淺析《中式面點制作》實操課的教學研究

劉紅燕

摘要：《中式面點制作》課程作為中餐烹飪專業(yè)學生的必修課程之一，因此，對中式面點教學方法的探究是非常關鍵的，而實操課是中式面點教學中的重要部分。在教學過程中，必須結(jié)合實際，分析中式面點的教學情況，采用合理的策略來進行實操課的教學，從而確保教學質(zhì)量能夠得到有效的提升，讓學生學習到扎實的專業(yè)技能。因此，教師在進行中式面點教學的過程中，需精心的進行教學設計，提升課程的質(zhì)量，所以在本文中，將對中式面點實操課教學的意義進行研究，并提出一些教學的策略，以促進中式面點實操課教學的發(fā)展。

關鍵詞：中式面點;實操課;教學策略;現(xiàn)狀分析

引言：在《中式面點制作》的教學過程中，需要重點對實操課進行把握，因為實操課是學生形成專業(yè)技能的重要途徑。另外，實操課的練習是學生對專業(yè)理論知的進一步拓展，也是他們運用理論知識來指導實踐活動的表現(xiàn)。通過在面點實操課中不斷強化專業(yè)技能的訓練，使學生能較熟練掌握中式面點制作的基礎知識與技能，從而為提高學生專業(yè)技能和為行業(yè)提供優(yōu)秀的面點師奠定堅實的基礎。當然，在教學的過程中，也要求教師要改變傳統(tǒng)的教學方式，不斷提高自身的專業(yè)素養(yǎng)，以達到提高《中式面點制作》課程教學效率的目的。

一.《中式面點制作》教學的現(xiàn)狀

對《中式面點制作》實操課進行研究，首先要來了解中式面點教學的現(xiàn)狀，目前，仍然有許多學生受到各鐘因素的影響（例如家長的傳統(tǒng)觀念，不愿意孩子學習面點制作、社會對中式面點教學的支持力度不夠等），導致中式面點教學的進行受阻;其次不夠新穎的傳統(tǒng)中式面點品種已經(jīng)不能滿足市場的需求，在教學中調(diào)整或更新的速度不夠;最后傳統(tǒng)的中式面點教學方法相對單一，對學生專業(yè)技能的要求僅僅是保持在一個較基礎的狀態(tài)。

二.中式面點實操課教學的意義

（一）促進基本功練習

《中式面點制作》實操課是教學過程中最重要的部分，學生在學習了一定的面點理論知識后，需要利用實踐操作來鞏固對理論知識的理解與記憶，這樣才能夠幫助學生打好基礎，更好更快的提升學生的專業(yè)技能。例如，在面點教學中，通常把從和面、揉面、搓條、下劑、制皮的五個步驟稱為面點制作的基本功，在實操課中，通過水調(diào)面團制品——北方水餃、膨松面團制品——提褶包、層酥面團制品——蓮藕酥3個代表品種制作的學習，讓學生在實踐中切身感受到面點基本功是貫穿于整個面點制作過程的，基本功的扎實程度直接影響成品的外觀、質(zhì)地與口感，從而認識到基本功練習的重要性，最終能主動積極的參與枯燥又辛苦的基本功練習。

（二）促進中式面點的創(chuàng)新

引導學生進行中式面點的創(chuàng)新，改善當前中式面點的狀況，更好的滿足現(xiàn)在社會和人們的需要，使中式面點能夠得到與時俱進的發(fā)展。例如：在制作“麥穗餃”的基礎上，可以通過皮坯原料、餡心原料、成熟方法的變化，進行面點品種的拓展，制作出如“秋葉包”、“葉形煎餃”等不同口感與質(zhì)地的面點制品。

三.中式面點實操課的教學策略

（一）準確配比原料，提高面點出品質(zhì)量

在《中式面點制作》實操課教學中，非常關鍵的是原料的配比，這直接影響面點制品的成品效果。在實操練習的過程中，教師一定要重點講解并強調(diào)制品的原料配比，當學生能準確掌握教師演示品種的制作方法和工藝流程后，再引導學生結(jié)合理論知識、根據(jù)制品的成品要求，調(diào)整各種原料的配比比例，進行合理的品種拓展，達到舉一反三的教學效果。例如在講解層酥類面團制作時，相同的品種可以用“油炸”和“烘烤”來進行成熟，這兩種方法均有各自的優(yōu)點，最后成品的口感也是有所不同的。當然，在制作過程中，兩種方法所選擇的面團當中油脂的添加比重也是不一樣的，通過“油炸”成熟的品種通常會選擇油脂含量偏低的面團，這樣可以使成品的口感更好、不油膩;選擇“烘烤”的制品就需要選用油脂的比例增加的面團來制作，以便使面點更加酥脆。

