膳食結構與營養(yǎng)狀況：民國時期四川農民生活水平的量化分析

姚順東 肖小勇

(湖南文理學院洞庭湖生態(tài)經濟建設與發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 常德 415000)

近代農民生活水平是經濟史學界研究的熱點問題之一，然而食品結構和營養(yǎng)水平作為度量國民生活水平和生活質量的重要指標，還未受到學術界應有的重視。近年來，在研究生活水平時部分學者開始探討國民的營養(yǎng)水平。張東剛研究發(fā)現(xiàn)，1920—30年代中國勞動者階層中工人營養(yǎng)分配比較均勻，農民和苦力最不合理，一般勞動者食品重量過大而營養(yǎng)不足；王玉茹等指出營養(yǎng)的過偏性是近代我國農民食物消費上的一個基本特征；李金錚在研究近代定縣農家生活指出農民的營養(yǎng)尚可但結構失調。[1]農民作為當時國民的一個最大群體，學術界對其生活水平的變化趨勢展開了大量研究，但農民的食物結構和營養(yǎng)狀況究竟如何，能否滿足基本的營養(yǎng)需求，除筆者開始對這一問題開展了嘗試研究外，當今學術界尚無專文探討。其實，早在1920年代初，北京協(xié)和醫(yī)學院生化系吳憲、萬昕等學者對國內各類人群的膳食狀況及其所需要的各種營養(yǎng)狀況開展了研究。[2]然而中國地域遼闊，區(qū)域經濟發(fā)展水平差異明顯，農民的生活水平也就因之存在差異。本文之所以選擇四川地區(qū)進行探討，一方面擬以四川為個案深入探討民國時期農民的營養(yǎng)狀況，另一方面是因為前人提供了較為豐富和連續(xù)時間序列的實地調查資料。1929—1933年間，金陵大學農學院的卜凱教授組織學生及當?shù)厝耸浚瑢λ拇ㄊ〉某鐟c、涪陵、綿陽、遂寧、達縣105戶農家生活采用抽樣法展開了實地調查。[3]中央大學醫(yī)學院生物化學系鄭集與松潘中央職校衛(wèi)生實驗所顧學箕等人于1939年1月10—16日對四川第16行政區(qū)松潘區(qū)漢人16家、回人28家中等家庭的膳食狀況展開了調查。[4]1940年春冬兩季，四川省衛(wèi)生處陳志潛和中央大學醫(yī)學院除達道在四川省東部歇馬鄉(xiāng)選取上、中、下三等共計49家農戶，采取秤量法進行膳食調查。[5]1945年3—5月，南京中央衛(wèi)生實驗院營養(yǎng)實驗所王友竹帶領助理2人，對四川宜賓李莊的公教人員12戶、市民39戶、鄉(xiāng)村30戶，用秤衡法對每戶展開了為期7天的入戶調查。[6]中央衛(wèi)生實驗院營養(yǎng)實驗所金大勛、王成發(fā)在當?shù)匦l(wèi)生所蔣靜明的幫助下，于1945年7月—1946年6月對壁山縣丁家鄉(xiāng)64戶農民采用詢問法，每月調查6天，進行了為期1年的調查。[7]就當前學術界對原四川地區(qū)農民生活水平的研究來看，美國學者Chris Bramall、臺灣學者呂實強、四川大學何一民、謝放、李德英等學者對明清以來農民生活水平的變化趨勢及其原因進行了杰出的研究，但未能對四川農民的營養(yǎng)水平展開專門論述。[8]本文擬以上述實地調查為基礎探討四川農民的營養(yǎng)狀況，以就教于方家。

一、民國時期四川農民的膳食結構

從營養(yǎng)學來看，判斷人們膳食狀況主要有兩大標準，一是攝入食物所含碳水化合物、脂肪、蛋白質等各種營養(yǎng)素是否充足，二是各種食物的搭配是否適當。[9]因此要研究當時四川農民的營養(yǎng)水平，首先可從研究其膳食結構開始。

