魚腥草酥餅的研制

高秀　谷秋榮　李亞麗　李金萍　胡財(cái)江

摘要?該研究以產(chǎn)自云南曲靖的魚腥草（Houttuynia?cordata?Thunb）地下部分為主要原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究了魚腥草粉用量、黃油用量、色拉油用量和糖粉用量4個(gè)參數(shù)對(duì)魚腥草酥餅品質(zhì)的影響。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，魚腥草酥餅最佳的工藝配方是魚腥草用量8?g，黃油用量54?g，色拉油用量54?g，糖粉用量64?g，此工藝下制作出的魚腥草酥餅品質(zhì)良好，淺黃色，色澤均勻，外形完整，組織細(xì)膩，口感酥脆爽口。對(duì)魚腥草酥餅的相關(guān)理化指標(biāo)及微生物限量進(jìn)行了15?d的監(jiān)測(cè)，結(jié)果表明，魚腥草酥餅的過氧化值、酸價(jià)、微生物限量均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，且過氧化值和酸價(jià)遠(yuǎn)小于對(duì)照組相應(yīng)值，提示魚腥草具有抑制酥餅氧化的作用。

關(guān)鍵詞?魚腥草;酥餅;正交試驗(yàn);過氧化值;酸價(jià)

中圖分類號(hào)?TS218文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A

文章編號(hào)?0517-6611（2019）16-0196-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.16.056

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

The?Development?of?Flaky?Pastry?Processed?by?Houttuynia?cordata?Thunb

GAO?Xiu，GU?Qiu?rong，LI?Ya?li?et?al?（Department?of?Biological?Resources?and?Food?Engineering，Qujing?Normal?University，Qujing?Characteristic?Food?Research?Institute，Qujing，Yunnan?655011）

AbstractThis?study?used?the?underground?part?of?Houttuynia?cordata?from?Qujing，Yunnan?Province?as?the?main?raw?material.Through?single?factor?test?and?orthogonal?test，the?effects?of?four?parameters（H.cordata?powder，butter，salad?oil?and?sugar）on?the?quality?of?H.cordata?were?studied.The?orthogonal?test?showed?that?when?H.cordata?powder?8?g，butter?54?g，salad?oil?54?g，sugar?60?g，H.cordata?flaky?pastry?quality?was?best.Then?we?studied?the?physicochemical?indexes?and?microbial?limit?of?flaky?pastry?for?15?days.The?results?showed?that?the?peroxide?value，acid?value?and?microbial?limit?of?H.cordata?were?all?in?line?with?the?national?standards，the?peroxide?value?and?acid?value?were?lower?than?the?corresponding?values?of?the?control?group，suggesting?that?H.cordata?could?inhibit?the?oxidation?of?flaky?pastry.

Key?words?Houttuynia?cordata?Thunb;Flaky?pastry;Orthogonal?test;Peroxide?value;Acid?value

酥餅是主要的焙烤食品之一，具有食用量大、保質(zhì)期長(zhǎng)、方便、適用于大部分年齡段和易營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等特點(diǎn)[1]。酥餅中的油脂含量較高，極易氧化酸敗，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。在其制作過程中，常常要添加抗氧化劑以抑制油脂的氧化，從而延長(zhǎng)其貨架期。

魚腥草（Houttuynia?cordata?Thunb）別名折耳根，將其新鮮植株破碎后有刺鼻的腥臭味，產(chǎn)于我國中部、東南至西南部各省區(qū)，全株入藥，有清熱、解毒、利水之效，生于溝邊、溪邊或林下濕地上[2]，常作藥用，被2015版《中國藥典》收載，同時(shí)也是原國家衛(wèi)生部正式認(rèn)定的“既是食品又是藥品”的物品[3]。