（二）堅持操作的規(guī)范性

在面點實操課教學過程中，一定要讓學生按照規(guī)范來進行操作，才能更好的將這門課的價值展現(xiàn)出來。例如要引導學生規(guī)范每一個操作姿勢，否則他們很難制作出優(yōu)質(zhì)的成品，甚至可能有導致職業(yè)病的隱患，所以在教學過程中要反復強調(diào)規(guī)范操作的重要性，對學生出現(xiàn)的問題及時進行糾正。又例如在制作“奶黃包”時，需要用 “虎口”來包餡、收口成形，教師示范操作之后，要求學生也能按演示步驟練習，教師在巡視過程中再不斷的糾錯、指正，以達到成品要求，最終養(yǎng)成良好的操作習慣。

（三）加強課堂互動，增添教學色彩

在《中式面點制作》的實操課中，師生的互動能夠更好的活躍課堂氣氛，提高學生的學習興趣。對于各實訓小組的成品展示，老師的點評可以讓學生更快速、直觀的了解操作過程中存在的不足和改進措施;各實訓小組間成員間的互評，可以鍛煉學生的表達、溝通能力，同時也能分享他們操作過程中總結(jié)的經(jīng)驗。這樣把傳統(tǒng)“一對多”的教學模式轉(zhuǎn)化為“多對多”的學習模式，解決了教師不能夠 “一對一”答疑解惑的難題，更達到了活躍課堂氛圍、提高教學效率的目的，真正達到了“在做中學，在學中做”的教學效果。

（四）提高學生高質(zhì)量出品意識，促進專業(yè)水平提升

從事面點制作人員的專業(yè)技能越全面，便能為顧客提供更好的服務。為給行業(yè)提供優(yōu)秀的員工，那么，在實操課上就要求教師給學生樹立出品優(yōu)質(zhì)成品的質(zhì)量意識，把制作色、香、味、形、質(zhì)俱佳且營養(yǎng)與安全并重的面點制品，作為每次實操課的教學重點和難點來抓，進而形成保證質(zhì)量的基本原則。當這樣的原則在他們心中根深蒂固后，學生便能主動強化專業(yè)技能的訓練，加強相關理論知識的學習，專業(yè)水平也將得到有效的提升。

（五）創(chuàng)新中式面點，優(yōu)化自身能力

除了鞏固學生中式面點制作基本功，扎實專業(yè)技能外，還有必要培養(yǎng)學生的獨立思考與操作能力，樹立創(chuàng)新意識，讓學生有能力對中式面點品種的創(chuàng)新進行思考和制作，改進傳統(tǒng)中式面點現(xiàn)狀，不斷的積累經(jīng)驗與強化專業(yè)技能。同時，抓住每一次可以開拓眼界的機會，拋開傳統(tǒng)教育的束縛，走出去多看、多學，例如可以通過參觀行業(yè)技能展示，參加各級技能競賽，讓學生在競賽中提高自己的專業(yè)技能水平。根據(jù)教學的要求，教師也對面點新品種的工藝進行學習與探究，不斷提高自身的技能，為培養(yǎng)學生的創(chuàng)造力奠基，也是增強學生適應社會能力的一個重要途徑。

結(jié)束語：綜上所述，《中式面點制作》的實操課對這門課程的教學是非常關鍵的，教師在教學的過程中，一定要把握《中式面點制作》實操課對學生的價值所在，嚴格要求學生，讓學生在實操課上真正能夠掌握中式面點的制作技巧，提升自己的專業(yè)技能，提高課堂教學效果。除此之外，也要應用多種策略，讓學生能夠了解面點制品配比、規(guī)范操作的重要性，能加強課堂的互動，讓學生進一步提升他們的面點成品的質(zhì)量，進而能夠?qū)χ惺矫纥c進行一定的創(chuàng)新。

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