黃綠蜜環菌胞外硒多糖對酸奶品質的影響

周連玉，朋毛德吉，馬學蘭，馬蘭香，朵紅梅

（1.青海省青藏高原藥用動植物資源重點實驗室，青海師范大學生命科學學院，西寧 810016；2.青海省第四人民醫院，西寧 810007）

0 引 言

在人體生命活動中硒作為必需元素之一，具有抗癌、提高機體免疫力和抗氧化等作用[1]。無機硒在體內不易被吸收并且毒性較強，只能利用生物作用將施加的外源無機硒轉化為容易被吸收和利用的有機硒。很多微生物如真菌、細菌不僅具備富集硒的能力，還可以轉化硒的形態[2-5]。富硒蕈菌中硒多糖、硒蛋白質和硒核酸是硒的主要賦存形態[6-7]；而蕈菌硒多糖被證實具有一定的抗腫瘤、抗氧化等藥理作用[8-11]，可見，硒多糖可以為藥物或功能食品研發提供重要新材料。

酸奶風味獨特，還具有豐富的營養價值和保健作用。一些研究者通過對保加利亞桿菌、嗜熱乳鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等乳酸菌進行富硒發酵培養，以開發富硒酸奶[12-15]，目前有關于富硒酸奶的研究報道大多采用了生物轉化原理，如植物、食用菌、酵母菌，將無機硒轉化為有機硒制得硒粉后加入到牛奶中，然后利用乳酸菌發酵制成具有保健功能的新型酸奶[16-18]。而將黃綠蜜環菌胞外硒多糖添加到牛乳中制作酸奶的研究尚未見報道。

課題組前期的研究證實了適當硒濃度能促進黃綠蜜環菌菌絲體生長[19]，該研究以黃綠蜜環菌和純牛奶為材料，先通過黃綠蜜環菌富硒發酵獲得胞外硒多糖，再將胞外硒多糖添加到純牛奶中，通過保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發酵制得黃綠蜜環菌富硒酸奶，測定其持水力、酸度、感官評分等指標，以期為開發富硒功能性產品提供一些實踐基礎。

1 實 驗

1.1 材料

1.1.1 供試材料

菌種：嗜熱鏈球菌菌種（Streptococcus thermophilus）、保加利亞乳桿菌菌種（Lactobacillus bulgaria）、黃綠蜜環菌菌株由青海師范大學微生物實驗室提供。

牛奶：小西牛托倫寶純牛奶。

1.1.2 培養基

活化菌株采用PDA培養基，配方為馬鈴薯200 g、葡萄糖20 g、瓊脂20 g、蒸餾水1 000 mL。

種子培養基采用PDB，配方為馬鈴薯200 g、葡萄糖20 g、蒸餾水1 000 mL。

發酵培養基：蔗糖4%、KH2PO40.1%、牛肉膏0.1%、MgSO40.1%。

1.2 方法

1.2.1 黃綠蜜環菌胞外硒多糖的提取

將3塊直徑為4 mm的菌塊接到種子培養基中，取100 mL培養液裝入250 mL三角瓶中，置于25℃下培養4 d，所得培養液即為液體菌種。以15%的接種量將液體菌種接種于發酵培養基中，在第4 d加入0.80 mmol/L亞硒酸鈉置于25℃下培養8 d，用真空泵抽濾，分別收集菌絲體和發酵液。將發酵液減壓濃縮，加入3倍體積的95%乙醇，放入冰箱中醇析24 h，得到白色絮狀沉淀，乙醇洗滌兩次，干燥后得到胞外硒多糖。

1.2.2 酸奶發酵劑的制備

鮮奶分裝于試管(10 mL鮮奶/20 mm×200 mm)和三角瓶(200 mL鮮奶/250 mL瓶)中，于115℃、0.05 MPa條件下滅菌15 min，冷卻后，將嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別接入牛奶試管中，在40℃下培養3～4 h后牛奶凝結得到一級菌種。將嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌一級菌種按1:1比例同時接種于三角瓶中，充分混勻置于40℃培養至牛奶凝結，得發酵劑(活菌數達106cfu/mL以上)，置于4℃保存備用。

1.2.3 富硒酸奶的制作

以牛奶為原料，分別加0（CK）、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%的胞外硒多糖，所有樣品中添加6%的蔗糖，于115℃殺菌15 min，接入5%的接種量，混勻后于40℃培養24 h。

1.2.4 持水力的測定[20]

稱量離心管的質量（W），稱取一定量酸奶于離心管中，酸奶和離心管的質量（W1），以3 000 r/min離心10 min，靜置5 min吸去上清液，稱量離心后的酸奶和離心管質量（W2）。

