金種子“醉三秋”酒的釀造歷史文化及其產品價值分析

程 偉，潘天全，張 杰，李 娜

（安徽金種子酒業股份有限公司，安徽阜陽 236023）

阜陽（古稱“潁州、汝陰、順昌”等）自古釀好酒，歷史上久有“杜伶嗜酒，一醉三秋”的傳說?！掇o海》中“醉三秋”一詞的解釋是：白酒——阜陽（古稱穎州）特產。據史料記載，北宋時期，潁州釀酒就已形成規模，當時的名酒“風曲、銀條”一度被選為朝庭貢酒，成為“醉三秋”酒傳承中的佳話。非物質文化遺產是具有民族歷史積淀和廣泛、突出代表性的民間文化遺產。2014年，安徽省人民政府公布了第四批省級非物質文化遺產名錄，“醉三秋”酒傳統釀造技藝榜上有名。金種子酒業生產的“醉三秋”酒是阜陽特產，其釀造歷史可追溯到魏晉時期，其品名起源于公元265 年“劉伶一醉已三秋”的典故，迄今已有1700 多年[1]。自1949 年7 月阜陽縣酒廠（金種子酒業的前身）建廠以來，“醉三秋”酒的傳統釀造技藝得到較好的保護與傳承?！白砣铩本圃?987年榮獲國家輕工業部部優產品，于2002 年榮獲國家地理標志保護產品，“醉三秋”商標于2011 年榮獲中國馳名商標[2]。本文從金種子“醉三秋”酒的歷史起源及傳說、釀造技藝傳承與創新、產品文化與理念等方面，闡述了金種子“醉三秋”酒的內涵和產品價值，以期為中國白酒及其文化研究提供借鑒。

1 金種子“醉三秋”酒的歷史起源及其傳說

酒地阜陽（原阜陽地區包括亳州縣、阜陽縣等地）位于我國南北氣候分界線——秦嶺、淮河一線的交界處，自古素有“名酒之鄉”的美譽。北宋時期，阜陽當地的釀酒生產就已成規模，酒類產品經潁河、淮河等水路運輸進入長江下游地區銷售，潁河碼頭周邊的大小酒作坊及酒譜林立，酒地阜陽是徽酒的發源地之一。杜康燒酒遺址位于阜陽市口孜鎮東北方向2 公里處，今杜康行政村的杜家崗，由金種子酒廠潁河碼頭向下游約30 公里。傳說釀酒大師杜康釀造的酒，色清勁大味酵，即使裝在瓶子里、缸子里、甕子里，插上塞子，加上蓋子，濃郁的酒香都可飄出一里之外。當地素有“到口孜鎮，如果不看劉伶墓，不喝杜家崗釀的酒，猶如探龍頷而遺驪珠”的說法。劉伶墓位于潁東區口孜鎮口孜集北頭，相傳西晉“竹林七賢”之一的劉伶，游歷到口孜，喝了杜康后人所釀的酒后“一醉三秋方醒”，留下“杜康釀酒醉劉伶”的傳說。阜陽釀酒總廠（金種子酒業的前身）以前生產的“劉伶醉”酒和現在的“醉三秋”酒，其名皆緣于此傳說。

金種子酒廠現存7 口古窖池，經安徽省文物局組織專家鑒定，均屬明代正德年間（1506 年—1522年）的釀酒作坊，距今500 余年[3]。金種子酒廠古窖池發掘時，上部池壁存有明代青磚池梗，池底發現漢、唐遺物和明代黑釉酒缸、高足碗和盞子等文物。2008 年夏，古窖池得到重新修復，并采取特殊的使用和保護措施，被列為安徽省重點文物保護單位，如圖1 所示。金種子明代古窖池是黃淮地區現存窖齡最老、連續沿用時間最長、保存最完整的大曲酒發酵窖池之一。

