食品添加劑使用中存在的問題及應對措施

王秀娟 王姣 楊桂霞 高恒 曹程程

[摘要]隨著國內外對食品營養與安全的廣泛關注，合理開發使用食品添加劑、保障食品營養安全，已經成為當下的重大課題。當前食品添加劑的不規范使用導致了各種各樣的安全事件及隱患。通過對目前國內食品添加劑使用過程中存在問題的分析，提出應對措施，旨在規范食品添加劑的使用。為人們的健康飲食提供保障。

[關鍵詞]食品添加劑;問題：應對措施

[中國分類號]F203 [文獻標識碼]A [文章編號]2096-5249（2019）14-023-04

食品在人類生存與生活中發揮著不可替代的作用，是維持人類正常生活作息不可缺少的物質。在當下，各種各樣的食品己不足為奇，這都要歸功于食品添加劑的出現。國家最新標準GB 2760-2014中對食品添加劑的定義為：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。然而近年來，我國食品安全事件頻發，由于濫用食品添加劑帶來的問題讓消費者談“添”色變，陷入飲食恐慌。一些嚴重超范圍、超限量使用食品添加劑的問題已不容忽視，否則長此以往下去必然危害食品消費者的健康、損害我國食品食品添加劑行業的聲譽并影響食品工業的健康發展。因此這些問題必須引起政府乃至每一個民眾的重視，將食品添加劑導向健康發展的方向。

1我國食品添加劑使用中存在的問題

隨著經濟的發展和人口的增加，食品添加劑的生產也隨之不斷擴大，伴隨而來的還有使用中所存在的一些問題。

1.1超限量使用食品添加劑

我國《食品添加劑使用標準》中明確規定了最大限制使用量，但現實生活中，超限量使用現象頻生，目前出現較嚴重的超限量使用的幾類添加劑主要有防腐劑、著色劑、甜味劑、護色劑、漂白劑等。

1.1.1防腐劑

防腐劑的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期，很多生產企業為了延長食品的貨架期，向產品中添加大量的防腐劑。例如，醬油、蜜餞、醬腌菜中過量使用苯甲酸及其鈉鹽;肉制品、糕點、加工食用菌和藻類是目前市場上抽檢項目山梨酸及其鉀鹽不合格的主要食品類別;同樣地，脫氫乙酸及其鈉鹽作為另一重要的防腐劑，超標現象亦比較嚴重，尤其是在糕點中，像之前國家食品藥品監督管理總局通告中發布的“河南省食品藥品監督管理局關于2016年第37期食品安全監督抽檢情況的通告”中的由漯河正恒食品科技有限公司生產的金牌月餅（香芋），脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）檢出值為0.635g/kg，超過標準（GB2760-2014《食品添加劑使用標準》）中焙烤類糕點的規定值（≤0.5g/kg）。雖然說脫離了量的概念來談物質的毒性是不科學的，但若超出了限量使用則另當別論，過量地攝入防腐劑使致癌物質長期蓄積而有可能使人患上癌癥，還會通過母體對胎兒產生致畸作用。

1.1.2著色劑

著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用合成色素，屬于人工合成色素，其特點為色彩鮮艷、性質穩定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便，成為現在市面上五彩斑斕食品的有利“幫手”。例如肉制品、飲料、糖果中色素超標現象。專家指出，化學合成色素進入人體后很難被分解、排出，甚至會滯留體內，滯留量達到一定濃度時，就會傷害肝臟。食品專家還表示，雖然這些人工合成色素是食品用的，但是盡量少食用，因為長期食用會對人體造成傷害，比如致癌。

1.13甜味劑

隨著人們對食品風味需求的多樣化，天然食品甜味劑已無法滿足人們的的要求，于是合成甜味劑得到了迅速發展。合成甜味劑的甜度往往遠高于蔗糖的甜度，表1列出了幾種常見合成甜味劑與蔗糖的甜度比較。

合成甜味劑甜度高、使用方便，成為大多數企業的生產“幫手”。近年來，食品中甜味劑超標的現象屢見不鮮，例如腌制蔬菜中糖精鈉超標，糖果、飲料中甜蜜素超標。人工合成甜味劑的安全性經過國內外多項研究表明，只要生產廠家嚴格按照國家規定的標準使用，并在食品標簽上正確標注，對消費者的健康就不會造成危害，但如果超量使用，則會危害人體健康，為此國家對甜味劑的使用范圍及用量進行了嚴格規定。

