讓“六T”實務管理，內化于心，外化于行

尹光 劉明云 王躍明

摘 要：學校食堂食品安全是學校安全的重要組成部分，直接關系到師生的健康，社會的穩定，為強化食堂食品安全管控，我們采取以“6 T 實務管理”為抓手，“以人為本”為核心，“制度建設”為重點，“強化監督”為手段，“優質服務”為目標的工作方法，食堂和食品安全取得較好成效。

關鍵詞：食堂食品 安全 “6 T”

學校食堂食品安全關系到廣大師生的身體健康、關系到平安校園的建設，關系到社會的穩定，為了確保師生的食品安全，多年來，我們學習兄弟院校食堂管理的先進經驗，探索學院食堂管理的方法，逐漸形成一套適合我們學院食堂食品安全的做法，主要是：以“以人為本”為核心，以“制度建設”為重點，以“強化監督”為抓手，以“6 T 實務管理”為載體，逐步形成了“12348”的工作辦法，具體是：

一、以人為本，抓好建設

主要是加強組織建設和硬件建設，為高效服務打好基礎。

1.成立以院長為組長，主管副院長和后勤處處長為副組長，食堂管理人員共同組成的學院食品安全領導小組;成立由院領導、學院后勤處成員和院工會職工代表和學生維權組織共同組成的學院食品安全及監督組織，具體負責學院食堂食品安全的日常管理和安全監管，確保師生的合法權益。

2.加大投入，建設高標準的食堂 。近兩年來在學院領導的高度重視下，我們先后拆除了建于70年代的兩座老食堂，投入2600萬元分別于2017年9月和2018年8月建成兩座建筑面積達7700平方米的新食堂。先后投入500多萬元采購實施設備，為建設高標準的食堂，開展明廚亮灶打下良好基礎。在新食堂的建設過程中，學院后勤處主動參與了食堂建設的前期工作，主要是根據食堂“六T”管理功能區劃分的要求，參與功能室布局設計，主導完成了食堂廚具設置設計。

二、健全制度，規范管理

主要是確立管理的長效機制，全面落實制度管人

1.加強制度建設，為加強和規范食堂和商品安全管理，我們先后按“六T”管理的要求重新修訂和完善了《食品衛生安全管理制度》《從業人員食品安全知識培訓制度》《食品安全綜合檢查制度》《預防食物中毒制度》等18個制度，使管理不僅與時俱進，而且有章可依，有規可循。

2.加大宣傳力度，使制度內化于心。我們主要是堅持每周組織一次食堂管理人員例會，學習了解管理要求;定期不定期組織食堂管理人員學習管理制度，掌握政策和工作要領，同時通過宣傳欄宣傳制度要求和要點，使他們自覺形成遵規守紀習慣。

三、加強培訓，務實管理

主要是形成不斷學習充實的習慣，把工作要求變成個人自覺的行動。

1.組織食堂管理人員參加云南省教育廳保衛后勤處組織的食品安全培訓和“六T” 知識培訓，組織食堂員工到其他高校 “六T”示范食堂參觀學習，邀請專家到學院指導，在校內通過內容講解，知識點上墻，觀看視頻等形式，對廣大員工進行“六T”（天天處理、天天整合、天天清掃、 天天規范、天天檢查、天天改進）內容灌輸，同時考慮到職工文化水平差異，我們把重點放在知行統一上，即在工作中逐漸培養職工把“六T”成為一種習慣，把 “六T”的管理要求變成員工的內在要求，把 “六T”的工作要領變成職工的內在自覺，讓“六T”理念扎根員工頭腦，內化于心，形成一種現在就做，重復去做，堅持去做的行動力。

2.加強督促和指導，我們通過對食堂“六T”實務管理，使每一位食堂員工從被動接受逐步養成自覺的行動，知道了每一天工作從何開始到何結束，真正做到了工具不回家，我們不下班的狀態。通過“六T”實務管理，工作目標更加明確規范，崗位、區域負責更加明晰，環境更加干凈整潔，物品擺放更加井然有序，所有物品有清楚的標簽，工具有“名”有“家”。同時通過“六T”務實管理，運營成本有效降低，員工工作的積極性與主動性得到了激發，榮譽感與上進心得到提升。我們的工作也得到上級部門的充分肯定，2017年9月份投入使用北院食堂，2018年 12月通過了“六T”食堂專家驗收和授牌，同年榮獲昆明市“餐飲服務食品安全量化分級管理A級”食堂授牌。南院食堂于2018年10月投入使用，2019年4月已迎接云南省高校“六T”食堂達標專家組檢查，在檢查中專家對我院食堂 “六T”管理給予一致好評。

四、多層管理，強化監督

主要是建立交叉立體管理模式，充分發揮管理的效能。

1.為加強食堂和商品安全，我們先后開展了形式多樣的監督活動，具體是堅持每周一固定召開后勤部門工作專題會，對上周布置工作進行檢查，對存在的問題進行研判，對下周工作進行安排;每周五召開食堂管理人員會議，根據后勤專題會內容對存在的問題布置整改，對本周工作進行總結，對下周工作進行安排。

