淺談建立高校飲食安全保障體系的途徑

楊文梅

【摘 要】在飲食安全管理中，根據7S管理內容，做好標準執行，結合獎懲和監督制度，來探討飲食安全管理之良策，確保我校飲食安全工作規范、有序。

【關鍵詞】7S標準執行;獎懲制度;監督體系

飲食安全是一項全局性、基礎性、長期性的工作，貫穿于日常工作的各個領域、各個環節。它不僅是學校做好穩定工作的重要陣地，也是學生關注度最高的地方，有一點工作不到位，都反響很大，常動一發而牽全身。只有遵守各項規章制度，認真執行各項規章制度，把制度化、規范化、安全化管理落實在每一天工作中，才能做好飲食安全生產工作，才能更好的為全校師生服務。

一、制定行之有效的飲食安全檢查標準

1.思考適合現狀并可操作執行的檢查標準

南京航空航天大學目前有明故宮校區與將軍路校區共13個食堂，整體分布較散。由于每個食堂具體情況各有不同，如何讓所有員工按一個標準執行，難上加難。再加上基層員工文化素質不高，員工工作行為不規范，招工難，機械設備更新無法跟上社會發展的要求，管理人員工作理念滯后等等原因，想要改變現狀，做好飲食安全生產工作，首先第一步就是建立行之有效的檢查制度。

2.制定行之有效的安全檢查標準制度

7S管理的內容：規范（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（seiketsu）、素養（Shitsuke）、安全（Safety）、節約（Save），14個字，簡單容易記憶。然而，在實際工作中，如何做好7S工作，這是個難點。因為7S只是提出目標，具體如何實施，就要管理者在工作中去制定符合本單位實際工作的7S制度，這個制度，要便于執行，便于檢查，便于改進，特別是一些工作細節，如果不明確檢查指出到位，員工就會忽略，因為員工的文化、思想覺悟不高，很難主動去做領導想不到的問題，這些小問題一一積累，就變成大問題。自2015年執行《飲食服務中心安全與質量檢查標準評分表》以來，共制定近200條檢查細則，并年年對該表進行修改。從最初版本到現在執行的標準版本，已修改了5次。刪去已完全不會再出現的扣分點，增加需要改進的檢查內容，循序漸進的做好安全衛生管理與檢查工作。

二、以點帶面，逐步推進

1.授課與實地培訓相結合，做好基層員工培訓工作

任何工作的開展，往往第一步工作都是員工的培訓。為盡快完成13個食堂7S安全管理工作，采取授課與實地培訓相結合的方式，針對具體食堂具體情況，告訴食堂管理者及員工們，如何對多種多樣規格的工作器具進行整理、歸類，工作結束后物品又該如何擺放到指定位置等等內容。由于注重過程管控培訓，避免了食品安全工作浮于表面、應付檢查的現象，使食堂的內部管理有了極大改善。同時安質檢查人員幾乎每個星期都要完成一次兩校區所有食堂的現場培訓與檢查工作，并根據現場檢查輕重緩急的不同情況，讓其整改。最大的收獲是7S管理深入每一位員工內心，員工面對檢查管理不再是抵觸、反感的情緒，而是積極配合的態度。

2.表彰7S管理示范區域，以點帶面推進工作

實現7S管理初期，飲食服務中心在兩校區提出了“飲食服務中心7S管理示范區域”工作要求，這次“7S”管理示范區創建工作，達到了四點效果。一是做好“宣”：將已創建成“7S管理示范區域”的食堂，作為所有食堂標桿，成為“7S”管理考核驗收的示范單位。二是做好“領”：帶領各食堂主任及員工親臨現場、實地學習、觀摩其員工操作習慣，對照著標準找差距、定措施。三是做好“幫”：各食堂主任可以互相幫助學習，沒有申請到7S管理示范區域的食堂，結合實際情況，特別是自身存在的不足和難點，形成針對性強、可操作性強的推進措施，虛心學習請教已達到7S示范區域的食堂，順利完成7S工作的全面實施。四是做好“推”：對已達到7S示范區域的食堂，將取得的經驗和做法進行歸納、總結、推廣，便于其它食堂學習。

