膳食營養知識對畜產品消費的影響

湯家紅 金少勝 程廣燕 楊禎妮 周琳

摘?要：以吉林省某高校的學生為研究對象，以肉類和奶類為畜產品代表，采用有序Logit模型深入分析膳食營養知識對畜產品消費影響。研究發現，我國大學生群體的營養知識水平一般，在總分為55分的營養知識問卷測量中得分平均分為35.618分。大學生對食物消費和人體健康、疾病的關系了解得較為清楚。肉類消費的平均頻率為每周2～3次，牛奶的消費頻次的平均值為2.016。性別、年級、生活費、城鄉等都會影響大學生的畜產品消費。營養知識水平提高會顯著增加肉類的消費，而對牛奶的消費沒有明顯影響。

關鍵詞：大學生;營養知識;肉類消費;牛奶消費

隨著城鄉居民生活質量的顯著提高，國民膳食結構發生了歷史性變化，動物性食物及油脂攝入量明顯上升，動物性蛋白質和脂肪供能比急劇提高[1]。畜產品的食用是人體蛋白質攝入的重要途徑，并且蛋奶類的攝入可以保證人體所需的微量元素[2]。國家統計數據顯示，我國城鄉居民肉類和奶類的消費量呈穩步上升的趨勢，且城市地區消費量整體高于農村地區。2012年以后，城市地區肉類消費略有回落，農村地區奶類消費一直處于穩步上升的發展態勢，城市地區奶類消費從2008年開始經歷了數年下降后于2012年起恢復上升態勢。畜產品的消費結構與2011年《中國居民膳食指南》修訂版以及2016年的指南推薦的數據均有一定的差距。其中，城市居民的肉類消費過量，農村居民基本在推薦范圍內。城市居民的蛋類消費符合膳食推薦，農村居民的蛋類消費尚未達到標準。值得關注的是，我國居民的奶類消費嚴重不足（表1）。肉類的過度攝入對健康產生負面影響[3-4]。

營養知識水平的高低影響畜產品消費。營養知識越多的人在飲食中會傾向于減少高脂肪食物的食用[5]。Kaabia 等[6]研究發現，營養知識會增加魚肉和禽類的消費，減少牛肉和豬肉的消費。然而，目前國內尚未有針對居民營養知識和畜產品消費關系的系統研究，尤其以大學生群體為研究對象幾乎空白。本研究以吉林省某高校的學生為研究對象，調查大學生群體的膳食營養知識水平，并通過實證深入分析膳食營養知識對畜產品消費的影響。

1?理論分析

國外學者研究發現，營養知識與學生的飲食行為有密切關系，營養知識掌握程度越高，學生越會遵從膳食指南的建議選擇食物[7]，因此，大學生營養知識水平與畜產品消費的關系值得探討?；诂F有的文獻，本研究提出三項假設：

首先，在人口學因素方面，性別會影響飲食結構。女性出于營養健康和瘦身、美體方面的考慮，會增加蔬菜水果的攝入量。不同年級學生對知識的掌握情況不同，通常來說高年級學生掌握更多的知識，因此，年級也會影響學生的飲食習慣。經濟水平在一定程度上會影響膳食結構[8]，然而由于改變膳食結構往往需要投入較大的金額，因此對于低收入者來說，他們通常不會對現有飲食做出改變。然而學生群體沒有穩定收入來源，因此研究其經濟水平和畜產品消費行為很有可能會有不同的結果。基于此，本研究提出，性別、年級、每月生活費會影響畜產品消費，其中男性、高收入者更偏好肉類消費和奶制品消費，低年級學生相對攝入更多的肉類。

其次，家庭因素也會影響個體消費。父母受教育程度的高低會通過影響自身行為而引導孩子形成不同的飲食習慣。家庭成員數量在一定程度上會影響家庭的經濟情況，同時家庭成員間也會產生示范效應。農村和城市由于收入水平、受教育程度等不同也會造成飲食方式的差異。基于此，本研究提出，父母受教育程度越高、家庭人數越多以及生活在城市會促使學生會減少肉類的消費，增加奶制品的消費。