圖1 金種子酒廠明代古窖池及省級非物質文化遺產標碑

2 金種子“醉三秋”酒的發展及其演變

相傳,明代有晉商到古順昌城（阜陽的古稱）中開了一家商號，以賣醬菜為主，也兼賣酒水。由于貨優價廉、經營有方等因素，“蘊泰號”的名聲逐漸在整個小城里響亮起來。老板總感覺自己從山西帶來的伙計所釀的酒，并不如醬菜受人歡迎。本地酒館有位老人提議：“本地酒水乃是當年酒仙杜康后人所釀，魏晉年間曾以一壇美酒醉倒劉伶而盛譽八方；一方水土養一方人，要想釀出本地人喜歡的好酒，需尋釀酒之后人”。商號老板便重金聘請酒仙后人，在蘊泰醬園中開爐釀酒，數月而成，開壇之日酒香四溢，眾人聞香而來。隨即這一抹酒香得以流傳，當時釀酒的窖池也被時光掩埋，在百年之后流傳下來。

1948 年，阜陽地區解放，根據地委領導指示恢復阜陽當地的各項生產，并指出要把小的釀酒作坊集中辦廠?！疤N泰號”的部分釀酒器械，從周邊地區招募來的師傅和學徒，積聚在鼓樓旁的幾間瓦房（現阜陽市彩印廠旁），開始新的釀酒工作。28 個人，幾條簡單的窖池，被分為兩組，機械工具匱乏，所有的工序全部由人工完成。新中國成立初期，百廢待興，但處于計劃經濟下的企業，想根據自身情況快速發展比較困難。當時，整個酒廠的規模較小，大曲酒的年產量不到1000 噸。1978 年我國改革開放，隨著原料市場的放開，當時阜陽市內共有12 家酒廠，在市場選擇下，因為經營不善陸續倒閉破產。阜陽酒廠（金種子酒業的前身）因為自身產品的質量高，贏得了消費者的信任，并隨著改革開放的步伐逐漸發展成為今天的金種子酒業。

3 金種子“醉三秋”酒釀造技藝的傳承與創新

3.1 金種子“醉三秋”酒的傳統釀造工藝

3.1.1 制曲工藝及其特點

制曲技術是我國特有的民族遺產，在曲與酒的關系上，曲是占主導地位的。盡管在曲之前就有酒，但酒畢竟是曲類微生物作用于糖類或淀粉類物質而生成的。制曲技術出現后，白酒得到了規?；?、規范化、較先進的發展，曲決定酒。俗語說“有美酒必備佳曲”“曲為酒骨”（釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨）等。在曲的發展過程中，大曲落后于其他酒曲。據考證，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，即在明代的后期才開始出現大曲，但其培曲技術的發展，是其他的酒曲所無法比擬的。

“曲定酒型”說的確立表明大曲在釀酒生產中的作用具有明顯的優勢，尤其表現在“醬、濃、清、米”等中國四大香型白酒的釀造生產過程中，各曲無論是工藝、原料比、發酵特點等，均有所不同。傳統大曲具有易培養、工藝簡單、功能多、內涵復雜等特點[4]。金種子“醉三秋”酒的傳統制曲工藝，采用小麥、大麥、豌豆等原料，人工踩制，生料制曲，自然接種發酵培養，經過潤料破碎、踩制成型、晾曲擺曲、三至五遍翻曲、拾花垛攏堆、入庫儲存等工序；其中，注意調整曲料水分、酸度、控制曲坯間距、排潮通風、翻曲位置等操作工序。培曲頂溫一般在60 ℃左右，培曲周期在37 d 左右，新曲至少經3 個月的儲存，再破碎用于釀酒生產。優質曲的斷面呈黃褐色的“風火圈”，菌絲飽滿，曲香濃郁，區別于酸臭、發黏、窩水的“黑圈”曲，表明該曲的制曲工藝溫度的升降起落恰到好處，曲心水分及溫度的變化具有方向性，同時體現了“翻曲、排潮、攏堆”等工序需具備高度的工作責任心。

