嗜甜的潮汕人

陳靜霞

潮汕人嗜甜，從專供拜神祭祖的籠屜甜粿到日常小吃束砂（糖皮花生），潮汕人的甜食品種多至難以計數。潮汕甜食大致可以分為兩大類：一類是作為正餐的甜食，比如甜番薯芋、金瓜芋泥、蓮子銀耳等;另一類是用以配茶的甜食，如貴嶼朥餅、龍湖酥糖和柑餅瓜冊、甜橄欖等。在潮汕，每縣每鄉都有不同的特色傳統產品，達濠米潤、仙城束砂、棉湖瓜冊等等都是有名的地方甜食，每家每戶的茶幾上都備有或多或少幾樣甜食。

“甜”在潮汕人眼里寓意吉祥如意。《中國筵席宴會大典》中所記載的“潮州四時喜筵”中，春筵的清甜官燕、芝麻米團，夏筵的甜馬蹄泥、水晶包，秋筵的金瓜芋泥、夾心香蕉，冬筵的羔燒白菜、金錢酥柑……均為甜食。潮俗喜慶筵席必須有頭尾兩道甜，俗稱“頭甜尾甜”，寓意從頭甜到尾，可見潮汕人對于甜食的熱衷程度。

潮汕地區多民俗活動，祭祖拜神活動多，祭拜時間長、祭品眾多，故民間多制作可以長時間保存的甜食進行祭拜。春節的五果甜湯、糖塔，元宵的敬糖獅，“媽生”的甜粿，拜伯公的明糖，清明節的糖蔥薄餅，端午節的甜粽球，中秋節的甜餅，七夕的甜豬腳花生，冬至的甜丸、甜茶……拜媽祖、營老爺、游神賽會、過橋、祭路頭煞、凈油火、落老爺等等祭祀活動都離不開甜食。在農歷十二月二十四日老爺（眾神）上天述職的大日子里，糯米糍和麻豆沙（均為甜食）是祭拜眾神的供品，寓意吃后黏口，向玉帝匯報凡間世事時口齒不清。在潮汕地區，幾乎所有的甜食都與民俗有關。民謠《頭日》中唱到：“頭日糖蔥甜（好食），二日竹枝連（挨打），三日走去店（躲避），四日尋唔見（出走）。”舊時，學童入讀私塾的第一天要用糖蔥拜孔子像。潮俗中，無論孩子升學或“出花園”（成人禮）、娶親或生日，多有用烏糖煮食甜豆干的習慣。生日時要吃甜面條，離家、第一次回老家時要吃甜蛋。在潮汕，凡稀客、貴客，如貴賓或親家、新婿到來或告辭，潮汕人必煮甜糯米湯丸敬客送客，俗稱“吃甜丸卵”。

一方水土養一方人。潮汕地區的土質多為紅壤，受酸性土壤和其他工業化因素的影響，當地的水質呈偏酸性。因此，當地人為酸性體質居多。有著酸性體質的潮汕人又偏好雞、鴨、魚等酸性食物，為了維持身體內酸堿環境的平衡，潮汕人會通過喝茶、攝入素食和粗糧等方式來調整身體的酸堿度。潮汕人稱茶為“茶米”，將茶的地位提高到與米飯同等的位置。重休閑，好美食，潮汕人造就了別樣的茶俗。嗜功夫茶的潮汕人不僅對茶具、茶葉、茶水、沖茶手勢、喝茶的樣子等多有講究，對于茶配點心更是有講究。濃茶搜腸刮肚，但好客的潮汕人常常一喝便是幾個小時，經常會“醉茶”。糖性微溫，有潤肺調和脾胃的功能，因此，糖成為“解茶”的主角。于是，潮汕人喝茶時，總會備上三兩物食（甜食）作為茶配，潮汕人的甜食盤子旁邊便是功夫茶具，“滴茶配甜”成為潮汕人獨特的生活飲食情趣。

“靠山吃山，靠海吃海。”潮汕地區位于韓江下游，距離海洋非常近。據載，潮汕人的食物來源“大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤，其類千狀”，潮汕人所食多海鮮。豐富的水產資源和吃海鮮的習慣，使得潮汕菜“無海鮮不成宴”。在烹調海鮮的過程中，潮菜注重選材的鮮活，強調“海鮮海鮮，味貴在鮮”，力求原汁原味，清甜爽口，但新鮮的同時意味著腥味重，而且潮汕地處濕熱，食物保質期短。于是，潮汕人十分注重調味。在食物中加糖，有防腐去腥的作用，因此，在調味喜甜、清淡、鮮美的潮汕地區，在食物中加糖已成為當地的飲食習慣。

冬季是潮汕農閑的季節，勤勞的潮汕人發現，潮汕地區氣候適宜甘蔗種植，并且利用閑暇種植甘蔗可以增加收入。于是，自從甘蔗引進之后，甘蔗便迅速成為潮汕一帶的重要經濟作物。明清時期，潮汕地區的甘蔗產量居全國之首。甘蔗的大面積種植、閩人南移潮汕帶來的先進生產技術均推動了蔗糖加工業的發展，民眾榨蔗制糖的形勢普遍，促使蔗糖產量大大提高，對民眾的飲食結構產生了重要的影響。潮汕地區包括江南沿海一帶的人們均喜甜食，以糖為佐料，制造各種小食，糖的市場需求巨大，蔗糖經營的利潤極高，種植者和潮汕商人獲利頗豐。海禁解除之后，新的貿易渠道帶來更大的市場，潮商不斷發展。在潮商的推動下，潮糖曾經壟斷國內糖業上百年。在乾隆一朝，潮糖約占嘉興乍浦人口糖的三分之二，即使到20世紀40年代，潮糖仍占海上市場七成以上。潮汕人借助潮糖走上致富之路，蔗糖在潮汕人心中的地位也不斷提高。后來，潮糖制成的各種甜食伴隨著潮商走向東西二洋，不僅是遠航路上的能量補充，而且成就了一個個商業傳奇，因此，潮汕人將甜食視為美好吉祥之物。

“無可奈何舂甜粿”是清代與潮汕海外移民有關的一句食諺。當時的潮汕人迫于生計，背井離鄉出洋過番，臨行前舂米糈炊甜粿，為搭船準備干糧。干糧主要是一些甜食，主要是因為甜食極其耐儲藏，如用糯米粉和紅糖做成的甜粿，可以保存幾個月，即使表面發霉，用水沖洗或用濕布抹凈后仍可食用，甜食為潮汕移民提供了穩定的食物來源。潮汕人的移民活動范圍多地處熱帶、亞熱帶季風氣候，高溫悶熱的環境下，遠行奔波的人自然會多流汗，水分和能量的補充成為第一需要。甜食中含有大量的碳水化合物，其中，蔗糖的糖分極易被人體吸收，除此之外，蔗糖中還含有鋅、鐵、鈣等微量元素，有“補血果”的美稱，可清熱生津，適用于低血糖癥、咽喉腫痛等病癥。因此，以蔗糖為主要原料的甜食成為潮汕人在移民途中補充能量的最佳選擇之一。直到現在，無論是華僑回鄉還是人們出國探親，甜食依舊是潮汕人必備的見面禮之一。