淺議烹調中的鹽

李克金

摘 ?要：俗話說，咸香淡無味。咸是菜肴的主味，可見鹽在烹調中的重要作用。那么，在烹調過程中如何食用鹽，這里面有很大的學問。菜肴以味道為核心，以養生為目的。菜肴的味道如何，除了原料本身因素外，再就是取決于烹調時所投放的調味品，尤其是鹽的使用量。

關鍵詞：烹調;菜肴;用鹽

鹽又叫食鹽、鹽巴，是海水或鹽池、鹽泉中的鹽水經煎曬而成的結晶物，無色或白色。主要成分是氯化鈉，約占99.9%，同時還含有少量的鉀、鎂、碘、鈣等礦物質。鹽性味咸、寒。具有催吐、軟堅、潤腸通便之功效;用于暑熱煩渴、食物中毒及火眼牙痛、便秘。鹽呈現的是咸味，是基本味的主味，又是各種復合味的基礎味。我國食鹽資源非常豐富，按加工程度不同可分為粗鹽、加工鹽、精鹽等。食鹽在烹飪中具有重要作用。一是食鹽是咸味主要的來源，具有提鮮、增本味的作用;二是防腐脫水的作用。用鹽腌制原料能較長時間儲存;三是嫩化劑的作用。加少量的食鹽可提高肉的保水性，增加菜肴的脆嫩程度;四是制作泥、蓉、餡料時加入適量的食鹽，能加大吸水量，使餡料的黏著力提高;五是作為傳熱介質可加工和烹制風味獨特的菜品。

那么，在菜肴烹制過程中，我們應該怎樣正確使用食鹽呢？

一、放鹽的數量

在烹調菜肴時，投放鹽量的多少可以決定成品的咸淡。食客評價菜肴味道的時候，往往是根據口味的咸淡來判定菜肴味道的優劣。

那么，在烹調菜肴時究竟放多少鹽合適呢？在烹調菜肴時必須先考慮以下幾個方面的因素。

（一）是根據原料的新鮮程度放鹽。做菜的原料越新鮮，口味越要清淡些，少放鹽;原料越不新鮮，口味越要濃重些，多放鹽。

（二）是根據原料性質放鹽。對于植物性原料，口味要清淡些，少放鹽;若是動物性原料，口味要濃重些，多放鹽。

（三）是根據菜肴用途放鹽。一般說，屬于下酒菜，食用量大，口味可輕些，少放鹽;屬于佐飯菜，食用量小，口味可重些，多放鹽。

（四）是根據菜肴特點放鹽。有湯或湯汁較多的菜肴，口味可輕些，少放鹽;沒有湯汁或湯汁較少的菜肴，口味可重些，多放鹽。

（五）是根據季節變化放鹽。一般情況下，在炎熱的夏天菜肴口味偏輕，少放鹽;但在嚴寒的冬季菜肴口味偏重，多放鹽。

（六）是根據原料處理情況放鹽。如果原料經過鹽等咸味調料腌漬，那么可根據咸度情況，在正式烹調時少放鹽或不放鹽;如果原料沒經過鹽等調料腌漬，那么在烹調時可放足鹽。

（七）是根據湯味情況放鹽。如果湯汁中有咸味，那么可根據咸度情況，或者加清湯法稀釋，或者少放鹽，甚至不放鹽;如果湯汁中沒咸味，那么在烹調時可以放足鹽。

只有了解或掌握上述多種因素以后，才能決定做菜時投放鹽的具體數量。根據中國人群的飲食習慣，鹽量大約是菜肴主料的0.8%到1.2%之間。

二、用鹽的品種

烹調中使用的鹽，大致為兩種：呈白色，近于面狀;另一種是洗鹽，呈淺灰色，大粒狀。根據烹調實際需要，不宜隨意翻動的菜肴，如使用煎、貼、?等烹調方法的菜肴易用精鹽，精鹽顆粒較細，遇湯水或加熱宜溶解，其分子溶于湯汁之中的同時，也會浸于原料內部，使調味均勻，效果比較好。對于湯汁相對較多，能長時間加熱的烹調方法，如燒、燉、煨等菜肴品種，最好用粒鹽。當鹽粒放入菜鍋以后，鹽粒會慢慢融化，菜肴徐徐入味，使成品滋味醇厚，效果比較理想。

三、放鹽的時間

根據調味的時間一般分三個階段，俗話說：調味三階段，何處是關鍵。可見調味階段的重要性。

第一個階段是烹調前調味;第二階段是烹調中調味;第三階段是烹調后調味。這里我們著重探討烹調中放鹽的時間。對于速成的烹飪方法如熘、爆等菜肴，鹽可以可以與其它液體調料兌在一起調成味汁，倒入鍋中，再下入主料，翻勻出鍋，操作速度較快，加熱時間較短。對于醋溜的植物性蔬菜，放鹽要偏后，以防菜肴出水影響口感。對于加熱時間較長的烹調方法如醬、燉、煨等，可以再菜肴半熟時放鹽，使咸味循序漸進，由表及里，可以達到內外一致，提高菜品口味。

四、放鹽的方法

大家知道，菜肴的調味要留有余地。這對于初學者來講比較適用。為了防止菜肴口味過咸，當第一次加鹽嘗試后，覺得口味淡，可再補充一些鹽，這樣二次加鹽可以萬無一失，保證菜肴口味達到人們要求的質量要求。但是，這樣的操作方式對于一個技術嫻熟的廚師是不適用的，如果分次加入鹽很可能會放多。技術嫻熟的廚師經常烹制菜品，每份菜的用鹽量心中早已有數，一次性就可足量投入。這樣放鹽果斷、迅速、準確，也會提高烹制菜肴的速度，操作效率高，體現出廚師的技術水平，進而可以增加產值，為企業贏得更多的利潤。

綜上所述，菜肴調味是菜肴制作的重要環節，也是一大絕技，掌握好這項技能至關重要。關于用鹽的方法，專家們總結了一套口訣：燉肉后放鹽，甜菜略加鹽、湯羹少放鹽，炒菜用精鹽，臘貨用炒鹽，腌菜多用鹽，發料用粗鹽，宴菜少用鹽，吊湯不用鹽，豆腐加足鹽，雞鴨宜少鹽，蔬菜后加鹽，發面稍加鹽。

但是，在使用鹽的過程中，也要注意一些問題。根據食鹽的吸濕性大、易溶于水的特點，應注意防止產生潮解、干縮和結塊等現象。如果空氣中的濕度超過70%，就會使鹽發生潮解，嚴重的潮解會使食鹽化成鹵水，而降低質量。鹽的干縮是空氣中的濕度較低，使鹽的水分蒸發所致。鹽發生潮解后，再經干縮就會結塊。因此，食鹽應存放在干燥，密閉的容器內，以減少與空氣接觸。

參考文獻：

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