四川自古以來享有“天府之國”的美譽，土地肥沃，物產豐富，在中國經濟史上占有重要地位。清末民初，四川人口4 000余萬，約占全國總人口的十分之一；土地面積達30萬3 300余平方公里，約占全國總面積的4%。米糧生產不僅自給自足，尚可協(xié)濟云貴各省。[10]民國時期四川農民的膳食消費總量受抗日戰(zhàn)爭影響而有所減少。1920—1930年代，四川農民每一成年男子每日所消費的食物重量為1198克。[11]抗戰(zhàn)爆發(fā)后，四川人民以征、借、捐獻等方式交給國家的糧食達84 430 748市石，占全國總量的三分之一。[12]加之國民政府遷都重慶，大量軍政機構、企業(yè)、學校內遷，加大了對四川糧食的需求。我們選取1920—1940年代四川崇慶縣、綿陽縣、松潘縣、壁山縣四個地區(qū)的農村調查資料，對其進行了整理和歸類，并對計量單位由原來的公分都統(tǒng)一換算成克，制成1920—1940年代四川農民每成年男子每日消費食物數(shù)量表[13]。從該表來看，四川農民因受抗戰(zhàn)的影響，食物消費總量出現(xiàn)了明顯的變化。抗戰(zhàn)前四川平原地區(qū)的崇慶縣和山區(qū)的綿陽縣農民每成年男子日均消費食物總量最多，分別為1 380克和1 389克；抗戰(zhàn)時期明顯減少，四川西北高原地帶的松潘地區(qū)每成年男子日均消費食物總量為1 027.7克；抗戰(zhàn)結束后，壁山縣丁家鄉(xiāng)農民的消費總量有所上升，日均達1 152克。由此可見抗日戰(zhàn)爭對農民生活水平的影響。據(jù)時人記載，抗戰(zhàn)軍興，一般人民生活較之戰(zhàn)前大為艱苦，而農民復受征兵征實之累，當更窮困。[14]另據(jù)聯(lián)合國糧農組織、中國農民銀行在四川北部的南充、岳池、廣安、渠縣、蓬安、蓬溪、遂寧、樂至、三合等縣的調查，在此青黃不接之時，家無存糧，以供食用，糧價高漲，尤覺購買之苦，過去米一升可換得小麥二升，今因一般改食雜糧，價格亦飛漲，與米相差不遠，只有節(jié)食所收得之小春雜糧，以資維持最低限度之生活，現(xiàn)今生活較好者，多食面條或面粉，貧苦者僅以葫豆、豌豆磨粉調制成糊狀充饑而已。[15]與同期的工人相比，四川農民生活水平相對較低，略低于彭縣銅礦工人日均消費食物總量200余克。[16]宜賓李莊成年男子農民的日均消費食物總量低于同地區(qū)工人674克。[17]

表1 1920—1940年代四川農民每成年男子每日

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計資料[M].上海：商務印書館，1937.113—114；③鄭集、顧學箕.松潘中等漢回人膳食之調查[J].科學，1940，24(2)：112；④金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農民膳食調查[J].中華醫(yī)學雜志，1949，35(5)：191—204

四川農民的食物結構呈現(xiàn)出以植物性食物消費為主的特征。民國時期四川農民之膳食成分，主為米，次為玉蜀黍、紅苕、蔬菜，小麥粉及豆類食之甚少。[18]從表2來看，四川農民米面類的消費，最低為綿陽，占其消費總量的46.51%；最高為松潘地區(qū)，占其消費總量的61.29%。如果加上蔬果類產品消費，則四川地區(qū)農民植物性食品消費的比例達到了87.26—96.94%，呈現(xiàn)明顯的絕對性優(yōu)勢。誠如金大勛所指出，四川農民之膳食，幾全年素食。其膳食之組成，以米為主，約65%強，蔬菜約占30%，豆瓜類占10%。[19]這種植物性消費為主的特征與當時全國情形相似。據(jù)卜凱調查，1922—1925年間，中國農民植物性消費比例在76.8—97.4%之間。[20]四川農民動物類食品消費只占農民消費極少的一部分，最少為丁家鄉(xiāng)農民，只占3.06%，最多為松潘縣中等漢人，但也只占其食物消費總量的10.29%。這主要是因為，松潘因位處高寒地帶，海拔約3 000米，主要出產牛、羊和藥材。食糧類主產大麥(青稞)。小麥、豌豆、洋芋、蔬菜等產量很少，絕大部分都需從外購買。四川農民的動物類產品消費水平略高于華北農民的2.9%，分別低于上海和南京市民的10.71—11.17%。[21]