1.1.4護色劑

護色劑也稱為發色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的護色劑，使制品呈現良好的色澤。像在肉制品的加工中，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基，此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成穩定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白，故使肉可保持穩定的鮮艷。但也因此，造成目前熟肉制品中亞硝酸鹽超標嚴重。亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色的情況下，限制在最低水平。

1.1.5漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸，除具有漂白作用外，還具有防腐作用。二氧化硫是國內允許使用的一種食品添加劑，可以使制品色澤明亮美觀。在一般食用情況下，不會對人體健康造成不良影響，但對二氧化硫有過敏反應的人，則可能會出現氣喘、頭痛或惡心等過敏癥狀。近年來，市場抽檢的堅果、銀耳中二氧化硫超標現象較嚴重，尤其是銀耳中。銀耳經過一些特殊的工藝，比如硫磺熏蒸銀耳漂白加工的時候，就可能導致銀耳當中的二氧化硫超標，而那種黃色或者淡黃色的硫磺，雖然有著可以殺蟲殺螨和殺菌以及避免食物腐敗的功效，但在熏蒸的時候，卻會因為和氧氣相接觸，從而生成二氧化硫，同時生成的二氧化硫還能讓銀耳變得更白，所以很多商家就用硫磺熏蒸來漂白或增白食品，從而以次充好，借此而將其賣出高價，誘騙消費者。

1.2超范圍使用食品添加劑

因物質本身的性質或其他因素，國家對各種添加劑的使用范圍作了嚴格規定。GB 2760_2014中明確給出了每種添加劑的適用范圍，但不按國家規定種類添加添加劑或擅自擴大使用范圍的現象也較為普遍。如國標中明確規定了糕點中不得添加糖精鈉，但在質量抽查中仍然發現有一些糕點中添加了糖精鈉;再比如，肉制品、發酵面制品中添加苯甲酸、山梨酸等;另外，在粉條中添加亮藍、檸檬黃、日落黃等色素，以不同的比例充當紅薯粉條和綠豆粉絲等。超范圍使用食品添加劑不僅觸犯了食品安全法，更重要是危害消費者健康，必須嚴肅處理，每日商報曾報道義烏市云玥進出口有限公司進口的冰淇淋粉，因超范圍使用食品添加劑關華豆膠，被依法銷毀。

1.3濫用非法添加物

近年來，一些商販違背道德底線、向食品中添加一些非法添加物的現象也是層出不窮，給人們的身體健康帶來危害，造成了極壞的社會影響。表2列出了近年來發生的一些食品安全大事件，可以看出由于非法添加禁用物質造成的食品安全事件占了食品安全事件的較大比例。像其中的蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精事件曾一度引起了極大的社會影響，給消費者帶來了不可磨滅的傷害。

2應對食品添加劑問題的措施

雖然食品添加劑在使用中出現了不少問題，但不可否認的是它同樣為食品工業的發展帶來了巨大的影響，因此，只要將食品添加劑的使用向更加健康的方向引導，必將帶動食品工業向更高層次發展。依照目前食品添加劑使用中出現的問題，今后應該從以下三個大方面采取措施，改善食品添加劑目前的狀況。

2.1從食品添加劑自身層面談“發展”

2.1.1開發更多天然食品添加劑

有機食品、綠色食品、功能食品、保健食品已成為世界各國食品工業新的增長點。與之密切相關的源自動物、植物、微生物的原料經提取加工獲得的天然食品添加劑，如天然抗氧化劑茶多酚、天然甜味劑甘草提取物、天然色素番茄紅素、天然香料香蘭素等受到國際市場的普遍青睞。我國地大物博，動植物資源豐富，我們應該合理利用這些資源，開發更多天然、健康的食品添加劑。

2.1.1.1生物型酶制劑

酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用于加速食品加工過程和提高食品產品質量。中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶（來自未成熟的木瓜膠乳）、由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶、α-淀粉酶-（多來自枯草桿菌）、糖化型淀粉酶（中國用于生產本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內孢酶）、由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產的果膠酶等。酶制劑的優點是應用條件溫和、高效、安全，符合食品添加劑安全發展的要求，今后應加大此方面的研發力度。

