金種子中國力量復合香白酒的生產工藝分析與探討

李 增，程 偉，張 倩，李 娜，張 杰，潘天全，彭 兵

（安徽金種子酒業股份有限公司，安徽阜陽 236023）

中國白酒歷史悠久，其香型由濃、清、醬等三大基本香型發展到至今的十二大香型；其中，復合香白酒始于20 世紀70 年代的兼香型白酒，進入21 世紀后，西鳳酒、四特酒及酒鬼酒等紛紛開發復合香白酒產品。如今已有眾多白酒企業采用多糧原料或不同香型酒體合理組合等工藝生產復合香型白酒，這是對傳統白酒勾兌工序常規思路的突破[1]。但不同酒體相互融合會存在不穩定性，放置時間延長可能會出現渾濁、失光、沉淀等現象。在發酵酒醅上的互相交叉，取長補短，使產酒更為豐滿自然，使復合香型白酒更臻完善。近年來，復合香型白酒的市場占有率逐年提高，根據市場需求及消費者口味變化，金種子酒業在繼承與發展“一種復合香型白酒的釀造生產工藝”的基礎上[2]，增加釀酒原料的種類，高溫大曲、中高溫大曲與麩曲等按照綜合、分階段、分配比等方式使用，以期豐富原酒的酒體風味，釀造生產出不同口感、風味特征的優質白酒。

1 金種子中國力量復合香白酒的制曲工藝特點

金種子中國力量復合香白酒在濃香型白酒生產所需中高溫大曲中糅合高溫大曲、芝麻香復合功能麩曲等曲種進行糧醅的高溫堆積，以此增加酒醅及原酒的焦香風味及醬香風味。中高溫大曲以小麥、豌豆、大麥等為制曲原料，有助于控制大曲中蛋白質含量，更有利于微生物生長繁殖，豐富酒體風味。高溫大曲以純小麥為制曲原料，曲塊升溫幅度較大，頂溫達到65 ℃左右，有利于高溫細菌的生長繁殖。芝麻香復合功能麩曲以河內白曲麩曲、酵母麩曲及細菌麩曲等混合制成，根據生產季節調整白曲與酵母曲的比例，提高了復合香型白酒產量及質量的穩定性[3]。

1.1 中高溫大曲的制備及其特點

金種子中高溫大曲培菌制曲生產過程的關鍵在于適宜的溫濕度環境，原料選擇與粉碎，拌料與成型制坯,入房培養及翻曲等工序[4]。小麥、大麥、豌豆等符合質量要求，采用攪籠輸送、噴霧潤料的方式使原料吸水均勻，潤料后調整冬夏等不同季節的破碎度，以利于原料充分釋放淀粉及吸收水分，利于微生物生長繁殖及代謝產物的積累，并保持曲坯的通透性，利于曲坯表面微生物向曲心的擴大生長繁衍[5]。成品曲表面呈棕黃色，斷面呈淡黃色，風火圈完整，呈黃褐色，曲心無窩潮生心，曲香味濃郁。糖化力為600～700 mg葡萄糖/g·h，酸度為0.8～1.2。

1.2 高溫大曲的制備及其特點

金種子高溫大曲主要采用純小麥為制曲原料，高溫大曲的使用有助于豐富酒體中特殊風味物質，對提高復合型酒的優質品率具有重要意義。小麥潤料后擠壓成“梅花瓣”，再添加母曲制坯，曲坯入房后升溫快，升溫幅度較大，一般升溫到46 ℃左右，曲塊表面不出水，不燒邊，掛衣較好，制曲頂溫可達到65 ℃左右。成熟的高溫大曲有白、黑、黃3種顏色，白曲通常存在于曲坯表層，表面菌絲較少，小麥顆粒較明顯，糖化力強；黑曲大多存在于曲坯中間，由于溫度過高導致發酵過猛所致；黃曲為優質曲，醬香突出，曲質疏松，無霉味及其他異味。優質高溫大曲的糖化力為100～200 mg葡萄糖/g·h，酸度為0.8～1.4。