3.1.2 “老五甑”釀酒工藝及其特點

中國白酒屬于世界六大蒸餾酒之一，新中國成立以后，白酒發展達到了日新月異的程度，由過去的四大香型發展到現在的10 余種香型。在10 余種香型的白酒消費者群體中，濃香型約占70 %以上。獨特的傳統釀酒生產工藝和現代科學技術緊密結合，即采用傳統老五甑工藝操作法生產濃香型白酒，促進了濃香型白酒的技術進步與創新發展。老五甑工藝法是我國濃香型白酒生產中的一種傳統工藝，其方法精髓是將窖池中發酵完畢的酒醅分成5 次蒸酒和配醅的傳統操作法。在正常情況下，窖內有4 甑酒醅，即大米查、二米查、小米查和回糟等各1甑。傳統江淮老五甑工藝是續米查配料的典型操作方法，以班組為單位，每個班組將所投入的糝、輔料按比例分成3 份，再與酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作為扔糟）再起回米查、三米查、二米查、大米查，分別蒸酒后自窖池底部依次入大米查、二米查、三米查、回米查，然后封窖，整個操作用五甑蒸餾，稱為老五甑操作法。

當前，在傳統老五甑工藝的基礎上，雖然較多的濃香型白酒生產企業蒸酒蒸糝在5 甑以上，但其配料生產方式依舊遵循老五甑的配料方式。此種操作方法的優點是發酵酒醅質量下部優于中部，中部優于上部，采用從窖池表面退出酒糟，可使窖池內母糟質量始終處于優良狀態，滿足糧醅正常的糖化與發酵，有利于提高淀粉利用率和優質品率等。再加上采取適當的工藝措施如：雙輪底發酵、回酒發酵、回醅發酵，用多種有益微生物對窖池進行養護，用中高溫大曲作為糖化發酵劑，經堆積發酵等可生產出具有某種特性的優質酒和調味酒。經過一段時間的貯存，又可勾調出具有不同風格的成品酒，滿足不同消費者的需求[5]。

3.2 制曲工藝的傳承與創新

3.2.1 中高溫強化大曲的制備及其特點

金種子中高溫大曲培菌制曲生產過程的關鍵在于適宜的溫濕度環境、原料選擇與粉碎、加水拌料與成型制坯等工序。小麥、大麥、豌豆等制曲原料符合質量要求，在破碎前，采用攪籠輸送、噴霧潤料的方式使原料吸水均勻，潤料后達到“表皮收汗，內心帶硬”的狀態。制曲原料的粉碎度與大曲的質量關系密切，采用鋼磨破碎，并過篩，根據季節不同調整粗粉與細粉的比例。粉碎后的制曲原料呈“心爛皮不爛”狀態，“心爛”是為了充分釋放淀粉及吸收水分，利于微生物生長繁殖及代謝產物的積累，“皮不爛”則可保持曲坯一定的通透性，利于曲坯表面微生物向曲心的擴大生長繁衍[6]。成品曲表面呈棕黃色，斷面呈淡黃色，“風火圈”完整，呈黃褐色，曲心無窩潮生心，菌絲飽滿，曲香味濃郁。糖化力：600～700 mg葡萄糖/(g·h)，酸度：0.8～1.2。篩選制備強化菌種進行麩曲擴培留以備用，小麥、大麥、豌豆等制曲原料進行配比粉碎，然后加入備用的強化菌種麩曲或菌液，經攪拌，機械壓曲，入房擺曲，進入前發酵、中期發酵、后期發酵，再出房、評曲，儲存后粉碎以備釀酒生產使用。

3.2.2 高溫大曲的制備及其特點

金種子高溫大曲主要采用純小麥為制曲原料，成品高溫大曲的蛋白酶活力較高。高溫大曲的使用有助于豐富酒體中特殊風味物質，對提高復合型酒的優質品率具有重要意義。小麥潤料后擠壓成“梅花瓣”，過篩，調整并控制細粉比例，再添加母曲，曲坯入房后升溫快，升溫幅度較高，一般升溫到45 ℃左右，曲塊表面不出水，不燒邊，掛衣較好，制曲頂溫可達到65 ℃左右。培養成熟的高溫大曲,有白、黑、黃3種顏色，白曲通常存在于曲坯表層，表面菌絲較少，小麥顆粒較明顯，糖化力強；黑曲大多存在于曲坯中間，由于溫度過高導致發酵過猛所致；黃色大曲為優質大曲，醬香味突出，曲質疏松，無霉味及其他異味。糖化力：100～200 mg 葡萄糖/(g·h)，酸度：0.8～1.4。