三、獎懲并軌制度，全面實現7S安全管理目標

1.建立安質獎

有獎有罰，才能把工作落到實處，才能讓員工能心甘情愿的接受工作標準的提高。為全面實施完成7S管理目標，飲食服務中心設立了《飲食服務中心安全生產與服務質量監控及獎懲辦法》，從制度層面提升了安全管理在飲食管理工作中的地位，并將責任內容層層落實到個人，從而有效的保證安全管理工作的開展。規定：若在安全管理上被上級主管單位扣分，則該食堂當月所有員工安質獎被扣發;安質檢查人員根據《飲食服務中心安全與質量檢查標準評分表》每周對食堂打分，低于60分時，該食堂當月安質獎全扣。高于60分值時，如67分，按60%系數發放當月安質獎，并以此類推。從2015年至今，已扣分安質獎約有45萬元。

2.建立處罰制度：

獎勵制度有利于提高員工積極性，但處罰也有理有據。飲食工作瑣碎，千頭萬緒，要制定出經常性發生的、對安全生產管控有效的飲食安全處罰制度，因此處罰制度內容是否有效，就顯得尤為重要。目前《飲食服務中心違規處罰表》已修訂了6次。2015年開出罰單9起，2016年開出罰單27起，2017年26起，2018年22起。累計處罰金額58700元。

另外，還成立了《飲食服務中心食品安全委員會》工作小組，對日常工作中出現的違反《食品安全法》的現象或《食品安全法》中沒有明確規定的一些細節問題，但在現實工作中又無法避免的共性問題進行商討，共同商討出在既不違反《食品安全衛生法》規定，又符合中心目前各食堂現狀的可操作的途徑。同時，針對中心出現的一些嚴重違反《食品安全法》的行為，并給中心造成經濟損失及聲譽的事情，且中心處罰規定沒有詳細明確的現象與行為，經《飲食服務中心食品安全委員會》討論通過后，給予相應的處罰。

四、建立一支高素質、有文化、有基層經驗的安全質量檢查監督隊伍

任何工作，要做到完美、完善，必須是好的制度與好的員工相結合。建立行之有效的安質檢查制度，必須要有一支有先進管理理念、有文化、有進取心、敢于創新與變革、有責任心的、有基層經驗的管理隊伍。制定跟隨國家政策、了解與掌握市場最先進的機器生產與操作技術、隨時更新飲食工作中出現的安全生產新標準。這是一個長期過程，制度不可能開始就完善、完美，需要跟隨時代一步步更新變化，這就給管理者提出要求，要制定出符合飲食現狀的安全檢查制度。

自2015年1月起，安質檢查人員保持每月8次兩校區安全大檢查記錄，并以此為給予各食堂安全評分作為發放安質獎的依據，同時建立兩校區安質檢查QQ群，群里每一位管理人員隨時了解本單位有哪些安全問題，哪些工作中需要加強，哪里工作環節出錯，從而改進工作，并達到符合檢查標準，徹底提升改變了飲食服務中心兩校區13個食堂后場安全衛生狀況。五年以來，安全檢查人員根據制定的規章制度和獎懲制度，有重點、有步驟、有想法，幾乎每個工作日都與各食堂主任交流，指出不規范的地方，累計拍照留證近5000張照片并提出解決方案，再復查、再溝通。徹底改變過去飲食后場擺放混亂、地面油膩、食品保存不規范等等現象，達到7S后場管理要求。

俗語說“沒有規矩不成方圓”，只有高度重視遵守安全各項規章制度，一如既往的認真高效執行好各項安全管理方案，耐心及持續的把每一個安全風險點監控好，把制度化、規范化、安全化管理落實在每一天工作中，才能上下一心、齊抓共管的做好飲食安全生產工作，才能真正切實地為廣大師生員工做好安全飲食保障工作。