1.3 芝麻香復合麩曲的制備及其特點

芝麻香復合麩曲以河內白曲麩曲10～25份、酵母麩曲10～15份以及細菌麩曲10～15份混合制成；其中，酵母麩曲菌種由2 株酒精酵母、2 株產酯酵母等構成，細菌麩曲菌種由6 株耐高溫細菌構成。根據生產季節調整白曲麩曲與酵母麩曲的比例，冬季適當加大白曲的使用比例，以保證糧醅的堆積升溫。麩皮提供充足的氮、碳成分和多種滿足微生物充分生長的微量營養成分，復合型強化麩曲作為糖化、生香、發酵劑，以彌補傳統大曲的諸多不足之處。

1.3.1 河內白曲生產工藝特點

白曲生產選用麩皮、酒糟等為原料，以酒糟作為原料既提供了白曲菌種充足營養成分，又充分利用生產廢料。白曲麩曲培養過程中水分控制在68%～70%，水分過大會導致麩曲升溫過猛，發生褐變，產生焦糊味，麩曲活性降低，影響糖化力和發酵力；水分過小會導致麩皮滅菌后，松散干硬，升溫過慢且持續時間短，菌絲呈星點白色狀，或不產絲，糖化力和發酵力較低[6]。培養溫度控制在35～37 ℃，pH 值控制在4.0～5.8，以確保白曲中微生物生長迅速、代謝旺盛、繁衍良好。

1.3.2 酵母麩曲生產工藝特點

酵母麩曲生產以純麩皮為原料，先拌入相同比例的清水再拌合均勻，滅菌后散冷至室溫，分別添加擴大培養的酵母菌液，控制麩曲培養溫度在28～30 ℃之間。麩曲培養水分在55%～60%，有利于麩曲中酵母菌株的生長繁衍，使成品酵母麩曲擁有較高的酯化力，曲香明顯，有利于提高基酒中己酸乙酯和乙酸乙酯等的含量，提高基酒的品質。酵母曲制備過程中添加以本企業清香型酒醅、小曲、釀酒環境等為基礎，經篩選分離純化后得到的1 株產酯酵母[7]，有助于提高基酒中酯類物質的含量。

1.3.3 細菌麩曲生產工藝特點

以優質高溫大曲為基礎，分離篩選嗜熱芽孢桿菌，并應用于實際生產。研究高氮配料、高溫接種、高溫培養等細菌麩曲工藝，確定工藝特點為（1）原料配比：80 份麩皮、20 份豆粕、5 份牛肉膏蛋白胨培養基、80份水，再蒸煮滅菌；（2）接種培養：蒸煮后的曲料散冷至40～45 ℃，加入細菌種子培養液5～10份，翻拌均勻堆積發酵后置于曲房通風床培養，室溫在35～40 ℃，品溫在45～50 ℃，培養2 d 出房；（3）排潮出房：去除曲料表層的覆蓋薄膜，室溫在30～35 ℃，通風排潮至水分12%～14%即可出房。細菌麩曲制備過程中添加以本企業高溫大曲為基礎，經篩選分離純化后得到的耐高溫產蛋白酶細菌，有助于提高細菌麩曲的蛋白酶活力，進而豐富基酒中風味物質種類及含量。

圖1 產蛋白酶地衣芽孢桿菌Nxzd4與產酯酵母Jmx-01的顯微觀察(40×)特征

圖1 表明，產蛋白酶地衣芽孢桿菌Nxzd4 菌體多呈長桿狀，單個菌體較多，芽孢可見，有少數兩連桿或三連桿鏈狀現象；產酯酵母Jmx-01菌體呈橢圓形，可見出芽繁殖形成的芽體。

2 金種子中國力量復合香白酒的釀造及其工藝特點

2.1 釀造工藝流程（圖2）

復合香白酒始于20世紀70年代的兼香型白酒，進入21 世紀前后，西鳳酒、四特酒及酒鬼酒等紛紛開發復合香白酒產品[8-9]。隨著對復合香白酒生產工藝的創新和復合香成分及形成機理的分析研究，將會使復合香產品質量更臻完善。金種子中國力量復合香白酒的出現是對白酒勾兌工序常規思路的調整，將濃香、醬香及芝麻香等生產工藝進行融合，基酒風格獨特，具有香氣豐富、濃郁、焦香突出等特點，但區別于濃香、醬香、芝麻香等白酒風格。

