常州特色菜

農農特色面筋煲

【制品特點】

色澤紅亮、面筋入味

由來 油面筋產生于清代乾隆中期，至今已有230多年歷史。當初的制法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩（又稱面筋），再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內煎炸，油炸而出，成為球形中空的油面筋。

說起油面筋的來歷，據傳是尼姑庵里的一位師太發明的。從前，城中有座尼姑庵，這庵堂靠近衙門，每逢菩薩生日，善男信女都來此坐夜念佛，有時念七佛，在庵里一住就是六七天。庵堂燒出來的素菜很平常，“豆腐百葉打官司，沒啥花樣經”。于是，庵里請來一位燒飯的師太，她燒出來的素菜就不一般，會翻新花樣，味道又好。師太燒素齋，常用特色面筋當主料，配以香菇木耳，菜芯豆腐絲瓜，紅燒的、白炒的、煮湯的，吃得念佛老太太稱心滿意。逢到有錢人家太太、小姐，師太用豆齋餅、水面筋，配上細貨冬筍、菇類等，道道菜肴引得齋客贊口不絕。有次齋日，原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個老太太，因故沒來。師太把生麩準備滿滿一缸，沒有這么多人來，她發起愁來。因為生麩一隔夜會餿，過了夜就不能吃了，浪費了是罪過。師太先放些鹽在生麩缸里，還是放心不下。她左思右想，干脆開個油鍋試試，先把生麩做成面筋，再放入油里煎一煎，免得發餿。待油一滾，師太怕生麩煎不透，特地煎成一個個小球，手抓一把扔進油鍋，翻了幾翻，嘿，真稀奇！只見鍋里一塊塊生麩做的面筋，膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球，在滾油里躥上躥下，師太用筷子戳戳松脆，然后撩出，聞聞噴香、嘗嘗蠻鮮。她找來眾師太看看，眾口贊好，還給這油炸生麩面筋，起名叫“油面筋”。從這以后，尼姑庵里素齋就增加了清炒面筋、油氽面筋、面筋筍片、面筋菜湯，道道素菜，道道佳肴，離不開面筋。風聲傳出去，各處庵堂、寺院也都照著做，在素齋中增添油面筋花色。沒多久，城中開出一個個油面筋店鋪。第一家掛出“清水油面筋”招牌的是馬成茂面筋店。從此水面筋、油面筋同時進入了千家萬戶的餐桌上。現在，有了面筋塞肉、面筋炒肉絲、菜燒面筋、面筋煲等。

【原料】

水面筋300克、筍干200克、肉末i00克、老抽10克、精鹽5克、糖10克、味精5克、黃酒10克、香蔥10克

【制作過程】

1、將筍干、肉末拌成餡，包入面筋中，待用。

2、鍋中加水、醬油、糖、精鹽、味精、酒、紅煨成熟，撒蔥花即可。

封缸酒蒸毛腳蟹

由來 “封缸酒蒸毛腳蟹”由酒和蟹組合，一輔一主，不可缺失。封缸酒，屬甜型黃酒，以金壇封缸酒和丹陽封缸酒為代表。傳說城里有一家釀酒的小作坊，一家三口以釀酒為生，有一年他們采用新的釀造法做了一批酒，由于是新酒，入口生，酒味沖，幾家酒販試完后都搖頭而去了，這家人看了很無奈，又不愿將酒扔掉，只好將酒放入缸內，用泥封上，繼續用老法做酒。過了幾年后，城內缺酒應市，酒販上門來;這家的店老大怕出丑現世，不肯將酒拿出來。還是媳婦聰明機靈，告訴酒販坊內還有一些陳年的酒封在缸內。于是帶著買家一起到酒坊，去泥揭蓋后，頓時聞到酒香濃郁，買家間這酒是如何做成的，媳婦隨口講“封缸的酒”。從此，封缸酒便由此得名，這是傳說一。另據說，秦代，金壇境內的“百花陳酒”其實就是封缸酒的前身。因其在釀造過程中，分缸醞釀，長年密封，長期窖陳，故名“封缸”。封缸酒的米料皆用糯米中的極品標糯，經過洮湖水的滋養，顆粒整齊，味蘊清香，性粘滋補，由此上等原料釀出的封缸酒，清澄明澈，酒性中和，溫烈相濟，稠如蜜，香如桂。難怪當年，明朝開國皇帝朱元璋率兵路過金壇，在顧龍山上飲得此酒時，贊嘆其“醇稠如蜜，芬芳馥郁，真可謂酒中之王也！”朱皇帝當朝后，對封缸酒戀戀不忘，又欽定封缸酒為貢酒，故世人又稱“封缸酒”為“朱酒”。用金壇的“封缸酒”來蒸長蕩湖的“毛腳蟹”（大閘蟹），更是絕味雙佳，味覺與口感鮮美獨特，勝于其他地域的淡水湖蟹。

【制作過程】

1、選用優質湖蟹洗凈，用蒲草捆扎好。

2、將蘆葦、蔥、姜入鍋加水用籠將湖蟹置于蒸鍋，撒上精鹽，淋上封缸酒。

3、用旺火將毛蟹蒸上20分鐘至熟透，裝盤配特制醋姜調料上桌即可。

【制品特點】

醇肥鮮美、酒韻飄香、清雅而又濃郁

【原料】

長蕩湖毛蟹500克、金壇封缸酒200克、蘆葦100克、精鹽50克、姜汁醋50克、蔥姜各30克、姜絲調料100克

紅燒甩水

【原料】

青魚尾1000克、花雕酒50克、白糖i00克、生抽20克、色拉油300克、老抽10克、蔥姜20克、仙鶴醬油30克、精鹽10克、味精15克

由來 甩水，意即魚尾。因魚在水中游動時，魚尾左右擺動，故名。紅燒甩水的最初原料用的是鯉魚尾，因鯉魚產量大、價格低廉，在過去物資相對匱乏、經濟不是很發達的年代，鯉魚尾一直作為紅燒甩水的主要原料。隨著生活水平的提高和人們對于青魚認識的逐漸加深，青魚尾肉脂豐腴，磷質豐富，味道鮮美的特點被人們廣泛認知，用青魚尾做的紅燒甩水有延緩衰老調理，防癌抗癌調理，補氣調理以及水腫調理的功效。因而民間嗜好“青魚尾巴鰱魚頭”。李賀的《大堤曲》詩曰：郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇。紅燒甩水選用新鮮的青魚尾巴作料，采用傳統的燒制方式，香濃美味堪稱一絕。

【制作過程】

1、魚尾切五刀，最尾端處不要切斷，用精鹽、味精速腌，加入蔥姜、酒待用。

2、起油鍋，將魚煎至兩面金黃待用，另起油鍋，爆香小料加入主料，加水，加生抽、花雕酒、仙鶴醬油、老抽，加白糖，加蓋大火燒開轉中火燜燒。將魚燒至8-10分鐘大火收濃汁液，明油亮芡出鍋，色澤光亮誘人，味美香甜。