高鐵時代背景下樂山地方餐飲發展對策研究

冉杰

摘要：成綿樂城際高鐵的開通，讓樂山進入了“高鐵時代”，為樂山旅游經濟和餐飲業的發展提供了豐富的客源。“高鐵時代”背景下，樂山餐飲要適應和吸引外地龐大的旅游市場，必須從本地域文化出發，開發個性鮮明的特色產品，推動樂山市餐飲業提檔升級，助力樂山建設世界重要旅游目的地。

關鍵詞：高鐵時代;樂山;餐飲發展

一、引言

2014年12月，作為我國西南地區第一條城際客運專線——成綿樂高鐵的建成開通，讓樂山進入了“高鐵時代”。高鐵網絡的覆蓋，將傳統旅游理論徹底顛覆。游客如今花費在旅途中的時間越來越短，留在景區景點的時間越來越長，“快旅慢游”變得方便起來。

交通是一個地區旅游發展的基礎條件和重要支撐。餐飲業是依附經濟發展變化而變化的一個市場，交通的大發展必然帶來餐飲市場的大發展。樂山位于成綿樂高鐵的最南端，在樂山境內設置了4個站點，公交、出租車和旅游客運與高鐵無縫對接，而且可實現“高鐵+租車”自助自駕，極大地方便了游客。根據抽樣調查，來樂游客主要出行方式為自駕和乘坐高鐵，分別占47%和29.2%。來樂游客花費構成中，排名第一是住宿，占29.33%，其次是長途交通占21.74%，餐飲花費位居第三，占19.34%。隨著大量高鐵游客的不斷涌入，樂山的餐飲業將受到巨大的沖擊和影響，對于樂山的餐飲業來說，機遇與挑戰并存。它將影響到樂山餐飲業和經濟的一系列變化，高鐵將極大地沖擊人們傳統上的時空觀念，也將極大地沖擊樂山本土的飲食文化。

二、樂山餐飲業發展現狀

旅游業是樂山的支柱產業，2018年，全市接待國內外游客近5700萬人次，實現旅游綜合收入近900億元，同比分別增長11%和16%。樂山市委七屆五次全會明確提出，堅持“旅游興市、產業強市”發展主線，努力實現更有質量、更高效益、更可持續的發展。加快建設世界重要旅游目的地，推動旅游興市，全面融入全省“四向拓展、全域開放”立體全面開放新態勢。峨眉山-樂山大佛旅游線是國內重要的世界遺產旅游線和四川最成熟的精品旅游線路之一。樂山旅游基礎頗好，旅游經濟總量歷年位居全省第二位，僅次于成都。打造國際旅游目的地，離不開旅游產業六要素所起的作用。尤其是占第一位的“食”，更是體現旅游與飲食文化完美結合的典范。隨著交通的日趨完善，巨大的人流、物流、商務流大量涌入，極大地推動了樂山餐飲業發展。據統計，2017年，樂山餐飲收入額112.42億元，增長10.4%;2018年，樂山餐飲收入額121.64億元，增長9.0%。據不完全統計，樂山市餐飲業收入額占社會消費零售總額的比重約為17.5%，與四川省（13.9%）和全國平均水平（11.2%）相比，分別高出3.6和6.3個百分點。樂山市餐飲產業呈現規模化、集群化發展趨勢。當前，樂山城區現有小型餐飲網點2416個，甜皮鴨、缽缽雞、牛華豆腐腦、燒烤店、翹腳牛肉等特色餐飲店，肯德基、德克士等快餐連鎖網點，逐步形成以嘉興路美食街、嘉州美食城、張公橋美食城、嘉定坊等特色街區或美食城為主的產業集聚區域。

樂山餐飲業快速發展的同時，也暴露了諸多問題：一是餐飲業發展已出現“A”字形拐點，“樂山味道”的口碑效應基本已消耗殆盡;二是聚集效應不強，“載體”的有效支撐不夠，如張公橋美食街等特色街區檔次低，交通、衛生等配套嚴重滯后;三是品牌不響，溢價能力不高，龍頭企業偏少，商標和老字號產品等面臨知識產權搶注等問題;四是人才斷檔問題突出，餐飲接班人、高級以上廚師欠缺;五是品質、服務水平低，就餐環境、衛生已不能適應當前消費升級、消費分級的需要，無法滿足多場景、多文化、多層次消費;六是經營理念落后，對資本市場、互聯網經濟運用不足，導致走出去步伐太慢。

