我國乳制品消費結構及趨勢分析
——基于6 座典型城市3 000 名消費者的乳制品消費調研

文/楊禎妮 呂小琳 肖湘怡 程廣燕＊

（1 農業農村部食物與營養發展研究所；2 北京京鵬環宇畜牧科技股份有限公司）

2017年，我國居民恩格爾系數為29.3%[1]，標志著我國進入了聯合國劃分的富足區間（20%～30%），該階段居民對食物的消費需求不再僅僅是滿足基本營養需要，而是在質量安全的前提下追求口感、健康、綠色。隨著食物營養健康意識的提升，居民飲奶意識不斷增強，我國人均乳制品消費量與之前相比有較大的增長，從1990年的3.64 千克增長至2018年的33.6 千克，增長了8 倍多。“一杯牛奶，強壯一個民族”，近年來國家對奶業發展十分重視。2017年，中央一號文件提出“全面振興奶業”；2018年，中央一號文件進一步強調“做大做強民族奶業”；2019年，中央一號文件提出“加強優質奶源基地建設”，同時，國務院辦公廳連續發布《關于推進奶業振興 保障乳品質量安全的意見》《關于進一步促進奶業振興的若干意見》等文件。發展奶業、提升奶業、振興奶業，是推進農業供給側結構性改革的重大任務。在乳制品人均消費量不斷增長和國家大力振興奶業的背景下，未來，我國人均乳制品消費水平能達到多少？是否符合營養需求標準？本文針對上述問題從微觀和宏觀兩方面進行客觀分析，以期促進我國奶業健康發展。

1 我國乳制品消費特征

1.1 人均乳制品消費不斷增長，城鄉乳制品消費差距縮小

我國人均乳制品消費分三個階段。1980—1998年，為平穩增長期，乳制品消費水平較低，消費年均增量僅0.3 千克，年均增速9.6%；1999—2008年，進入快速增長期，增速接近17%；2009年至今，增速開始減緩。其中，2009—2012年，年均增長不足4%；2013年后，乳制品消費信心逐漸提升，年均增速重新提升到5.4%。

同時，我國城鄉乳制品消費量的差距也在不斷縮小（圖1）。從城鄉區域看，我國城鄉居民人均乳制品消費量絕對差距不斷增加，相對差距逐步縮小。2017年，城鄉居民乳制品消費量比例是2.39∶1，與城鄉居民收入比例高度一致，說明乳制品消費與收入具有較強的相關性。

圖1 1980—2016年城鄉人均乳制品消費量[2，3]

圖2 2016年全國31 個省（市、區）乳制品消費量與收入關系

1.2 人均乳制品消費量受收入和消費習慣影響大

隨著居民收入水平的提高，人均乳制品消費量不斷增長。根據國家統計局2016年人均可支配收入（23 926 元/年）和乳制品消費量均值（13.0 千克/年）將全國31個省（市、區）劃分為4 個消費區域類型，即高收入高消費量、低收入低消費量、低收入高消費量、高收入低消費量（圖2）。高收入高消費量和低收入低消費量區域有18個省（市、區），說明大部分群體消費仍受收入影響。而處于高收入低消費量區的福建、吉林、湖北、廣東4 省經濟發展水平高于全國平均水平，但乳制品消費量卻低于全國平均水平，說明這些地區的喝奶習慣還沒養成。處于低收入高消費量區域的新疆、西藏、寧夏等9 個省（區）屬于牧區或者半牧區，當地居民有著悠久的食用乳制品的歷史，雖然經濟水平相對較低，但乳制品消費量水平高。綜合4 個區域特點，可見乳制品消費量跟收入有著一定關系。

從4 個消費區域類型各選取1～2 個典型城市（呼和浩特、南京、哈爾濱、成都、武漢、西安）。根據2018年對上述典型城市開展的調研可知，最高收入組除了鮮乳制品外，奶酪、奶粉、奶油等消費水平也都是比較高的。如果把奶粉、奶酪、奶油等乳制品折算為液態奶，最高收入組的人均乳制品年消費量達59 千克。

1.3 不同年齡段乳制品消費量差異大，消費者年齡呈年輕化趨勢

人均乳制品消費量與收入、年齡相關。將干奶制品按1∶8的比例折算成原奶。26～35 歲年齡組乳制品消費水平最高，人均年消費量近52.9 千克，比更低年齡段和更高年齡段分別高出18.5%和8.8%（圖3）。分析原因，2000年，國家啟動“學生奶飲用計劃”，而26～35 歲年齡組在2000年，年齡為6～15歲，是“學生奶引用計劃”的覆蓋群體，說明該計劃對乳制品消費量有提升作用。

2 我國乳制品消費趨勢

圖3 2018年典型城市不同年齡群體人均乳制品消費量

圖4 中國人均GDP和人均乳制品消費量變化圖

人均乳制品消費量未來仍呈現增長態勢，但是達到一定水平后，會基本保持穩定。基于全球乳制品消費規律，大部分國家的乳制品消費量隨著經濟水平的提高還在不斷增加，也有一些國家受飲食文化影響較大，會出現乳制品消費量減少的現象。日本、韓國、中國香港和中國臺灣4 個地區的乳制品消費量表現出一致上升的規律，平均來看，這4 個地區人均GDP每增加人民幣1.2 萬元，乳制品消費量增長1.3 千克。中國臺灣的消費水平達到峰值以后有所回落，目前人均乳制品年消費量46 千克，最高峰值是59 千克。