2.2 原料的選擇及處理

原料是產生復合香白酒風味的基礎，金種子中國力量復合香白酒由高粱、大米等5 種原料釀制而成。高粱中淀粉含量高，產酒香。小麥中蛋白質含量高，是美拉德反應的物質基礎，有助于雜環類化合物的生成。玉米中富含植酸可發酵為環己醇及磷酸，磷酸能促進丙三醇的生成，使酒體變得醇甜。大米在混蒸過程中可將米飯的香氣成分帶入酒中，使酒質爽凈。糯米富含20 多種氨基酸、礦物質、硫胺素等[10]，較多的氨基化合物有利于美拉德反應。原料經粉碎、潤料、自然發酵、蒸煮后應用于白酒發酵，其中高粱粉碎成6 瓣梅花狀，小麥、玉米均粉碎成3瓣狀，以增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。大米、糯米在拌料上甑蒸煮時加入，無需粉碎潤料，蒸煮至呈“柔熟不膩、內無生心”的感官為宜。

圖2 金種子中國力量復合香白酒釀造生產的工藝流程圖

2.3 糧醅的高溫堆積

糧醅的高溫堆積是醬香、芝麻香等香型白酒的生產工藝，提供美拉德反應的前驅物質和反應環境，為高溫發酵提供基礎條件等方面都起著非常重要的作用[11]。糧醅的高溫堆積需要2～3 d，以添加高溫曲、芝麻香麩曲為主，并從自然環境中網羅富集微生物，進行自然擴大培養，升溫過程的不同，培養了大量的酵母菌、耐高溫產香細菌等特殊微生物并馴化、淘汰，產生大量風味物質。糧醅的高溫堆積過程中淀粉、蛋白質等分解，糖分、總酯等上升，堆積溫度升高，堆積糟表面層產生大量的白色斑點，糟醅發出悅人的復合香味。糧醅高溫堆積后期，微生物代謝活動較為活躍；同時，某些產酸能力強的細菌在堆積后期代謝旺盛產生酸類物質，進而與某些細菌將葡萄糖發酵產生的酒精進行酯化作用，產生酯類物質。

2.4 發酵容器的改造及特點

金種子中國力量復合香白酒釀造采用泥底石板壁方窖發酵容器，窖底鋪20 cm 左右的濃香型人工老窖泥，窖壁為石板壘砌。石板窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖那樣微生物難以棲息，而池底的人工窖泥中棲息了數量較多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，可以增加濃香型白酒成分。釀造生產出的原酒，其己酸乙酯含量略低于濃香型白酒，高于清香及醬香型白酒，乙酸乙酯含量略高于醬香型白酒。因此，復合香型白酒在一定程度上兼具了濃香型、清香型和醬香型白酒的特點，適當的己酸乙酯含量對復合香白酒的放香具有較好的烘托效果，對酒體的醇厚、細膩、豐滿、適口等起到了重要作用。

2.5 糧醅的二次加曲、入窖及封池發酵

糧醅的高溫堆積培養了大量耐高溫的假絲酵母、芽孢桿菌等耐高溫產香微生物。含氮化合物對復合香風味的形成起著重要作用，分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40～45 ℃；因此，高溫發酵是復合香白酒香味形成的重要環節。如圖3所示，糧醅堆積72 h 后的溫度在50 ℃以上，入池溫度均控制在23～26 ℃左右，窖池內發酵酒醅的溫度在糧醅入池后的前5 d迅速升高（圖3）。

圖3 糧醅堆積與入池發酵過程中的溫度變化

在糧醅入窖前添加中高溫大曲，入窖溫度在25 ℃左右，以此增強糧醅入窖后的發酵動力，并調整入池糧醅的微生物酶活性及種類，使窖內發酵溫度升至適宜條件，有助于糟醅中的淀粉糖化及蛋白質酶解等，為微生物的生長、熱降解、非酶化學反應等提供充足的前體物質，從而使復合香味更加典型。

發酵過程中酒醅的水分含量影響到發酵微生物的代謝環境，淀粉、還原糖等是釀酒微生物新陳代謝循環的主要物質基礎，適宜的pH值有益于釀造微生物的正常繁殖代謝，對出酒率和酒質的穩定與提高起到重要作用。從表1 可以看出，糧醅在堆積過程中淀粉、還原糖含量減少，水分與酸度則相應增加，表明在堆積過程中微生物已經開始進行糖化作用，消耗淀粉與還原糖等碳源進行了擴大培養及代謝作用。出池酒醅的酸度達到5.6 nmol/10 g，出池參與淀粉達到7.9%，入窖及出窖糟醅的高酸度及高淀粉等，對復合香酒體的濃郁度增加起到積極作用。

