嘗試性教學(xué)在中式面點(diǎn)制作課程中的應(yīng)用

王旭

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?目前，高職院校中式面點(diǎn)制作課程得到了人們的廣泛重視，而嘗試性教學(xué)的開(kāi)展可以有效提高其教學(xué)質(zhì)量。因此，對(duì)高職院校中式面點(diǎn)制作課程教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并詳細(xì)探究嘗試性教學(xué)在高職院校中式面點(diǎn)制作課程中的運(yùn)用，希望可以為相關(guān)工作者的研究提供一些幫助。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?嘗試性教學(xué);高職院校;中式面點(diǎn)制作課程

[中圖分類號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2019）17-0098-02

新時(shí)代，中式面點(diǎn)逐漸受到了人們的青睞，這也就給高職院校中式面點(diǎn)制作課程教學(xué)提出了更高的要求，而嘗試性教學(xué)的開(kāi)展，不但可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，還能夠提高其專業(yè)技能。因此，必須結(jié)合實(shí)際教學(xué)情況，并通過(guò)相關(guān)措施的實(shí)施，加強(qiáng)嘗試性教學(xué)的運(yùn)用，提高教學(xué)質(zhì)量，從而促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。

一、高職院校中式面點(diǎn)制作課程教學(xué)現(xiàn)狀

調(diào)查結(jié)果顯示，高職院校中式面點(diǎn)制作課程實(shí)際教學(xué)過(guò)程中還存在以下幾方面問(wèn)題：首先，課時(shí)有限[1]。當(dāng)前，高職院校烹調(diào)工藝和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)較為繁雜，不但有中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)，還存在西餐、西點(diǎn)。在校期間，這些內(nèi)容都是學(xué)生需要學(xué)習(xí)的，而中式面點(diǎn)制作課程僅開(kāi)設(shè)一學(xué)期。在16課時(shí)的理論教學(xué)與56課時(shí)的實(shí)操教學(xué)中，學(xué)生需要掌握各種面點(diǎn)理論知識(shí)與制作技巧，這也就使其在課堂上只能完成一次實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并且課下練習(xí)度不足、基本功不扎實(shí)問(wèn)題普遍存在，不利于學(xué)生制作技能的提升。其次，教材針對(duì)性低。目前，面點(diǎn)制作課程的教材包含理論與實(shí)踐內(nèi)容，但其中理論知識(shí)結(jié)構(gòu)并不清晰，內(nèi)容繁雜。同時(shí)，部分高職院校該課程運(yùn)用的教材是由只有理論知識(shí)而不具備實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教師甚至是非專業(yè)人員編制的，無(wú)法讓學(xué)生接受針對(duì)性教學(xué)。最后，考核方式不合理。通常情況下，中式面點(diǎn)制作課程是采取卷面與實(shí)操相結(jié)合的方式，對(duì)學(xué)生理論知識(shí)與實(shí)踐能力進(jìn)行考核，并依照學(xué)生期末展示出的成品來(lái)判斷其整個(gè)學(xué)期的學(xué)習(xí)效果。這不但不能有效培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與學(xué)習(xí)態(tài)度，還無(wú)法充分反映學(xué)生真實(shí)水平，不利于學(xué)生更好的發(fā)展。

二、高職院校中式面點(diǎn)制作課程中運(yùn)用嘗試性教學(xué)

