氨基酸配方及蛋白質水解配方特殊醫學用途嬰兒配方食品中氯測定方法的比較研究

田洪蕓，李恒，任雪梅，張海紅，王文特，傅俊青，吳鴻敏

（1.山東省食品藥品檢驗研究院，濟南250101，2.山東省特殊醫學用途配方食品質量控制工程技術研究中心，濟南 250101）

0 引 言

氯是人體必需的礦物質元素之一，與鈉、鉀結合在一起，可以調節人體內的酸堿平衡。氨基酸和蛋白水解配方特殊醫學用途嬰兒配方食品食品安全標準將氯作為產品必須營養素并規定了產品中氯的技術要求，此外，GB 13432-2013《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽》標準同時規定，在產品保質期內，營養素的實際含量不得低于標簽標示值的80%。相比于普通嬰幼兒配方食品，氨基酸和蛋白水解配方嬰兒配方食品的食用嬰兒更為特殊，上述產品通常為乳蛋白過敏嬰幼兒的唯一食物來源，控制好產品質量尤為重要[1-4]。

氨基酸和蛋白水解配方嬰兒配方食品含有氨基酸、短肽和多肽類原料，產品基質相對復雜。對于氨基酸和蛋白質水解配方嬰兒食品中氯的檢測，目前我國無相關檢測標準，GB 5009.44-2016《食品安全國家標準食品中氯化物的測定》標準使用范圍未涉及特殊醫用用途配方食品，其中第一法和第三法為氯的測定方法。AOAC 986.26標準規定嬰兒配方食品（含特殊醫用用途配方食品）中氯的測定方法為電位滴定法[5-7]。本文使用電位滴定法和銀量法(摩爾法或直接滴定法)對市面上的3種特殊配方特殊醫學用途配方食品中的氯進行檢測，結果表明，電位滴定法測定結果準確度好、精密度高，能避免基質的干擾，適用于氨基酸配方、乳蛋白部分水解和深度水解配方產品。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

試驗樣品涵蓋市售產品品種，涉及3種配方，樣品信息詳見表1。

表1 樣品信息表

MS204S電子天平（精度0.1 mg），梅特勒-托利多公司；905 Titrado自動點位滴定儀，瑞士萬通；pH計，雷磁。

1.2 實驗方法

按照GB 5009.44-2016《食品安全國家標準食品中氯化物的測定》標準中第一法電位滴定法和第三法銀量法(摩爾法或直接滴定法)進行測定。

2 結果與分析

2.1 氨基酸配方樣品測定結果

將4種氨基酸配方食品分別按照GB 5009.44-2016標準中的第一法和第三法平行測定6次，并計算測定結果的相對標準偏差。

由4種樣品平行測定6次結果可知，電位滴定法的測定值基本上與產品標簽標示值相符，4種樣品測定結果的相對標準偏差分布在0.9%～2.3%之間，方法精密度較好。相比于電位滴定法，沉底滴定法的測定結果遠高于樣品標簽標示值，4種樣品測定結果的相對標準偏差分布在6.4%～10.5%之間，方法的精密度較差。

表2 電位滴定法和沉淀滴定法測定結果比較（n=6）

表3 電位滴定法加標回收實驗結果（n=6）

表4 電位滴定法和沉淀滴定法測定結果比較（n=6）

為了進一步驗證電位法的方法適用性，選擇樣品進行加標回收實驗，考察方法的準確性，通過3個濃度水平的加標實驗（n=6），計算回收率和相對標準偏差。

實驗結果顯示，對樣品進行50 mg/100 g、300 mg/100 g、600 mg/100 g 3個濃度水平的加標實驗，回收率平均值分布在100.0%～101.0%之間，滿足GB/T 27404-2008《實驗室質量控制規范食品理化檢測》標準中回收率應在95%～105%的控制要求。相對標準偏差RSD分布在1.2%～2.4%之間，滿足GB/T 27404-2008標準中精密度控制要求。

2.2 乳蛋白深度水解配方樣品測定結果

將4種乳蛋白深度水解配方食品分別按照GB 5009.44-2016標準中的第一法和第三法平行測定6次，并計算測定結果的相對標準偏差。

由4種樣品平行測定6次結果可知，電位滴定法的測定值基本上與產品標簽標示值相符，4種樣品測定結果的相對標準偏差分布在0.9%～2.7%之間，方法精密度較好。相比于電位滴定法，沉底滴定法的測定結果遠高于樣品標簽標示值，4種樣品測定結果的相對標準偏差分布在5.2%～10.5%之間，方法的精密度較差。

