《四時纂要》“三月·種菌子”篇幾個問題的探討

賈身茂

《四時纂要》“三月·種菌子”篇幾個問題的探討

賈身茂

（河南省科學院生物研究所，鄭州 450008）

《四時纂要》“三月·種菌子”篇中，種的是什么“菌子”，學者歷來就有爭議。筆者在前人研究的基礎上，試圖用現代大型真菌理論與栽培知識，探討該篇中的幾個問題，并提出看法。

四時纂要；菌子；物種；金針菇；雞腿蘑菰

《四時纂要》是我國古代的第一部農書。唐末或五代初期韓鄂（又作韓諤）撰，該書仿《禮記·月令》體例，分四季十二個月，為列舉農家應做事項的月令式農家雜錄。逐月列舉應做的主要農事，對農村居民的生產活動及后世農家歷的編纂頗有影響。全書分5卷，4萬2千余字。其中農業技術部分，資料大量來自《齊民要術》，少數則來自《氾勝之書》《四民月令》《山居要術》等及一些醫方書，且均有增益，也有韓鄂自己的點滴經驗與總結。全書內容除去占候、祈禳、禁忌等外，可分為農業生產、農副產品加工和制造、醫藥衛生、器物修造和保藏、商業經營、教育文化六大類。重點在前三類。對于糧食作物、蔬菜、果木、油料作物的種植技術記述較詳，并有茶與雄麻、黍穄間作和人工培育食用菌及植棉的最早記載。

對《四時纂要》“三月·種菌子”篇中，指的是什么“菌子”，學者歷來有爭議。筆者在前人研究的基礎上，試圖用現代大型真菌理論與栽培知識，進一步探討該篇中的幾個問題，并提出看法。

1 《四時纂要》的存世與流傳

1981年農業出版社出版的《四時纂要校釋》扉頁“出版說明”中介紹：“唐代韓鄂撰的《四時纂要》，在我國早已散失，1960年日本發現朝鮮1590年重刻本，嗣即影印出版，現在我們根據這個影印本整理重印?！盵1]該書收錄的“題跋”[1]中記有“北宋至道二年（公元996年）刻本題記及音注”，“明萬歷五年（公元1577年）朝鮮柳希潛抄本跋”和“明萬歷十八年（公元1590年）朝鮮樸宣翻刻柳希潛抄本跋”[1]。由此可說明《四時纂要》在宋代還有刻本。流傳到朝鮮后，明萬歷十八年（公元1590年）時朝鮮也有了刻本。

該“出版說明”肯定《四時纂要》是重要的農業史料：“《四時纂要》保存了不少現已散佚的資料。它廣泛集中了農業生產及農副產品加工和農家日常生活所需的各方面的知識。特別是填補了六世記初《齊民要術》至12世紀初《陳旉農書》之間，相隔6世紀的空檔，是研究唐和五代農業技術史、社會經濟史或缺的參考資料?！盵1]

2 《四時纂要》“三月·種菌子”篇全文及《四時纂要校釋》的注釋

《四時纂要校釋》“三月·種菌子”篇全文102字（不含篇標題），包含兩種種菌法，其中第一種方法26個字（含序號），第二種方法76個字（即又法）。

〔三七〕種菌子（37）：取爛構木及葉，于地埋之。常以泔澆令濕，兩三日即生。

又法：畦中下爛糞。取構木可長六七尺，截斷磓碎。如種菜法，于畦中勻布，土蓋。水澆長令潤。如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出，亦推之。三度后出者甚大，即收食之。本自構木，食之不損人。構又名楮。”[1]

原文中繆啟愉校記：（37）本條二法，均《纂要》本文，是種菌的最早記載?！掇r桑輯要》予以引錄，文句全同，只六七尺《輯要》引作“六七寸”。并注釋：（二十）《說文》“榖” “楮”互訓，和“構”三名是同一種植物，即今?？频臉嫎洌╒ent.）[2]。說明“三月·種菌子”篇中講了兩種種菌法，但兩種方法種的是否同一種菌，未明確指出。

3 《四時纂要》“三月·種菌子”篇中“菌子”的物種及爭議

3.1 認為是構菌（即金針菇）

“三月·種菌子”篇中所說的兩種種菌法，原文只籠統敘述“種菌子”兩種方法使用的原料及工序，未明確種的是哪種菌？

1952年裘維蕃（1912—2000）在其所著《中國食菌及其栽培》[2]一書中的“構菌”部分，認為“三月·種菌子”篇中栽培的是“構菌”：

元代農桑輯要（1277—1294）一書上引述四時類要上的栽菌法是我國最具體和最早的傘菌栽培法，并且這種方法與近代的鋸屑栽培法的意義完全相同。這種栽菌法在日本還有沿用的，因為在九州、中國、四國及北海道一帶山嶺地區，還栽培著這種食菌。此外歐洲也采用這種食菌，稱作‘金錢菌’，日本稱作‘榎茸’，都認為是一種精美的食菌。

