淡季啤酒生產的質量控制探析

馬智元

【摘? 要】本文結合啤酒生產工作多年實踐經驗，對淡季啤酒企業的質量控制意識和企業文化建設重要性、淡季生產過程質量控制、微生物控制與衛生管理、原材料儲存質量控制、淡季生產過程品嘗、質量管理員的素質要求、包裝過程質量控制進行分析。

【關鍵詞】淡季;啤酒;質量控制

在啤酒生產過程中，企業的生產理念、原材料的質量、生產方式的選擇、生產工藝的控制等都會對產品的質量產生一定的影響。啤酒企業應當建立基于生產全過程的質量管理體系，調動每個員工在質量管理中的主動意識和積極性，做好關鍵生產環節的質量控制，確保啤酒生產質量目標的順利實現。

1 淡季啤酒企業的質量控制意識和企業文化建設重要性

首先，為了進一步提高啤酒企業的產品質量，必須在企業內部從上到下增強產品質量的控制意識。因為質量是企業的生命，是產品的靈魂，是企業擴大市場占有率、贏得競爭優勢的前提。因此，啤酒企業的管理部門一定要提升每個員工參與質量管理的責任意識，對啤酒產品在各個環節的質量進行系統化的控制，營造出產品質量管理的良好氛圍。同時，啤酒企業必須制定啤酒質量管理的崗位責任制，對產品質量的控制目標進行層層分解與落實，將質量控制溶入每項任務及各生產工序之中，從而保證和提高產品質量，為企業推行質量管理工作創造良好的條件與氛圍。另外，要做好淡季啤酒的質量控制，建設好企業的文化也非常重要，企業文化就是一種無形的力量，在很多環節都能夠起到良好的促進作用，所以啤酒企業的管理者在建設企業文化時，要有意識的將生產過程中的質量控制納入到企業文化體系當中來。

2淡季生產過程質量控制

2.1原材料的選擇

啤酒的原材料主要是小麥、水和酒花3種。釀酒過程要注意保持原材料的新鮮度。（1）釀酒的主要原料是小麥，要求淀粉含量高且殼皮成分較少，蛋白質含量在9%-12%，水分含量低于13%，發芽率高于95%。小麥品種有硬質小麥和軟質小麥，啤酒工業使用的是軟質小麥，一般選用二棱或六棱麥。二棱麥浸出率高，溶解度較好，而六梭麥單產高，活力強。釀酒過程中，通常還會將大米和玉米做輔助原材料。（2）根據水的軟硬不同，可以釀制不同色澤的啤酒。一般淡色的啤酒用水要求更高，要求水硬度低，無色無味，不含亞硝酸鹽，鐵、錳含量低。（3）一般啤酒都會含有啤酒花，它可以使啤酒具有芳香的氣味，麥汁煮沸時，加入啤酒花，還可以析出麥汁中的蛋白絡，使啤酒澄清，同時它還可以使啤酒形成潔白的泡沫。將成熟新鮮的酒花干燥壓榨，或者碾碎制成顆粒密封包裝或制成浸膏。低溫保存，以備釀酒使用。每KI啤酒的酒花用量約為1.4一2.4 kg。

2.2氧氣的控制

控制啤酒生產程序中氧的攝入，可以延緩啤酒因氧化產生的老化味，保持啤酒的風味。酒液中的脂肪酸、還原糖、多酚、氨基酸和類黑色素等物質在溶解氧的作用下，經過一系列的化學反應，形成碳基化合物，這就是老化味物質。因此在制造啤酒過程中，要嚴格控制氧攝入，適量添加抗氧化劑。

3 淡季生產微生物控制

首先，淡季間歇生產，容易嚴生衛生清洗不到位或殘留死角現象，要求各部門嚴格執行一生嚴衛生管理規定，并進行檢查考核，提高微生物檢測指標合格率。其次，技術質量部對各部門或工序生嚴前后衛生清洗情況進行檢查驗收，對不合格的提出整改或處理要求。再次，需要進行防腐的發酵罐以及暫不使用的發酵罐清空后，按正常工藝堿洗后，不再使用消毒劑消毒，待下次使用前再進行全面清洗、消毒。最后，包裝車間要正確處理質量和成本的矛盾，嚴格灌酒機、洗瓶機、殺菌機等機臺的清洗與保持，連續停產后洗瓶機必須換堿生嚴。重點微生物控制點長時間儲存的發酵液、清酒、灌酒機表面、鮮啤酒。另外，對淡季投料開始時，生嚴部應提前5天通知技術質量部、釀造車間，做好拉種酵母的準備工作，釀造車間對酵母回收系統提前進行預洗，檢測微生物合格后方可進酵母種液，同時安排專人監督對運輸過程的儲罐必須徹底清洗與消毒、降溫后方可進酵母種液。技術質量部安排對外拉種酵母及時開展衛生指標、酵母指標的檢測。