現(xiàn)代研究表明，魚腥草含有揮發(fā)油、黃酮類、有機(jī)酸、生物堿等多種化學(xué)成分[4]，具有抗菌、抗氧化、抗病毒、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、抗輻射等作用[5]，其中魚腥草總黃酮清除羥基自由基與超氧陰離子自由基的能力顯著強(qiáng)于山葡萄籽多酚提取物與V?C[6]。此外，魚腥草還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分[7]，是食品開發(fā)的優(yōu)勢(shì)資源。

目前針對(duì)魚腥草研究開發(fā)的產(chǎn)品主要有方便食品[8]、配方飲品[9-11]、發(fā)酵飲品、肉制品等[12-13]。有研究表明，魚腥草80%乙醇提取物對(duì)菜籽油和豬油具有較強(qiáng)的抗氧化能力[14]，可作為油脂天然抗氧化劑的有效來源之一[15]。酥餅在制作過程中需要添加大量的油脂，容易降低其品質(zhì)，是酥餅加工工藝中需要重點(diǎn)考慮的問題。

該研究將具有獨(dú)特風(fēng)味、顯著抗菌、抗氧化等天然活性的魚腥草應(yīng)用于酥餅的研制，通過研究魚腥草粉用量、黃油用量，色拉油用量、糖粉用量等因素對(duì)魚腥草酥餅質(zhì)量的影響，優(yōu)化魚腥草酥餅的配方工藝，改進(jìn)并提高現(xiàn)有酥餅種類和營(yíng)養(yǎng)性，拓寬魚腥草綜合利用的渠道。

1?材料與方法

1.1?材料?魚腥草地下部分，糖粉，低筋粉，礦泉水，泡打粉，鹽，色拉油，黃油均為市售。

1.2?儀器與設(shè)備

DHG-9245A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）;JK-G-350A3型粉碎機(jī)（上海精學(xué)科學(xué)儀器有限公司）;RCO-10A型熱風(fēng)循環(huán)烘爐（廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司）;HTD2-1M熱風(fēng)循環(huán)消毒柜（廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司）;SZM-20攪拌機(jī)（廣州旭眾食品機(jī)械有限公司）;MT30型壓面機(jī)（廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司）;FRM-980型自動(dòng)墨輪印字封口機(jī)（溫州市華僑包裝機(jī)械廠）;YXQ-LS-50SII型立式蒸汽滅菌器（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）;GNP-9160隔水式培養(yǎng)箱（金壇市杰瑞爾電器有限公司）;SW-CJ-2D?型超凈工作臺(tái)（深圳市優(yōu)米儀器設(shè)備有限公司）;CP214電子天平（奧豪斯儀器（上海）有限?公司）。

1.3?工藝流程與操作要點(diǎn)

1.3.1?基本配方。

以低筋粉和魚腥草粉（低筋粉+魚腥草?粉=100%）的總量為基準(zhǔn)，確定各輔料的添加量分別為糖30%、食鹽0.6%、小蘇打0.8%，水適量。

1.3.2?工藝流程。魚腥草酥餅制作工藝流程見圖1。

1.3.3?操作要點(diǎn)。

1.3.3.1?原料準(zhǔn)備。將魚腥草地下部分洗凈，切段，65?℃烘干，粉碎，過100?目篩備用。白糖粉碎至無明顯顆粒感備用。

1.3.3.2?面團(tuán)調(diào)制。先將白糖用水溶解再加入小蘇打、食鹽等輔料并攪拌均勻，加入低筋粉，魚腥草粉進(jìn)行攪拌，最后加入黃油、色拉油繼續(xù)中速攪拌均勻成面團(tuán)。

1.3.3.3?靜置。調(diào)制完畢后的面團(tuán)靜置20?min，起到降溫作用，減少黏性，同時(shí)使攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團(tuán)性能的穩(wěn)定。

1.3.3.4?切片。取出靜置的面團(tuán)，切成厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩的面片。

