醬香白酒窖期晾堂霉菌斑處理方法研究

涂華彬，胡 峰，楊剛?cè)?，袁小軍，程平言，尤小?/p>

（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司,貴州 習(xí)水 564622）

中國(guó)白酒的生產(chǎn)方式相對(duì)于其他蒸餾酒較為特殊[1]，主要是以淀粉質(zhì)糧食為原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，白酒香型有醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型[2]，其中醬香型白酒的工藝及產(chǎn)品香氣物質(zhì)最為復(fù)雜神秘[3-4]。醬香型白酒生產(chǎn)是半開(kāi)放式的，分為不同輪次進(jìn)行發(fā)酵取酒，在各輪次之間會(huì)存在一定時(shí)間的生產(chǎn)空閑期，俗稱窖期[5]，窖期期間晾堂上存在的少量殘?jiān)銜?huì)為各種微生物提供生產(chǎn)繁殖的有利條件，所以在窖期結(jié)束后晾堂上會(huì)滋生大量微生物，其中包括霉菌。霉菌是白酒發(fā)酵的重要功能微生物，分泌大量糖化酶、蛋白酶的霉菌對(duì)于白酒發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)酒和生產(chǎn)都具有不可忽視的作用[6]，但是窖期晾堂上的霉菌斑中的霉菌過(guò)多滋生會(huì)對(duì)發(fā)酵過(guò)程的乳酸菌、醋酸菌等功能微生物產(chǎn)生抑制作用，直接影響白酒產(chǎn)質(zhì)量與酒體風(fēng)格[7-8]，所以晾堂霉菌斑的處理對(duì)解決白酒發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)問(wèn)題具有重大意義。

本研究針對(duì)窖期霉菌斑處理問(wèn)題，制定了熱水處理、10 %vol 尾酒處理和5 %vol 尾酒處理3 種處理方法，對(duì)車間的6個(gè)班組進(jìn)行分組，分別采取3種處理方式進(jìn)行3 個(gè)輪次的制酒生產(chǎn)試驗(yàn)后，對(duì)處理前后的霉菌變化進(jìn)行綜合分析，確定其中最有效的處理方式，用以保持良好的釀造環(huán)境，提升白酒產(chǎn)量質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試劑

蛋白胨、瓊脂粉、磷酸氫二鉀、硫酸亞鐵、硫酸鎂、可溶性淀粉、明膠、重鉻酸鉀、氯化鈉、D-葡萄糖、無(wú)水乙醇、冰醋酸，以上試劑均為分析純。

1.1.2 儀器和設(shè)備

電子天平，搖床，酒精燈，高壓滅菌鍋，超凈工作臺(tái)，標(biāo)準(zhǔn)移液槍，生化恒溫培養(yǎng)箱，電熱恒溫干燥箱，恒溫水浴鍋。

1.1.3 培養(yǎng)基

YPD 培養(yǎng)基：酵母膏10 g/L，蛋白胨20 g/L，葡萄糖20 g/L，瓊脂20 g/L，121 ℃滅菌20 min。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 霉菌斑處理方式

所有霉菌處理方式均在每一次窖期開(kāi)始，晾堂所有糟醅全部清掃完畢后進(jìn)行。

（1）熱水處理：在晾堂潑灑90 ℃以上熱水。

（2）10 %vol 尾酒處理：在晾堂潑灑10 %vol尾酒。

（3）5%vol尾酒處理：在晾堂潑灑5%vol尾酒。

1.2.2 霉菌菌數(shù)測(cè)定

每輪次進(jìn)行霉菌斑處理后，間隔7 d 到車間進(jìn)行霉菌菌落收集，收集完畢后稱取5 g樣品，加入到45 mL 無(wú)菌生理鹽水中，恒溫?fù)u床中200 r/min 搖勻30 min后，將上清懸浮菌液梯度稀釋至10-7，均勻涂抹至YPD 培養(yǎng)基上后，將分離平板置于28 ℃的恒溫培養(yǎng)箱，培養(yǎng)36 h 觀察記錄霉菌菌落總數(shù)與種類。

