基于中職烹飪專(zhuān)業(yè)“雙精準(zhǔn)”育人模式的探討與研究

吳子逸

一、引言

為深入貫徹落實(shí)黨的十九大報(bào)告關(guān)于“完善職業(yè)教育和培訓(xùn)體系，深化產(chǎn)教融合、校企合作”的要求，破解職業(yè)教育在人才培養(yǎng)模式、師資隊(duì)伍偏弱等方面的難題，促進(jìn)校企健康發(fā)展，全國(guó)各中高職院校紛紛響應(yīng)號(hào)召，掀起了深化產(chǎn)教融合、校企合作，探討精準(zhǔn)對(duì)接、精準(zhǔn)育人“雙精準(zhǔn)”育人模式的浪潮。

二、“雙精準(zhǔn)”內(nèi)涵的引入

專(zhuān)業(yè)是連接職業(yè)教育與企業(yè)的橋梁與紐帶，專(zhuān)業(yè)與企業(yè)對(duì)接是校企合作的落腳點(diǎn)。我校烹飪專(zhuān)業(yè)按照專(zhuān)業(yè)精準(zhǔn)對(duì)接產(chǎn)業(yè)發(fā)展的要求，致力于深化校企合作，明確專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、定位，調(diào)整優(yōu)化專(zhuān)業(yè)結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)內(nèi)涵建設(shè)，深化教育教學(xué)改革，提高精準(zhǔn)育人水平，讓“校企精準(zhǔn)對(duì)接、精準(zhǔn)育人”落實(shí)到育人全過(guò)程。

三、“雙精準(zhǔn)”育人模式的探討研究

本文以烹飪專(zhuān)業(yè)的育人模式為例，通過(guò)“五共三對(duì)接”，即共定方案（與人才能力需求對(duì)接）、共構(gòu)課程（與崗位及標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接）、共謀教學(xué)（與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接）、共同評(píng)價(jià)、共創(chuàng)成果，進(jìn)行“雙精準(zhǔn)”育人模式的探討研究，以此提高育人質(zhì)量，為企業(yè)培養(yǎng)大批實(shí)用型中級(jí)人才。

（一）共定方案

每年對(duì)珠海度假村酒店、珠海華發(fā)喜來(lái)登酒店、廣州海航威斯汀酒店等近30家校企合作單位，以及珠海旅游協(xié)會(huì)、廣州五星級(jí)廚師協(xié)會(huì)、廣東烹飪協(xié)會(huì)、珠海廚師協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行調(diào)查，從源頭上了解企業(yè)對(duì)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和能力需求，按照崗位群的需求，層層分解，確定從事這一職業(yè)所具備的能力，為精準(zhǔn)對(duì)接培養(yǎng)目標(biāo)和制定人才培養(yǎng)方案打下基礎(chǔ)。

此外，烹飪專(zhuān)業(yè)專(zhuān)門(mén)成立了“專(zhuān)業(yè)建設(shè)與改革指導(dǎo)委員會(huì)”，聘請(qǐng)行業(yè)企業(yè)專(zhuān)家、高校專(zhuān)家、優(yōu)秀畢業(yè)生代表與專(zhuān)業(yè)教師共同制定人才培養(yǎng)方案，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)能力需求進(jìn)行精準(zhǔn)對(duì)接。學(xué)校組織相關(guān)教學(xué)人員，進(jìn)行人才培養(yǎng)方案、專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置、教學(xué)評(píng)價(jià)等改革，確保校企協(xié)同教育的成果。

（二）共構(gòu)課程

根據(jù)調(diào)研分析企業(yè)對(duì)人才的需求，確定人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格。我校烹飪專(zhuān)業(yè)課程體系設(shè)置以職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能為兩大抓手，并對(duì)這兩維度的內(nèi)容進(jìn)行細(xì)分，以此構(gòu)建校企“精準(zhǔn)對(duì)接”課程體系圖。同時(shí)努力實(shí)現(xiàn)四個(gè)對(duì)接，即促進(jìn)專(zhuān)業(yè)與產(chǎn)業(yè)企業(yè)崗位對(duì)接，專(zhuān)業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接，學(xué)歷證書(shū)與職業(yè)資格證書(shū)對(duì)接，以保證精準(zhǔn)育人質(zhì)量。具體校企“精準(zhǔn)對(duì)接”課程體系如圖2所示。

（三）共謀教學(xué)