1.2.5 酸度的測定

根據GB/T 5009.46-2003方法測定酸度。吸取10 mL發酵乳于100 mL錐形瓶中，加入20 mL蒸餾水稀釋，加入0.5%的酚酞乙醇溶液2～3滴，搖勻，以0.10 mol/L氫氧化鈉溶液滴定，直到溶液呈微紅色，并且在1 min內顏色不消逝則到達滴定終點。所用的氫氧化鈉毫升數乘以10，就是中和100 mL發酵乳所用的0.10 mol/L氫氧化鈉溶液的毫升數(消耗1 mL為1°T)。

1.2.6 感官評定標準

結合謝海軍等[18]介紹的方法和《GB19302-2010食品安全國家標準發酵乳》標準進行評價。酸奶的感官評定是綜合評價，以發酵劑作為參照，由8位已學習了《食品感官評定》理論和實驗課程的食品專業人員組成評定小組，具體以氣味、口感、凝乳程度等方面進行綜合評分，表1為酸奶的評分標準，滿分為100分。

表1 感官評分表

1.3 統計分析

對測試數據結果均采用平均值±標準誤表示，采用SPSS16.0統計分析軟件對各項測定指標進行單因素方差分析（LSD，P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 黃綠蜜環菌胞外硒多糖不同添加量對酸奶持水力的影響

不同濃度胞外硒多糖對持水力影響結果見圖1，黃綠蜜環菌胞外硒多糖含量為0.04%時，酸奶持水力最高且顯著高于對照組4.28%（P＜0.05），但其他濃度的胞外硒多糖處理與對照組之間沒有顯著性差異。

圖1 胞外硒多糖不同添加量對酸奶持水力的影響

不同的字母表示在不同硒多糖濃度下持水力差異顯著性（P＜0.05）。

2.2 黃綠蜜環菌胞外硒多糖不同添加量對酸奶酸度的影響

添加不同濃度胞外硒多糖對滴定酸度影響的結果見圖2。由圖2可知，一定量的胞外硒多糖可以降低酸奶酸度，當胞外硒多糖為0.02%～0.08%時酸奶酸度顯著低于對照組(P＜0.05)，降低幅度為7.26%～13.41%。

圖2 胞外硒多糖不同添加量對酸奶酸度的影響

不同的字母表示在不同硒多糖濃度下酸度差異顯著性（P＜0.05）。

2.3 黃綠蜜環菌胞外硒多糖不同添加量對酸奶感官評分的影響

添加不同濃度胞外硒多糖對酸奶感官品質影響的結果見圖3。由圖3可知，當胞外硒多糖的添加濃度為0.04%～0.10%時，酸奶的綜合分數顯著高于空白對照組(P＜0.05)；當胞外硒多糖含量為0.06%時，酸奶的感官評分最高，高于對照組17.70%。

圖3 胞外硒多糖不同添加量對酸奶感官評分的影響

不同的字母表示在不同硒多糖濃度下感官評分差異顯著性（P＜0.05）。

3 討 論

一些研究發現多糖類物質對酸奶持水力、酸度和感官品質均有一定的作用[21-24]。李偉欣等[23]以添加量為4%、8%、12%和16%雙歧桿菌胞外多糖對酸奶品質的影響，認為在此所測試濃度內胞外多糖對持水力作用效果不顯著；以8%的添加量能顯著提高酸度（P＜0.05）。張巖等[24]研究松茸多糖對酸奶品質的影響，發現隨著多糖濃度的增加，持水力先升后降，當添加0.04%松茸多糖時其持水力達到最大值；添加松茸多糖能抑制酸奶酸度的上升；當松茸多糖為0.04%～0.06%時，其測評分數顯著高于空白對照組，當松茸多糖為0.04%時感官品質得分最高?？梢姡煌N類多糖對酸奶品質的影響有差異，這可能與多糖被水解后轉化的物質有關[25,26]。在牛奶中加入富硒發酵劑后，沒有不良的氣味，且香味濃郁、酸甜可口；乳清析出較少，持水力有所提升；其酸度與對照組酸奶酸度無明顯差別[14]。本試驗利用黃綠蜜環菌液體培養將無機硒轉化為胞外硒多糖，發現一定量的胞外硒多糖能提高酸奶持水力以及降低酸度（P＜0.05，）；胞外硒多糖添加量為0.06%時，酸奶的感官品質測評分數最高。而有關酸奶中硒的含量有待于進一步研究。