構菌是擔子菌中傘菌目的蘑菇科（Tricholomataceae）的一種。它的屬名金錢菌屬（Collybia），是由它們傘蓋的象征著金錢的形態而起的。構菌的學名是毛腳金錢菌（Collybia velutipes[Curt.]Quel.）”。

1959年劉波（1927—2017）在其所著《蘑菇》[3]一書中“第六章食用蘑菇的栽培”之“一、我國古代有關食用蘑菇栽培的記載”中，也認為“三月·種菌子”篇中所栽培的是“構菌”：

元王禎農書（公元1313年）內引證了四時類要內所記載的食用蘑菇栽培方法，敘述得十分詳細：‘三月種菌子，取爛楮木及葉于地埋之，常以泔澆灌之，三兩日即生?！址ǎ骸柚邢聽€糞。取楮木長六七寸，截斷磓碎，如種菜法，勻布土蓋，日澆潤之，令長潤，……’這是我國古代記載得最具體的構菌的栽培方法，這種方法與近代的木段及鋸屑栽培食用蘑菇的意義十分相同。構菌現今的引種時間是十一月以后或三四月間，因其適合較低的溫度，這一點也符合于以上的記載，直到今天，在日本仍然用這種方法引種。

構菌，現代規范的中文名稱及拉丁學名為金針菇（Curtiis.）Singer。[4]

3.2 認為不能確定

朱慧真（1925—1900）對“三月·種菌子”篇中，種的是什么“菌”有不同的看法，他在1982年《食用菌》上發表的《金針菇栽培史置疑》[5]一文中寫道：

我國栽培食用菌的歷史是世界上最早的，像香菇、木耳、草菇的栽培技術都起源于幾百年前元、清時代，這是有史可查，也是世界學者所公認的。這三類菌中最早栽培的是香菇，在王禎農書中（1313年）有著詳細的記載。這種古老香菇栽培法，至今還在國內不少山區流傳著。木耳、草菇的栽培技術也同樣流傳至今。

要說比這些栽培法更古老的一段菌類栽培技術的記載，應該算是唐代韓鄂編的《四時纂要》卷二中‘三月種菌子’一段。內容是‘種菌子取爛構木及葉于地埋之，常以泔澆令濕，兩三日即生。又法畦中下爛糞，取構木可長六七尺，截斷、捶碎如種菜法于畦中勻布，土蓋，水澆，長令潤。如初有小菌子仰杷推之，明旦又出亦推之，三度后出者甚大即收食之，本自構木，食之不損人’。這應該說是比香菇的古老栽培法又早了約四百年?？上У氖撬v的能在腐朽構木上結菇的擔子菌種類很多，當時栽培詳情如何，包括記載中有無失實處，目前已是較難考證了。在歷史資料中，除去這段不夠充分詳盡的記載外，苦于再也查不到構木種食用菌的。這一種栽培技術也沒有像香菇、木耳、草菇那樣在民間流傳下來。

近幾年，有些資料中認為既是構木上出的菌，應該叫做構菌。又把構菌定名為金針菇（）。我認為這種看法是值得斟酌的；古人對食用菌的認識是遠不如現在分辨得清楚，就是目前國內同名異物和同物異名的菇的種類也還很多。從一般科學知識來分析，能在爛構木上生長的菇，包括不少類木腐菌，如平菇屬（）、香菇屬（）、麟傘屬（）、蜜環菌屬（）、鬼傘屬（）、革耳屬（）、垂幕菇屬（）和金錢菌屬（）的不少種。我們再看這唯一能被有些研究者引來證明是‘金針菇’的古文獻中，只記載了爛構木兩三日即生菇，以及初期長出的是小菌，后期長出的是甚大的菌，也沒有顏色、質地等的記載，可以說這段古老文獻只能說明了腐朽構木出菇的變化情況。我的分析是前后可能是不同的種，這在木腐菌的生態研究中，也是常見的交替現象。假如沒有更確鑿的材料，就將早在唐代古人曾記載過的，一種沒有流傳下來的栽培技術，推斷成金針菇栽培法則是很不慎重的。由于我涉獵的古文資料不多，只查閱了神農本草經、齊民要術、菌譜、廣菌譜之類和州縣志等古籍，從文字上也沒有見過有關構菌，或更多的構木種菌的記載。希望提出我國栽培金針菇已有悠久歷史的同志，舉出證據材料，共同商榷?！?/p>

