自然干化赤霞珠葡萄酒的生產及風味特征分析

繆成鵬，祁新春，魏如騰，白春艷，王抓柱，陳 帥，劉變英

（山西戎子酒莊有限公司，山西鄉寧 042100）

目前，國內關于干化葡萄酒研究的報道很少，國外相關技術產品也較少，只有意大利等少數國家生產少量的該類型葡萄酒[1-2]。其生產工藝特點是：葡萄完全成熟后延遲采摘，利用自然和人工方式對葡萄原料進行脫水和濃縮，即葡萄果實在入罐前適當失水、增加糖度、積累香氣，使葡萄果實物質濃縮，然后再進行酒精發酵的一種葡萄酒[3]；干化處理工藝的另一關鍵點是葡萄產區的氣候、葡萄生長的土壤及水資源可控[4]。干化葡萄酒是高檔陳釀型葡萄酒，要求葡萄漿果在發酵前含糖量達到270～280 g/L[5]，若要達到該目標值，除了在成熟時有較高的含糖量，后期的干化處理過程具有決定性作用。

本試驗選用山西戎子酒莊葡萄種植基地主栽品種赤霞珠進行干化試驗，并詳細介紹了高檔干化葡萄酒的生產工藝，然后采用頂空固相微萃取結合氣質聯用技術，對高檔干化赤霞珠葡萄酒進行風味特征分析。戎子酒莊地處北緯35°～36°，海拔950～1300 m，光照充足、相對干旱、晝夜溫差大于15 ℃、砂壤土質，土層平均厚度達200 m以上，被業界專家譽為“釀酒葡萄生長的黃金地帶”。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

試驗材料：赤霞珠葡萄、果膠酶、酵母、除梗破碎機、發酵罐、橡木桶。

儀器設備：氣相色譜-質譜聯用儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 赤霞珠葡萄干化方法

圖4 顯示，品嘗分析酒樣中MF 值比較高的6種香氣，其中自然干化酒的花香類、烘培類和香料類的香氣顯著提高。其中自然干化酒的花香類、烘培類和香料類的香氣特征的MF 值分別達到了84 %、83 %、73 %，相比普通干化葡萄酒，其MF 值分別提高了50%、72.9%、17.7%，而比未進行干化處理的普通干紅的MF 值分別提高了16.7 %、144.1%、204.1%；動物氣味和乳制品香氣與普通干化相比，MF 值變化不明顯，但是比普通干紅的MF值分別提高了105.5%、74.2%；而熱帶水果香氣特征的MF 值比普通干化酒降低了17.1%，但是比普通干紅提高了46.5 %。通過對不同葡萄酒香氣感官特征的量化強度值MF 值進行比較，說明經過自然干化處理后，葡萄酒的香氣有巨大的提升，提高了葡萄酒的品質。

葡萄完全成熟后延遲采摘，之后將結果枝條進行短梢修剪，切斷其營養輸送途徑[6]，使葡萄果穗仍懸掛于枝條上，進行自然風干，定期取樣檢測含糖量、含酸量和pH 值，待葡萄的含糖量達到270～280 g/L，開始入罐進行酒精發酵。

1.2.2 工藝流程

藝術的目的是在于如實地反映客觀世界的面貌，而藝術家的任務就是把客觀世界的原本面貌準確無誤地描繪出來。機械唯物論的觀點是，它要求作者在尊重客觀事實的基礎上，把作者視覺范圍內所見所感的事物，不摻雜任何主觀想象的表現出來，這種表現形式和手法不允許夸張的表現，它們要求非常嚴格逼真的寫實，這種觀點在藝術上便形成自然主義的特征。藝術家讓自己筆下描繪的形象和客觀事物的自然形態達到逼真的地步，于是把一些科學的法則應用到藝術創作上來。所謂藝術上的“模仿說”我認為與這種主張的精神是大體一致的。