（一）嘗試性教學(xué)的作用

嘗試性教學(xué)就是指讓學(xué)生主動(dòng)進(jìn)行嘗試，并在這一過(guò)程中獲得成功，其最大優(yōu)點(diǎn)就是先學(xué)后教、先練后講，即在實(shí)際教學(xué)中，教師先讓學(xué)生嘗試練習(xí)，隨后展開(kāi)針對(duì)性講解。其作用主要表現(xiàn)在以下幾方面：首先，保證教師指導(dǎo)具備鮮明目的性。傳統(tǒng)講授式教學(xué)過(guò)于強(qiáng)調(diào)教師的“講”，卻忽視了學(xué)生的“學(xué)”，這使只有成績(jī)優(yōu)秀學(xué)生可以聽(tīng)懂教師傳授的內(nèi)容，而成績(jī)較差的學(xué)生則不易明白教師在講什么。而嘗試性教學(xué)的運(yùn)用，則能夠讓教師及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生在嘗試性學(xué)習(xí)中普遍存在的問(wèn)題，并通過(guò)針對(duì)性措施的實(shí)施，有效解決教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)。其次，可以將新課程理念體現(xiàn)出來(lái)。嘗試性教學(xué)是指學(xué)生在自主體驗(yàn)過(guò)程中運(yùn)用自身思維自由學(xué)習(xí)或者是通過(guò)和其他人的合作探究，發(fā)現(xiàn)并創(chuàng)造知識(shí)。在這一過(guò)程中，教師應(yīng)該發(fā)揮自身引導(dǎo)作用，通過(guò)適當(dāng)評(píng)價(jià)或者是指導(dǎo)，幫助學(xué)生更好地完成教學(xué)任務(wù)。而在最后總結(jié)時(shí)，教師還應(yīng)該鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新學(xué)習(xí)方法，對(duì)學(xué)生合作探究式學(xué)習(xí)進(jìn)行贊揚(yáng)，增強(qiáng)其合作意識(shí)與自主學(xué)習(xí)能力，從而促進(jìn)其全面發(fā)展。再次，在中式面點(diǎn)制作課程教學(xué)中，嘗試性教學(xué)的運(yùn)用還可以將學(xué)生主動(dòng)性與積極性發(fā)揮出來(lái)，促進(jìn)其創(chuàng)新能力與合作能力的提升，并拓展其思維，有利于學(xué)生個(gè)性品質(zhì)的發(fā)揮。最后，這一教學(xué)方式還可以提高學(xué)生的責(zé)任意識(shí)，增強(qiáng)其語(yǔ)言表達(dá)能力，而且各種延伸式教學(xué)活動(dòng)的開(kāi)展，還可以增強(qiáng)學(xué)生的自豪感和責(zé)任感，有利于其組織管理能力的提升[2]。

（二）嘗試性教學(xué)運(yùn)用具體措施

1.保證教學(xué)目標(biāo)的合理性

首先，高職院校開(kāi)展的中式面點(diǎn)制作課程具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，主要教學(xué)目標(biāo)就是通過(guò)理論與實(shí)踐教學(xué)，讓學(xué)生熟練掌握各種面點(diǎn)制作技能，并在了解制作過(guò)程的基礎(chǔ)上，親自制作出合格的產(chǎn)品。同時(shí)，在具體教學(xué)過(guò)程中，教師不但要培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與自主學(xué)習(xí)能力，還應(yīng)該使其具備較好的職業(yè)道德與匠人精神。另外，在掌握各種理論知識(shí)之后，如面團(tuán)知識(shí)、原料知識(shí)以及制作技能等，學(xué)生還應(yīng)該熟悉各種面點(diǎn)的制作手法與流程，并可以對(duì)面點(diǎn)產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新，具備宴席面點(diǎn)安排能力。由此看來(lái)，在制定教學(xué)目標(biāo)時(shí)，教師不能僅重視理論知識(shí)的掌握，還應(yīng)該包含自我鉆研精神、創(chuàng)新能力、團(tuán)結(jié)意識(shí)、自主動(dòng)手能力以及實(shí)操技能。

其次，做好課前準(zhǔn)備工作。在開(kāi)展嘗試性教學(xué)之前，高職院校教師應(yīng)該先做好兩方面準(zhǔn)備：一方面，心理準(zhǔn)備。教師應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況與具體教學(xué)內(nèi)容，營(yíng)造嘗試氛圍，充分激發(fā)學(xué)生的嘗試興趣。同時(shí)，在運(yùn)用嘗試性教學(xué)法時(shí)，溫故知新是其主要精髓，可以讓學(xué)生在對(duì)已學(xué)知識(shí)的復(fù)習(xí)活動(dòng)中同化自身認(rèn)知結(jié)構(gòu)，并通過(guò)對(duì)現(xiàn)有知識(shí)的合理利用，對(duì)教師提出的嘗試內(nèi)容進(jìn)行探索。另一方面，知識(shí)準(zhǔn)備。在具體教學(xué)中，教師應(yīng)該準(zhǔn)備好嘗試問(wèn)題解決會(huì)涉及的基礎(chǔ)知識(shí)，并通過(guò)以舊引新方式，由準(zhǔn)備內(nèi)容引出相應(yīng)的嘗試內(nèi)容，將舊知識(shí)遷移作用充分發(fā)揮出來(lái)，為學(xué)生探究嘗試內(nèi)容提供幫助。需要注意的是，新課嘗試內(nèi)容出示之后，必須可以激發(fā)學(xué)生的思維與嘗試興趣，并給予其一定時(shí)間，讓其主動(dòng)對(duì)問(wèn)題進(jìn)行思考與探究，而在學(xué)生遇到困難時(shí)，教師應(yīng)該適當(dāng)給予輔導(dǎo)，尊重學(xué)生的主動(dòng)性，真正實(shí)現(xiàn)先學(xué)后教。