楊新美（1911—2005）在《中國食用菌栽培學》[7]之“第一章緒論”的“第二節中國食用菌栽培簡史”之“野生食用菌的馴化栽培”中認為：

在古農書中關于種菌法的最早記載可以追追溯到唐代韓鄂所著的《四時纂要》中‘種菌子’的一段?！€構木及葉……構又名楮’。根據石聲漢校注（1982）的元代《農桑輯要》，辭句與《四時纂要》幾乎完全相同，僅在‘取爛構木及葉’之前，增加了‘三月種菌子’一句。這個種菌的時間，是否適合于不同地區和構菌的冬、春出菇特性，容待考證。而石聲漢注時認為：‘從培植方法看，所指的應是榖菌（毛柄金錢菌、樸菇、冬菇、凍菌）（）’是正確的。值得推敲的是仰杷推去小菌子的問題?！恕鞘整溒?，一曰平田器。同時冀、魯亦多楮樹。因此，似可認為這個種菌經驗是在華北；‘小菌子’可能為鬼傘類雜菌。如果不是鬼傘，而又是三度推之，使形成較大的子實體，那么這種技術更是高明而又值得學習了。

朱慧真和楊新美先生的疑問，均有科學根據，值得深入探討。

4 “三月·種菌子”篇中兩種種菌法有關問題的探究

4.1 “菌子”的釋義

古代的“菌子”一詞，按現代的術語學理論來講，是一個一般概念，包括多個物種，相當于今天所說的許多種肉眼可見、徒手可采的大型真菌。古籍《王禎農書》（元）“菌子”[7]篇，不僅包含了香蕈的栽培，在該文的總論部分，還介紹了許多種野生的可食的大型真菌，同時也提到了毒蘑菇?！熬印逼膬热菡f明“菌子”是包括許多物種的書證，“菌子”是一個與今天所謂的大型真菌為同義詞。

4.2 種菌法適用的地區

“三月·種菌子”篇中的兩個種菌法，《四時纂要》之“校釋前言”[8]中分析其適應的所屬地區：“《纂要》中只有‘十月’篇〔四五〕條‘買驢馬京中’暗示其地區性。大概韓鄂居住的地區離京都不太遠。唐都長安，五代的后梁都開封、洛陽（后唐等亦都此二地），因此韓鄂的地區當在渭河及黃河下游一帶。雖然《纂要》是纂錄各書而成的書，韓鄂的地區不等于《纂要》內容的地區，它的地區需要依據引書的原地區來斷定，但它采錄的書主要是《氾勝之書》《四民月令》《齊民要術》等，這些書的地區也還在這個地區范圍內。書中沒有采錄南方植物，有些藥用植物倒主要產于北方，苜蓿種的也是紫花苜蓿，也表明它的地區主要在北方。可以看出，韓鄂采錄農書是經過選擇的，地區基本上和他的地區相適應，不像有些輯錄的農書，天南海北地采得很廣。”

而楊新美教授在《中國食用菌栽培學》之“第一章緒論”的“第二節中國食用菌栽培簡史”之“野生食用菌的馴化栽培”中提及：“在古農書中關于種菌法的最早記載可以追溯到唐代韓鄂所著的《四時纂要》中‘種菌子’的一段?！Ｍ瑫r冀、魯亦多楮樹。因此，似可認為這個種菌經驗是在華北”[6]，觀點基本上一致。

4.3 關于楮樹

楮樹（構樹、榖樹）是“三月·種菌子”篇中提到栽培“菌子”的原料，因此其栽培地區、技術及其用途值得考察。《四時纂要》中記載有種楮、斫楮、收楮子、楮的皮可造紙等，即“春令卷之一·正月”之“〔四一〕附地刈楮”；“夏令卷之三·四月”之“〔三一〕斫楮”；“秋令卷之四·七月”之“〔五四〕收榖楮法”；“冬令卷之五·十二月”之“〔六五〕斬構取皮”四部分。其各條原文及注釋、校記[8]如下。

“春令卷之一·正月”之“附地刈楮”：“〔四一〕附地刈楮：事具七月（30）種楮門中。若種榆，此月亦同此法（31）。”繆校記：（30）“七月”原作“二月”。二月是種楮的月份，但其種法實際附列在“七月”篇“收榖楮法”條中，茲改為“七月”。嚴格說來，應作“七月內二月種楮門中”，或者逕作“七月門中（如“四月”篇）（三一）條例”?？娦Ｓ洠海?1）所謂“亦同此法”，指今春播種，明年正月貼地刈去苗株，放火燒灼的方法，楮與榆相同。此法源出《要術》，見《要術》卷五《種榆白楊》篇及《種榖楮》篇。