2.1.1.2天然抗氧化劑

天然抗氧化劑成分的毒性要遠遠低于人工合成的抗氧化劑且抗氧效果明顯，它們大多有很好的生物活性和保健功能，對人體健康有益。維生素C、維生素E是目前應用較為廣泛的天然抗氧化劑，還有我們比較熟知的茶多酚，其抗氧化能力甚至高于BHT、BHA，其中所含兒茶素組分具有比維生素C、維生素E和化學合成氧化劑更強的作用。還有如迷迭香提取物、鼠尾草提取物、向日葵籽提取物等也是我們目前所使用的一些天然抗氧化劑。另外經過實驗研究得出具有抗氧化效果的還有很多：對油脂有抗氧化作用的葡萄籽多酚類提取物;能清除自由基的杭白菊中的酚類物質;抗氧化、抑菌、降低血糖的苦瓜提取物;抗脂質過氧化反應的香菇菌絲體提取物;抗氧化作用的核桃葉提取物等。

2.1.1.3生物型防腐劑

化學合成防腐劑長期使用必然會對身體健康造成危害，因此開發高效、低毒、天然的防腐劑成為必然趨勢，生物型防腐劑是近年來的研究熱點。乳酸鏈球菌素作為一種生物型防腐劑，它是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入體內，是一種比較安全的防腐劑，不會像抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會與其它抗生素出現交叉抗性。聚賴氨酸是目前天然防腐劑中具有優良防腐性能的微生物類食品防腐劑，它的抗菌譜寬、熱穩定性好、水溶性極強、安全性能好，常用于油炸或燜燉食品、冷藏食品和袋裝食品的防腐、保鮮。

2.1.1.4天然調味劑

隨著人們對食品口味需求的不斷增加，調味劑成為添加劑中不可或缺的一份子，但為了滿足消費者對健康的更高要求，近些年來一些新型的鮮味劑應運而生。動、植物蛋白的水解物、酵母提取物等鮮味劑不僅富含各種氨基酸、核酸、維生素，還可以保持營養并能很好地被人體所吸收，另外還有一定的保健作用;酸味劑，如蘋果酸，不僅可以滿足口感上的需求，還具有重要的生理功能，如對肝功能患者可具有一定的療效等;甜味是很多人喜歡的口味，但是對于我國患糖尿病、高血壓高血脂的人數逐年上升，對于這些特殊人群應該為其在日常生活中提供一些既有能量和營養價值又不影響血糖的添加劑，因此，糖醇就成為一個很好的選擇，它既有甜味且有一定的熱量，是目前人們公認的理想甜味劑。可見，在今后的發展中，開發更多具有潛在功能價值的天然調味劑是我們需要努力的一個重要方向。

2.2從政府政策層面談“約束”

自古以來，“法”都是約束人們不當行為的有效措施。近十幾年來食品安全事件頻發，無論是國內還是國外發生的食品安全事件，發現均與食品添加劑的不當使用有關。國家也十分重視食品安全工作，先后頒布了多項法律法規和相關文件，規范食品添加劑的使用，落實食品安全工作。國務院、衛計委、質檢總局、食藥監總局不定期的根據實際情況下發各種通知、公告、函等來約束食品添加劑的使用。2014年12月24日，由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會發布了新的食品添加劑使用標準，GB2760-2014代替了原有的GB2760-2011，新標準中增加了近些年發布的一些公告的內容，像原衛生部2010年16號公告、2010年23號公告、2012年1號公告、2012年6號公告、2012年15號公告、2013年2號公告，國家衛生和計劃生育委員會2013年2號公告、2013年5號公告、2013年9號公告、2014年3號公告、2014年5號公告、2014年9號公告、2014年11號公告、2014年17號公告的食品添加劑規定;刪減了不適用的食品添加劑，如表A。1中4-苯基苯酚、2-苯基苯酚鈉鹽、不飽和脂肪酸單甘酯、茶黃色素、茶綠色素、多穗柯棕、甘草、硅鋁酸鈉、葫蘆巴膠、黃蜀葵膠、酸性磷酸鋁鈉、辛基苯氧聚乙烯氧基、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、薪草提取物、乙萘酚、仲丁胺等食品添加劑品種及其使用規定;增加了附錄F“附錄A中食品添加劑使用規定索引”。在表A。1中增加了L（+）-酒石酸、dl-酒石酸、紐甜、bb-胡蘿卜素、bb-環狀糊精、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、阿斯巴甜等食品添加劑的使用范圍和最大使用量，刪除了上述食品添加劑在表A。2中的使用規定。

“法”不是一成不變的，只有不斷根據實際情況作出更新才能更適用于現實情況，近些年國家政府在這一方面做出的努力是有目共睹的，新的政策法規在約束食品添加劑安全規范使用上起到了不可替代的作用，為老百姓的食品安全提供了強有力的保障。

2.3從科研水平層面談“提高”