3.3 釀酒工藝的傳承與創新（圖2）

“醉三秋”酒釀造技藝發端于魏晉之時，至宋元時期，其發酵制曲工藝進一步與蒸餾技術相結合，自明清至民國時期日臻完善，并成熟定型，代代相傳，建國后得到保護和發揚，形成了“一控三清一配”的獨特工藝，具有“四高一中”的鮮明特點。在江淮濃香型白酒傳統老五甑釀造工藝的基礎上，結合高溫大曲及二次加曲工藝，糧醅的高溫堆積等，有助于實現原酒的“多香多味、豐滿濃郁”等質量特點。將蒸煮后的糧醅經通風晾米查降溫，加入中高溫大曲等，并補充漿水，置于堆積場地進行高溫堆積，控制起始品溫、堆積時間、堆積品溫等，并進行翻堆操作，再堆積后晾米查降溫并配糟、進行中高溫大曲的二次加曲、補充漿水等，并在操作過程中根據糟醅狀況，適當調整入窖溫度、酸度、水分、淀粉含量、糧糟配比等條件，再投入窖池中密封發酵[7]。糧醅的高溫堆積是醬香、芝麻香等香型白酒的生產工藝，提供美拉德反應的前驅物質和反應環境，為高溫發酵提供基礎條件等方面都起著非常重要的作用。高溫堆積培養了大量耐高溫的假絲酵母、芽孢桿菌、耐高溫產香細菌等[8]。耐高溫微生物的大量存在，便于高溫發酵，而高溫發酵又為復合香型白酒香味成分的最終生成創造了良好的條件。含氮化合物對復合香的形成起著十分重要的作用，而分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40～45 ℃，因此高溫發酵是金種子“醉三秋”酒香味成分形成的重要環節。

圖2 金種子“醉三秋”酒的高溫堆積釀造工藝流程

3.4 貯存及勾調工藝的技術創新

將蒸餾出的不同質量等級的原酒，先于露天大罐貯存有利于低沸點雜味物質揮發，再轉入室內酒壇和地下酒池繼續貯存，并利用天然溫度調節和物理空調溫控，以利于乙醇分子與水分子的締合，緩解酯類物質的水解，利于香味物質的形成，特別是陳香風味物質的形成。原酒經恒溫貯存后口感趨于穩定，再進行調味、除濁、凈化等，隨后進行二次貯存，有利于剛過濾的酒體分子締合，減少粗糙感，增加自然感，并減少批量次的質量差異?；A酒組合并配伍勾兌，經勾調再貯存，在加漿過程中因醇溶性物質的溶解度降低而析出，會出現渾濁、失光、絮狀沉淀物出現等現象；因此，要保持酒體晶瑩透明就必須采取合適的除濁工藝。高溫有利于溶質的溶解，但溫度降低時便會解析出來，造成酒質渾濁。在勾調過程中利用冷凍過濾裝置，通過多級串聯使用，過濾過程溫度逐級遞減，有利于酒體中的渾濁物最大限度的解析，有效解決加漿勾調過程中出現的“失光、渾濁、沉淀”等問題,又利于保留酒體中的有益風味成分。

4 金種子“醉三秋”酒的產品文化理念及其價值分析

一個成熟的產品具有其產品屬性，包含了很多價值，其中除了產品本身，還包含了品牌等附屬價值。伴隨著人們生活水平的不斷提高，人們的消費觀念逐步改變，消費不斷升級。在白酒消費的選擇上，消費者的品牌意識逐步增強。企業影響力廣、品牌知名度高、產品質量可靠和信譽優良的白酒產品得到了消費者的認可[9]。具有獨特口感和鮮明區域特性的白酒產品將有利于彰顯個性價值，并逐步成長為知名品牌；符合民眾消費升級需求的中高檔白酒產品將會成為消費者信任和選擇的對象；因此，隨著消費理念的升級，健康理性的飲酒方式等將是中高檔白酒發展的動力[10]。