共謀教學(xué)與生產(chǎn)流程精準(zhǔn)對(duì)接，不僅是教學(xué)環(huán)節(jié)與生產(chǎn)環(huán)境的對(duì)接，更是實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與生產(chǎn)內(nèi)容的對(duì)接，教學(xué)組織與生產(chǎn)組織的對(duì)接，教師與師傅角色對(duì)接，評(píng)價(jià)體系與生產(chǎn)要求對(duì)接，生產(chǎn)過(guò)程中的職業(yè)道德、職業(yè)習(xí)慣的培養(yǎng)對(duì)接過(guò)程。在教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)踐行廚德、養(yǎng)成規(guī)范、仿真實(shí)訓(xùn)、大師進(jìn)講堂、企業(yè)實(shí)習(xí)五個(gè)模塊來(lái)實(shí)現(xiàn)“精準(zhǔn)對(duì)接”。

1.踐行廚德

立德，禮先行，學(xué)禮儀操為必修課程。廚德，重傳承：“拜師授服儀式”是我校烹飪專(zhuān)業(yè)為了弘揚(yáng)尊師重道、培養(yǎng)工匠精神、促進(jìn)道德建設(shè)特有的儀式。該儀式由我校領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)能工巧匠和專(zhuān)業(yè)老師作為師傅，樹(shù)立榜樣，引導(dǎo)學(xué)生入門(mén)、修德，在每一屆新生入學(xué)之初舉行。

2.養(yǎng)成規(guī)范

以“NNTK”理念為抓手，即“垃圾不掉地，干凈又舒適;油水不出盆，操作更安全;崗位勤保潔，時(shí)刻保本色;用具齊規(guī)整，干燥無(wú)污跡”的英文首個(gè)字母的縮寫(xiě)。以此為抓手，在日常中學(xué)習(xí)規(guī)范，形成習(xí)慣，促進(jìn)素養(yǎng)的提升。

3.仿真實(shí)訓(xùn)

上學(xué)如上班，上課如上崗，實(shí)訓(xùn)如生產(chǎn)。仿真實(shí)訓(xùn)不僅僅是實(shí)訓(xùn)室與酒店廚房的仿真度高，更是規(guī)范學(xué)生操作行為，掌握生產(chǎn)流程，促進(jìn)專(zhuān)業(yè)化，提高實(shí)踐技能的重要環(huán)節(jié)。在實(shí)訓(xùn)課中，結(jié)合廚房運(yùn)作要求，依據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)、知識(shí)結(jié)構(gòu)、認(rèn)知能力、技能水平等進(jìn)行分組，以小組合作探究切實(shí)讓學(xué)生在做中學(xué)，互評(píng)促提高，形成切配（砧板線(xiàn)）、打荷、炒鍋的一體化生產(chǎn)流水線(xiàn)，提升團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，提高出菜效率。

4.大師進(jìn)講堂

企業(yè)能工巧匠進(jìn)講堂，將企業(yè)的文化、廚師的要求、行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)帶入課堂，對(duì)學(xué)生進(jìn)行言傳身教，樹(shù)立榜樣，提升專(zhuān)業(yè)認(rèn)識(shí)和認(rèn)同感，促使校企育人的精準(zhǔn)化。

5.企業(yè)實(shí)習(xí)

為提高校內(nèi)教育與企業(yè)生產(chǎn)的對(duì)接，我校積極與企業(yè)搭建實(shí)習(xí)平臺(tái)，除了高三頂崗實(shí)習(xí)之外，還積極鼓勵(lì)學(xué)生在節(jié)假日自主到珠海華發(fā)喜來(lái)登酒店、珠海海泉灣酒店的廚房進(jìn)行實(shí)習(xí)。我校還把握中秋月餅生產(chǎn)和航展的機(jī)會(huì)，每年派遣90名烹飪學(xué)生到珠海度假村進(jìn)行月餅生產(chǎn)實(shí)習(xí);與航展餐飲承包商建立合作關(guān)系，每年都派遣約80名烹飪學(xué)生參與出品制作;通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)習(xí)，增強(qiáng)知識(shí)技能的應(yīng)用、融合，提高“對(duì)接”的精準(zhǔn)度。

（四）共同評(píng)價(jià)

