自制胡麻油與市售食用油品質比較

米智，劉荔貞，武曉紅，許佳祺

(山西大同大學 a生命科學學院 b化學與環境工程學院，山西 大同 037009)

胡麻屬亞麻科、亞麻屬的一年生或多年生草本植物，我國栽培的胡麻為一年生亞麻[1-2]。胡麻油是從胡科植物脂麻種子榨取的脂肪油，含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸的含量可達73%，具有較高的營養價值。胡麻油中α-亞麻酸含量高達45%～65%[3-4]，ω-3多不飽和脂肪酸高達47%～57%[5]。α-亞麻酸是人體所必需的脂肪酸，在肝臟中可代謝生成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)[6-7]。胡麻油中有效成分可參與人體內磷脂的合成，并以磷脂形式作為線粒體和細胞膜的重要組成部分，促進膽固醇和類脂質的代謝，抑制過敏反應，具有抗氧化、延緩衰老的作用[8-13]。胡麻油對心血管疾病、前列腺癌、直腸癌等具有較好的抑制作用，并在輔療腎炎、糖尿病等方面也有顯著效果[14-16]，被譽為“陸地上的魚油”[17]。

提取胡麻籽油的方法主要有：熱壓榨法、冷壓榨法、溶劑提取法、超臨界CO2萃取法、生物酶法等[18]，本試驗采用熱壓榨法提取胡麻籽油，并對其油脂酸價、含皂量和過氧化值進行測定，旨在為消費者科學選擇食用油提供參考。

1 材料與儀器

1.1 材料

山西大同大學生物工程試驗中心熱壓榨新鮮胡麻油，放入塑料桶加蓋保存半年后待測；選擇市售某品牌花生油(開蓋1個月)和調和油待測。

石油醚、乙醇、甲基紅、濃硫酸、乙醚、酚酞、Na2CO3、KOH等，均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 胡麻油壓榨工藝

選擇北方種植的新鮮胡麻籽，精選后放入炒鍋中(每鍋50 kg左右)，加熱翻炒，溫度上升至110 ℃時停止加熱，繼續翻炒10～20 s后，趁熱上機壓榨，要做到隨炒隨榨。壓榨出的毛油經除雜、過濾脫色、脫臭、脫蠟等步驟，最終制得成品油(圖1)。

圖1 胡麻油的榨油工藝流程

1.2.2 指標測定

參考GB/T 5530—2005《動植物油脂酸值和酸度測定》、GB/T 5533—1985《植物油脂檢驗含皂量測定方法》、GB/T 5538—2005《動植物油脂過氧化值測定》方法，測定油脂酸價、含皂量和過氧化值。

2 結果與分析

2.1 油脂酸價

由圖2所示，3種食用植物油的油脂酸價差別較大。實驗室自制新鮮胡麻油的酸價較低，約為0.88 g·kg-1；存放半年后的胡麻油酸價急劇升高至3.47 g·kg-1。國家食品法典委員會規定，食用植物油酸價應低于0.6 g·kg-1，僅新拆封市售某品牌調和油達到標準。

圖2 不同種類植物油油脂酸價

2.2 含皂量

國家食用植物油標準規定，一級大豆油、花生油和菜籽油中含皂量不得超過0.03%。本研究中，所有油樣中的含皂量均符合該標準(圖3)。

圖3 不同種類植物油含皂量

2.3 過氧化值

如圖4所示，新鮮熱壓榨的胡麻油和存放半年的胡麻油的過氧化值較高，剛拆封某品牌調和油過氧化值最低。國家食品法典委員會規定，食用植物油的過氧化值應低于10.0 mmol·kg-1。本研究中，市售2種植物油過氧化值均低于該標準。

圖4 不同種類植物油過氧化值

3 討論

油脂酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，也是衡量脂肪質量的重要標志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關，酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。油脂酸價與制油原料、加工工藝、貯運方法、貯運條件等有關。甘油三酸酯分解產生游離脂肪酸，從而使油脂酸價上升。油脂在貯藏期間，由于水分、溫度、光線、脂肪酶等作用，被分解為游離脂肪酸，從而導致酸價上升，穩定性降低，且油脂酸價隨著儲存時間的增加而上升[19]。油脂中的皂腳含量即含皂量。經過堿煉的油脂，會有少量皂腳殘留。皂腳的存在會影響油脂食味，同時還會影響油酸的透明度。皂含量值的高低可以反映脂肪酸鹽分離的程度。過氧化物是油脂在儲藏期間與空氣中氧氣發生氧化作用的產物，具有高度活性，能夠迅速分解為醛、酮類和氧化物等，造成油脂酸敗變質。通過對油脂過氧化值的測定，可以了解油脂酸敗程度。

本研究中，自制胡麻油和開蓋30 d的某品牌花生油的油脂酸價均超出國家標準。自制胡麻油的過氧化值也明顯偏高，而市售的油均達標，可能與原料或(和)生產工藝有關。在實際生活中，植物油開蓋后應盡快食用。