再次，進口快餐的消費。進口快餐的攝入增加了能量、脂肪、軟飲料等的攝入。進口快餐中肉類、軟飲料的消費搭配最為常見，而軟飲料作為牛奶的替代品則在一定程度上減少了牛奶的攝入，因此進口快餐也會影響飲食結構。因此，本研究提出，進口快餐的消費會增加肉類的消費、減少牛奶的消費。Hendrie 等[9]指出，知識可以指導個體行為。綜上所述，該研究的假設為：營養知識越多，肉類消費越少，奶制品消費越多。

2?實證分析

本調查采用整群抽樣的方式，隨機挑選2 000名在校大學生調研，其中得到有效問卷1 976份，有效問卷率為98.8%。為了排除專業對學生的影響，從制藥、食品、經管、文理、信息、動科、水利、機械、中藥、植科、生物等11個專業內部隨機抽取學生，并根據不同專業的大小，按比例抽取，從而實現簡單隨機抽樣。本研究對營養知識和畜產品消費以及其關系做出如下的描述統計。

2.1?營養知識描述性統計

營養知識的測量共分成（A）食物的推薦程度、（B）食物中營養素含量比較、（C）食物選擇、（D）是否清楚食物與健康和疾病之間的關系四部分。從表2可以看出，大學生對于營養知識與疾病之間的關系了解最為清楚，正確率為85.86%，而對各類食物的推薦程度了解程度較差，正確率僅為53.46%?！笆澄锿扑]程度”方面，學生基本能夠較好地判斷蔬菜、高脂類食物、水果、高鹽食物攝入情況，而對含糖類、肉類、淀粉類以及高纖維的攝入推薦相對不清楚，尤其是對淀粉類食物攝入的判斷中，正確率僅為15.18%。肉類攝入的正確率為28.09%，低于平均水平（56.03%）。食物中營養素含量比較的回答正確率相對較高，尤其是判斷常見食物中脂肪和淀粉類含量高低的正確率都在70%以上，此外，添加糖含量的正確率均值為51.68%、蛋白質為69.80%、膳食纖維為60.13%、飽和脂肪酸為54.64%。在根據給定的元素選擇適當的食物。這部分的平均正確率為70.88%，對卡路里含量高低的食物選擇中，正確率為73.38%，而維生素和礦物質含量的食物選擇中正確率為68.37%，總體正確率相對較好。這也說明了學生對特定食物營養元素含量的掌握情況比較高。關于食物攝入與個體健康、疾病之間的關系，這部分的正確率為85.86%，學生較好地掌握了食物攝入與個體健康和疾病之間的關系。

2.2?畜產品消費情況

從圖1～2可以看出，肉類消費的均值為3.13，也就是說每周食用2～3次左右的人數最多，素食主義者，即從不吃肉的群體相對來說占比較小。對于牛奶的消費，占比最多的是每周消費1～2次，其次是從不消費的群體占34%。而每周消費5次以上的群體則只有9%。一方面可能是牛奶是非必需品，不需要每天攝入;另一方面其價格較高，對學生來說是一筆較大的經濟支出，以上兩方面原因可能導致學生攝入牛奶不足。

2.3?營養知識和畜產品消費關系描述性統計

從營養知識與奶類消費關系上看，膳食知識得分主要集中在35分左右，且每周消費牛奶1～2次的人最多，說明大學生的牛奶消費頻率普遍不高，這也與我國總體消費水平一致。從營養知識與肉類消費關系上看，大學生膳食知識得分主要集中于35分左右，而每周消費肉類3次的人數居多，說明大學生消費肉類頻次較高。

3?統計結果

本研究的被解釋變量分別是肉類和牛奶的食用頻率，具體指標已在前文中做過解釋。由于本研究的被解釋變量是有序選擇變量，其數值越大表示食用的頻率越多，所以本研究采用有序Logit模型。以肉類的消費為例，因變量消費記為C，肉類消費的選項分為4個級別，記級別為j（j=1，2，3，4）的概率為P（C≥j|x），所以級別大于等于j（j=1，2，3，4）的概率模型為式（1）：