科研水平上不去，技術層面達不到，食品添加劑的發展無從談起。若要進一步提高食品添加劑的使用效率，一是將食品添加劑的制備技術提高上去，二是將食品添加劑的檢測水平抓上去。

2.3.1開發食品添加劑制備新技術

國家未來的發展離不開可持續發展，這也必將成為食品添加劑行業所追求的目標方向。可持續發展離不開高新技術，高新技術的發展必將推動食品添加劑行業向更高水平邁進。基因工程、細胞工程、膜分離技術、納米技術等相關領域的發展將會對生物技術在天然食品添加劑制備中的應用起到積極的推動作用。高新技術在食品添加劑應用上的優勢應成為今后的一個重要科研方向，比如納米技術在提高食品添加劑應用中的穩定性、分散性等值得研究探討，目前許多功能性食品添加劑如多酚類化合物、類胡蘿卜素、維生素等均有易降解、水溶性差、對光敏感等，這都對其在儲藏上、應用上造成了困擾，因此納米技術在相關技術上的研究就顯得尤為重要。同樣地，對于基因工程、細胞工程、膜分離技術等的深層研究，對于解決食品添加劑應用上的弊端也會起到推動作用。因此高新技術在食品添加劑工業的廣泛應用具有廣泛的前景，必將推動食品添加劑的開發進程。

2.3.2提高食品添加劑檢測水平

隨著食品添加劑應用的擴大，我國在食品添加劑檢測水平上也有了更大的發展，食品添加劑檢測技術的重要性也就得以突顯。高效液相色譜法、氣相色譜法、紫外可見分光光度法、毛細管電泳法、聯用技術等近些年不斷被應用到食品添加劑的檢測中。高效液相色譜法處理技術是一種沿用了很久的檢測方法，隨著科學技術的不斷發展，這種方法的應用也越來越成熟，在食品行業被廣泛運用，并且該技術還可以和其他儀器或者技術合并使用，得到了大家的青睞。劉忻杰等…通過響應曲面設計優化了調味醬中15種食品添加劑的高效液相色譜檢測方法，該方法具有操作簡便、高效快速、回收率高和重現性好等優點，適用于日常測定調味醬中的15種添加劑。氣相色譜法在一些易揮發性的添加劑的檢測上應用較為廣泛，靈敏度很高;近些年，毛細管電泳法在非法添加劑的檢測上得到了廣泛應用，并且具有儀器價格較低，測量精準度高的優點;紫外可見分光光度法在食品添加劑的檢測上較之其他方法最大的優勢就是檢測速度快，因此很多添加劑的檢測離不開它;隨著對食品添加劑檢測的更高要求，一些單一的方法無法滿足對食品中復雜成分的分離，因此聯用技術在近些年來應運而生，這種方法可以將食物中的食品添加劑精確地找出來，生成的數據可以進行統一分析，提高了檢測的精度和效率。現階段，比較成熟的技術聯用方式是液相色譜和質譜聯用，實踐已經證明這種聯用方式很具備實用性，檢測范圍廣，精度也提高了。

2.4從消費者層面談“轉變”

隨著社會經濟水平的提高，消費者對食品安全問題越來越關注，但一提起三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊這些非法添加物，很多人都會把它們歸入食品添加劑中，并且進一步推斷食品添加劑是一類非常有害的物質。曾有調查顯示，大約90%的普通消費者認為中國的食品安全問題是由食品添加劑造成的。因此，我們要正確認識食品添加劑，首先要分清楚食品添加劑和非法添加物，像瘦肉精以及上面所提到的蘇丹紅等都不是食品添加劑，而是非法添加物。其實，單純從獨立的角度看，不少食品添加劑是有毒的，比如鹵水，但食品添加劑本身有毒與添加了食品添加劑的食品有毒是兩回事，主要是量的關系。食品添加劑合法使用都是安全的，也不會對人體健康造成危害。由目前發生的食品安全事件中，可以看出沒有一件是因為合法使用食品添加劑引起的，因此，我們應該調整談“添”色變的心態，深入正確認識食品添加劑，只有這樣，才能推動食品添加劑的長足發展。

3結語

俗語說“民以食為天，食以安為先”。食品添加劑作為現代食品工業發展不可或缺的一份子，其安全性是消費者最關心的也是國家允許其被添加使用的首要前提條件。隨著食品加工業的發展，越來越多的食品添加劑被研發并投入市場，相信只要企業規范使用食品添加劑，政府嚴格監控食品添加劑，消費者正確認識食品添加劑，我國的食品添加劑行業必將向更加健康的方向發展。