淺談如何持續(xù)做好我單位食品質(zhì)量工作

朱玉萍

摘要：我單位自從2006年建立食品安全管理體系，2008年獲得食品安全管理體系認(rèn)證證書(shū)以來(lái)已十一年了，在管理上從粗放性管理到系統(tǒng)性體系管理，也收獲和積累了許多教訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)。目前我單位的食品質(zhì)量安全還存在著種種問(wèn)題，需要我們?cè)谑称返倪M(jìn)貨-儲(chǔ)存-生產(chǎn)加工及消費(fèi)環(huán)節(jié)整個(gè)過(guò)程，提高食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，提高管理體系并有效運(yùn)行。因?yàn)槭称焚|(zhì)量安全是當(dāng)今社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，也是非常敏感的一個(gè)問(wèn)題，食品質(zhì)量安全既是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，也是一個(gè)政治問(wèn)題，更是廣大鋼城職工、學(xué)生最重要、最直接、最現(xiàn)實(shí)的民生問(wèn)題，食品質(zhì)量安全沒(méi)小事。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量安全

為解決食品安全質(zhì)量問(wèn)題，為鋼城職工和學(xué)生提供放心工作餐，我們持續(xù)并努力做了如下工作。

一、以法律為準(zhǔn)繩

1、法規(guī)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)

組織與食品相關(guān)的配餐部、飲料廠全體員工及食品安全小組成員學(xué)習(xí)新版《食品安全法》并開(kāi)展了試卷答題活動(dòng)，持續(xù)開(kāi)展食品安全未遂事故警示教育活動(dòng)，對(duì)歷年來(lái)食品安全未遂事故組織開(kāi)展“舉一反三”回頭看活動(dòng)，通過(guò)法制培訓(xùn)、警示教育提升了管理者、員工自身的食品安全意識(shí)、法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)，踐行企業(yè)主體責(zé)任，嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)，從而逐步形成上上下下，人人關(guān)注、人人支持、人人參與、人人踐行食品安全的良好氛圍。

2、參加全國(guó)食品安全宣傳周活動(dòng)

每年全國(guó)食品安全周，都安排食品相關(guān)的各級(jí)管理人員參加石河子檢察院公訴科或自治區(qū)人民檢察院偵查監(jiān)督處舉辦的食品安全周活動(dòng)，以及在自治區(qū)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)盤(pán)點(diǎn)了我區(qū)檢察系統(tǒng)連續(xù)兩年在全疆開(kāi)展的“破壞環(huán)境資源和危害食品藥品安全犯罪專(zhuān)項(xiàng)立案監(jiān)督活動(dòng)”戰(zhàn)果。提示消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)一定要看銷(xiāo)售場(chǎng)所資質(zhì)，查看外包裝和說(shuō)明書(shū)，清楚辨析食品廣告和宣傳內(nèi)容。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)的參加員工提升了自身的食品安全意識(shí)、法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)。

二、以食品安全管理體系評(píng)價(jià)為抓手

1、開(kāi)展食品安全質(zhì)量意識(shí)、規(guī)范操作行為培訓(xùn)

為了提升員工食品安全意識(shí)，規(guī)范操作行為，領(lǐng)導(dǎo)牽頭開(kāi)展了十三次場(chǎng)食品安全管理體系培訓(xùn)，針對(duì)歷年食品安全內(nèi)審檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題點(diǎn)、整改情況及整改效果做了詳細(xì)的通報(bào)，隨后又深入的講述了食品安全管理體系前提方案，操作性前提方案，HACCP計(jì)劃等方面的內(nèi)容，具體包括：（1）食品安全方針與目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)、食品從業(yè)人員的要求、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求、加工操作衛(wèi)生要求衛(wèi)生管理要求;（2）水的安全、食品接觸表面衛(wèi)生、防止交叉污染、手部清潔、消毒及廁所設(shè)施、防止外來(lái)物污染有毒化合物、加工人員健康衛(wèi)生狀況的控制措施、蟲(chóng)害防止措施菜譜的審查及留樣要求、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)控制要求;（3）食品安全（ HACCP）小組成員職責(zé)、HACCP原理、集體配餐要求、HACCP的驗(yàn)證、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、關(guān)鍵限值糾偏行動(dòng)、HACCP計(jì)劃記錄保持、HACCP計(jì)劃重新評(píng)審和修改程序等。通過(guò)培訓(xùn)，配餐員工對(duì)食品安全管理體系計(jì)劃及前提操作性方案有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，在日常工作中對(duì)食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性，產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染及產(chǎn)品之間的交叉污染;產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平有了明確的理解，為今后的食品安全工作打下了扎實(shí)的體系基石。

2、培養(yǎng)食品安全管理體系內(nèi)審員十六名。

3、建立并實(shí)現(xiàn)目標(biāo)

①食品中毒事故為零。②出售污染食品事故為零。③農(nóng)殘超標(biāo)為零。④食品安全投訴回復(fù)整改率為100%，

4、實(shí)施檢查改進(jìn)

食品從業(yè)人員持健康證上崗合格率99.93%，復(fù)查合格率100%。加工、制作人員按照GMP良好行為規(guī)范操作。對(duì)水質(zhì)、成品工作餐、飲料每年做到自檢、送檢。對(duì)手部、炊具每年有五個(gè)月進(jìn)行自檢并驗(yàn)證大腸桿菌和菌落總數(shù)。