1.3.3.5?烘烤。將餅干坯送入到已預(yù)熱為160?℃的烤箱中烘烤，烘烤時(shí)間為8?min。

1.3.3.6?冷卻。出爐后將餅干放入設(shè)置為38～40?℃的熱風(fēng)干燥箱里進(jìn)行冷卻。

1.3.3.7?整理、包裝。揀出破碎、不規(guī)則的餅干，包裝并密封，以免影響后期的檢測(cè)結(jié)果。

1.3.3.8?過氧化值、酸價(jià)、微生物限量檢測(cè)。參照GB?7100—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干》執(zhí)行。

1.3.4?感官評(píng)分。

根據(jù)GB?7100—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?餅干》規(guī)定的要求制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)該評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)魚腥草酥餅進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)分細(xì)則見表1。

2?結(jié)果與分析

2.1?單因素試驗(yàn)

2.1.1?不同用量的魚腥草粉對(duì)酥餅感官評(píng)價(jià)的影響。

稱取0、10、20、30、40?g的魚腥草粉，面粉用量分別為200、190、180、170、160?g，其他輔料添加量與基本配方相同。分析魚腥草粉用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并按感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。

魚腥草粉添加量對(duì)酥餅的色澤、口感和風(fēng)味等有著重要的影響。由圖2?可以看出，隨著魚腥草粉含量的增加，酥餅的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)魚腥草粉用量為10?g?時(shí)感官評(píng)分最高，色澤均勻，呈淺黃色，外形完整，厚薄均勻，無凹底、裂縫等不良現(xiàn)象，組織細(xì)膩，有均勻的小氣孔，有明顯層次，口感酥松細(xì)膩;當(dāng)魚腥草粉用量達(dá)30?g?時(shí)，除了色澤仍有所上升外，其他指標(biāo)均呈下降趨勢(shì)，評(píng)分呈下降趨勢(shì)可能是由于魚腥草粉添加過多會(huì)影響酥餅的顏色及面團(tuán)三維結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。所以魚腥草粉的用量選擇8、10、12?g?用于正交水平設(shè)計(jì)。

2.1.2?不同用量的黃油對(duì)酥餅感官評(píng)價(jià)的影響。

稱取低筋粉190?g，魚腥草粉10?g，黃油用量分別為30、40、50、60、70、?80?g，其他輔料用量相同，分析黃油用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并按感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。

黃油可以為酥餅著色，同時(shí)具有起酥作用，吃起來松脆，不黏牙，還可以賦予酥餅淡淡的奶油香味，對(duì)其質(zhì)量影響較大。由圖3?可知，當(dāng)黃油用量為50?g?時(shí)，酥餅有淡淡的奶油香味和甜香味，口感松脆，不黏牙，感官評(píng)分最高;當(dāng)黃油用量大于50?g?時(shí)，雖然酥松性較好，但是抗裂能力較差，易破碎。由此可見，黃油的最適用量為50?g。選擇黃油用量46、50、54?g用于正交水平設(shè)計(jì)。

2.1.3?不同用量的色拉油對(duì)酥餅感官評(píng)價(jià)的影響。稱取低筋粉190?g，魚腥草粉10?g，黃油50?g，色拉油用量分別為30、40、50、60、70?g，其他輔料用量與基本工藝參數(shù)相同，分析色拉油用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

由圖4可知，色拉油用量為50?g時(shí)制作出來的魚腥草酥餅滋味、外觀等各項(xiàng)風(fēng)味評(píng)定最佳;當(dāng)色拉油小于40?g時(shí)，酥餅沾烤盤，不易成型;當(dāng)色拉油大于60?g時(shí)，酥餅太酥脆，不利于外觀形狀的保持，因此，色拉油最佳添加量為50?g。選取色拉油用量46、50、54?g用于正交水平設(shè)計(jì)。

2.1.4?不同用量的糖粉對(duì)酥餅感官評(píng)價(jià)的影響。

稱取魚腥草粉10?g，低筋粉190?g，黃油50?g，色拉油50?g，糖粉用量分別為40、50、60、70、80?g，其他輔料用量與基本工藝參數(shù)相同，分析糖粉用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