4淡季生產原材料儲存質量控制

淡季生產原材料儲存質量控制涉及到各部門工作，第一，原材料存儲往往涉及到物流部準確提供原材料儲存日報表，及時發布預警信息，要生產部控制原輔料采購計劃，防止原輔料超期庫存。第二，技術質量部每周對原輔料庫存狀況進行檢查，及時糾正和預防異常質量。第三，采購部通知供方發儲備計劃麥芽時，須明確要求麥芽出爐時間，以到貨時間計，麥芽60天以內，火運10天以內。第四，物流部庫房保管人員每天檢查原輔料外觀質量狀況，按要求實施通風、衛生清理工作，發現異常及時報告處置。特別注意原料庫防鼠防蟲檢查。第五，物流部做好原料庫熏倉計劃，以及熏倉期間原料儲備。第六，技術質量部、物流部須密切關注已出現生蟲麥芽的狀況及蟲害發展趨勢。

5淡季生產過程品嘗

淡季啤酒生產過程控制的所有改進措施均是為了提高消費者對產品質量感受，因此各部門均要認真落實品嘗體系，關注每日、每周、每月的品嘗結果，針對消費點質量缺陷制定整改措施，并重點抓好實施。一方面，淡季生嚴，水、氣、CO2等間歇使用，同時設備、管路實施維修幾率較大，因此每次生產前部門質量主管均要組織對所用水、氣、CO2等進行品嘗確認，按品嘗規定執行，發現異常立即報告技術質量部。另一方面，制造部每周對品嘗體系執行情況進行檢查與監督通報品嘗實施情況與考核。

6質量管理員素質要求

對于質量管理人員，要建立一套質量監督機制，從人、機、料、法、環五個方面人手，做到預防為主，防范結合，將各種不安全因素消滅在萌芽狀態，同時加強質量管理人員的責任意識和質量意識的教育，管理標準提高了，質量管理的監督力度才能跟進。另外，發酵車間微生物管理提升為人的管理，操作人員的無菌意識要強，操作細節決定成敗，質量管理人員日常點檢要規范化、制度化。對于發酵工藝的控制，要有一個完善的工藝框架，如何釀造出風味優良被廣大消費者認可的啤酒是每一個質量管理人員努力的方向。

7包裝過程質量控制

啤酒生產后必須使用干凈合適的瓶裝好儲存，因此包裝過程的質量控制也是非常重要的，淡季的啤酒不一定很快銷售，所以更需要注意作好質量控制工作。近幾年來，我們使用過多種洗滌劑，洗滌效果都不錯，但必須根據臟瓶情況優化清洗工藝。洗瓶過程中，浸瓶的升降溫度應平穩，瓶溫與液溫的溫差不應超過35℃，以防瓶子破裂，應根據氣溫變化適當調節浸瓶溫度。而堿液溫度在80-85℃為宜。確保洗瓶噴淋水壓力，噴淋管路暢通，噴射壓力一般控制在0.20-0.25Mpa，噴嘴孔徑1.8 -2.2mm，降溫時噴淋水衛生符合要求。另外，灌酒要做到以下幾點，控制酒溫在0-4℃，溫度高易使二氧化碳逸出，產生冒酒;送酒壓力和灌裝壓力要穩定;瓶托壓力要適宜，壓力過大，瓶子下落時震動大，易冒酒;壓力過低，瓶子上去壓不緊，容易漏酒和起沫;灌酒閥要密封良好，酒管暢通，如漏氣或串氣，將引起泡沫過多，發生灌酒不滿和冒酒現象。最后，啤灑殺菌過程應在最低的溫度和最短的時間內，殺滅酒內的微生物污染物，不必要的提高殺菌溫度或延長殺菌時間，對啤灑質量都不利，因此，要控制好適宜的PU值。

結語

綜上所述，淡季啤酒生產，要求各工序嚴格按照工藝科學操作，注意觀察生產過程中出現的各種情況，科學分析，尋找最好的解決方法，不斷提高我們的控制能力，才會生嚴出高質量的啤酒。

（作者單位：燕京啤酒（玉林）有限公司）