常州特色菜

金錢餅

【制品特點】

色澤紅亮、口味醇厚

由來

“金錢餅”，其來歷與乾隆皇帝下江南有關。民間將此餅俗稱為“趁熱吃”。

清代乾隆皇帝曾多次巡視江南。有一年，由文淵閣大學士兼軍機大臣劉綸伴駕來到常州。劉綸為常州人，科考時是乾隆親自提拔的第一名博學鴻詞。皇上駕到家鄉常州，地方官員聚集御碼頭接駕，并設宴為皇上洗塵。席間，山珍海味，美不勝收。乾隆眉頭一皺問道： “你們說，天下最好吃的菜肴是什么？”此問一出，眾說紛紜。乾隆突然點將劉綸： “無錫依山傍水，有魚蝦;鎮江臨江臨山，有河豚;劉愛卿，你們常州有什么特色菜？”劉綸見皇上問地方特色菜，立即關照廚師做一道家鄉的豆炙餅夾肉上來。不消一刻，一盤色澤金黃、香氣四溢的豆炙餅夾肉便呈現在皇上面前。乾隆見其色澤為此一振，品嘗后，果然松脆香酥，不油不膩，連稱好菜！并問道： “菜為何名？”這一問倒把眾人問住了，因為這道歷來不登大雅之堂的家常菜從來沒有菜名。殊不知常州豆炙餅夾肉，選料做工獨特，它精選地產白雀豇豆，水磨之后做成圓餅狀，在平底鍋烘黃，再以鮮肉蝦仁等做成餡心夾于兩片之中，以蛋清封邊，放在素油中煎至金黃色出鍋裝盆，食用時可撒上胡椒粉或蘸以鮮果醬等作料。

還是劉綸沉得住氣，說： “回皇上，這道菜民間叫‘趁熱吃’，大名稱‘金錢餅’！”乾隆稱贊說： “好菜好菜，可以帶回京城，編入御膳房菜譜。”乾隆回京后，思念在常時吃的豆炙餅夾肉，傳令御膳房做此“趁熱吃”;御廚個個瞠目結舌，不知“趁熱吃”為何物？有個廚子腦子靈活，說這道菜不是皇上在南方巡游時吃過的嗎？請教常州相爺劉綸，才知道是皇上要吃的“趁熱吃”，就是常州的豆炙餅夾肉。于是，快馬來常取豆炙餅夾肉回京城。從此，京城便盛傳“趁熱吃”為御膳美食。這道菜從此成了常州百年名菜。

原料

白豇豆100克、白梗米100克、肉末80克、蝦仁80克、馬蹄50克、蠔油10克、醬油5克、精鹽5克、味精5克、糖10克、油50克、淀粉50克、椒鹽20克、話梅汁20克

制作過程

l、將白豇豆放入清水中浸泡6個小時，撈出，摻入白梗米，加清水，用石磨磨成厚糊，把平底鍋放小火上燒熱，抹少許油，用竹片挑豇豆糊入鍋，做成圓形餅，然后蓋上鍋蓋，將兩面烤黃。

2、將蝦仁和馬蹄切末，連同肉末一起加入鹽，順時針攪拌上勁。

3、金錢餅改刀成蝴蝶狀、撒點生粉、填入餡料，用生粉粘邊，炒鍋倒入油，油溫升至150℃，將金錢餅倒入，炸至金黃色，撈出裝盤，上桌配椒鹽、話梅汁即可。

秘椒江邊水鴨

由來

常州北枕長江，南臨太湖，京杭大運河穿城而過。區域內河網密布，氣候溫潤，降水充沛，是典型的水鄉。常州城依水而建，因水而興。經過西晉至明初400余年的建設，常州逐漸形成了獨特的“四城四河”，城中有河，城河相依的格局。與此相關，常州文化中衣食住行等方面，無不體現出水的特性。飲食上有“飯稻羹魚”的傳統，與稻作文化、魚文化密切相關，自古有“蘇常熟，天下足”的美稱。而秘椒江邊水鴨這道菜的創制正是基于常州這樣得天獨特的自然環境。制作這道菜的師傅此時和朋友到河邊去釣魚，釣了一上午沒什么收獲，肚子也餓了，河里一群鴨子游來游去，于是就和放鴨子的老伯商量，買了一只鴨子，宰殺洗凈后借用他的廚房煮燒。因為老伯的房子就在河邊，很少住，廚房比較簡陋，沒啥炊具，就找來一個高壓鍋把鴨子放進去蒸，隨便放點調料，又到田里順手摘了一些青紅椒，就這樣煮熟了，吃的過程中發現別有一番滋味，回家后就改良了一下，制出了這道菜。

制品特點

肉質細嫩、椒香濃郁

原料老鴨750克、紅椒50克、叉燒醬25克、海鮮醬25克、老抽20克、糖40克、八角5克、生姜10克、干辣椒5克、雞精15克、精鹽10克、黃酒20克、淀粉20克、油10克、青蒜10克、淀粉10克

制作過程

l、老鴨宰殺、洗凈、切塊，放入沸水鍋中焯水，撈出待用。

2、將鴨塊放入高壓鍋，再放入八角、姜、干辣椒、青紅椒、雞精、精鹽、糖、又燒醬、海鮮醬、老抽和清水，壓35分鐘。

3、炒鍋燒熱，將鴨塊和高壓鍋中的湯汁倒入炒鍋，適當調味，然后收汁勾芡，淋油，最后撒上青蒜即可。

大將軍龍蝦

由來

龍蝦是節肢動物門甲殼綱十足目龍蝦科4個屬19種龍蝦的通稱。又名大蝦、龍頭蝦、蝦魁、海蝦等。它頭胸部較粗大，外殼堅硬，色彩斑斕，腹部短小，體長一般在20厘米～40厘米之間，重0.5公斤上下，無螯，是蝦類中最大的一類。最重的能達到5公斤以上，人稱龍蝦虎。體呈粗圓筒狀，背腹稍平扁，頭胸甲發達，堅厚多棘，前緣中央有一對強大的眼上棘，具封閉的鰓室。主要分布于熱帶海域，是名貴海產品。中國已發現8種，以淡水龍蝦產量較大。在常州餐飲業中說起大龍蝦，就不得不提起常州天翼酒店。八年前，天翼酒店第一家把大龍蝦引進常州，把龍蝦做成品牌，取名“大將軍龍蝦”，把龍蝦制作成中高檔特色美食，得到挑剔的常州“好吃嘴”們的廣泛贊譽。如今天翼酒店把龍蝦做到極致，選取的龍蝦個頭大、肉質飽滿，細細品嘗，口味鮮美獨特。

制品特點

色澤紅亮、口味醇厚

原料

大將軍極品龍蝦300克，蔥、姜、蒜各50克、秘制腐乳料250克、精鹽10克、味精10克、糖25克、黃酒30克

制作過程

l、將大將軍極品龍蝦放置一天左右，讓其自然吐臟并代謝，采用水浪沖刷的物理方法反復清洗干凈。

2、炒鍋上火留少量油，放入蔥段、姜片、蒜片炒香，倒入龍蝦煸炒，烹黃酒，再放入秘制腐乳，加清水、精鹽、味精、糖等調味。

3、大火燒開，中火燒熟并收汁即可出鍋裝盤。