供應鏈環境下食品質量安全風險問題研究

金艷

摘 要：隨著生活水平的提高和購買力的上升，人們已不滿足于基本的溫飽，對食品的質量提出更高的要求，為保證食品的持續供應，很多企業紛紛建立供應鏈模式，使食品的生產銷售更加穩定、有序。與此同時，由于食品生產、加工、運輸、銷售一系列流程的中間環節過多，任何一個環節出現差錯都會引發食品安全問題，導致質量安全風險大幅度升高，產生不良的社會效應，同時削弱食品供應鏈企業的經濟效益。因此，降低食品質量安全風險，消除廣大消費者的憂慮，保證食品供應鏈企業的可持續發展勢在必行。本文主要分析探討了供應鏈環境下食品質量安全風險問題，以供參閱。

關鍵詞：供應鏈環境；食品質量；安全風險

引言

近幾年來，隨著食品安全事故的頻發，我國政府、相關企業及普通的人民大眾，都提高了對食品安全問題的關注程度。根據以往的工作經驗我們可以了解到，解決食品安全問題，絕對不能僅靠事故發生后的危機處理工作，而應抓好問題出現的源頭，即把控好食品的質量安全。而目前的社會發展形勢下，為了滿足人們的生活需要，多數食品供應企業為保證食品的有效供應，實現企業的發展，紛紛采取了供應鏈的模式。這在銷售過程規范化的同時，也加大了食品安全問題出現的可能及影響。因此，必須對其進行合理的控制與管理。

一、食品質量安全風險來源

（一）源頭供應風險

食品在制作生產過程中所用的原料一般都是通過種植或養殖得來的農產品，而這些農產品就是食品供應的源頭，在食品制作中起著基礎性的作用，所以，食品原材料的質量安全是不容忽視的。比如：制作果汁和罐頭時所用的水果，如果出現腐爛就會對嚴重影響食品的安全。因此，食品源頭供應風險是影響食品質量安全的一個基礎性因素。

（二）農產品生產環節風險

人們平常食用的食品大多由農產品加工制成，而農產品的生長離不開土壤、水源和肥料。眾所周知，我國的多數地區面臨著土壤污染和水污染的問題，再加上農民為提高農作物產量，縮短收成時間，還會過量施用化肥，這些污染物質和殘余的化學成分會滲透到農作物中，使農作物變質產生大量的有毒有害物質，無論是直接食用還是加工食品都會增加食品安全隱患。

（三）物流儲運風險

物流儲運風險主要指食品在運輸的過程中出現腐爛、變質等問題，雖然這看似不會對食品的安全造成很大影響，但是如果水果在運輸途中腐爛，就會導致細菌的繁殖，影響人體健康。所以，對于特殊食品的運輸有著特定的要求，例如：海鮮、水果等短時間內容易發生變質的食品必須通過空運，以保證食品的新鮮和安全，因此在食品的物流儲運過程中也存在著對食品質量安全的影響因素。

（四）銷售消費風險

食品的銷售渠道包括農貿市場、超市、零售店鋪等，超市的管理嚴格，對食品原料的產地和加工地有著較高的要求，但仍會有部分滯銷食品無法得到及時處理，從而引發食品安全風險；農貿市場和零售店鋪大多是個體戶，其進貨渠道較復雜，貨源缺乏保障，常以低價購入一些“三無”食品，消費者不經意間購買到假冒偽劣食品，將會遭受食品質量安全風險。

（五）政府監管風險

以上所述的四條都是造成食品質量安全方面的內部的絕對的一些因素，而政府監管的風險相比較而言就是來自于外部的相對的風險。對于食品的生產商來說，政府對于食品質量安全的標準對其產品的生產和銷售起著巨大的影響作用。尤其是在進行大批量的生產之后，這種風險更為明顯，并且具有一定的可變性。

二、加強供應鏈環境下食品質量安全的措施

（一）加強食品供應鏈的全程控制

食品安全風險具有傳導性，即從產生環節向下游環節繼續產生風險與危害的傳遞。一旦在食品的采購或者生產環節出現問題，風險會沿著食品供應鏈傳導到后向的流通和消費環節。因此加強食品供應鏈的全程控制，有助于預防、發現以及遏制食品安全危害的擴大與延展。一方面開展食品安全風險管理，做到食品供應鏈的全程風險監控。另一方面通過一體化食品安全監管體系建設，強化政府監管職能。食品產業是我國關乎國計民生的基礎性產業，純粹依托市場機制無法保證食品安全，因此需要建立一套貫穿食品產業鏈與供應鏈的政府監管體系。

（二）改善生產條件，提升管理水平

首先，應改善食品加工企業的生產條件。定期消毒廠房、車間和設備，防止食品在生產過程中受到污染。其次，要重視對食品添加劑使用的管理和監督。政府需要建立較為完善的食品安全管理體制，從源頭防范，避免出現遇到問題再解決的情況。監管部門要經常抽查食品的添加劑含量，對于超標食品一律銷毀，并給予企業嚴厲的懲罰，屢教不改的企業要停產整頓，使其認識到過量使用添加劑的危害。企業也應密切關注國家規定的使用標準，讓員工嚴格按照標準執行。最后，要提高企業自身的管理水平。企業應進行員工入職培訓，培訓合格才允許上崗，并利用獎懲手段增強員工的安全意識，防止因員工操作不當引起食物污染。

（三）提高食品供應鏈質量安全管理的信息化程度

食品質量安全管理的信息化有助于提高食品供應鏈的管理水平，各個參與方也能及時分享信息，促進食品供應、生產、運輸、銷售一條龍體系的建立。運用現代化的信息技術能儲存食品的相關信息，出現食品安全問題時只需查找對應信息即可明確問題食品的流向，以便全部召回，避免產生漏網之魚，降低對消費者的危害。通過對食品信息的分析也能預測產生食品質量安全問題的原因，有的放矢地找出相關責任人，從而解決食品質量安全問題。

（四）建立食品加工企業供應鏈管理的逆向追溯系統

建立食品加工企業供應鏈管理的逆向追溯系統，對供應鏈全過程的每一個節點要素進行有效標識，方便各個環節信息進行管理、傳遞和交換，跟蹤與追溯食品供應鏈中生產、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售等環節質量安全信息，可及時發現存在的安全問題，并進行妥善處理，從而使實施跟蹤和追溯的產品質量安全問題得以有效的解決。

三、結束語

食品質量安全問題與每個消費者的切身利益有著密切的聯系，監管部門和食品供應鏈企業應主動承擔自身職責，將食品質量安全管理落到實處。同時，食品生產者應當不斷增加自身的食品質量安全控制能力，提升食品質量安全，保障消費者的權益。

參考文獻：

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