對該式（1）做Logit變換可以得到式（2）：

式（1）～（2）中，C表示肉類的食用頻次;χi表示影響肉類食用頻率的因素，主要包括人口統計特征、家庭特征、進口快餐的影響以及營養知識水平;αj是截距項;βi是回歸系數。對于牛奶的消費模型也是如此。

本研究利用Stata 12對自變量和因變量進行有序多元Logistic回歸，探討人口學因素、家庭因素、外部環境因素以及營養知識水平對畜產品消費的影響。在做回歸之前，對自變量進行多重共線性分析，從結果可知，自變量之間不存在多重共線性，也就是說自變量是相互獨立的（表3）。

對自變量進行多重共線性檢驗之后，得到在畜產品消費的影響因素中，肉類消費R2水平在6%左右，這在調查類問卷中處于比較好的水平。

（1）人口學因素分析結果：男性比女性攝入更多的肉類，而牛奶則攝入更少;生活費越高，畜產品消費量越大;而年級對畜產品消費沒有顯著影響。男性比女性攝入更多的肉類，男性對肉類的偏好明顯高于女性，這可能是出于男性天性對肉類的消費意愿強。女性比較在意自己的形態變化，因此在控制軟飲料的攝入的同時選擇牛奶等替代品。經濟水平越高，畜產品整體消費量也會增加，這與已有結論也一致[10]，但是從回歸結果中可以看出，回歸系數在0.001左右，影響程度較小。

（2）家庭因素分析結果：家庭因素中城鄉因素以及父母的受教育程度顯著影響畜產品消費，即城市學生的畜產品消費遠高于農村學生，父母受教育程度與家庭人口數量與畜產品消費沒有顯著關系。城市學生的畜產品消費總量遠高于農村學生在于城市學生的經濟條件普遍高于農村，因此消費量增加。母親的受教育程度越高，會顯著影響孩子的肉類消費。然而在大學生群體中，父母受教育程度與學生的畜產品消費沒有顯著關系，原因可能是大學生一般都住宿，遠離父母生活，因此生活習慣很可能疏于監督而發生改變。這也解釋了家庭人口數量與大學生的畜產品消費之間沒有顯著關系的原因。所以，城市居民的畜產品消費量高于農村居民。而父母受教育程度以及家庭人口數量對畜產品的消費沒有顯著影響。

（3）進口快餐因素分析結果：進口快餐的喜好程度顯著影響畜產品的消費，不喜歡進口快餐的學生消費的肉類少，但對牛奶的影響不顯著，系數在-0.15左右。進口快餐一般是由肉（雞肉、豬肉、牛肉）以及其他谷物組成。對進口快餐的偏好對牛奶的消費影響不顯著。然而從回歸結果中我們看到系數為負，也就是說雖然影響不顯著，但對洋快餐的喜愛會增加牛奶的消費。原因可能是近年來洋快餐越來越注重營養健康的搭配，在快餐的搭配中也推出了鮮奶等乳產品。總的來說，對進口快餐的喜好程度越強，畜產品的消費會越多。

（4）營養知識影響因素分析結果：四部分營養知識和總的營養知識與肉類消費回歸的結果比較穩健，除了第一部分外，其余四個模型都呈現顯著關系。四部分營養知識的回歸系數分別為0.018、0.037、0.138、0.068。營養知識顯著影響肉類的消費，并且營養知識越多，肉類的消費也會越多。筆者認為大學生與一般群體不同。大學生的文化、身體特征等與一般群體有較大的區別，而膳食指南針對的則是一般群體。而大學生有其特殊性。無論男性還是女性，從20～55歲之間（男性20～59歲、女性20～54歲），BMI一直處于上升階段，所以，大學生BMI整體處在整個人生階段比較低的水平。在此基礎上，一方面大學生的運動量比較大，對能量的需求比較高，而單位質量的肉類可以提供更多的能量。另一方面，肉類可以提供更多的鋅和鐵等微量元素，所以學生消費者為了增加微量元素攝入量而增加肉類的消費。此外，肉類，尤其是瘦肉能提供更多的蛋白質，相比單一的低蛋白食物套餐，多攝入蛋白質并減少糖類的攝入可以控制體重達到減肥的效果;也因為肉類含有更多的蛋白質可以滿足肌肉鍛煉的需要，這對男性大學生來說意義更大。