為了進一步驗證電位法的方法適用性，選擇樣品進行加標回收實驗，考察方法的準確性，通過3個濃度水平的加標實驗（n=6），計算回收率和相對標準偏差。

實驗結果顯示，對樣品進行80 mg/100 g、400 mg/100 g、800 mg/100 g 3個濃度水平的加標實驗，回收率平均值分布在98.9%～100.0%之間，滿足GB/T 27404-2008《實驗室質量控制規范食品理化檢測》標準中回收率應在95%～105%的控制要求。相對標準偏差RSD分布在2.3%～3.1%之間，滿足GB/T 27404-2008標準中精密度控制要求。

表5 電位滴定法加標回收實驗結果（n=6）

2.3 乳蛋白部分水解配方樣品測定結果

將4種乳蛋白部分水解配方食品分別按照GB 5009.44-2016標準中的第一法和第三法平行測定6次，并計算測定結果的相對標準偏差。

表6 電位滴定法和沉淀滴定法測定結果比較（n=6）

由4種樣品平行測定6次結果可知，電位滴定法的測定值基本上與產品標簽標示值相符，4種樣品測定結果的相對標準偏差分布在1.2%～2.6%之間，方法精密度較好。相比于電位滴定法，沉底滴定法的測定結果遠高于樣品標簽標示值，4種樣品測定結果的相對標準偏差分布在5.7%～10.3%之間，方法的精密度較差。

為了進一步驗證電位法的方法適用性，選擇樣品進行加標回收實驗，考察方法的準確性，通過3個濃度水平的加標實驗（n=6），計算回收率和相對標準偏差。

表7 電位滴定法加標回收實驗結果（n=6）

實驗結果顯示，對樣品進行60 mg/100g、300 mg/100g、580 mg/100g 3個濃度水平的加標實驗，回收率平均值分布在100.8%～101.6%之間，滿足GB/T 27404-2008《實驗室質量控制規范食品理化檢測》標準中回收率應在95%～105%的控制要求。相對標準偏差RSD分布在1.4%～2.3%之間，滿足GB/T 27404-2008標準中精密度控制要求[8-14]。

導致測定結果差異大的原因主要有以下2方面：（1）原理不同：電位滴定法原理為根據電位的“突躍”,確定滴定終點。以硝酸銀標準滴定溶液的消耗量,計算食品中氯化物的含量。沉底滴定法的原理為原理是在pH 6.5～10.5條件下用硝酸銀進行滴定，通過目測顏色的變化判定滴定終點。（2）沉淀滴定法干擾因素較多：電位滴定法在酸性（硝酸）環境中用硝酸鹽進行滴定，用硝酸酸化的硝酸銀可排除多種雜質離子的干擾，可準確鑒定溶液中的氯離子含量。除氯離子外，反應體系中還有其他可與銀離子產生沉淀離子，如碳酸根、磷酸根、氫氧根，上述離子與銀離子形成的沉淀都溶于硝酸，但只有氯化銀不溶，因此硝酸化的硝酸銀可以準確的測定體系的氯離子。相比于電位滴定法，沉底滴定法測定干擾較多，因樣品中含有的氨基酸、乳蛋白水解配方產品中含有小分子氨基酸、肽類物質，酸性比較強。酸性條件下，CrO42-會轉化成HCrO42-和，Cr2O72-，導致指示終點的Ag2CrO4沉淀出現延遲，導致測定結果偏高。此外，樣品中的氨基酸還可能與銀離子反應形成棕紅色物質，影響終點判定，導致樣品中氯的含量測定結果偏高[15-17]。

3 結 論

由實驗結果可知，電位滴定法測定結果的相對標準偏差分布在0.9%～2.7%之間；加標回收實驗回收率分布在98.9%～101.6%之間，相對標準偏差RSD分布在1.2%～2.4%之間。沉底滴定法測定結果的相對標準偏差分布在5.2%～10.5%之間。因此，對于含有氨基酸、短肽和多肽的特醫醫學用途配方食品中氯的測定，使用電位滴定法的測定結果更為準確，且方法的精密度和準確度能滿足實驗室質量控制的要求。