本試驗按以下工藝流程進行：

葡萄完全成熟→延遲采摘→分選→自然干化處理→分選、除梗、破碎→醪液入罐→活化酵母→接種→浸漬發酵→分離轉罐→澄清處理→陳釀

1.2.3 理化指標分析

葡萄酒常規理化指標（酒精度、還原糖、總酸、游離SO2、總SO2、揮發酸、色度、單寧）檢測：參照GB/T 15038—2006中的方法進行測定。

1.2.4 香氣特征的感官分析

葡萄酒香氣特征分析采用本試驗的自然干化葡萄酒與普通干化赤霞珠葡萄酒（在禾桿上干化處理），以及未經干化處理的赤霞珠干紅葡萄酒進行對比，并且采用感官量化品嘗法分析，每種供試酒樣重復分析2 次，使用最終量化強度值MF（%）對某一香氣特征進行描述，具體方法參考TAO[7]。品嘗小組由釀酒師團隊組成。在聞香過程中，要求品嘗溫度條件保持在20 ℃，每個品評員要求使用涉及葡萄酒香氣特征的詞匯，如熱帶水果、甜果、酸果、小漿果、花香、焦糖、生青、刺激性氣味等其中葡萄酒標準香氣里的5～6 個特征詞匯對酒樣進行描述，并用五點標度法對每一香氣特征進行量化，具體標準如下：

將準備好的酒樣8.0 mL、2.4 g NaCl 和30 μL 500 mg/L 仲辛醇加入20 mL 頂空瓶中，壓緊瓶蓋，密封，超聲波處理5 min，待測。

圖2 顯示，根據溫度和比重的變化趨勢，可以看出整體發酵趨勢比較順利。發酵前期，總糖含量為275 g/L，比重為1.118，但是由于入罐溫度比較低，第3 天夜間發酵啟動，之后溫度快速升高和比重快速下降；進入發酵旺盛期后，由于原料糖度高，酒精發酵過程中會釋放大量的生物熱，會加快酒精發酵進程，有發酵終止的風險，所以控溫在24～28 ℃之間；進入發酵末期，由于高酒精度、營養物質的消耗和代謝副產物的積累，抑制了酵母生長繁殖，所以當比重降低至0.996 后，酒精發酵結束，所以比重基本不變，溫度開始降低[10]。

表3 結果顯示，酒精發酵結束后的干化葡萄酒，總糖小于4 g/L，酒精含量、總酸、色度和單寧含量均比較高，并結合感官評價，酒香氣濃郁，酒體平衡，單寧強勁但缺乏圓潤感，適合入橡木桶進行陳釀。

即將播出的節目當中可能會存在畫面損壞、音頻損壞等問題，這就需要使用到播前審檢技術，對素材進行檢測，及時發現素材當中存在的損壞，并利用冗余備份技術及時播出相關的節目，保證播放系統的安全。

頂空條件：進樣環體積1 mL，樣品瓶加壓壓力20 psi，加壓時間0.2 min，充氣時間0.2 min，進樣時間1 min。頂空平衡溫度55 ℃，平衡時間35 min。

“無感覺”為0 分，“很弱”為1 分，“弱”為2 分，“中”為3 分，“強”為4 分，“很強”為5 分。某一香氣特征的最終量化強度值是綜合品嘗組對這一香氣特征詞匯的使用頻率和強度平均值的信息，量化強度值按下列公式計算：

自然干化赤霞珠原料經酒精發酵成原酒后，利用頂空固相微萃取-氣相色譜/質譜聯用（HSSPME-GC-MS）技術進行風味特征檢測。

氣相色譜質譜條件：進樣口溫度250 ℃；柱溫采用程序升溫，50 ℃保留5 min，以4 ℃/min 升至160 ℃，不保持，再以10 ℃/min 升至220 ℃，保留10 min，恒流1 mL/min，分流比30∶1。載氣：He；質譜條件：連接桿溫度280 ℃，電離方式EI。

說著說著，孩子們熱淚盈眶，家長們眼中閃著淚花。“這就是心中珍藏的感動，所以他們也應該有一朵屬于自己的紅花。”說完，我很鄭重地給每個孩子發了一朵小紅花。

2 結果與分析

2.1 葡萄原料的選擇與自然干化處理

從酒莊種植基地挑選預留優質的赤霞珠葡萄，完全成熟后（果穗整齊、著色率100 %），徹底清除霉果、爛果和農藥污染果[9]。然后按要求進行干化處理，如圖1。在干化處理過程中赤霞珠葡萄果實中的總糖含量、總酸含量及pH 值隨成熟時間變化情況見表1。