從國內近10 年和近5 年的增長規律看，人均GDP每增加人民幣1.2萬元，人均乳制品年消費量分別增加2.1 千克和1.7 千克。2000—2017年，我國人均乳制品年消費量隨人均GDP的上升而不斷提高。2000年，我國人均GDP 人民幣1.14 萬元，人均乳制品消費量僅為7.1 千克；2017年，人均GDP人民幣5.92 萬元，人均乳制品消費量達到33.2 千克（圖4）。人均GDP翻了兩番，人均乳制品消費量提升了4.7 倍。隨著人均GDP的增加，未來人均乳制品消費量仍然會提高，但消費增速將呈下降趨勢。

基于國內典型的地區特點，2018年開展的針對6 個典型城市的調研結果顯示，經濟水平高的地區，乳制品消費水平也相對較高。2018年，成都人均GDP9.56 萬元，人均乳制品年消費量在46 千克；南京人均GDP達到15.9 萬元以上，人均乳制品年消費量在54 千克；其余4 個地區平均來看，GDP每增加1.2萬元，人均乳制品年消費量平均增加1.1 千克，基本上同國家近5 年的發展規律和一些亞洲地區的發展規律保持一致。

從其他數據亦可以簡單佐證這一規律，典型城市調研結果中，最高收入組的乳制品消費量已經達到59 千克，一線城市調研的結果則更高。此外，中國臺灣地區，乳制品消費量也達歷史最高水平。因此，長期來看，我國乳制品消費量增長空間非常大。

綜合來看，未來人均GDP每增加人民幣1.2 萬元，國內人均乳制品年消費量每月增長1.2 千克。以此推算，到2025年，我國人均乳制品年消費量接近40 千克；未來的消費峰值為59 千克，將在2036年前后出現。

3 我國乳制品消費結構

3.1 液態奶市場增速放緩

近10 年，我國液態奶市場增速逐漸放緩。尼爾森數據顯示，2017年我國液態奶整體銷售量約105.5億升，同比增長6.7%。常溫純牛奶銷量占比約28.8%，居于首位。酸奶，尤其是常溫酸奶成為液態奶市場增長的主要推動力，2017年常溫酸奶和低溫酸奶銷量同比分別增長30.1%和6.6%，同期常溫純牛奶僅增長4%。奶酪市場規模不斷擴大，2017年，中國奶酪市場復合增長率23.8%。

3.2 不同收入、不同地區的乳制品消費類型存在差異

2018年典型城市調研數據顯示，折算成原奶后，人均乳制品消費量49 千克左右，巴氏奶、低溫酸奶、奶酪和奶油的消費量分別為7.4 千克、8.3 千克、2.3 千克、1.6 千克，分別占消費量總比重的14.9%、16.8%、4.6%、3.2%。

從不同收入組來看，各城市居民高收入組的低溫奶人均年消費量最高，巴氏奶、低溫酸奶、奶酪和黃油分別達到9.9 千克、11.0 千克、4.2 千克和2.9 千克，約占整體乳制品消費的47%（圖5）。

此外不同收入組的消費量表現也可以顯示出低溫奶的增長潛力，人均月收入低于8 000 元的居民，常溫奶的消費量呈現明顯的上升趨勢；收入超過8 000 元/月的居民，其消費基本處于穩定。與常溫奶不同，巴氏奶、低溫酸奶以及常溫酸奶消費量還是隨收入的提升呈現一致直線上升趨勢（圖6）。

圖5 城市居民不同收入組的不同乳制品消費量

圖6 城市居民不同收入組的低溫和常溫乳制品消費量對比

從調研的區域來看，6 個城市呈現不同特征。南方地區巴氏奶消費水平和低溫酸奶消費水平比北方高。

3.3 不同類型乳制品的消費增長潛力不同

通過收入彈性指標衡量未來不同乳制品的增長潛力，奶酪、奶油＞酸奶、低溫酸奶＞常溫奶。表1顯示，奶酪和奶油兩類新興乳制品收入彈性分別為0.179、0.229，遠高于常溫奶和低溫酸奶，隨著國民可支配收入的增加，新興乳制品消費具有較大的增長空間，有望成為新的消費增長點。在結構上，巴氏奶和常溫奶兩類液態奶收入彈性分別為0.134和0.099，二線城市常溫奶的市場基本達到飽和。

4 我國乳制品消費引導措施

4.1 重點培育青少年消費習慣

牛奶中含有大量的優良蛋白質和鈣，對于正處于生長發育階段的青少年而言十分關鍵。堅持飲奶是國際上公認提高兒童體質的重要手段。培養飲奶的習慣要從孩子抓起，幼年時期的消費習慣將會影響一生。因此建議：一是繼續實施國家“學生奶飲用計劃”，改善中小學生營養狀況，促進中小學生成長發育，提高中小學生健康水平；二是針對貧困地區兒童，以牛奶為載體開展牛奶援助，鼓勵乳品企業向貧困地區捐奶，不要讓貧困地區的孩子輸在營養的起跑線上。

表1 不同類型乳制品收入彈性估計結果

4.2 大力開展科普活動

根據一項調研顯示，只有10%的消費者對巴氏奶較為了解，62%的消費者聽說過巴氏奶，接近30%的消費者對巴氏奶完全不了解。目前，在牛奶知識科普方面，有很多不同的見解，這對消費者選擇牛奶的行為產生了一定干擾。為此，建議業內專家和乳品企業一起打造公益性乳制品科普平臺，為消費者傳遞權威科普聲音。

4.3 加快創建優質乳標識制度

目前，消費者對牛奶品質的評價往往以價格為標準，認為價格貴的就是好的，而且我國在標識方面沒有更直接的引導方式。因此，建議從三方面入手。第一，在常溫奶等液態奶包裝上明確質量等級和加工參數；第二，建立優質乳制品標識制度，有效避免“劣幣驅逐良幣”的現象；第三，完善生鮮乳第三方檢測制度，促進優質奶源基地建設，完善乳制品標識制度。