含冤的方便面

加班、外出旅游，來碗方便面吧。方便面作為一種簡易食品，日常生活中還真少不了它，長時間不吃有時還挺懷念那種味道。

由于受到外賣市場的沖擊，方便面銷售數量一度銳減。近日，世界方便面協會調查顯示，自去年至今，中國方便面市場大幅回暖，銷量重回400億包。其實，說到方便面，可謂褒貶不一，一面是一些人對它的深深喜愛;另一面則是各種傳言五花八門，有傳言說方便面是垃圾食品，還有稱方便面吃了不易消化，更有甚者，說它里面含有害物質，會致癌損害人體健康。事實究竟如何呢？

“方便面是垃圾食品，一定要少吃點兒。”生活中，經常會聽到這樣的說法。

“食品本身沒有‘垃圾’之說，只是加工方式不同，但搭配不合理確實會出問題。” 中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群在接受采訪時說。

沈群表示，不同的加工方式讓我們吃到不同風味的產品，方便面本身就是主食，一種食物本身不可能提供所有人體所需的營養。像小麥缺乏賴氨酸，雞蛋是優質蛋白，可是卻不含膳食纖維等。因此，要選擇不同的搭配方式來汲取不同食物的營養成分。

確實，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅也表示，方便面其實很簡單，無非是把精白面粉，先蒸煮成熟，然后用棕櫚油快速炸制，脫去表面附著的油脂，加上料包，然后裝袋而成。其主要原料是精白面粉加上油脂，營養價值介于炸油餅和油炒面（不加糖）之間。它是良好的能量食品，在同樣的重量下，可以提供比饅頭米飯更多的熱量和脂肪。在有些緊急情況下，如旅途、野外、救災或搶險等場合，方便面可以暫時給人們補充能量，挽救生命。

“方便面并非一無是處，說它是垃圾食品，主要在于人們通常將它作為替代一餐的食物，而其所含的營養成分，又擔不起滿足一餐營養的責任。”范志紅說，就像人們一頓飯不會只吃饅頭、米飯一樣，但經常用方便面打發一餐，這就會造成營養不平衡和多種微量營養素缺乏的問題。

事實上，方便面也是主食的一種。范志紅建議，如果一定要用它代餐，則最好加一個雞蛋或少量豆制品、蔬菜，飯后還可以吃一些水果，使其營養平衡得到改善。

此前，一個美國科學家，通過膠囊內鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”被吃進肚子里的情況對比，結果發現，手工拉面在32小時后已經完全被消化，方便面則仍保有殘余，尚未完全消化。他聲稱，方便面之所以難以消化，是因為其中加了抗氧化劑等多種食品添加劑，

長期食用有害健康。

“方便面吃完32小時不消化，這屬于聳人聽聞的說法，完全是夸大其詞。如果真的是32小時不消化，干嗎還要吃下一頓啊。”范志紅反問。

對此，沈群指出，上述試驗拍攝所使用的膠囊內鏡對每個人每次所能記錄下的影像時長最多只有8小時，無法對面條消化情況進行連續32小時的記錄。而且拍攝中所記錄的一共只有兩個樣本，并沒有經過嚴格的試驗設計，很難得到科學結論。

天然的食物并不等于無毒，很多我們常見的食物中都含有微量的有毒成分，之所以沒有造成危害，是我們按照正常的攝入量來說，對人體不產生影響。

“方便面與傳統手工面食主要成分沒有區別，不會造成消化吸收的問題。”沈群說，方便面的制作在和面、醒面、切條等這些工序上和傳統廚房做面條加工基本一樣，不同的是因為工業化規模生產，傳統的面盆換成了不銹鋼容器，手工揉搓換成了機器攪拌、壓延。

沈群表示，無論熱風干燥方便面還是油炸干燥方便面，干燥溫度均低于大多數傳統油炸食品的加工溫度（麻花、馓子、油條等）。所以，不會產生比傳統食品更難消化吸收的問題。

“消化過程的不同并不意味著導致了食品安全問題，更不代表會對人體造成健康危害。”沈群強調，“不能完全消化”不能與“有害健康”畫等號，否則類似金針菇、木耳等不易消化的食物都不能食用了。

方便面對身體有傷害，是因為它里邊含有有害物質，如棕櫚油，長期食用會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量。事實果真如此嗎？

范志紅表示，炸方便面使用的確實是棕櫚油，它是從棕櫚的果肉中提取出來的油脂，其中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸約各占一半。不過，它和棕櫚仁油、椰子油不同，飽和程度比后者降低了35%。椰子油幾乎是飽和脂肪酸含量最高的一種天然油脂，所以它比牛油還要“硬”。而棕櫚油在氣溫溫暖時仍然能夠基本上保持液態，它富含胡蘿卜素和生育三烯酚（一種天然維生素E，生物活性比合成維生素E高），營養價值較動物脂肪高。

范志紅解釋，棕櫚油中所含的棕櫚酸是一種飽和脂肪酸，有調查顯示，棕櫚酸在紅細胞膜上的含量與肥胖等一些慢性疾病患病風險有一定正相關性。但這個“鍋”也不能只讓方便面背，很多其他食品，如肉類、餅干、點心等食物在制作時都會使用到棕櫚油，所以還要看吃的量。“如果拿方便面當飯吃，每天都食用，兩餐之間再吃一些餅干、薯片、沙琪瑪之類的零食，那攝入的棕櫚油總量確實令人擔心。否則，就不足為懼。”范志紅說。

在沈群看來，棕櫚油符合國家關于食用油的相關標準，其不容易氧化，在餐飲業、食品工業和油脂化工業中用途很廣。

至于方便面里含有一種“多菌靈”的農藥，吃了會致癌這種說法，專家表示更是荒謬。多菌靈是一種廣譜殺菌劑，主要用在農作物的殺菌方面。對于方便面來說，多菌靈毫無用處，這是因為方便面的面餅是無需除菌的，調料是采用輻照的方式抑菌的。

“離開劑量談毒性都是耍流氓。”沈群說，天然的食物并不等于無毒，很多我們常見的食物中都含有微量的有毒成分，之所以沒有造成危害，是我們按照正常的攝入量來說，對人體不產生影響。只要保證殘留量符合國家標準，就不足以對人體產生傷害。

◎ 來源|科技日報