食品微生物檢測技術的研究進展

申森　胡曉冰

摘 要：在近些年來，人們的生活水平在不斷的提高，同時對食品的質量也越來越重視，并且對食品安全這方面提出了更高的要求以及需求。微生物污染是眾多影響食品安全的主要因素之一，同時這也是最致命的一點。基于此，目前在食品安全檢測這方面對于微生物檢測技術處于迫切需求的狀態，本文對目前在食品安全檢測方面所應用的各種微生物檢測技術進行相關的敘述以及分析。

關鍵詞：食品安全;微生物檢測技術;研究進展

引言：隨著科學技術水平的不斷提高，在食品安全這方面也逐漸開始應用各種科學技術，除此之外，由于目前在市場中存在很多的無良商家，違規進行食品的生產，基于此，也就逐漸出現了各種各樣的食品安全問題，這也就引起相關單位的重視。應用各種高級的檢測技術以及繁瑣的檢測手段，其中，從客觀的角度來說，微生物檢測技術為判斷食品安全情況的主要依據。為了進一步提高食品安全，我們應該加強對于微生物檢測技術的研究。

一、分子生物學技術

1.PCR分子生物檢測技術

PCR分子生物檢測技術是在近幾年隨著分子生物學技術的不斷發展而衍生除了的一種微生物檢測技術，該技術的原理在于將目標檢測物質的DNA在外部實現快速的增殖，從而達到理想中的檢測狀態，經過大量的實踐證明，該種檢測技術具有極強的靈敏性。PCR分子生物檢測技術在應用的過程中，一般是將目標物質的部分DNA在具有特定引導物質以及聚合酶的環境下實現快速的增殖，并且對增殖的物質進行具有針對性的分析以及總結，以分析的結果為依據判斷出微生物的類型。與其他分子生物技術相比之下，該種技術的優點在于能夠在外部實現快速DNA的增殖，通過DNA所具有的特異性來進行相關的判斷，使食品安全檢測工作更加的快捷，并且具有極強的靈敏性。除此之外，PCR技術最為優秀的一點在于其能夠對許多目前無法進行人工培育的微生物進行檢測，能夠接受的檢測種類以極多。

2.核酸探針分子生物檢測技術

總所周知，帶有標記已知核苷酸序列的DNA片段能夠與互補核苷酸片段形成雙鏈螺旋結構，因此，核酸探針技術能夠通過已知的核苷酸序列來分析出與之相互補的核苷酸序列。核酸探針是將微生物的特定核苷酸片段進行專業的分離以及標記，再經過一系列純化制成。在該技術應用過程中最常見的就是利用同位素對DNA片段進行標記，根據已知的核苷酸序列推斷出未知的核苷酸序列，通過這種方式達到對微生物DNA檢測的目的。雖然說核酸探針分子技術具有極強的特異性以及靈敏性，但是核酸探針分子技術存在一個致命的缺點就是成本高，操作麻煩，每進行一種微生物的檢測都要重新制作核酸探針，并且在進行一段微生物的檢測之后，還要等待一段時間才能夠進行下一次微生物的檢測，經過大量的實踐調查發現，核酸探針技術對于受到毒素污染但是在食品內不含毒菌的情況檢測沒有效果。

二、代謝學技術

1.電阻抗技術

電阻抗技術是目前在微生物檢測這方面應用最廣泛的技術之一，該技術的應用原理為在培養微生物的過程中，利用各種方式或者是手段使培養基的電阻抗值發生變化，并且由于不同的微生物所處于的培養基產生的電阻抗不同，因此，可以通過電阻抗技術來判斷出培養基內所具有的微生物。

2.微熱量計技術

微熱量計技術指的就是在對微生物進行培養的過程中，通過檢測培養基中微生物的熱量值來判斷培養基中微生物的種類。在培養微生物的過程中，一定會產生一定的熱量，將測量的熱量值記錄下來并且輸入到相應的設備中進行計算以及分析，通計算機繪制出與時間相關的熱量變化曲線，之后將其與已知微生物的熱量變化曲線進行對比，以此為依據來對微生物的種類進行判斷。根據大量的調查發現，目前微熱量計技術已經較少應用于微生物的檢測，而更多的用在關于細菌抑制的相關研究過程中。

3.放射測量技術

與其他代謝學技術所不同的是，放射測量技術是一種物理與化學相結合的微生物檢測技術，該種檢測方式主要是對微生物培養基中的一系列代謝物質進行測量以及深入的分析，比如一氧化碳或者是其他具有代表性的蛋白質等等，通過對代謝物質含量的變化來判斷培養基中微生物的種類。放射測量與其他測量技術相比具有明顯的優勢那就是具有極高的檢測速度以及準確性，能夠在很大程度上節省檢測工作的耗時，提高整體工作的質量以及效率，從而達到理想中的檢測效果。

三、免疫學技術

1.免疫熒光技術

免疫熒光技術核心的檢測原理在于利用帶有熒光標記的已知抗原或者是抗體，制備成帶有熒光的標記物，后利用該標記物抗體制作成相應的探針與細胞中的抗原相結合，通過熒光顯微鏡來觀察結合的情況以及狀態來對微生物的種類進行判斷，并且還能夠對抗原的位置進行詳細的判斷。雖然說免疫學檢測技術操作簡單，檢測結果容易觀察，并且具有一定的特性，但是該種檢測技術的準確度相對來說較低，在應用的過程中，極易出現各種混淆現象，從而對微生物的種類做出錯誤的判斷。

2.酶聯熒光免疫分析技術

從客觀的角度來說，酶聯熒光免疫分析是一種以熒光劑為主體的酶免疫分析技術，也可以說是一種熒光檢測技術與酶免疫分析技術的結合體，該技術的檢測原理在于將固相作為已知抗體的載體，從而使酶能夠與微生物的抗原或者是抗體進行結合成為帶有酶標記的抗原或者是抗體，在帶有已知抗體的固相載體上了解需要進行檢測的微生物樣品，最后將帶有酶標記的抗原或者是抗體與加有待檢測微生物的抗原或者是抗體結合在一起，通過特定的方式使其逐漸產生熒光，一般情況下，熒光產物產生的量與需要進行檢測微生物的質量呈正比關系，以此數據為依據就可以對微生物進行相應的分析。

3.免疫層析技術

免疫層析技術是一種以抗體抗原相互吸附為基本工作原理的微生物檢測色譜技術，在應用的過程中，將需要進行檢測的微生物放置到帶有配體的纖維膜上進行泳動操作，通過這種方式使待測微生物樣品能夠實現與配體的高度融合，并且還要利用標記物質對結合體進行具有區別性的標記，最后在短時間的等待之后就可以觀察到明顯檢測結果，與其他檢測技術相比，免疫層析技術極其便捷，并且對操作環境以及條件要求低，基于此，該種技術多用于微生物的現場檢測。

結束語

總而言之，現如今不論是經濟這方面還是科學技術這方面都處于高速發展的狀態，并且更新換代的速度非常快，與此同時，微生物檢測技術的水平也得到了不斷地提升，各種新型的檢測技術在不斷被提出、被應用，但是目前并沒有十全十美的微生物檢測技術，都存在一定的缺點以及需要完善的地方。基于此，在進行實際的食品安全檢測的過程中，要根據實際的檢測情況來選擇適當的食品安全檢測技術，通過各種努力來提高食品安全檢測的準確性以及檢測工作的效率以及質量。

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項目：全國食品工業職業教育教學指導委員會教學改革研究課題

項目名稱：《食品檢測技術專業特色建設實踐研究》

項目編號：SH276