三、高鐵時代樂山地方餐飲面臨的機遇和挑戰

（一）機遇

（1）游客客流增長，客源市場規模擴大

自2014年底成綿樂高鐵開通后，樂山旅游業無論是國內外客流人數還是旅游收入都明顯增長。其中，開通高鐵后兩年相對于前兩年而言，國內旅客人數和旅游收入年平均增長率分別高2.1%、7.4%。國際旅客人數及外匯收入平均增長率分別高出41.0%、33.0%，達到歷史新高。繼成綿樂高鐵開通后，2019年6月，成貴鐵路樂山至宜賓段正式開通運營，成都與宜賓間最快鐵路旅行時間縮短至1小時19分，川南地區正式進入“高鐵時代”。交通網絡的完善，特別是高鐵的開通運營，來樂的游客數量不斷增長，將推進樂山餐飲業的迅速發展，甚至催生數不勝數的餐館新開業。

（2）旅游餐飲消費熱情高漲，品質餐飲需求旺盛

近年來，大規模減稅降費政策，增加了居民消費意愿，個性化、多元化旅游體驗成為新追求。樂山不斷提升文化和旅游產品質量、服務品質，給消費者帶來全新消費體驗，旅游市場火爆，消費熱情高漲。據調查，旅游消費熱點方面，來樂游客的餐飲消費逐年上升，美食成為游客選擇旅游目的地的重要因素之一。游客在小額餐飲的消費增長迅猛，同比增幅超50%，游客對品質餐飲的需求也越來越旺盛，同比增幅近40%。

（3）樹立品牌形象，實現輻射效應

高鐵的開通，使得成綿樂的“同城效應”日益明顯。客源地與游目的地時空距離拉得更近，對其他地區的輻射效應會明顯加大。江油、綿陽、德陽、成都、眉山、宜賓等地的交通也會因樂山地方餐飲業的發展產生聯動效應，樂山的地方餐飲業一定會進一步擴大影響力，樹立良好的品牌形象，將輻射的范圍進一步擴大。樂山餐飲非常有特色，無論是蹺腳牛肉、麻辣燙、燒烤等，很多餐飲都是從樂山起源、發展出去的。很多市外人對樂山美食印象深刻，樂山傳承創新有成百上千種地方美食。在“高鐵時代”大背景下，“樂山味道”成效將更加凸顯。

（4）促進快速更新，助推產品提檔升級

因為高鐵的安全、準點、快捷、便利等優點，將會成為越來越多人外出旅行的首選。由于高鐵的諸多便利性，導致與鐵路動車組平行的公路干線客運流量總體上急劇下降，有的客運線路減班甚至停運，道路客運企業面臨前所未有的壓力。在這樣的競爭中，樂山餐飲業的物資輸入與輸出，消費人口的引入會因此得到更多的流動運輸選擇。所以，樂山的高鐵建設與運營將促進其它交通方式的更新升級，為餐飲業與外地區的交流提供多樣化的途徑。同時，隨著我國居民可支配收入增加和互聯網的迅猛發展，人口結構變化促使80后、90后逐漸成為消費主力軍。在消費升級浪潮席卷餐飲業的背景下，隨著互聯網對餐飲業的滲透不斷加強，消費者的餐飲需求不斷變化，高鐵帶來的巨大客流將促進樂山餐飲快速前進，并對產品進行提檔升級。

（二）挑戰

（1）模式多樣，但定位模糊

樂山境內具有濃郁地方特色的餐飲和小吃種類繁多，為了迎接高鐵的發展帶來的眾多客流，樂山的餐飲業商家紛紛進行聚集，向規模化、集群化發展。當前，樂山城區現有小型餐飲網點2416個，甜皮鴨、缽缽雞、牛華豆腐腦、燒烤店、翹腳牛肉等特色餐飲店，肯德基、德克士等快餐連鎖網點，逐步形成以嘉興路美食街、嘉州美食城、張公橋美食城、嘉定坊等特色街區或美食城為主的產業集聚區域。然而，商家的盲目扎堆聚集、競相模仿和定位的模糊，不但未形成自身特色，還導致消費者難以辨識，樂山餐飲行業的整體發展既熱又亂。

（2）規模超標，快速迭代

“海量生殖，殘酷淘汰”目前成為樂山餐飲店鋪生態的常態景象，據了解，雖然開店數連年上漲，但關店數也在成比例上漲。樂山餐飲紅紅火火是事實，餐館多，消費者也愿意為吃花錢，但實際上要生存下來并不容易。樂山旅游業和餐飲業巨大的發展前景必然會帶來眾多的投資商家，同時，不斷有跨界者加入到餐飲行業中來，餐飲業競爭加劇，結構構性過剩，過量進入將使得淘汰換手的速度越來越快。

（3）成本上漲，利薄店難

樂山做餐飲，“味道要巴適、價錢要合適、格調要舒適”，“性價比”一直是生存關鍵。《中國餐飲報告2019》顯示，四川（包括樂山）重點餐飲品類人均消費價格保持平穩，小吃快餐人均消費22元保持不變，火鍋為52元、川菜為49元。這樣低的消費價格，較之不斷上漲的房租、人工、原材料等成本，使樂山餐飲業逐步進入微利時代。利薄店難，將阻礙樂山地方餐飲的規模化發展和品牌推廣，并影響到樂山國際旅游目的地的建設。

