饌列珍饈的大官羊、柳蒸羊

陳忠明

揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，中國烹飪大師，國家勞動(dòng)社會(huì)保障部餐飲業(yè)評委，中式烹調(diào)高級技師。主要從事淮揚(yáng)菜的教學(xué)研究。主講江蘇名菜、食品雕刻、冷拼工藝、飲食風(fēng)俗、西餐工藝學(xué)等課程。

又是一年中吃羊肉的季節(jié)。讀到元人喬吉寫的雜劇《杜牧之詩酒揚(yáng)州夢》，劇情比較簡單，寫翰林侍讀杜牧在友人張紡家遇一歌姬張好好，此女風(fēng)姿綽約，相貌姣好，杜對其產(chǎn)生情愛。不久杜牧又在牛僧孺家與好好相見，但牛僧孺故意對杜牧冷淡。后幾經(jīng)周折，在白文禮的幫助下，杜牧終與張好好結(jié)婚。故事的發(fā)生地是揚(yáng)州，牛僧孺時(shí)任淮南節(jié)度使，行署揚(yáng)州。四折戲都有酒宴場面，因其詞語華艷多彩，風(fēng)趣自然，頗多耐人尋味處。其中提到大官羊、柳蒸羊。“金盤露，瓊花露，釀成佳醞;大官羊，柳蒸羊，饌列珍饈。”

大官羊是北宋時(shí)期淮揚(yáng)名菜。《漢宮儀》“大官，主膳食也。”意謂由御廚烹制的羊制菜肴。

“大官羊”這個(gè)詞是怎么來的？

最早見自黃庭堅(jiān)：“春風(fēng)飽識大官羊，不慣腐儒湯餅?zāi)c。”陸游亦有：“秋江菰菜喜新嘗，鹽酪親調(diào)七箸香。但有長腰吳下米，豈須細(xì)肋大官羊。”

王冕的“山藥”詩：“山藥依闌出，分披受夏涼。葉連黃獨(dú)瘦，蔓引綠蘿長。結(jié)實(shí)終堪食，開花近得香。烹庖入盤饌，不饋大官羊。”

沈周藏于故宮的一幅白菜寫生，題詩：“昨夜南園雨，肥勝大官羊。黨項(xiàng)銷金帳，何曾得一嘗。”

“大官羊”這個(gè)詞似乎自宋以降，元明以后出現(xiàn)頻繁。這和元朝統(tǒng)治者飲食喜好有關(guān)。雖然杜牧是唐朝人，但喬吉是元朝人，特定條件視羊肉為貴。元忽思慧著《飲膳正要》記載“聚珍異饌”94款，其中以羊肉為主料或配料的菜式達(dá)73款。大官羊的大官，就是指大官令，大、太相通，名太官令更多些。清代《欽定續(xù)通典》職官部，記宋官制，太官令為正九品。

宋人陸游食野菜詩：“野蔌山蔬次第嘗，超然氣壓太官羊。放翁此意君知否，要配吳粳曉甑香。”

若是將太官羊拆開用典更容易看出職官特色：梅堯臣詩：“大魚人騎上天去，留得小鱗來按觴。吾物吾鄉(xiāng)不須念，太官常膳有肥羊。”羊肉在宋代較為特殊，“御廚止（只）用羊肉”，少食豬肉。神宗時(shí)，宮內(nèi)羊肉的用量是豬肉的百倍以上。所以吃羊肉也帶上了宮廷菜的影子。喬吉寫“杜牧之詩酒揚(yáng)州夢”，牛僧孺任淮南節(jié)度使，官家吃的羊肉，應(yīng)該是選材肥美，烹制手法也好，故亦稱大官羊。

柳蒸羊是道道地地蒙古菜，實(shí)為柳烤羊。據(jù)《元史》記載，12世紀(jì)時(shí)蒙古人“掘地為坎以燎肉”。到了元朝時(shí)期，蒙古人的肉食方法和飲膳都有了很大改進(jìn)。《樸通事·柳蒸羊》對烤羊肉作了較詳細(xì)的介紹：“元代有柳蒸羊，于地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵芭盛羊，上用柳枝蓋覆土封，以熟為度。”這說明不但制作復(fù)雜講究，而且用專門的烤爐。這里稍費(fèi)筆墨說一下《樸通事》，《樸通事》是元末明初朝鮮李朝（公元1392-1910年）時(shí)期流行的兩種漢語教科書，專供朝鮮人學(xué)漢語。我有兩次去韓國工作的經(jīng)歷，我的先生邱龐同教授曾數(shù)次叮囑我找一本日本版本的《樸通事》，我費(fèi)勁給他買到了。他為了弄清“燒賣”還是“燒麥”一字之差，才讓我找，可見他治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。

揚(yáng)州人現(xiàn)在吃羊肉的方法多種多樣，烤全羊、烤羊排、燉羊湯、紅燜羊肉、手抓羊肉、羊肉水餃……餐館都推出了以羊肉為主的冬季時(shí)令菜，但傳統(tǒng)吃法仍是羊肉湯、紅燒羊肉為主。

清《調(diào)鼎集》記有羊肉菜百種，從羊肉、羊頭、羊腦、羊眼、羊舌、羊唇、羊耳、羊喉、羊肚、羊肝、羊腰、羊肺、羊蹄、羊腸、羊尾、羊筋、羊乳、羊油、羊胰、羊血等包羅萬象的羊菜肴。

揚(yáng)州有五條老巷以羊命名，羊肉巷、小羊肉巷、大羊肉巷、羊胡巷、羊巷。這些街巷以經(jīng)營羊肉的商業(yè)、服務(wù)行業(yè)而取名，東起花井南巷，西至皮市街，全長100米。古時(shí)這個(gè)地方聚集了不少回民，回民只吃羊肉和牛肉，這里就漸漸形成了宰殺、販賣羊肉的聚集地。