4.1 金種子“醉三秋”酒的品牌影響及其包裝設計

白酒品牌文化精髓的要素包括：不可再造的悠久歷史、不可復制的地理優勢和難以超越的獨特工藝等。兩千多年的歷史積淀，得天獨厚的地理優勢，成就了金種子綿柔“醉三秋”酒，金種子“醉三秋”酒的品牌在白酒行業及江淮地區具有一定的影響力。當前，金種子人不斷挖掘并完善“醉三秋”酒的品牌文化內涵，將傳統文化與現代文化有機融合。中國白酒及其文化源遠流長，其中可以繼承的東西很多，白酒的包裝設計與時代息息相關，體現時代特征，注入時代元素。目前，“醉三秋”酒的禮盒采用了傳統的方正盒形，配以咖啡色調，給人以歲月悠悠厚積而發的感慨；酒瓶采用現代的水晶材料加工，復制了傳統儲酒器皿的造型，圓潤和諧，瓶體輔以人性化的手感設計，活潑流暢；手寫體“醉三秋”三字形神兼備，灑脫醒目（圖3）。

圖3 金種子“醉三秋”酒的現代包裝設計

4.2 金種子“醉三秋”酒的產品價值分析

當今，白酒行業正經歷轉型升級變革，從渠道端到品牌端的層層創新，讓眾多白酒品牌脫穎而出。隨著傳統品牌打造模式的式微，如果品牌從外在表現與內在張力上不能做到與時俱進，那么企業品牌的競爭力可能被弱化，無法支撐企業未來的發展[11]。白酒是人性需求的衍生物，是社會交際的手段與媒介。白酒走向世界的過程中，必須賦予其最具中國特色的文化內涵。白酒營銷不僅是品質營銷，更是一種文化營銷，是蘊含地域特色、企業特色、品牌特色的文化內涵營銷。一個新穎、具備傳播穿透力，能夠迅速在消費者心目中形成記憶和共鳴的品牌名稱具有強大的力量?！白砣铩本频拿钟蓙碛跉v史典故“劉伶一醉已三秋”，具有一定的歷史文化厚重感，其不僅能帶動銷售，而且還能在消費者心中留下長久的印記。品牌符號化是品牌塑造過程中最核心的戰略思想，手寫體“醉三秋”三字形神兼備形成極強的品牌符號，承載品牌的價值內涵，能夠使該品牌彰顯出一種無窮的力量，支撐著“醉三秋”酒的消費價值。匠心釀造美酒，“金種子，傳天下”的品牌訴求和個性文化，傳承了中華傳統白酒文化的精髓，更體現出江淮白酒文化的個性特點，是優秀社會文化和民族文化的集中體現。金種子“醉三秋”酒擁有強勢的歷史性文化傳承，是江淮文化締造的特殊產品，其獨特的產品文化也支撐著金種子酒的消費價值，從而滿足不斷變化的消費需求。

5 討論與總結

白酒以其獨特的口感和香味，自古以來就是我國酒類消費的主流。經過歷史的沉淀，我國已經形成了獨特的白酒飲用文化，不僅滿足了人們喜怒哀樂的情感需要和人際關系調節的社會需要，還體現了人們對心理和精神價值的追求。高端白酒產品價值的賦能，除了對品牌歷史的挖掘和釀造技藝的展現外，越來越重視對文化內涵的擴展和挖掘。白酒作為我國獨有的酒種，是我國傳統的飲品之一，在中國具有悠久的歷史地位和獨特的文化底蘊，擁有廣泛的消費群體和深厚的社會基礎，是我國消費者喜愛的酒精飲料。通過地域文化構建區域白酒企業品牌價值對白酒企業的發展具有重要意義,地域可以給予白酒獨特的物質利益和情感價值；因此，在白酒品牌塑造方面尤其要重視情感價值和物質利益，傳達并獲得消費者的認同。金種子酒業在傳承江淮老五甑傳統釀酒工藝的基礎上[12]，結合自身特色進行工藝創新，把傳統釀酒技藝與現代工藝相結合，植根于發展江淮白酒及其文化，以實現品牌的長遠發展。