由圖5可知，當(dāng)糖粉用量為60?g?時(shí)，酥餅甜度剛好，香味協(xié)調(diào)，色澤搭配良好，斷面孔洞均勻，感官評(píng)分最高;當(dāng)糖粉用量小于40?g?時(shí)，餅干色澤無明顯改變，香味不協(xié)調(diào)，甜度不夠，斷面孔洞不勻;當(dāng)糖粉用量大于70?g?時(shí)，餅干甜度較大且呈現(xiàn)色澤不均、斷面孔洞不勻或過焦現(xiàn)象，因此，糖粉用量選擇60?g。選取糖粉用量56、60、64?g用于正交水平設(shè)計(jì)。

2.2?正交試驗(yàn)

2.2.1?正交試驗(yàn)結(jié)果與分析。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)魚腥草用量、黃油用量、色拉油用量及糖粉用量進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，確定魚腥草酥餅的最佳工藝配方。魚腥草酥餅因素水平設(shè)計(jì)見表2，試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

極差R值反映的是各個(gè)單因素水平對(duì)正交試驗(yàn)的影響。由表3的R值可知，影響因素的主次順序?yàn)镃（色拉油用?量）>B（黃油用量）>A（魚腥草粉用量）>D（糖粉用量），根據(jù)其K值得出，正交試驗(yàn)的優(yōu)組合為A?1B?3C?3D?3，即魚腥草粉?8?g，黃油54?g，色拉油54?g，糖粉64?g。由于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中已有該組合，所以不需要進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)。該組合得到的魚腥草酥餅感官評(píng)分較高，形狀完整，厚薄一致，無裂紋，呈現(xiàn)棕黃色，略帶光澤，口感酥脆，不黏牙，略帶魚腥草特有的香味。

2.2.2?魚腥草酥餅過氧化值和酸價(jià)的檢測(cè)結(jié)果。

將不含魚腥草粉的對(duì)照組酥餅和樣品組酥餅裸露在空氣中，分別在第0、7、15天測(cè)定其過氧化值及酸價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果如表4、5所示。由表4可知，對(duì)照組第7天時(shí)的過氧化值為0.09?g/kg，第15天時(shí)該值增加到了1.16?g/kg。而樣品組第7天時(shí)的過氧化值為0，第15天過氧化值增加到0.37?g/kg，與對(duì)照相比，該值顯著降低。由此可見，魚腥草粉對(duì)酥餅具有顯著的抗氧化?作用。

由表5可知，空白對(duì)照組和樣品組在常溫下空氣中裸露放置15?d后，其酸價(jià)依然符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且樣品組的酸價(jià)值始終小于空白對(duì)照組的酸價(jià)值。

2.2.3?微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果。

將最佳工藝所得的對(duì)照組和樣品組進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸桿菌總數(shù)的檢測(cè)，試驗(yàn)結(jié)果如表6、7所示。由試驗(yàn)結(jié)果可知，對(duì)照組和樣品組的菌落總數(shù)均少于10?CFU，大腸桿菌則在所有試驗(yàn)組中均沒有檢出。由此可見，該研究所得樣品符合微生物限量要求，產(chǎn)品合格。

3?結(jié)論

通過正交試驗(yàn)得到魚腥草酥餅的最優(yōu)配方為魚腥草?8?g，黃油54?g，色拉油54?g，糖粉64?g。在試驗(yàn)所設(shè)的添加水平內(nèi)，原輔料用量以色拉油對(duì)酥餅的影響最大，是配方參數(shù)設(shè)計(jì)中的主要因素，黃油、糖和魚腥草粉的用量對(duì)酥餅品質(zhì)影響相對(duì)較小，為次要因素。利用此最佳配方生產(chǎn)的魚腥草酥餅不僅在外觀、口感和組織形態(tài)上獨(dú)具一格，而且其理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合GB?7100—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?餅干》要求，同時(shí)該產(chǎn)品的氧化性指標(biāo)遠(yuǎn)低于對(duì)照品。該研究為魚腥草的綜合利用開辟了新途徑，為人們提供了一種新型的健康食品。

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