“夏令卷之三·四月”之“斫楮”：“〔三一〕斫楮：此月為次時，具七月（9）中。”繆校記：（9）本條采自《要術》卷5《種榖楮》篇。《要術》是二月種楮，種后“三年便中斫。斫法：十二月為上，四月次之。” 《纂要》的“七月”，原作“二月”，但二月種楮的記載，實際附于 “七月”篇第〔五四〕條，故改為“七月”?？勺⒁獾氖沁@個錯誤和“正月”篇〔四一〕條相同，見（該篇校記（30）），因此也許“二月”篇原曾簡單的提到種楮，而被后人刊落[9]。

“秋令卷之四·七月”之“收榖楮法”：“〔五四〕收榖楮法（44）：構、榖、楮三名一木（二十四）也。榖楮子熟時，七月、八月收子，凈淘，爆干。耕地熟，二月耬耩，和麻子漫散種子，即澇。至秋，乃留麻子為楮子作暖。不和麻子，多凍死?？娦Ｓ洠海?4）本條采自《要術》卷5《種榖楮》篇。繆注釋：（二十四）“榖”音谷。又音構。李時珍因以“榖”、“構”為同字異寫，異稱：“楮本作，其皮可績為纻故也。楚人呼乳為榖，其皮中白汁如乳，故以名之。……或以楮構為二物者，亦誤矣?！标P于“楚人呼乳為榖”，參看三月篇注釋（八）。我國歷來的記載都以榖、構、楮三者為同一種植物。過去植物分類上有以日本構樹（Sieb.）為楮，而以（Sieb）當榖的，分榖、楮為二種。日本構樹產于日本和朝鮮，在我國尚未發現。并參看“三月”篇注釋（二十）。

“明年正月，附地刈，火燒。一歲即沒人。三年便中斫（45）。斫法：十二月為上時，四月次之。非此兩月斫，必苦死。二月劚去惡根，則地熟，又楮成科，兼且苗澤。“移栽者，二月亦得。三年一斫?！?/p>

“種三十畝，一年斫十畝，三年一遍。歲收絹百匹，永無盡期?！笨娦Ｓ洠海?5）“三年便中斫”下《要術》有“未滿三年者皮薄不任用”的注文，是取其樹皮造紙的。斫后根部繼續長出新條。

“冬令卷之五·十二月”之“斬構取皮”：“〔六五〕斬構取皮：此月為上時，四月為中時，非此兩月，即枯死。至正月燒之。（47）”繆校記：（47）本條采自《要術》卷5《種榖楮》篇，目的在取楮皮造紙，參看“七月”篇〔五四〕條。

4.4 關于構菌和榖菌的名稱問題

在古代有關大型真菌的文獻中，尚未發現與構菌和榖菌完全相同的物種名稱[9]。1952年裘維蕃著《中國食菌及其栽培》一書之的“構菌”[2]部分可能是構菌首次出現。榖菌的出現可能是1982年石聲漢校注《農桑輯要校注》一書之注（45）：《四時類要》現見《四時纂要》“三月”篇中“種菌子”條……從培植方式來看，所指的應是“榖菌”（Collybia velutipes），不是木耳，也不是“地雞”。[10]構菌、榖菌即現今的金針菇（Curtiis.）Singer。[5]

1957年《中國真菌學與植物病理學文獻》一書的“Ⅰ真菌學”之“真菌生理”中收錄的裘維蕃1948年發表的英文論文“Chiu ,W.F.（裘維蕃.Factors influencing the sporophere of Collybia velutipes (Curt.) Qurt.(影響構菌子實體形成之因素) [J]. Acta Agriculturae 1948，2：51-57”也將Collybia velutipes (Curt.) Qurt.翻譯為構菌[11]，自此構菌的名稱陸續被一些學者使用。漢語“榖菌”的名稱則較少被使用。

4.5 “泔”的釋義

《辭?！罚ㄖ袃裕Α般铩盵12]的解釋為：“淘米水”?！端臅r纂要》的“三月·種菌子”篇中的“常以泔澆令濕”，是用淘米水澆之，使既保持濕度，又補充營養。

4.6 《本草綱目》中“蘑菰蕈”與“三月·種菌子”篇中的兩個種菌法的工序對比

《本草綱目》“菜部第二十八卷”“菜之五芝栭類一十五種”之 “蘑菰蕈綱目”[13][釋名]：肉蕈。[集解]：“[時珍曰]蘑菰出山東、淮北諸處。埋桑、楮諸木于土中，澆以米泔，待菰生采之。長二三寸，本小末大，白色柔軟，其中空虛，狀如未開玉簪花。俗名雞腿蘑菰，謂其味如雞也。一種狀如羊肚，有蜂窩眼者，名羊肚菜?！鄙鲜龇N法，與《四時纂要》中的“種菌子”的原料“楮”、“于土中”、“澆以米泔”等基本相同。還增加“蘑菰蕈”的形狀、特征、顏色、大小描述。其與“三月·種菌子”篇中的兩個種菌法的對比，如表1。

