米糠油的營養價值及加工技術新進展

蔡炳康

摘 要 米糠油具有很高的營養價值，在許多歐美國家，它早已取代普通食用油成為西方家庭中的日常健康用油。本文較全面的論述了米糠油的營養價值和生產存在的問題，結合目前的技術水平和研究報告，綜述了加工技術的新進展。

關鍵詞 米糠油；營養價值；生產；加工技術

1 米糠油的營養價值

1.1 均勻的脂肪酸

米糠油具有獨特的化學結構，其中不飽和脂肪酸80%-85%，飽和脂肪酸15%-20%，油酸占42%，亞油酸38%，接近1：1，是典型的油酸-亞油酸型油脂。米糠油的食用吸收率在90%以上，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進人體基礎代謝等益處，是健康營養油。同時，因為米糠油本身的穩定性能好，不僅適合用作煎炸，還可用于制作人造奶油、起酥油和高級營養油。

1.2 天然谷維素

米糠油中含有的天然谷維素具有改善內分泌失調、促進睡眠的功效，它是阿魏酸和植物甾醇的結合脂。谷維素還常用于經期前的綜合征。更年期綜合征的輔助治療，它能減少血清中的膽固醇含量，增加血液流動，改善人體內分泌系統，進而增強人體的基礎代謝水平。

1.3 豐富的維生素E

米糠油中得豐富維生素E可以防止人體出現脂質代謝紊亂的現象，預防人體器官老化和降低腫瘤發展的速度。維生素E是身體內保護器官的強力抗氧化劑，對于預防溶血性貧血癥也有所幫助。

1.4 谷甾醇

米糠油中還具有多種營養成分，谷甾醇是其中一種。谷甾醇具有降低膽固醇、預防癌細胞、調節人體免疫等多種功效，用于II型高脂血癥及預防動脈粥樣硬化等。

2 米糠油生產存在的問題

世界大米產量每年約5億噸，米糠的估計產量在500-600萬噸之間，但由于米糠油的加工技術依然存在一些尚未解決問題，導致實際的產量只占估計得四分之一。

2.1 米糠的保鮮

米糠中含豐富的酶，剛出機的米糠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解產生大量游離脂肪酸。新鮮的米糠中的游離脂肪酸在室溫25℃下會有所增加，而貯藏一個月后的米糠游離脂肪酸可從3%升至60-70%。游離脂肪酸極易與空氣中的氧氣發生氧化反應，造成米糠極易酸敗，因此米糠的保質期較短，為提高米糠的產量，必須盡可能延長米糠的保質期限，降低米糠中的游離脂肪酸含量。

2.2 米糠油的脫蠟

米糠油中含有的蠟質會使油的透明度降低，氣味和口感變差，而且糠蠟的化學性質穩定，不容易被人體消化吸收，使米糠油中的營養物質無法作用于人體內部，降低了米糠油的營養價值。因此，米糠油中的糠蠟應采取脫蠟等手段去除。中國的大多數工廠規模較小，采取的脫蠟方式并不能完全去除米糠油中的蠟質。因此，在保證質量的同時兼顧成本是一個需要解決的問題。

2.3 米糠油中的谷維素損失

米糠油中的谷維素含量為1.5%-2.8%，物理精煉油中的谷維素含量為1.1%-1.74%，堿煉油中的為0.19%-0.20%.加工工序中的脫膠、脫蠟、物理精煉、脫色和脫臭對谷維素的含量幾乎沒有影響，83%-95%的谷維素在堿煉中損失，由于谷維素的功效較多，因此，降低谷維素的損失也是需要重點考慮的問題。

3 米糠油的加工技術新進展

3.1 米糠油的保鮮及預處理

在機械摩擦、擠壓等作用并保證溫度為130°的生產環境下，米糠中的各種酶類將被鈍化，例如解脂酶、氧化酶等，通過降低米糠中的水分來抑制米糠的酸價上升勢頭過快，從而提高米糠的保存時間，另外在這種擠壓作用下，米糠的細胞結構的破壞速度提高，油脂擴散均勻出來，大大縮短了提取米糠油的時間。通過擠壓，粉末狀的米糠變為多孔狀的顆粒，溶劑滲透的表面積增大，米糠的相對密度和浸出滲透性也有所提高，從而達到提高得率、降低溶耗和增大產量的目的。部分研究表明，經過擠壓處理的米糠，隨著放置時間的增加其酸價增加，這主要是殘留在其中的解脂酶和脂肪氧化酶引起的，因此在進行擠壓時，可通過添加VE來減少米糠浸出處理前酸價的增加，減緩成品油酸價和過氧化值的升高。

3.2 米糠油脫蠟

米糠油低溫下脫蠟困難的原因是其含有的高熔點飽和脂肪酸占20%以上。米糠油可以在油或混合油中進行脫蠟，采用東化工藝，向其中少量加入添加劑。對于生產規模較小的企業，采用分離蠟質的方式是在儲存罐中沉淀米糠去除蠟質。工藝脫蠟的方法有常規法、溶劑法、堿煉法等，使用時根據糠蠟的物理和化學特性進行選擇。

3.3 米糠油脫膠

目前常用的脫膠方法包括酸脫法、堿脫法、高溫高壓水脫法等。河南工業大學的康媛解、張鎮山等人以米糠毛油為原料，磷脂含量和脫膠率為依據，研究超聲波輔助水脫技術對米糠油脫膠效果的影響。在單因素試驗的基礎上，利用正交試驗對超聲輔助米糠油水化脫膠工藝進行優化，得出在超聲功率200W、脫膠溫度45℃、超聲時間2min、加水量5%的條件下脫膠效果好，速度快，處理時間短。雖然目前的這項技術的可采納性不高，但超聲技術作為一種能有效提高水化脫膠效果的技術手段，在未來具有較高的研究價值和開發空間。

3.4 米糠油中谷維素的保留

物理精煉的工藝流程簡單，可直接獲得質量高的的精煉油和副產品脂肪酸。低溫（10°）加工后物理精煉米糠油的谷維素含量可以得到有效的保障。另外，在脫膠時加水量5%，也能提高谷維素的保留率。

3.5 米糠油的脫色

米糠油的顏色為暗棕色、暗綠褐色。一般來說，米糠油的深色因其含有的葉綠素和紅色素而不容易脫色完全去除。目前較為常用的脫色方法是吸附脫色，將具有強吸附能力的表面活性物質添入米糠油中，選擇恰當的工藝吸附油脂中的色素分子，之后將油脂的吸附劑和雜質過濾，完成脫色。活性白土是米糠油脫色應用較多的吸附能力超高的吸附劑，在110℃下使用，不僅可以脫除色素，還能去除許多氧化物，降低油品的酸價，提高米糠油的保質期。

4 結語

作為稻米加工的主要副產物，我國對米糠的利用率不足10%，相比日本的100%和印度的30%還有較大差距。雖然我國目前的米糠油產量不高，但隨著人們對健康生活的追求和對米糠油營養價值和認同以及米糠油加工技術的不斷發展改進，這種極具營養價值和市場發展前景的產品必然會迎來它的春天。

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