綜上，僅有第四部分的回歸結果有顯著關系，結果不穩健，營養知識與牛奶消費沒有顯著關系。可以發現，擁有與牛奶相關方面的知識對牛奶的消費量沒有影響，而與消費牛奶的品種有關。本研究中營養知識與牛奶消費關系不顯著的可能原因如下：目前的膳食教育中對牛奶的作用宣傳力度不大可能會導致學生群體不清楚牛奶對健康的積極作用。此外，可能存在一些生理因素、環境因素也會影響學生對牛奶的消費影響，而這些因素還未被控制。營養知識水平對畜產品的消費影響不一致?？傮w來說，營養知識越高，會增加肉類的消費，但對牛奶消費沒有顯著影響（表4～5）。

4?結論及政策建議

本研究結果顯示，大學生群體的營養知識水平一般，女性的營養知識比男性要高。在營養知識測量的四部分中，大學生對營養知識和人體健康、疾病的關系了解得較為清楚，第四部分得分平均正確率為85.86%，而對目前專家推薦的飲食方式不是非常了解。學生群體對普遍流行的膳食推薦不清楚，這在一定程度上反映了需要對學生加強膳食選擇的指導和教育。

在畜產品消費中，肉類消費的平均頻率為每周2～3次，而牛奶消費主要是每周1～2次。學生群體對4種食物的消費情況也反映了目前學生肉類消費為主的膳食結構，這與目前膳食寶塔推薦的膳食結構不相符，原因可能是大學生群體需求不同。有關部門需要開展調查，深入了解不同群體的消費情況和生長特征，針對特定群體給出不同的膳食建議。

參考文獻

[1]王隴德.中國居民營養與健康狀況調查報告之一2002綜合報告[M].北京：人民衛生出版社，2005.

[2]翟鳳英，王惠君，杜樹發，等.中國八省成人膳食結構變化趨勢分析——中國八省實例研究[C].2002國民健康與奶業發展科技論壇，2002：342-346.

[3]翟鳳英，王惠君，王志宏，等.中國居民膳食營養狀況的變遷及政策建議[J].中國食物與營養，2006（5）：4-6.

[4]Jr P B.The shift in stages of the nutrition transition in the developing world differs from past experiences！[J].Malaysian Journal of Nutrition，2002，8（1）：109.

[5]Wardle J，Parmenter K，Waller J.Nutrition knowledge and food intake[J].Appetite，2000，34（3）：269-275.

[6]Kaabia M B，Gil J M.Estimation and inference in cointegrated demand systems：an application to Tunisian meat consumption[J].European Review of Agricultural Economics，2001，28（3）：349-370.

[7]Kolodinsky J，et al.Knowledge of current dietary guidelines and food choice by college students：better eaters have higher knowledge of dietary guidance[J].Journal of the American Dietetic Association，2007，107（8）：1409-1413.

[8]Hatly A，et al.Food variety，socio economic status and nutritional status in urban and rural areas of Koutiala （Mali）[J].Public Health Nutrition，2000，3（1）：57-65.

[9]Hendrie G，Cox D，Coveney J.P17：Nutrition knowledge as a predictor of nutrient intake and diet quality[J].Journal of Nutrition Education & Behavior，2008，40（4）：S49-S50.

[10]Strawson C，Bell R，Downs S，et al.Dietary patterns of female university students with nutrition education[J].Canadian journal of dietetic practice and research：a publication of Dietitians of Canada = Revue canadienne de la pratique et de la recherche en diététique：une publication des Diététistes du Canada，2013，74（3）：138-142.

（責任編輯?李婷婷）