為預(yù)防食物中毒事故，把好原料進(jìn)口關(guān)，對(duì)每一批次的蔬果都進(jìn)行檢測(cè)，2018年共檢測(cè)40次蔬菜瓜果農(nóng)藥殘留含量，以143%的好成績(jī)超額完成了今年農(nóng)藥殘留檢測(cè)和結(jié)果上報(bào)工作，杜絕了不合格農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入配餐。執(zhí)行生活物資及原材料質(zhì)量追溯制度，建立健全供應(yīng)商檔案和索證工作，定期對(duì)不具備自檢能力的肉類(lèi)、米、面、油、泡菜、熟菜品、廠區(qū)水質(zhì)等生活物資抽樣，委托第三方檢驗(yàn)并將檢驗(yàn)結(jié)果上報(bào)。

對(duì)照物業(yè)公司食品安全生產(chǎn)檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)配餐點(diǎn)組織機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，對(duì)食品留樣管理，食品和原料采購(gòu)及儲(chǔ)藏，食品加工，環(huán)境衛(wèi)生，從業(yè)人員衛(wèi)生，有毒有害物管理 ，防蟲(chóng)、滅鼠管理，配餐車(chē)輛交通管理，培訓(xùn)等方面每月不定期進(jìn)行嚴(yán)格檢查。

5、以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)

每月對(duì)16個(gè)配餐點(diǎn)共下發(fā)現(xiàn)場(chǎng)滿意度調(diào)查表1600張;顧客回訪表425張。回復(fù)意見(jiàn)本、網(wǎng)上留言、電話投訴等各類(lèi)信息137條，其中表?yè)P(yáng)48條、批評(píng)35條、建議64條、不屬實(shí)12條。1-12月份配餐部用戶平均滿意率96.58%;用戶平均回訪率96.38%。

及時(shí)處理各類(lèi)服務(wù)投訴，電話投訴第一時(shí)間到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)做好調(diào)查取證工作，做到無(wú)較大和重大服務(wù)投訴。每月進(jìn)行滿意度調(diào)查，并統(tǒng)計(jì)各類(lèi)投訴及留言。對(duì)網(wǎng)上留言進(jìn)行回復(fù)。短信溝通。及時(shí)回復(fù)短信并第一時(shí)間解決問(wèn)題。意見(jiàn)本溝通。我單位及時(shí)回復(fù)意見(jiàn)本建議、意見(jiàn)18條，其中17條表?yè)P(yáng)，1條批評(píng)。采取現(xiàn)場(chǎng)回訪等方式進(jìn)行服務(wù)溝通。我單位做到每個(gè)投訴都要召開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)會(huì)，寫(xiě)出事情經(jīng)過(guò)、整改措施、回復(fù)及改進(jìn)情況，每月對(duì)所有點(diǎn)各類(lèi)表?yè)P(yáng)和投訴匯總、總結(jié)和評(píng)比。

6、開(kāi)展菜品創(chuàng)新工作

為豐富職工餐新品種，提高菜品質(zhì)量，積極開(kāi)發(fā)新菜品舉行新菜品試制品償會(huì)。由19餐點(diǎn)的廚師參加進(jìn)行新菜品的試制。使參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)的廚師很快掌握并領(lǐng)會(huì)新菜肴的操作方法。

7、控制關(guān)鍵控制點(diǎn)

每半年對(duì)CCP 原料驗(yàn)收，CCP2 菜肴烹制關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證;對(duì)病菌、霉菌、雜菌通過(guò)方案、操作性前提方案進(jìn)行確認(rèn);農(nóng)藥、重金屬、殘留通過(guò)HACCP計(jì)劃（原料驗(yàn)收）進(jìn)行確認(rèn);對(duì)異物通過(guò)前提方案、操作性前提方進(jìn)行確認(rèn)。

三、食品質(zhì)量安全今后打算

1、加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，提高餐飲質(zhì)量

進(jìn)一步理順食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系，加強(qiáng)監(jiān)管力度對(duì)體系的運(yùn)轉(zhuǎn)有效性進(jìn)行監(jiān)管，最大限度地減少由食品引起的危害和風(fēng)險(xiǎn)。從源頭抓起，建立經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)索取產(chǎn)品合格證制度，嚴(yán)把進(jìn)貨渠道關(guān)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量日管，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)落實(shí)衛(wèi)生防病和食品衛(wèi)生管理措施，規(guī)范食品烹飪方法選擇的科學(xué)性，禁止向?qū)W生出售變質(zhì)的食品和“三無(wú)”產(chǎn)品，依法強(qiáng)化食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理，保證職工和學(xué)生的健康。

2、事前預(yù)防工作，提高突發(fā)事件的處置能力

為進(jìn)一步落實(shí)預(yù)防為主，常抓不懈的工作方針，加強(qiáng)職工食物中毒應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)，提高突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)和處理能力。

3、開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作、提高監(jiān)管水平

提高負(fù)責(zé)人及員工業(yè)務(wù)能力和依法管理的水平。讓其提高自己的烹飪方法，以免造成食物中毒事件的發(fā)生。堅(jiān)持培訓(xùn)上崗、執(zhí)證上崗制度，增強(qiáng)責(zé)任感、使命感，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量安全

食品質(zhì)量安全既是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，也是一個(gè)政治問(wèn)題，更是廣大鋼城職工、學(xué)生最重要、最直接、最現(xiàn)實(shí)的民生問(wèn)題，也可以說(shuō)食品質(zhì)量安全沒(méi)小事。

我單位通過(guò)以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，開(kāi)展培訓(xùn)和菜品創(chuàng)新工作，建立健全管理體系，通過(guò)持續(xù)改進(jìn)，使我單位食品質(zhì)量安全工作趨于穩(wěn)步提高。