1.3 磨損顆粒的粒度分析 將磨損顆粒用PBS+2%小牛血清重懸，孵育3-6h后用超聲粉碎儀（艾克森AIX-C1002）使其均勻混合。校準激光測度儀（BT-9300H型激光粒度分布儀分析系統），試樣槽用酒精浸泡15min，等待自然蒸發后，蒸餾水反復沖洗3次。取顆粒混懸液4ml置入測度儀后進行分析[9]。

從圖1 可以看出，通過將結果枝條進行短梢修剪，果穗懸掛于枝條進行自然風干，比傳統干化方法（采摘后在禾桿或篩板上曬干）的干化效果明顯，而且由于空氣流通，原料不易感染疾病。

圖1 干化處理

表1 干化處理對赤霞珠葡萄果實總糖總酸含量及pH值的影響

從表1 可以看出，從10 月7 日到10 月10 日的總糖和總酸含量基本保持不變，總糖和總酸分別達到239 g/L 和9.95 g/L，說明原料已經完全成熟，然后延遲采摘，并進行干化處理，通過10月10日與11月3 日之間的數據對比發現，總糖和總酸的含量逐漸增高，說明自然干化處理的效果明顯、干化處理時間短，而且含糖量達到了干化葡萄酒生產所需270～280 g/L的要求。

2.2 干化葡萄酒的酒精發酵

對自然干化的葡萄原料除梗破碎后，經提升機輸入發酵罐中，并隨入罐過程中均勻添加50 mg/L總硫和30 g/t果膠酶，入料完成后進行均質循環，果漿入罐的各項指標見表2。

表2 干化赤霞珠入罐指標

選用耐高酒精度的酵母接種進行酒精發酵，酵母添加量250 g/t，控溫24～28 ℃，并進行適當循環浸漬，溫度與比重發酵曲線見圖2。

圖2 干化葡萄酒發酵曲線

式中：MF 為量化強度值%；I 為強度平均值%；F 為使用頻率%。

在酒精發酵過程中，對色素和單寧進行監控，如圖3所示。

從圖3 可以看出，色度與單寧含量隨著發酵進程逐漸升高。發酵前期，由于原料入罐溫度比較低，低溫下不利于浸漬，所以色度和單寧含量都比較低，隨著發酵啟動，釋放生物熱，隨著溫度升高，加強了浸漬效果，色度和單寧含量大幅度升高，此外，酒精溶液也可以促進多酚物質的溶出；發酵后期，隨著單寧含量的升高，單寧會與花色苷發生結合反應，所以色度增長比較緩慢[11]。

圖3 酒精發酵過程中色度和單寧含量變化趨勢

酒精發酵結束后，對干化葡萄酒的各項理化指標進行檢測，見表3。

表3 酒精發酵結束時的理化指標

1.2.5 香氣檢測分析[8]

2.3 香氣特征感官分析（圖4）

圖4 不同葡萄酒香氣感官特征的量化強度值MF（%）

咋說呢？妮兒她娘哪都好，偏偏褲腰帶松。我心里琢磨著，可能有點文化的女人都騷……你別多想，我是說我們鄉下，說妮兒她娘。開始我怕人家知道了，丟人。趁她從學校回來，黑了躲在屋里偷偷地打她。也照死打過，改不了咋辦？我真是忍不下去了，殺她的心都有。就離了。

迭代過程中為避免算法陷于局部最優的問題,在每次迭代之前對粒子群中的少部分粒子進行變異,并根據其適應值決定粒子的概率,即其適應值越小則發生變異的概率也越小,適應值越大發生變異的概率越大。粒子一旦判定變異,則將其隨機拋擲到鄰域空間的任意位置。變異規則定義如下。

2.4 香氣檢測分析

利用頂空固相微萃取-氣相色譜/質譜聯用（HS-SPME-GC-MS）技術對自然干化葡萄酒進行風味特征檢測分析，各組分經NIST08 標準譜庫檢索分析香氣成分、相對含量、感官特征等指標，根據HS-SPME-GC-MS 分析得出氣相色譜圖，結果見圖5[12]。