表1 糧醅堆積及其發酵前后理化指標變化的檢測結果

2.6 酒醅的分層起糟、分層蒸餾

金種子中國力量復合香白酒在傳統濃香型白酒“老五甑”工藝的基礎上，融入清蒸清吊的蒸餾方式。將酒醅分為上層、中層、下層等部分分層起糟，上層、中層酒醅采用混蒸混燒的方式蒸餾，下層酒醅采用“清吊”的方式蒸餾。出窖酒醅除含有大量的酒精外，還含有結構不同的酯類、吡嗪類、呋喃類、含硫類等風味化合物[12]，這些香味物質決定著原酒的典型性。由表2可知，原酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯等含量較高；有研究表明，適當的己酸乙酯對酒體的放香有較好烘托作用，對酒體的細膩感和適口感等具有重要作用；酒體中的乳酸乙酯含量較高，可能與高溫堆積、入池發酵等過程中放線菌、乳酸菌等微生物的繁殖代謝有關。采取緩慢裝甑、低壓餾酒、提高大曲質量、嚴格控制用曲量、加強衛生管理等措施可以降低酒體中的乳酸乙酯含量[13]。

表2 金種子中國力量復合香白酒原酒的部分理化指標檢測結果 (g/L)

3 金種子中國力量復合香白酒的貯存、勾調及灌裝

新蒸出的原酒，糙辣、口感欠柔和醇厚、有苦澀味，必須經過貯存老熟才能得到改善。原酒在陶缸[14]分階段貯存過程中，各種香味物質發生緩慢的氧化、還原、酯化、縮合、締合等物理及化學變化，使酒中醇、醛、酸、酯等成分達到新的平衡，使復合香白酒的風格更典型。新酒露天大罐貯存后，再根據酒質等級轉入室內酒壇或地下酒池，繼續貯存2～4 年，利用地下酒池的天然溫度調節和物理空調溫控，有利于分子締合作用，緩解酯類物質的水解，促進復合陳香風味的形成。原酒經恒溫貯存后口感趨于穩定，再進行調味、除濁、凈化等，隨后進行二次貯存，有利于減少酒體粗糙感，避免不同批量次酒體的質量差異。在勾調過程中應用冷凍過濾裝置，通過多級串聯，溫度調整，使酒體中渾濁物被解析過濾，解決了加漿勾調過程中出現的“失光、渾濁、沉淀”等問題，并充分保留酒體中的有益風味成分。檢測結果見表3。

表3 金種子中國力量復合香白酒成品酒的理化指標檢測結果 (g/L)

有研究表明，適當的己酸乙酯與乳酸乙酯比（1∶0.5～0.9），能使主體香突出，香、味協調，酒體典型性強；乳酸乙酯含量過高，酒的香氣較短而淡，主體香受到抑制，香味失調，并有悶甜感；乳酸乙酯過低，酒味欠濃厚，酒體欠完整[15]；乙酯賦予酒體清香型白酒的特點，結合醇類物質的風味表現，使得復合香池底的酒樣具有復合香氣、醇厚綿甜、諸味協調等風格特點。

4 討論與總結

在傳統濃香型白酒“老五甑”的工藝基礎上借鑒醬香、芝麻香等香型白酒的釀造工藝，選用高粱、大米等5種糧食為釀造原料，高溫潤料、續米查混蒸、高溫堆積、二次加曲等，泥底石板壁老窖池作為發酵容器，釀造生產一種風格獨特的多糧復合香型白酒。多種釀酒用曲在糧醅堆積、入池發酵等工藝過程中的綜合應用，以及泥底石板壁老窖池中的窖泥微生物菌群，對豐富釀造微生物群系起到積極作用，增加和改善了復合香白酒的呈香呈味物質的種類和數量，提高產酒品質。復合香原酒的釀造工藝參數、風格形成原因、風格成分分析、微生物與特征風味成分的關系分析等方面還需進一步研究，以期提高成品酒的內在品質，不斷適應消費需求變化。