超高壓技術在食品化工中的應用

佘友兵 趙艷豐 蘇曉明

摘 ?要：隨著科學技術的不斷發展，各種各樣的新的技術在各行各業領域發揮出了新的作用，食品工業也面臨著相應的革新，而在食品工業發展當中，一個新的方向就是對于超高壓技術的引進和運用。本文就將對超高壓技術，在食品工業中應用情況及分析和探討，以推動其技術在食品工業中的發展。

關鍵詞：超高壓技術;食品工業;食品安全

1.前言

如今超高壓技術作為一種新的技術手段，已經不斷的運用到化工、冶金、加工等諸多技術領域。而且因為其特殊的物理特性和作用，促進了相關行業的快速發展，本文從食品領域，對于超高壓技術相應的應用進行分析和研究。

2.超高壓技術的發展

超高壓技術的興起時間其實較早，發展至今已經有100多年的歷史了。而將其運用到食品工業當中，卻是上個世紀80年代，由日本東京都大學林立文教授首先提出來的，在日本超高壓技術已經充分的運用到了各種食品加工領域，利用其特殊的物理特性，在確保食品風味不受影響的情況，對相應的食品進行殺菌和口感改良。

而我國的超高壓技術在食品工業中的運用，其實時間并不長，但其發展成果卻是很驚人的，而且因為自身的技術特點，其發展空間和前景也是巨大的，該技術主要是通過25-60℃的封測環境中，對于食品施加，100-1000MPa壓力的方式進行食品的處理。經過一段時間之后，可以有效的殺死微生物，最大限度的在保證食品營養價值的情況下，確保食品的食用安全。該技術最大的優點是可以再不使用任何防腐劑及化學藥物的情況下，通過高壓來殺死對人體有害的微生物和細菌，達到延長食品保質期，提高食品風味的目標。除此之外，該技術由于不需要高溫進行，保證到食品中維生素c、維生素b等不耐高溫的營養物質的流逝，而且相對來說該技術操作較為容易，還可以減少加工時所花費的手續，降低食品工業的生產成本。而且該技術符合綠色環保的科學理念，是對于國家可持續發展戰略是一種積極的響應。所以它的發展前景，發展潛力，都一片向好。目前日本的食品工業當中，已經廣泛的運用此項技術，而我國近年來相關技術的發展仕途已經有趕超日本的跡象，目前相關技術已經廣泛應用到我國的食品加工生產過程當中了。

3.超高壓技術在食品工業中的運用

3.1生鮮蔬果產品的加工

生鮮食品進行長期運輸和儲存，必然就要解決微生物對于其的侵蝕問題，和傳統的滅菌方法，主要是通過加熱法來殺滅細菌，但這個加熱的過程中玩法會破壞蔬果的里面的營養成分，并且會改變其口感。我們現在可以利用超高壓技術對其進行滅菌，此方法可以在不破壞產品豐富的維生素，沒有風味的前提下殺滅細菌。而且可以根據不同的保鮮級別的要求，通過改變施壓的壓力，加壓的時間，環境及溫度因素，提高整個殺滅度及保鮮時間。

3.2肉類食品加工

在食品加工中，我們也可以通過超高壓技術對于肉類食品進行加工，此項技術處理之下，可以有效的防止肉食制品在加工過程中所面臨的二次污染問題，確保食品的衛生及安全，另外一方面就是超高壓技術能夠保證肉類食品的口感最大限度的不變，提高其產品在消費者當中的接受程度，而且超高壓技術有一個其他技術無法比擬的優勢就是超高壓技術環境下封裝之后的肉類可以在低溫下凍結，能保持原來形狀，而且能夠短時間內將冷凍肉制品進行解凍。

3.3乳制品加工

乳制品具有豐富的營養價值，但隨著家樂，殺滅性的同時也會造成其營養價值流失，根據測試在14%，30MPa條件下對鮮奶進行15min超高壓技術處理，就能殺死99%的細菌。而這樣的消毒效果已經遠遠低于我國對于牛奶衛生的強制標準，而且生奶中蘊藏的烙乳蛋白的以后在高壓處理下直徑變小，乳清蛋白的表面疏水性基金會暴露增加，隨著縮水性基因的增加，呈現乳清蛋白變質，從而提高凝結干酪產量。

3.4禽蛋產品的加工

熱處理會造成禽蛋類食品的營養流失，各國對禽蛋類的高溫處理都是有溫度上限。美國的標準為60%35min中國的標準為63℃25min。但是經過相應處理，肉禽蛋的保質期還是較短.在低溫條件下大概也只能保存12天至15天。但是采用超高壓技術處理后的液體蛋，在4度的條件下出生一個月，依然沒有檢測到大腸桿菌。

3.5超高壓技術在發酵食品當中的應用

超高壓技術在發酵食品當中，應用主要體現在兩個方面，滅菌促進發酵，相對于傳統的滅菌方式來說，超高壓技術一個很大的優勢，就是有較高的殺滅率，而且在上面的過程當中不會破壞原有食物的蛋白成分，減少因為熱處理對食物口感設置在營養方面的破壞，同時還可以增加食物當中的游離鈣的含量降低牛乳蛋白的變質程度，利用超高壓技術對大分子物質影響較大的原理，提高發酵食品中的一些分子的水溶性，減少食品中的雜質沉淀，提高如酸奶等發酵食品的口感，更利于食物的營養價值的消化與吸收。

4.高壓技術發展所面臨的瓶頸

雖然我國的超高壓技術的食品行業當中的發展取得了一定的進步，但整體來說還是存在著相應的瓶頸的，首先超高壓技術作為一項技術密集型產業，前期投入資本和設備比較大，受處理過程中影響因素比較多，所以在運用過程當中，需要對于相應的技術難點進行重點研究，根據每個企業的實際情況，制定相應的處理方案。所以我們要對其基礎技術原理還需要細致深入的研究。并且在實際推廣過程當中，部分企業由于對新技術不夠了解，不敢投入物資源和能力參與其中，這對于其技術的推廣還是造成了一定的影響。而且加工之后的食品對其包裝材料的密封器有較嚴格的要求，其外包裝要做到能夠耐高壓，氣密性好，并且還有相應的冷鏈進行配合。這些都是我們現在推廣超高壓技術所面臨的一些現實和瓶頸。

5.結束語

超高音技術應用在食品處理當中，最大的優勢在于能夠有效的殺滅食品中的有害菌的同時不破壞其營養價值，必能保持整個食品的原有風味，在整個食品行業的加工當中具有廣泛的應用前景。但我國的超高壓技術還沒有得到全面的普及，在處于發展階段，相關的配套設施還是有待完善，其發展前景還是很樂觀。

參考文獻

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[2] ?李雙，王成忠，唐曉璇. 超高壓技術在食品工業中的應用研究進展[J]. 山東食品發酵，2014（4）：15-18.

作者簡介：佘友兵（1985.10-），南通市海安市，2006年7月畢業于江蘇食品職業技術學院生物制藥與管理專業，現從事精細化工生產。