軍糧企業主食產業化發展運營研究

[摘要]軍糧企業擔負著部隊及社會糧食供應的重要職責。近年來，隨著軍民融合發展的不斷推進，單純的供應產品已難以滿足部隊及社會需求的增長。為了保障企業正常生產及經營工作的順利進行，充分利用現有資源，打造軍糧食品全產業鏈的“主食廚房”供應平臺，促進傳統主食生產與信息技術深度融合，為部隊和社會提供多樣化需求。在此基礎上，軍糧企業充分利用物聯網技術，構建新零售運營服務模式，有效提升服務水平與管理能力，探索出一條具有軍糧特色的主食產業化發展之路。

[關鍵詞]主食廚房;新零售;二次發酵法

中圖分類號：F324;E233 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

軍糧企業作為區域糧食應急保障配送中心，承擔著“應急供應、軍糧供應、放心糧油、成品糧儲備、主食產業化”五位一體的社會責任[1]，具有全天候糧食籌措、存儲、配送、服務、應急保障能力，做到“平時服務、急時應急、戰時應戰”，充分發揮國家飲食應急綜合保障主渠道作用。

為保障成品糧油及主食生產質量安全，打造從田間到餐桌全程可追溯，飲食需求從“吃得飽”向“吃得健康”轉型，軍糧企業積極探索“主食廚房”建設，依托地域特色，開發營養豐富、節日特色等功能性主食產品，不斷優化產品結構，提升主食加工的營養品質，以此更好地滿足部隊和居民的個性化飲食需求，形成多樣化、高效益的軍民融合綜合飲食保障新局面。

1 主食產業化發展現狀

近年來，我國主食產業處于起步階段，逐步形成主食產品多樣化、產供銷一體化的發展格局，呈現出穩中求進、持續向好的發展態勢，但同時存在著諸多問題和挑戰，主要表現在以下方面：首先，主食產業整體水平較低。目前主食生產主要是家庭小作坊的生產經營模式，工業化、產業化仍處于空白狀態。其次，信息技術能力不足。主食加工企業對信息技術重視不足，缺少整體的研發團隊，難以滿足市場的主食個性化需求。再次，質量安全保障體系不健全。主食加工的標準和技術規范不健全，技術及工藝裝備滯后，衛生監管部門監督力度不足，難以保障消費者的食用安全。最后，銷售模式單一。主食行業仍是以家庭作坊銷售為主，缺乏成熟的商業銷售模式，始終制約著行業的健康發展。

2 建設的必要性和條件

2.1 建設的必要性

主食產業化建設要抓住新形勢下協同創新、轉型發展的重大機遇，充分發揮軍糧企業自身優勢，增強市場競爭力，形成“糧”“食”并進、軍民兼容的飲食綜合保障體系，探索出一條軍糧主食產業經營發展之路[2]。通過數據分析技術及時掌握部隊與社會的需求，不斷加深軍民融合度，提升軍糧供應服務水平和市場競爭力，更好地為部隊和社會提供飲食綜合保障需求。軍糧企業不僅提供成品糧油，還向主食產品精深加工拓展，拓寬熟食，肉、蛋、奶及果蔬等副食，調味品，日用品等綜合供應，形成生熟并舉、主副并進的多樣化保障模式，打造主副食產業化、覆蓋軍糧食品全產業鏈的軍糧綜合保障平臺，實現新形勢下的軍民融合飲食保障業務轉型升級。

“主食廚房”建成后將優化和改進傳統主食生產工藝，促進傳統米面和信息技術的深度融合，開發優質花色品種，形成優、新、特產品體系，實現軍糧企業轉型升級、提質增效。與此同時，以社會市場為契機，整合社會市場資源，建立新形勢下保障有力的供應產業鏈，使軍糧供應飲食綜合保障體系更加健全、運作更加規范。

2.2 項目建設條件

2.2.1 自然條件

承德屬溫帶季風氣候，四季分明。冬季寒冷少雪，春秋季氣溫偏低，降水少。夏季涼爽，雨量集中，基本上無炎熱期。全年平均氣溫9.0℃，夏季最熱月平均氣溫23.0℃，冬季最冷月平均氣溫-10℃;全年平均風速為1.4～4.3m/s，年雨量402.3～882.6mm。

2.2.2 交通條件

項目充分利用承德具有的區位優勢，加強交通互動與合作，全面覆蓋2市4區7縣的綜合交通網絡，形成了便捷優質、高效暢達的交通網絡體系，交通區位優勢十分明顯。

3 “主食廚房”建設方案

3.1 總體目標

以完善綜合保障體系、提升主食供應能力為重點，依托承德市軍糧配送中心，輻射到各縣級軍糧配送中心，建立市縣級主食加工供應保障配送平臺，全面覆蓋駐承部隊和市縣社區的主食供應，形成日常飲食綜合保障，采購、加工、銷售、配送高效協同，部隊保障與民生供給高度融合的服務體系，全面提升軍糧及主食供應鏈物流體系的綜合效能和管理水平[3]，努力構建全要素、多領域、高效益的軍糧主食綜合保障新格局。