最后，重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容。以考察分析為基礎(chǔ)，結(jié)合多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)與具體教學(xué)目標(biāo)，高職院校教師應(yīng)該選取并重構(gòu)中式面點(diǎn)制作課程教學(xué)內(nèi)容，要求學(xué)生必須掌握以下內(nèi)容：面點(diǎn)制作原材料;面點(diǎn)造型與裝飾;面點(diǎn)膨松劑與機(jī)理;典型制品制作方法與要點(diǎn);面坯調(diào)制機(jī)理與方法。同時(shí)，教師還應(yīng)該嚴(yán)格遵循理論與實(shí)踐相結(jié)合的原則，保證教學(xué)內(nèi)容的合理性、知識(shí)結(jié)構(gòu)的明確性，并選擇代表性實(shí)操項(xiàng)目，讓學(xué)生可以在嘗試性教學(xué)過(guò)程中有效融合理論知識(shí)與實(shí)踐。

2.創(chuàng)新教學(xué)方式

一方面，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)好。在具體教學(xué)過(guò)程中，由于西南片區(qū)人們基本不吃面食，這使大部分學(xué)生屬于零基礎(chǔ)，因此，教師必須通過(guò)各種方式調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，讓其主動(dòng)投入中式面點(diǎn)制作課程中。以第一堂教學(xué)為例，教師可以從數(shù)據(jù)入手，讓學(xué)生通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比可知面點(diǎn)在餐飲行業(yè)占據(jù)著重要地位;還可以加強(qiáng)對(duì)多媒體的利用，讓學(xué)生觀看面點(diǎn)圖案和面點(diǎn)制作視頻，集中其注意力，促進(jìn)其學(xué)習(xí)興趣的提升。只有這樣，才能讓學(xué)生真正重視這一課程，并為后續(xù)嘗試性教學(xué)活動(dòng)的開(kāi)展奠定良好基礎(chǔ)。另一方面，鼓勵(lì)自主經(jīng)營(yíng)。課堂教學(xué)時(shí)間是有限的，以院校支持為基礎(chǔ)，指導(dǎo)教師應(yīng)該鼓勵(lì)學(xué)生合理利用課余時(shí)間，反復(fù)練習(xí)當(dāng)天學(xué)習(xí)內(nèi)容，只有這樣，才能真正掌握面點(diǎn)制作技能。同時(shí)，還可以讓學(xué)生售賣自身制作的面點(diǎn)，充分調(diào)動(dòng)其積極性，并讓學(xué)生在不斷嘗試與探究中，提高自身產(chǎn)品質(zhì)量與口感，從而促進(jìn)其專業(yè)技能的提升[3]。

3.做好實(shí)訓(xùn)教學(xué)

