關于食品微生物快速檢測技術的研究進展

呂曉晶

摘 要：近年來，國內外的食品安全事件層出不窮，不僅嚴重影響了市場秩序，而且還給公眾帶來了無處不在的恐慌。因此，建立食品病原微生物的快速檢測方法對于食品安全及人類健康有著重要的意義。本文筆者來談一談就對食品微生物快速檢測技術的研究進展。

關鍵詞：食品微生物;快速檢測;食品安全;研究進展

隨著食品工業的迅速發展和人們生活水平的不斷提高，食品安全問題越來越受到人們的重視，而食品的污染大多數是因為病原微生物引起的，這就迫切要求建立和研究食品病原微生物快速檢測方法以加強對食品衛生安全的監測。近年來，由于新技術新方法在食品微生物檢驗領域得到了廣泛應用，有效的提高了檢測效率和檢驗速度。下面介紹幾種食品微生物快速檢測方法。

一、免疫學技術

1、免疫熒光技術：免疫熒光技術（Immunofluorescence techIIique就是通常所說的熒光抗體技術，在該抗體或者抗原上加人含有熒光的物質，該物質不會影響機體的特性，通過顯微鏡下的觀察，就會找到熒光標記的抗原或抗體，實現監督和鑒別的功能。1）從待檢樣本中分離出抗體或者抗原，然后將樣本跟抗體結合，讓固相載體與其發生反應。2）利用洗滌的方式將抗原抗體從固相載體中分離出來，以一定的比例讓固相載體跟待檢樣本混合。添加一些酶，與其發生反應，產生可以辨別的有色物質，根據有色物質的深淺來分析和判定待見樣本中的微生物狀況等。該檢測方式耗費時間短，靈敏度較高。

2、酶聯免疫吸附技術：酶聯免疫吸附技術中涵蓋了熒光技術跟免疫技術，主要是通過抗體和抗原受固相載體的吸附作用而產生的免疫酶染色，如果底物出現顏色，定量的有色產物就會很容易從待檢樣本中脫離出來。該方式特點為應用分為廣、便捷操作、靈敏度高、定量分析、檢測的速度快，且耗費較少的成本費用。

3、免疫層析技術：免疫層系技術可以有效的實現對金黃色葡萄糖球菌、霍亂桿菌、沙門氏菌、布氏桿菌和大腸桿菌的檢測和鑒定，檢測速度快、準確，方便快捷，無污染。其主要原理是通過固相免疫測定技術來將抗體和抗原完成結合后固化，然后在移動中被分離出來。另外還可以采用免疫磁珠技術來檢測，該技術可以利用抗體跟磁珠連接。將增菌液捕捉在平板上，然后可以觀察目的菌種的狀況。

二、分子生物學

1、阻抗法

阻抗法的原理是微生物在生長時培養基中的碘惰性底物經過代謝成為活性底物，這時培養基中的電導性就會增加以降低培養基中的阻抗，這對培養基中的電阻抗的具體變化情況進行檢查分析就會完成對被檢測樣本微生物的檢測鑒定。該種檢測方法適用的范圍廣，在很多領域都得到了廣泛的應用，其具有很多優點，比如特異性、高敏感性以及反映快速等。

2、放射法

該種檢測方法是將多種物理和化學診斷方法結合在一起的新的檢測技術，其原理是在細菌生長的過程中通過培養基中的鹽類底物或者是有碳標記的碳水化合物經過代謝之后產生一氧化碳，這時對產生的一氧化碳量進行測量分析，其量在原有碳水化合物的基礎上一氧化碳量有沒有增加來實現對被檢測樣本中的某種微生物細菌進行分析。該種檢測方法具有很多優點，比如準確度高、速度快，更重要的是可以實現自動化檢測。該種檢測技術對各類物品的無菌檢測都是非常適用的。

三、代謝法

1、阻抗法：該方式可以在多個領域應用，具有敏感性強、反應快等特點。阻抗法的主要技術原理是通過將微生物中所處培養基中的惰性物質轉變為活性物質，如此就會增加導電性，阻抗降低，通過查看電阻抗的變化狀況，進一步就可以實現微生物的檢測和分析。

2、放射法：通過放射法進行微生物的測定具有速度快、準確度高的特點，并且可以實現自動化檢測，省時省力。其主要工作原理是融合了化學診斷和物理方式等技術，培養微生物培養基的鹽類底物和的、碳水化合物代謝后的一氧化碳等。測定一氧化碳的含量，從而分析細菌的狀況等。

四、酶聯免疫吸附測定法

此法廣泛用于細菌、霉菌的檢測及其他許多領域，如用于大腸菌群的快速測定，在4小時之內即可獲得結果。測定時，將酶分子與抗體（或抗原）分子聯接成酶標分子，當它與固相免疫吸附劑中相應抗原、抗體或抗抗體相遇時，形成酶—抗原—抗體復合物，加入酶的相應底物，在酶的催化作用下發生生化反應，生成有色物質，根據顏色的深度，即可測定溶液中抗原或抗體的量。該方法具有可定量、反應敏感、特異性高、標記物穩定、結果判斷客觀、簡便完全等優點，而且可同時進行上千份樣品的分析，與常規檢測法的相關性在0.95 以上。

五、快速測試片法

快速測試片是指以紙片、紙膜、膠片等作為培養基載體，將特定的培養基和顯色物質附著在上面，通過微生物在上面的生長、顯色來測定食品中微生物的方法。這是一種集化學、高分子學和微生物學于一體的檢測方法。3M公司的perrifilmTMPlate系列微生物測試片還加入了染色劑、顯色劑，增強了菌落的目視效果，而且避免了熱瓊脂法不適宜受損細菌恢復的缺陷。應用于食品檢驗中的霉菌快速檢驗紙片具有操作簡便，僅需36 ℃培養，不需要低溫設備;快速，僅需2d就可觀察結果，比現在的國家標準檢驗方法縮短3d～5d。可分別檢測菌落總數、大腸菌群計數、霉菌和酵母計數

結束語

隨著我國食品安全問題受到政府和老百姓的廣泛關注，食品微生物的快速檢測方法在食品衛生學檢驗方面也起著越來越重要的作用，在分子生物學技術、免疫學技術以及自動化和計算機技術高速發展的情況下對食品微生物的快速檢驗都起到了極大的推動作用。

參考文獻

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