2.明確從院長，分管副院長，后勤處長，食堂管理人員定期不定期深入食堂檢查制度，開展學院職代會代表和學生會維權組織成員共同組成的學院食品安全及監督檢查制度，強化監督。

五、實務管理，優質服務

主要是細化工作流程，樹立把學生的健康成長作為我們的奮斗目標。

學校具有“人員密集，群體特殊，社會關注高”等特點，為了讓師生吃上安全、可口、放心的飯菜，我們倡導并形成“1、2、3、4、8”工作方法。

“1”是始終堅持“一個中心”。即以師生的健康作為我們工作的中心。學校食品安全工作，事關廣大師生的身體健康和生命安全，事關千萬個家庭與社會的和諧與穩定，所以，確保食堂食品安全，確保廣大師生的身體健康一直都是學院后勤工作的中心工作。

“2”是做到兩個親（清）。所謂“親”就是親情，就是對廣大師生和提供服務的各餐飲企業人員，要向親人一樣對待，與他們坦蕩真誠交往，特別是在他們遇到困難和問題時更靠前服務，多關注、多談心、多引導，講真話，說實情，建諍言幫助解決實際困難。所謂“清”，就是要求管理人員要清正廉潔，潔身自好，同餐飲企業的關系要清白、純潔，不能有貪心私心，不能以權謀私，不能搞權錢交易。我們認為只要做到 “親”“清”二字，就有了底線，做事就有原則，只有這樣學院食品安全才能健康發展。

“3”是做到“3不”。食材不鮮的食品不賣，對身體有害的食品不賣，不符合食品安全的規定的食品不賣。

“4”是堅持四個必須。（1）必須堅持明廚亮灶，每天在就餐區，通過明廚亮灶把食堂內部食品加工的過程，展示給師生，讓每一個師生都能親臨其境，做到放心消費，同時以是對食品加工的監督。（2）必須堅持菜價通過后勤處審核才能實施，學院食堂菜價實行動態管理，根據季節變化，市場菜價的變化，時時進行調整，但菜價的確定必須由學院后勤管理處審核后方可實施，從而保證了師生的利益不受損壞。（3）必須堅持監督員天天上崗，在食堂的就餐區設有食品安全監督崗，每天都由學生會學生和后勤處食堂監管員值班，及時處理師生在就餐過程中出現的問題，確保問題不出食堂就能得到及時解決。（4）必須堅持飯菜質量和數量天天在展示柜展示，學院后勤處在就餐設立了食品展示柜，對每天出售的飯菜數量、質量進行展示，在就餐時學生可以及時對飯菜數量、質量進行比對，確保學生權益。

“8”是把好8個關：采購關、驗收關、加工關、銷售關、留樣關、食品添加劑關、農殘檢測關、健康證關：

“采購關”：把好原材料入口關。嚴把原材料入口關，規范米面油定點采購，加強食品原材料索票索證、出入庫驗收管理工作，做到每一件食品原材料從采購、儲存、加工、銷售等過程樣樣有記錄，可追溯。

“驗收關”：食品原材料的驗收嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》相關規定，驗收時，不僅清點物品的數量是否符合，規格是否一致，而還要重點檢查商品的廠家、廠址、商標、商品是否正規齊全，食物有無腐爛、變質、過期等，還要根據商品采購索證做好商品的索票工作。

“加工關”：食品加工過程嚴格按照葷、素分開，生、熟分開，并通過明廚亮灶系統展示給廣大師生進行監督。

“銷售關”：在食品銷售過程中，工作人員穿戴整齊，態度和藹，售賣食品明碼標價，售賣數量嚴格按照學院后勤處規定執行，不得短斤缺兩，食品容器干凈整齊。

“留樣關”：無論正餐還是小吃，對每餐售賣食品按照相關規定不少于150克實行留樣，并保存48個小時，食品留樣工作必須兩個工作人員共同完成，留樣柜必須上雙鎖，鑰匙兩人分別保管。

“食品添加劑”關：食堂食品添加劑和管理是食堂 管理工作的重點，食品添加劑的采購，必須嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》相關規定嚴格執行，食品添加劑的管理必須嚴格執行專人、專柜、上鎖規定，食品添加劑領用實行專人領取，且用多少領多少的原則，并做發領用記錄。

“農殘檢測”關：學院食堂對每天采購的蔬菜，在加工前必須進行農殘量抽查檢測，通過檢測，只有農殘不超標的蔬菜方可進行加工售賣。

“健康證關”：學院堅持食堂工作人員持證上崗制度，采取先獲取健康證后上崗辦法，對從業人員要求定期進行體檢，只有取得健康證方可上崗。

食品安全重于泰山，只有時時牢記食品安全關系到師生的生命安全，關系到學生的健康成長，我們才能自覺地遵守法律法規，自覺完善和規范各項規章制度，自覺的履行責任，自覺的強化食品安全的監管，也只有這樣我們才能無愧于使命，無愧于時代！