3.2 建設思路

本著科學規劃、布局合理的原則，在現有倉儲和配送能力及附屬配套設施設備基礎上，重點建設饅頭自動生產線、一次醒發設備、二次自動醒發、自動冷涼機、包裝機及配套設施設備。鋪設30個配送銷售網點，實現日產5t的主食及配送能力。

3.3 主食工藝生產流程

主食生產以饅頭為例，饅頭加工的基本原料是小麥粉、酵母、鹽和水，經攪拌、發酵、成型、醒發、蒸煮而制成的主食食品[4]。饅頭加工采用二次發酵法，生產流程依次是一次和面、一次醒發、二次和面、壓片成型、二次醒發、蒸煮、饅頭冷卻和包裝。加工工藝流程見圖1。

3.3.1 一次和面

首先，對面粉和水進行預處理。小麥粉過篩，除去一定的雜質，使小麥粉形成松散細小的微粒;其次，將處理過的小麥粉、酵母及各種配好的輔料置于攪拌機中干混均勻攪拌3min;最后，加入定量的水進行攪拌至形成面團，攪拌時間8～10min。

3.3.2 一次醒發

攪拌后的面團進入發酵發酵室，溫度25℃左右，濕度保持在50%～60%，發酵時間控制在90～120min。

3.3.3 二次和面

將一次醒發好的面團置于攪拌機中，加入一定量的干粉進行二次和面至軟硬適中，面團表面光滑，和面時間8～10min。

3.3.4 壓片成型

首先，把和好的面團置于壓片機中進行壓片至面片表面光滑、軟硬適中、壓片10～15道;其次，將壓好的面片置于成型機上，根據需要的重量進行卷片、分割、搓圓、成型、裝盤。

3.3.5 二次醒發

面團發酵是饅頭加工過程的關鍵工序，經過初次和二次發酵過程，使產品的口感，質感、彈性和小麥發酵后的醇香風味得到呈現，使饅頭的口感全面超越手工。將成型后的饅頭坯進行醒發，醒發程度以饅頭坯體積增加至原體積的1.5倍左右為標準，饅頭坯柔軟有彈性為好。醒發時間40～60min，醒發室溫度36℃～39℃，相對濕度80%～90%。

3.3.6 蒸煮

蒸制醒發好的饅頭坯，時間在20min范圍內。

3.3.7 饅頭冷卻和包裝

將蒸好的饅頭拉至冷卻間中自然冷卻50min左右，冷卻間溫度保持在22℃～26℃，相對濕度控制在45%左右，當饅頭冷卻至饅頭中心溫度32℃左右即可包裝。

4 產品運營模式

新零售是以消費者為核心，充分融合物聯網、大數據及數據挖掘等先進技術，O2O模式與物流配送體系相結合的零售新業態[5-7]。在此業態下，軍糧企業建立新零售運營服務模式，砍掉所有中間環節，直接供應部隊和社會居民。首先，建設線下體驗店。體驗店配備產品展示、知識科普、品牌宣傳、服務等功能，提升居民對軍糧品牌的認知度，增加居民的信任度。與此同時，充分依托大數據技術，收集各學校、社區的消費水平、偏好、方式等有效數據，實現區域性范圍內的精準投放與營銷。其次，建立電子商務平臺。以微商和淘寶店鋪為媒介，居民隨時隨地能夠在網絡上進行購買，改善居民的購買體驗。最后，構建統一信息管理平臺。以GIS為技術支撐，按就近原則安排出庫，在成本允許情況下，可以送貨上門，實現“最后一公里”末端配送服務。新零售運營服務平臺見圖2。

5 預期效果

“主食廚房”的建設，將強有力拓寬經營領域，延伸產業鏈條，加速改變軍糧行業發展模式，促進軍糧企業轉型升級、提質增效，從根本上改變主食市場“臟、亂、差”的現狀，實現軍糧企業從做“糧”向做“食”的轉變，更好地為部隊和社會提供“營養、健康、綠色、便捷”的主食產品，走出一條具有軍糧特色的主食產業化發展之路[8]。

參考文獻

[1] 董晨陽，張博.打造“智慧糧庫”助力軍糧企業發展[J].糧食科技與經濟，2018，43（9）：66-68.

[2] 張書棋.河北軍糧系統推動軍民融合發展實踐[J].中國糧食經濟，2017（8）：44-47.

[3] 董晨陽.打造“智慧供應鏈”平臺助推軍糧企業轉型發展[J].糧食科技與經濟，2018，43（3）：76-78.

[4] 李劍，易康艷.果蔬營養饅頭制作工藝及配方探究[J].江蘇調味副食品，2018（3）：21-24.

[5] 楊韻.基于“新零售”的生鮮農產品電商供應鏈模式研究[J].現代商業，2019（16）：35-37.

[6] 王素華.我國軍糧供應的現狀及模式創新[J].現代經濟信息， 2016（24）：361.

[7] 茍勇.軍糧供應體制改革淺析[J].糧食科技與經濟，2006 （6）：12-13.

[8] 陳立軍.軍糧供應企業的生存和發展之路[N].糧油市場報，2019 -07-13（B03）.