下，45%含水量的金絲小棗分類為噴灑納他霉素和不噴灑納他霉素。結(jié)果表明：在室溫下貯藏90 d后，45%含水量的棗果出現(xiàn)明顯的發(fā)酵酒味，伴有很多漿爛果，貯藏180 d后甚至出現(xiàn)長毛現(xiàn)象;噴灑納他霉素后在室溫貯藏下，棗果的感官品質(zhì)保存較好，冷藏180 d后與貯藏前的感官品質(zhì)無顯著變化，可滴定酸含量有所上升，維生素C、cAMP含量顯著下降。綜合來看，適宜的貯藏方法為，45%含水量的棗果噴灑納他霉素后室溫或冷藏90 d，25%含水量的棗果室溫貯藏90 d或冷藏180 d。

王歡研究不同溫度對駿棗干棗貯期品質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn)，與常溫處理相比，低溫（5 ℃）貯藏能夠在一定程度上抑制干棗的乙烯釋放和呼吸強度，延緩VC含量、總酸含量的下降，減少水分含量的散失，使得總糖含量略有升高，生蟲率較低。

1.3 外源試劑對冷藏大棗品質(zhì)的影響

對于大棗的貯藏保鮮，采用略高于棗果冰點溫度的低溫冷藏方式并結(jié)合海藻酸鈉、殼聚糖、亞精胺和茉莉酸甲酯等外源試劑處理棗果，可在延長棗果貯藏期的基礎(chǔ)上降低低溫?fù)p害，減少損傷。

王彩霞等以扁核酸大棗為材料，采用不同濃度海藻酸鈉對棗果進(jìn)行涂膜處理，以蒸餾水浸泡為對照，分別置于5 ℃低溫貯藏，探討海藻酸鈉涂膜對果實硬度、可溶性固形物含量、丙二醛（MDA）含量、相對膜透性、可滴定酸含量、維生素C含量等品質(zhì)指標(biāo)的影響。與對照相比，海藻酸鈉涂膜處理對大棗果實冷藏期間的品質(zhì)變化有明顯影響，可有效緩解棗果硬度、可滴定酸、VC含量下降，抑制棗果可溶性固形物、MDA含量及相對膜透性的升高;其中，2.0%海藻酸鈉處理的大棗果實品質(zhì)含量變化幅度最小。研究還表明：5 ℃冷藏結(jié)合海藻酸鈉涂膜可保持棗果品質(zhì)，以2.0%海藻酸鈉處理的保鮮效果最佳。

王彩霞等以扁核酸大棗品種為材料，采用不同濃度殼聚糖處理棗果后于5 ℃下冷藏，研究殼聚糖處理對大棗冷藏品質(zhì)和生理生化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)殼聚糖處理后，棗果硬度下降速度明顯減緩，可溶性固形物含量上升速度及幅度下降，丙二醛含量增加速度被顯著抑制，呼吸強度減強，POD和CAT活性顯著增強。研究也表明：殼聚糖處理可提高大棗冷藏保鮮效果，在不同濃度的殼聚糖處理中，以2.0%和3.0%殼聚糖濃度處理的保鮮效果更好。

張輝等以初紅期哈密大棗為材料，在室溫下用不同濃度的亞精胺溶液（0，1×10-4，1×10-5，1×10-6 mol/L）處理24 h，將哈密大棗在（0±0.5）℃的冷庫中貯藏35 d，每5 d取樣測定大棗的硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、維生素C含量、腐爛率、呼吸速率等指標(biāo)。結(jié)果表明，亞精胺處理有利于保持哈密大棗硬度和VC，減少腐爛率，有效抑制果實的呼吸速率，其中1×10-6 mol/L的亞精胺處理效果最好。

陳娟等以哈密大棗為試材，研究不同濃度茉莉酸甲酯（10-4、10-5、10-6 mol/L）處理對哈密大棗在（0±0.5）℃下貯藏35 d品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，10-5 mol/L茉莉酸甲酯處理可抑制果實硬度下降，有利于保持可溶性固形物、VC及可滴定酸含量，降低呼吸強度和腐爛率，保鮮效果最好。

1.4 氣體成分對大棗貯藏期品質(zhì)的影響

王歡研究不同氣體成分對駿棗干棗貯期品質(zhì)的影響研究中發(fā)現(xiàn)，NO處理使駿棗干棗的乙烯釋放量變小，呼吸強度較低，水分、VC、總酸含量下降變慢，總糖含量上升幅度較大，生蟲率較小，貯藏期限延長。

1.5 含水量對大棗貯藏期品質(zhì)的影響

王歡研究含水量對駿棗干棗貯期品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，含水量為23%的駿棗干棗，能夠抑制乙烯的釋放和呼吸強度，減慢水分含量下降，減少糖、酸等營養(yǎng)成分消耗，降低生蟲率。

2 結(jié)語

大棗作為傳統(tǒng)的藥食兼用的植物，對機體具有廣泛的藥物作用和保健作用。減壓干燥、儲藏溫度、儲藏時間、外源性試劑、含水量、氣體成分均對大棗儲藏期間品質(zhì)有一定影響。因此，大棗儲藏時要選擇適當(dāng)?shù)膬Σ胤椒ǎ勾髼椖軌蚓S持營養(yǎng)品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

[1] 宋學(xué)華.不同儲藏方式對大棗品質(zhì)變化的影響[J].綠色科技，2016（10）：240+244.

[2] 李國英.減壓儲藏對遼西大鈴鐺棗儲藏的影響[J].綠色科技，2015（3）：311+313.

[3] 鞠秀芝.減壓儲藏對遼西大棗酶活性的影響[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2015（04）：271-272.

[4] 王彩霞，楊衛(wèi)軍，辛志吉.海藻酸鈉涂膜對冷藏大棗品質(zhì)的影響[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報，2015，46（5）：856-860.

[5] 陳娟，車鳳斌，張婷，等.茉莉酸甲酯對哈密大棗貯藏品質(zhì)的影響[J].保鮮與加工，2015，15（2）：7-11.

Abstract： On the basis of collecting documents on the influences of different storage factors on the quality of jujube， this paper summarized the influences of vacuum drying， temperature， time， exogenous reagent， water content， gas composition and other factors on the quality of different varieties of jujube during storage， the aim of which is to provide scientific basis for the standardized storage of jujube.

Key words： jujube; storage; quality; temperature; exogenous reagent