淺議烹調(diào)中的鹽

李克金

摘 ?要：俗話說，咸香淡無味。咸是菜肴的主味，可見鹽在烹調(diào)中的重要作用。那么，在烹調(diào)過程中如何食用鹽，這里面有很大的學(xué)問。菜肴以味道為核心，以養(yǎng)生為目的。菜肴的味道如何，除了原料本身因素外，再就是取決于烹調(diào)時所投放的調(diào)味品，尤其是鹽的使用量。

關(guān)鍵詞：烹調(diào);菜肴;用鹽

鹽又叫食鹽、鹽巴，是海水或鹽池、鹽泉中的鹽水經(jīng)煎曬而成的結(jié)晶物，無色或白色。主要成分是氯化鈉，約占99.9%，同時還含有少量的鉀、鎂、碘、鈣等礦物質(zhì)。鹽性味咸、寒。具有催吐、軟堅、潤腸通便之功效;用于暑熱煩渴、食物中毒及火眼牙痛、便秘。鹽呈現(xiàn)的是咸味，是基本味的主味，又是各種復(fù)合味的基礎(chǔ)味。我國食鹽資源非常豐富，按加工程度不同可分為粗鹽、加工鹽、精鹽等。食鹽在烹飪中具有重要作用。一是食鹽是咸味主要的來源，具有提鮮、增本味的作用;二是防腐脫水的作用。用鹽腌制原料能較長時間儲存;三是嫩化劑的作用。加少量的食鹽可提高肉的保水性，增加菜肴的脆嫩程度;四是制作泥、蓉、餡料時加入適量的食鹽，能加大吸水量，使餡料的黏著力提高;五是作為傳熱介質(zhì)可加工和烹制風(fēng)味獨特的菜品。

那么，在菜肴烹制過程中，我們應(yīng)該怎樣正確使用食鹽呢？

一、放鹽的數(shù)量

在烹調(diào)菜肴時，投放鹽量的多少可以決定成品的咸淡。食客評價菜肴味道的時候，往往是根據(jù)口味的咸淡來判定菜肴味道的優(yōu)劣。

那么，在烹調(diào)菜肴時究竟放多少鹽合適呢？在烹調(diào)菜肴時必須先考慮以下幾個方面的因素。

（一）是根據(jù)原料的新鮮程度放鹽。做菜的原料越新鮮，口味越要清淡些，少放鹽;原料越不新鮮，口味越要濃重些，多放鹽。

（二）是根據(jù)原料性質(zhì)放鹽。對于植物性原料，口味要清淡些，少放鹽;若是動物性原料，口味要濃重些，多放鹽。

（三）是根據(jù)菜肴用途放鹽。一般說，屬于下酒菜，食用量大，口味可輕些，少放鹽;屬于佐飯菜，食用量小，口味可重些，多放鹽。

（四）是根據(jù)菜肴特點放鹽。有湯或湯汁較多的菜肴，口味可輕些，少放鹽;沒有湯汁或湯汁較少的菜肴，口味可重些，多放鹽。

（五）是根據(jù)季節(jié)變化放鹽。一般情況下，在炎熱的夏天菜肴口味偏輕，少放鹽;但在嚴(yán)寒的冬季菜肴口味偏重，多放鹽。

（六）是根據(jù)原料處理情況放鹽。如果原料經(jīng)過鹽等咸味調(diào)料腌漬，那么可根據(jù)咸度情況，在正式烹調(diào)時少放鹽或不放鹽;如果原料沒經(jīng)過鹽等調(diào)料腌漬，那么在烹調(diào)時可放足鹽。

（七）是根據(jù)湯味情況放鹽。如果湯汁中有咸味，那么可根據(jù)咸度情況，或者加清湯法稀釋，或者少放鹽，甚至不放鹽;如果湯汁中沒咸味，那么在烹調(diào)時可以放足鹽。