共同評(píng)價(jià)是驗(yàn)證“三個(gè)對(duì)接”“雙精準(zhǔn)”育人效果的重要手段，它貫穿整個(gè)人才培養(yǎng)體系及培養(yǎng)過(guò)程。其包括過(guò)程性評(píng)價(jià)及結(jié)果性評(píng)價(jià)。通過(guò)制定評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)方法，對(duì)整個(gè)精準(zhǔn)育人過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)。為了促進(jìn)評(píng)價(jià)方式的多元化，除了教師的評(píng)價(jià)，還有學(xué)生評(píng)價(jià)、企業(yè)評(píng)價(jià)，同時(shí)對(duì)專(zhuān)業(yè)實(shí)操課程，采用企業(yè)專(zhuān)家考核評(píng)價(jià)的方式，多方對(duì)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并建立反饋機(jī)制，提高評(píng)價(jià)的精準(zhǔn)度、對(duì)接度，切實(shí)提高校企育人質(zhì)量。

（五）共建成果

注重校企成果的共建，致力于制定統(tǒng)一的課程標(biāo)準(zhǔn)、校本教材、產(chǎn)品研發(fā)等，共同打造產(chǎn)、教、研三位一體的良好平臺(tái)。最終成果，甲乙雙方共享。我校每年5月份的畢業(yè)生設(shè)計(jì)展，就是“雙精準(zhǔn)”育人成果的重要體現(xiàn)。

我校烹飪專(zhuān)業(yè)在今年分別與珠海度假村酒店、珠海御溫泉度假村簽訂“冠名班”合作培養(yǎng)協(xié)議。通過(guò)企業(yè)文化引入、服裝引入等，深化“雙精準(zhǔn)”共育人才，擴(kuò)大育人成果。

四、“雙精準(zhǔn)”育人模式的思考

（一）加強(qiáng)“校企雙主體”角色，深化“雙精準(zhǔn)”育人模式

“雙精準(zhǔn)”育人模式更強(qiáng)調(diào)校企深化合作，共同育人。目前，很多學(xué)校、專(zhuān)業(yè)都還存在學(xué)校為主體的育人模式，企業(yè)人員的參與度不高，文化滲透度不深等情況，導(dǎo)致對(duì)接程度不深。因此，在實(shí)施“雙精準(zhǔn)”育人模式時(shí)，就必須提高企業(yè)的參與度，讓企業(yè)的能工巧匠進(jìn)入學(xué)校，履行辦學(xué)主體、教學(xué)主體、管理主體、評(píng)價(jià)主體的責(zé)任，參與到人才培養(yǎng)的全過(guò)程，建立校企雙主體育人的長(zhǎng)效機(jī)制。

（二）教師與師傅雙身份，為“雙精準(zhǔn)”育人提供保障

學(xué)校專(zhuān)業(yè)教師到企業(yè)掛職鍛煉或參與生產(chǎn)實(shí)踐，老師轉(zhuǎn)變成師傅，不僅能開(kāi)拓見(jiàn)識(shí)，提高技能，深入把握生產(chǎn)流程關(guān)鍵，掌握產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)學(xué)習(xí)餐飲行業(yè)的流行元素，了解餐飲發(fā)展的趨勢(shì)，并用之于教學(xué)，完善教學(xué)。而企業(yè)一線(xiàn)的能工巧匠深入課堂進(jìn)行教學(xué)，參與教學(xué)評(píng)價(jià)，將企業(yè)的文化融入實(shí)訓(xùn)室建設(shè)、課堂教學(xué)中來(lái)，促進(jìn)崗位標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)規(guī)范等的滲透、融合，實(shí)現(xiàn)師傅到教師的轉(zhuǎn)變。通過(guò)教師與師傅的雙身份變化，促進(jìn)雙師型隊(duì)伍的建設(shè)，為“雙精準(zhǔn)”育人提供了強(qiáng)有力的保障。

（三）優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式，為“雙精準(zhǔn)”育人把控質(zhì)量關(guān)

雙精準(zhǔn)育人，其本質(zhì)還是以學(xué)生為核心，因此需充分利用實(shí)訓(xùn)室、企業(yè)實(shí)習(xí)基地，開(kāi)展情境教學(xué)，通過(guò)仿真實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)，提高學(xué)生知識(shí)運(yùn)用、設(shè)備操作、團(tuán)隊(duì)合作、規(guī)范模擬、保證出品等的綜合實(shí)訓(xùn)能力，為“雙精準(zhǔn)”育人把控好質(zhì)量關(guān)。

責(zé)任編輯 陳春陽(yáng)