習近平總書記在中共十九大報告中強調指出：“要在繼續推動發展的基礎上，著力解決好發展不平衡不充分問題，大力提升發展質量和效益，更好滿足人民在經濟、政治、文化、社會、生態等方面日益增長的需要，更好推動人的全面發展、社會全面進步。”[14]這一論述是馬克思關于人的全面發展理論在當代中國的與時俱進，是對新時代堅持和發展什么樣的中國特色社會主義、怎樣堅持和發展中國特色社會主義這個重大時代課題的深刻解答。新時代中國特色社會主義的總目標、總任務、“五位一體”的總布局、“四位一體”的戰略布局等等，其實現都離不開人的主體作用。把經濟社會的全面進步與人的全面發展聯系起來，已然成為解決人的發展問題的話語內核。

圖5 干化赤霞珠原酒風味物質的總離子流色譜圖

自然干化葡萄酒香氣成分分析，共定性檢測出62 種風味物質，然后選擇30 種風味物質進行定量檢測分析，結果見表4。

從表4 可以看出，由乙醇帶來的清香占主體，其次是壬酸乙酯、乙酸苯乙酯、β-苯乙醇、2-己烯醛等主要呈現低沸點、易揮發的花香等特征，如玫瑰花香、薔薇香氣、花粉味等舒適的花香；乙酸乙酯、異戊醛、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、甲酸異戊酯主要呈現的是李子、梅子果實香氣、草莓香等具令人愉快的水果香氣和梨果實風味；辛酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇等主要呈現茴香等香料類香氣；3-甲基-1-丁醇、正己醇、辛酸等主要呈現乳制品的香氣。

表4 自然干化赤霞珠葡萄酒原酒香氣成分

3 結論

通過挑選預留優質的赤霞珠葡萄，完全成熟后將結果枝條進行短梢修剪，切斷其營養輸送途徑，使葡萄果穗在枝條上自然干化，處理效果明顯而且時間短，總糖含量達到了275 g/L，然后經除梗破碎后入罐進行酒精發酵，生產出品質極佳的干化赤霞珠葡萄酒原酒。

抽取148例我院收治的頸部淺表淋巴結腫大患者，所選患者病情均經手術病理學或者超聲引導下粗針活檢病理學檢查確診。排除精神性疾病患者、全身感染性疾病患者、甲狀腺功能亢進患者、有化學治療史或者放射治療史患者[1]。納入男性83例，女性65例，18至87周歲，平均（46.9±6.8）歲，49例淋巴結反應性增生患者、16例淋巴結結核患者、48例淋巴瘤患者、35例淋巴結轉移癌患者。

首先，強化企業審計工作是社會轉型發展的需要。在國家大力推進供給側改革背景下，提高企業審計工作的有效性，能夠提升企業對宏觀政策引導的反應能力，從而使企業的發展與國家社會建設需求更緊密地結合起來，推進市場經濟的優化發展。其次，新時期企業審計工作開展是企業現代管理的重要內容。面對激烈的市場競爭，企業要想生存，除了在技術方面加強創新外，內部管理優化已經成為企業關注的共同問題，而內部審計是內部管理的重要組成部分。充分發揮企業審計治理能力既能夠激發員工的工作熱情，還能夠提高員工的責任感、參與意識，有助于提高企業的內部活力[1]，還可以減少企業腐敗問題，促進企業的可持續發展。

在香氣特征分析過程中引入頻率詞匯，使香氣的強度值量化，其中自然干化赤霞珠葡萄酒原酒的花香類、烘培類和香料類的香氣特征的MF 值分別達到了84%、83%、73%，相比普通干化葡萄酒，其MF 值分別提高了50 %、72.9 %、17.7 %，而比普通赤霞珠葡萄酒原酒的MF 值分別提高了16.7 %、144.1%、204.1%，說明經過自然干化處理后，葡萄酒的香氣大幅度提升，提高了葡萄酒的品質。

設并令s=Witi,ti=(ti,1,…,ti,n)T，其中Wi=(wi,1,…,wi,n)，wi,j∈Rn×1,j=1,…,n，使得

最后還采用頂空固相微萃取結合氣質聯用技術，對自然干化赤霞珠葡萄酒原酒進行風味特征分析，共檢測出62 種風味物質，主要為呈現出花香、水果香氣、香料類香氣、乳制品香氣的化合物。