飛觴瓊漿核桃宴

◎莊文勤

人們常說，人的腸胃是有記憶的，而且會讓你時常回味，我對云南鳳慶的核桃宴就時常難以忘懷。

鳳慶縣是中國核桃之鄉，核桃栽種面積較大，全國有名。鳳慶核桃因果大、殼薄、肉厚、味香的優良品質歷來受世人青睞，大旅行家徐霞客就形象描述了途經順寧（今鳳慶）時的見聞：“郡境所食所燃皆核桃油，其核桃殼薄而肉嵌，一錢可數枚，捶碎蒸之箍烤為油，勝芝麻、菜子諸多矣。”當地的朋友告訴我，到鳳慶必吃“核桃宴”，不然就白來鳳慶了。

核桃果在國外，被稱為是“大力士食品”，在鳳慶卻被人們稱為“智慧元素”，于是，無論是配藥用，還是單獨生吃、水煮、作糖蘸、燒菜，核桃都與當地人的生活息息相關，一桌豐盛的核桃宴，更是人們敬客的最高禮節。中醫學認為，核桃性溫、味甘、無毒，有健胃、補血、潤肺、養神等功效。可見，核桃入菜肴，自然是既能健身體，又能抗衰老，以核桃為主要食材，把美味與健康完美融合，是當地人民的養生智慧。

核桃煮雞是鳳慶人家的招牌菜，鳳慶的農戶用院中井水煮當地土雞，土雞隨意在山上放養，不喂半點飼料，宰好的雞整只放進鍋中，加核桃仁、辣椒、花椒，先炒后煨，雞肉泡在乳白色的雞湯中，辣椒鮮紅，核桃香氣撲鼻，先品嘗一口雞湯，湯汁不僅不油膩，且清爽鮮美，帶有一股核桃的清香。雞肉燉得極爛，筷子一夾之下竟然骨肉分離，肉香中還帶有米香，原來雞肚里面填著滿滿的糯米，汲取雞湯精華的糯米把嫩雞肉都比了下去，此外，雞肚里面還有大棗、板栗等配料，雪白的核桃仁也藏在其中。這么好的東西自然不能浪費，吃掉核桃仁后，不由得覺得精氣神兒都足了起來。核桃與糯米、大棗與雞肉等食材組合，不僅給人味覺享受，也具有養胃補虛、填精補腦的保健作用。

我最愛吃的是核桃粉蒸臘肉。臘肉洗凈，切成片，把葉子鋪放在竹蒸籠底下，再鋪上薄薄一層核桃粉，把臘肉塊放在核桃粉里轉上一圈，肉表面就會粘上白色核桃粉，鍋里放上水，文火慢蒸。鍋上的白色水蒸氣漸漸形成清薄的云霧繚繞，揭開鍋蓋，鍋里臘肉香混同核桃的清香直往鼻子鉆，瘦肉稍硬，黑里透紅，越嚼越鮮，肥肉透明似水晶，口感彈牙，毫不肥膩。核桃蒸制，最大程度保存了核桃的營養成分，且更容易被消化吸收，與臘肉的醇香一起入口，這種滋味，唯有鳳慶才會有。

核桃燉豬蹄又別有滋味，豬蹄有前后之分，前蹄多肉，后蹄多筋，風味各具。砂鍋原湯煲制，光滑的豬蹄浸在雪白粘稠的湯汁里，向人發出無法抵抗的魅力，豬蹄是整只燉的，形狀完整，但卻已經基本快被燉化在湯里了，如果不是太燙，這一只豬蹄的皮肉就可以直接吞進肚內了。皮、筋、肉已經俱被燉化，吃一口這過癮之極的皮肉，再來一口湯，口感妙極了，醇厚的令人如此舒服而享受。豬蹄富含膠原蛋白，加上核桃的溫潤，更能發揮潤膚美艷，延齡抗衰的作用。

核桃宴上還有酥松香甜色澤黃亮的核桃餅，核桃糖、核桃包子、核桃茶等無所不有，甚至舉杯對飲的酒也是“智仁核桃酒”，喝的飲料是鳳慶核桃乳……真可謂：“調鼎和羹核桃宴，飛觴瓊漿醉鳳慶。”