四、高鐵時代背景下樂山地方餐飲發展策略

（一）堅持以市場為導向，做好市場定位

樂山地方餐飲在面臨高鐵帶來的機遇與挑戰時，建立自身競爭優勢十分必要。在消費升級形勢下，以市場需求為導向，分層次定位與協調發展，是餐飲業持續健康發展的可行性道路。樂山地方餐飲業要分析把握高鐵游客的餐飲需求變化，隨時觀察動態市場，根據市場的變化，發掘新品類，對餐飲產品進行創新升級，提供更加優質的服務。在高鐵時代大背景下，應由政府主導形象，企業主導產品，搶抓機遇，積極謀劃，主動出擊，制定樂山高鐵旅游營銷方案，不斷強化高鐵旅游營銷工作，進一步提升“樂山味道”餐飲品牌形象。出臺高鐵優惠和獎勵政策，采取高鐵冠名的方式進行宣傳，開展主要客源市場營銷。引導市內餐飲企業走出去，加強與高鐵沿線城市大旅行社的對接與合作，推廣新的旅游產品，開拓客源市場，實現合作共贏。

（二）提升餐飲體驗附加值，做好品牌定位

好的用餐體驗不僅是指優質高效的服務、舒適的環境，最重要的是要給顧客創造愉悅感、以舒適的方式滿足顧客的期待。作為一個世界知名的旅游目的地，地方餐飲是外地游客了解樂山的第一窗口，因此融入了當地文化的餐飲店本身就是一個“旅游景點”。鮮明的主題性不僅體現在建筑、裝修風格上還要通過個性化的服務與產品向賓客傳遞特色，通過飲食文化的深度體驗，增加用餐的附加值。同時，樂山餐飲應全面推進“未來餐廳”體驗模式，提供自助點餐、美味特調、無現金支付、送餐到桌服務，為顧客提供數字化、個性化和人性化的產品與服務，讓顧客享受簡單輕松的用餐體驗。進一步傳播樂山美食文化，點亮樂山“一個味道、十大美食、百道美味、千種佳肴”的美食招牌，提升“樂山味道”餐飲公共品牌。

（三）行業社團抱團發展，形成競爭合力

樂山作為四川美食的代表性地域，有著極具特色和魅力的飲食文化。樂山餐飲老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務的餐飲品牌。這些品牌信譽良好，取得了社會的廣泛認同，也是樂山匠人精神的代表。由眾多樂山餐飲老字號發起成立的樂山市餐飲行業協會，將主要致力于餐飲供應鏈的優化運營，承擔樂山地區的美食文化節、接待國內外游客的吃住行和城區涵蓋互聯網訂餐服務，打造集生態旅游、民俗文化、會務度假、外事接待、特色農副產品展示于一體的樂山美食，將給消費者帶來更多實惠。構建出一個真正健康、誠信、共贏、創新和抱團發展的成長環境，從而成為樂山民營經濟發展的一個新亮點。行業社團的抱團，將共同抓好樂山餐飲的非物質文化遺產、大師工作室、樂山西壩豆腐美食之鄉等申報工作，打造好樂山美食（廚師）節，配合政府和主管部門，提升樂山餐飲業競爭合力。

（四）運用互聯網+思維，發揮整合營銷的優勢

互聯網+給餐飲企業發展帶來了無限可能，人人都是自媒體，個個都能成傳奇。傳統餐飲企業必須立即行動起來，順勢而為，學會借勢互聯網這個大平臺，多渠道導流，分享互聯網紅利。在高鐵網絡化時代，樂山地方餐飲應注重互聯網營銷，實施多渠道營銷戰略。一是加強與美團、餓了么、攜程等知名OTA的合作，拓展客源。二是與景區、旅行社、酒店實行上下聯動，共享客源。三是開發APP、建立官微網、上線自主開發的具備O2O模式的電子券官方網站等，為受眾提供預訂、等位號、優惠查詢、點評等服務，提供顧客更多交流互動平臺，提高客戶的滿意度和信任度。四是通過移動互聯網、微信公眾號等開展微信營銷推廣，例如，可以推出掃二維碼抽獎、發放微信會員卡、會員積分活動等。

五、小結

對于現在正處于成長期的樂山餐飲行業，其消費市場需求非常旺盛，吸納顧客的能力也足夠強大。面對廣闊的高鐵旅客市場，樂山餐飲要堅持市場導向，提升顧客體驗，加強影響，抱團發展，形成競爭合力和樹立良好的品牌形象，推動樂山市餐飲業再上新臺階。