在高職院校中式面點(diǎn)制作課程教學(xué)中，要想更好地運(yùn)用嘗試性教學(xué)，就必須做好實(shí)訓(xùn)教學(xué)。

首先，保證規(guī)范性。在具體中式面點(diǎn)實(shí)操課中，規(guī)范性是必須遵循的原則之一，只有保證操作的規(guī)范性，才能充分發(fā)揮出這一課程的作用。一方面，規(guī)范學(xué)生姿勢(shì)。在嘗試性教學(xué)中，學(xué)生自主性發(fā)揮著重要作用，而面點(diǎn)制作在很大程度上會(huì)受到姿勢(shì)的影響，若學(xué)生姿勢(shì)不正確，那其必然無(wú)法制作出較好面點(diǎn)。因此，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，教師可以先給予學(xué)生一定時(shí)間讓其嘗試，并針對(duì)學(xué)生嘗試過(guò)程中呈現(xiàn)出來(lái)的問(wèn)題，進(jìn)行對(duì)應(yīng)講解，讓其了解面點(diǎn)制作中姿勢(shì)的重要性，并及時(shí)糾正其實(shí)踐過(guò)程中的不正確姿勢(shì)，保證其操作的規(guī)范性，讓學(xué)生可以將注意力集中在面點(diǎn)制作上。另一方面，在嘗試教學(xué)中，教師還應(yīng)該規(guī)范學(xué)生制作工藝。在面點(diǎn)制作中，制作技藝也發(fā)揮著重要作用，教師應(yīng)該讓學(xué)生在了解制作材料與過(guò)程的基礎(chǔ)上，主動(dòng)進(jìn)行嘗試，并通過(guò)不斷探究，掌握制作技巧和應(yīng)注意的問(wèn)題。例如，在“無(wú)縫包”收口技巧訓(xùn)練過(guò)程中，教師應(yīng)該先讓學(xué)生初步了解這一技巧，并讓其在嘗試過(guò)程中發(fā)現(xiàn)虎口的利用能夠保證收口的整齊性與“無(wú)縫包”的美觀性，這樣，既可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓其主動(dòng)投入面點(diǎn)制作活動(dòng)中，還能夠提高學(xué)生的探究能力與實(shí)操能力，有利于其制作出更好的中式面點(diǎn)。

其次，保證原料配比準(zhǔn)確性。在具體教學(xué)過(guò)程中，原料配比屬于重要內(nèi)容，若不能保證配比的準(zhǔn)確性，那么制作出來(lái)的面點(diǎn)就不具備較好口感，會(huì)降低學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與成就感。例如，在制作面團(tuán)時(shí)，學(xué)生可以選擇烤與炸兩種方式，并且成品口感存在較大差異。教師可以讓學(xué)生選擇自己感興趣的方式進(jìn)行嘗試，并在多次嘗試后得出在采取“炸”方式時(shí)，只有運(yùn)用225克水、500克面粉以及100克油脂才能獲得最佳口感;若采取“烤”方式，則應(yīng)該適當(dāng)增加油脂用量，這樣，才能獲得更好的酥皮團(tuán)口感。

最后，提高互動(dòng)性。在運(yùn)用嘗試性教學(xué)時(shí)，教師不但要尊重學(xué)生的主體地位，還應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)互動(dòng)性的重視，讓學(xué)生之間能夠進(jìn)行有效交流，為其掌握知識(shí)提供幫助。在具體教學(xué)過(guò)程中，教師無(wú)法一對(duì)一指點(diǎn)學(xué)生，這就使很多學(xué)生嘗試過(guò)程中存在的小問(wèn)題無(wú)法被及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決，而互動(dòng)學(xué)習(xí)的開(kāi)展則可以讓學(xué)生互相糾正錯(cuò)誤，并自行點(diǎn)評(píng)自身作品。在點(diǎn)評(píng)結(jié)束后，教師還應(yīng)該適當(dāng)進(jìn)行總結(jié)，給予優(yōu)秀學(xué)生表?yè)P(yáng)，調(diào)動(dòng)課堂活躍性，充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣與積極性，讓其可以更好地掌握中式面點(diǎn)制作知識(shí)，從而促進(jìn)學(xué)生專業(yè)技能的提升[4]。

綜上所述，加強(qiáng)嘗試性教學(xué)在中式面點(diǎn)制作課程中的運(yùn)用已經(jīng)成為一項(xiàng)重要工作。因此，必須正確認(rèn)識(shí)嘗試性教學(xué)，并結(jié)合實(shí)際教學(xué)情況，通過(guò)保證教學(xué)目標(biāo)合理性、創(chuàng)新教學(xué)方式以及做好實(shí)訓(xùn)教學(xué)等措施，提高整體教學(xué)質(zhì)量與效率，增強(qiáng)學(xué)生的面點(diǎn)制作能力，從而促進(jìn)其更好發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳清清.工匠精神背景下中式面點(diǎn)的教學(xué)改革[J].現(xiàn)代食品，2018（18）：23-24，28.

[2]石鳳連.一體化教學(xué)模式的應(yīng)用探究：以烹飪專業(yè)《中式面點(diǎn)工藝》課程為例[A].中國(guó)職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會(huì)秘書(shū)處，2018：8.

[3]田菊平，陳英軍.工匠精神背景下的中式面點(diǎn)的教學(xué)改革探討[J].職業(yè)，2017（18）：39-40.

[4]沙美紅.淺談“活動(dòng)單導(dǎo)學(xué)”模式在中式面點(diǎn)課程中的運(yùn)用[J].科技信息，2013（1）：345.

編輯 張 慧