只有了解或掌握上述多種因素以后，才能決定做菜時投放鹽的具體數(shù)量。根據(jù)中國人群的飲食習(xí)慣，鹽量大約是菜肴主料的0.8%到1.2%之間。

二、用鹽的品種

烹調(diào)中使用的鹽，大致為兩種：呈白色，近于面狀;另一種是洗鹽，呈淺灰色，大粒狀。根據(jù)烹調(diào)實際需要，不宜隨意翻動的菜肴，如使用煎、貼、?等烹調(diào)方法的菜肴易用精鹽，精鹽顆粒較細(xì)，遇湯水或加熱宜溶解，其分子溶于湯汁之中的同時，也會浸于原料內(nèi)部，使調(diào)味均勻，效果比較好。對于湯汁相對較多，能長時間加熱的烹調(diào)方法，如燒、燉、煨等菜肴品種，最好用粒鹽。當(dāng)鹽粒放入菜鍋以后，鹽粒會慢慢融化，菜肴徐徐入味，使成品滋味醇厚，效果比較理想。

三、放鹽的時間

根據(jù)調(diào)味的時間一般分三個階段，俗話說：調(diào)味三階段，何處是關(guān)鍵。可見調(diào)味階段的重要性。

第一個階段是烹調(diào)前調(diào)味;第二階段是烹調(diào)中調(diào)味;第三階段是烹調(diào)后調(diào)味。這里我們著重探討烹調(diào)中放鹽的時間。對于速成的烹飪方法如熘、爆等菜肴，鹽可以可以與其它液體調(diào)料兌在一起調(diào)成味汁，倒入鍋中，再下入主料，翻勻出鍋，操作速度較快，加熱時間較短。對于醋溜的植物性蔬菜，放鹽要偏后，以防菜肴出水影響口感。對于加熱時間較長的烹調(diào)方法如醬、燉、煨等，可以再菜肴半熟時放鹽，使咸味循序漸進(jìn)，由表及里，可以達(dá)到內(nèi)外一致，提高菜品口味。

四、放鹽的方法

大家知道，菜肴的調(diào)味要留有余地。這對于初學(xué)者來講比較適用。為了防止菜肴口味過咸，當(dāng)?shù)谝淮渭欲}嘗試后，覺得口味淡，可再補(bǔ)充一些鹽，這樣二次加鹽可以萬無一失，保證菜肴口味達(dá)到人們要求的質(zhì)量要求。但是，這樣的操作方式對于一個技術(shù)嫻熟的廚師是不適用的，如果分次加入鹽很可能會放多。技術(shù)嫻熟的廚師經(jīng)常烹制菜品，每份菜的用鹽量心中早已有數(shù)，一次性就可足量投入。這樣放鹽果斷、迅速、準(zhǔn)確，也會提高烹制菜肴的速度，操作效率高，體現(xiàn)出廚師的技術(shù)水平，進(jìn)而可以增加產(chǎn)值，為企業(yè)贏得更多的利潤。

綜上所述，菜肴調(diào)味是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，也是一大絕技，掌握好這項技能至關(guān)重要。關(guān)于用鹽的方法，專家們總結(jié)了一套口訣：燉肉后放鹽，甜菜略加鹽、湯羹少放鹽，炒菜用精鹽，臘貨用炒鹽，腌菜多用鹽，發(fā)料用粗鹽，宴菜少用鹽，吊湯不用鹽，豆腐加足鹽，雞鴨宜少鹽，蔬菜后加鹽，發(fā)面稍加鹽。

但是，在使用鹽的過程中，也要注意一些問題。根據(jù)食鹽的吸濕性大、易溶于水的特點，應(yīng)注意防止產(chǎn)生潮解、干縮和結(jié)塊等現(xiàn)象。如果空氣中的濕度超過70%，就會使鹽發(fā)生潮解，嚴(yán)重的潮解會使食鹽化成鹵水，而降低質(zhì)量。鹽的干縮是空氣中的濕度較低，使鹽的水分蒸發(fā)所致。鹽發(fā)生潮解后，再經(jīng)干縮就會結(jié)塊。因此，食鹽應(yīng)存放在干燥，密閉的容器內(nèi)，以減少與空氣接觸。

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