1.2.3 班組分組處理情況

對(duì)車間不同班組的處理方式分組情況見(jiàn)表1。

表1 班組處理方式分組情況

2 結(jié)果與分析

2.1 霉菌數(shù)量變化情況

所有班組采取不同處理方式后，不同班組在3個(gè)輪次中霉菌數(shù)量變化情況分別見(jiàn)表2、表3、表4。

2.2 數(shù)據(jù)分析

對(duì)各班組在3 個(gè)輪次酒窖期中霉菌處理前后數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，將各輪次、不同處理方式的數(shù)據(jù)整合分析，得到整體數(shù)據(jù)情況見(jiàn)表5。

由表5可知，用90 ℃以上熱水處理晾堂對(duì)霉菌斑的抑制效果最為顯著，不管用10%vol 尾酒處理或者5%vol尾酒處理，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后霉菌數(shù)量都會(huì)增加，其中5%vol尾酒處理后甚至?xí)?duì)霉菌斑起到增加的效果。3 種處理方法的前后對(duì)比數(shù)據(jù)說(shuō)明：90 ℃以上熱水處理對(duì)霉菌及其孢子殺滅及抑制效果顯著；10 %vol 尾酒處理對(duì)霉菌及其孢子殺滅及抑制效果不顯著；5%vol 尾酒處理不具備對(duì)霉菌及其孢子殺滅及抑制效果。3種處理方法對(duì)晾堂霉菌的抑制效果從大到小排序如下：90 ℃以上熱水處理＞10%vol尾酒處理＞5%vol尾酒處理。

表2 各班組一輪次窖期處理前后霉菌數(shù)量變化

表3 各班組二輪次窖期處理前后霉菌數(shù)量變化

表4 各班組三輪次窖期處理前后霉菌數(shù)量變化

表5 3個(gè)輪次窖期中不同方式處理前后霉菌數(shù)量

從晾堂處理前的霉菌菌落數(shù)檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，一輪次和二輪次之間窖期雖然較長(zhǎng)，但是氣溫較低，霉菌生長(zhǎng)速率較慢，三輪次酒生產(chǎn)前霉菌數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于前兩個(gè)輪次，這說(shuō)明我們?cè)诤竺鎺讉€(gè)輪次依然有必要繼續(xù)使用90 ℃以上熱水處理來(lái)進(jìn)行窖期生產(chǎn)管理。

3 討論與展望

3.1 晾堂中即使盡力清掃過(guò)后，仍然有營(yíng)養(yǎng)豐富的殘余糟醅，且氧氣充足，有利于霉菌斑形成。

3.2 霉菌對(duì)生產(chǎn)有利有弊，可以通過(guò)工藝管理來(lái)趨利避害。引起晾堂產(chǎn)生霉菌斑的主要微生物為X2（毛霉）、X3（根霉）、X4（毛霉）、X51（曲霉）4種常見(jiàn)霉菌，它們具有白酒釀造功能性，但是對(duì)于白酒堆積發(fā)酵而言，隨著發(fā)酵產(chǎn)酒階段時(shí)間的推移，細(xì)菌和酵母菌會(huì)逐步占據(jù)優(yōu)勢(shì)，這樣更利于發(fā)酵階段的產(chǎn)香產(chǎn)酒，如果對(duì)晾堂霉菌不采取有效措施，霉菌斑催生大量孢子，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵環(huán)境中微生態(tài)異常，抑制相關(guān)主要功能細(xì)菌和酵母的繁殖及次級(jí)代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，甚至?xí)馆喆尉频拿闺s味增大。

3.3 處理晾堂霉菌斑最有效措施為在生產(chǎn)前對(duì)容易滋生霉菌斑區(qū)域潑灑90 ℃以上熱水。經(jīng)過(guò)這一措施處理后，晾堂中霉菌菌落數(shù)量明顯下降，不會(huì)產(chǎn)生較大異味，從而保障產(chǎn)酒的質(zhì)量。