表1 “三月·種菌子”篇中的兩個種菌法與《本草綱目》中的“蘑菰蕈綱目”條的對比

5 小結與討論

《四時纂要》的“三月·種菌子”篇種的“菌子”，其地域是在我國北方“當在渭河及黃河下游一帶”。

原文中兩個方法中的“三兩日即生”或“如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出”的出菇時間，推斷“菌子”不是金針菇。其中的兩種種菌方法，均無接種環節，那起碼是在原料中已經長滿了某種食用菌的菌絲體，才可以“三兩日即生”，或“如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出”。金針菇菌絲體成熟后的現蕾條件和時間，據黃毅《現代食用菌栽培與實踐》（1996）一書記載的實踐經驗，金針菇栽培在搔菌從“催蕾”到清楚看到菇蕾雛型（菇蕾蓋1 mm，菇柄長度1.5 mm左右），歷時十二三天。

在《中國食用菌志》（1991）中記載的11種鬼傘屬之食用菌，其中只有兩個種屬于木腐菌，一個是光頭鬼傘，秋季叢生于腐木樁上。一個是假晶粒鬼傘，通常單生或叢生于腐木，垃圾堆和腐殖質上。但這兩種鬼傘，都不是常用的食用菌，因此，也不可能是《四時纂要》的“三月·種菌子”篇種的“菌子”。再根據《本草綱目》中“蘑菰蕈”的記述，是“雞腿蘑菰”的可能性大于金針菇，“雞腿蘑菰”不是木腐菌，唯一的可能是桑、楮木都沒有被利用，或者也不是雞腿蘑菰。

據《四時纂要》對楮樹的記載，可以看出其在唐代被普遍栽培，其皮之主要用途是造紙。“三年一斫”，樹的直徑不會太粗，其上面自然接種長菌是可能的，且長出的菌會是很多種，因季節、氣候、地區等不同，究竟是哪一個物種，很難確定。

雖然不能確定所種物種，但其不影響《四時纂要》的“三月·種菌子”篇這一種菌史料的重要價值。

最后說明，作者觀點僅供研究參考。希冀通過共同努力，早日探明《四時纂要》的“三月·種菌子”篇的“菌子”物種。

[1] 唐·韓鄂原編. 繆啟愉校釋. 四時纂要校釋[M]. 北京: 農業出版社, 1981: 扉頁之“出版說明”, 88, 89-90, 90, 265-273.

[2] 裘維蕃.中國食菌及其栽培[M]. 上海: 中華書局出版, 1952: 94, 94.

[3] 劉波. 蘑菇[M]. 北京: 科學出版社, 1959: 113.

[4] 李玉, 李泰輝, 楊祝良, 等. 中國大型菌物資源圖鑒[M]. 鄭州: 中原農民出版社, 2015: 826.

[5] 朱慧真. 金針菇栽培史置疑[J]. 食用菌, 1982(2): 46.

[6] 楊新美. 中國食用菌栽培學[M]. 北京: 農業出版社, 1988: 10.

[7] 元·王禎農書[M]. 北京: 農業出版社, 1963: 76.

[8] 唐·韓鄂原編. 繆啟愉校釋. 四時纂要校釋[M]. 北京: 農業出版社, 1981, 校釋前言第3頁；春令: 21, 24, 24; 夏令：114, 118; 秋令: 185,186，·86-·87,186; 冬令: 262, 263.

[9] 賈身茂, 王瑞霞. 民國時期食用菌資源之調查研究進展評述[J]. 食藥用菌, 2016, 24(2): 126-132(上); 24(3): 197-202(下).

[10] 元司農司孟祺, 暢師文編, 石聲漢校注[M]. 北京: 農業出版社, 1982: 193.

[11] 相望年. 中國真菌學與植物病理學文獻[M]. 北京: 科學出版社, 1957: 45-46.

[12] 辭海編輯委員會編. 辭海[M]. 上海辭書出版社, 1979: 2082.

[13] 明·李時珍. 本草綱目[M]. 北京: 人民衛生出版社, 1982, (下冊): 1718.

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