表2 民國時期四川農戶每成年男子

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計資料[M].上海：商務印書館，1937.113—114；③鄭集、顧學箕.松潘中等漢回人膳食之調查[J].科學，1940，24(2)：112；④金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農民膳食調查[J].中華醫(yī)學雜志，1949，35(5)：191—204

四川地區(qū)食物消費結構呈現(xiàn)明顯的地區(qū)差異。崇慶農民的米面類消費和動物類產品消費均高于同期的綿陽農民。與高原地帶的松潘相比，同是米面類消費，松潘地區(qū)均以面食為主，但他們也表現(xiàn)出了明顯的動物類產品消費高于其他地區(qū)的趨勢。[22]這個結論也得到一些學者研究的論證。四川省內各區(qū)域農民生活水準不盡相同，如川西成都平原一帶較為富庶，作物收成穩(wěn)定，一般農民生活較佳。此外臨近都市的農業(yè)縣份，農民的收入和消費的能力亦高于偏僻農村的農民，這可從農民衣食的較為講究和農民所得中非糧食支出的增加得到合理的解釋。至于川北、川西南部分偏僻農村的農民，則多求溫飽而已。[23]

四川地區(qū)食物消費結構呈現(xiàn)明顯的階層差異。四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)自耕農其主要食物為米面類，占53%強；全年均有新鮮蔬菜食用，約占40%左右；肉、蛋、魚等畜產品不常用，全年每人每日平均食用量28.3克，約占2.9%。佃農由于勞動量大，每日攝入的食物總量較自耕農多；但畜產品所食甚少，只占其消費總量的1.8%。雇農生活水平極差。除勞力耕作時期，每日所食干飯外，余皆以稀飯度日；常年以醃菜為主，肉類絕少嘗試，魚與蛋罕見食用，動物類產品只占其消費總量的0.8%。[24]巴縣農民食物只求充腹，不求適口，蔬菜、果品、肉類、糖等消費極少。普通日食三餐，早午兩餐食米飯或雜糧，晚餐食稀粥……貧苦農家一日三餐均系稀粥或雜糧，于粥內拌以豆類與玉蜀黍，或于飯內雜以紅苕，甚至終日以紅苕、洋芋、包谷果腹者。除年節(jié)或款客外，平時甚少吃葷菜。[25]

二、民國時期四川農民營養(yǎng)總量

判別國民的膳食狀況有兩個關鍵指標：膳食總量和膳食結構。如果總量不足將導致營養(yǎng)不足的問題，如果結構不合理也將帶來營養(yǎng)結構不平衡的問題。[26]通過上述的膳食結構分析，首先我們來看一看四川農民營養(yǎng)是否充足的問題。

(一)總熱量攝入超過國際標準和現(xiàn)代營養(yǎng)學標準，且高于全國平均水平

熱量，在營養(yǎng)學上也叫熱能或能量。熱量除了維持人體的正常體溫外，還有滿足人體血液循環(huán)、呼吸、消化吸收等人體生命活動的功能。人體所需的熱量的多少，與自身的體重、身高、職業(yè)、年齡密切相關。卜凱曾根據(jù)西方膳食標準，參酌中國實際情況，認為中國每成年男子每天所需要熱量為2 800卡。[27]當時國聯(lián)衛(wèi)生組織所定的標準是，體重55公斤的中國農民，從事12小時普通工作每天所需的熱量合計為3 086—4 286卡。[28]根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學標準，如果成人每天攝入的熱能低于2 100卡的標準，就是明顯的營養(yǎng)不良。[29]從表3來看，民國時期四川農民成年男子每日所攝入的總能量，除了高原地帶的松潘縣和戰(zhàn)后四川省璧山縣農民因受戰(zhàn)爭影響外，其余均達到了卜凱標準和國聯(lián)標準。這也得到了當時學者研究的證實。陳敬先指出，1920—30年代，四川農民每成年男子每日平均熱能攝入量達2 955卡。[30]璧山縣丁家鄉(xiāng)農民在農忙期內熱量攝取量均在3 500卡以上，其他月份也都在2 400—2 800卡之間，全年熱能攝取量無缺乏之虞。吳憲、湯偑松、鄭集、翟克等均認為中國農夫膳食的總熱量是夠用的。[31]這是從總體上來判斷的。四川農民膳食當中的總能量也呈現(xiàn)出區(qū)域性差異。靠近城市附近相對富裕地區(qū)的農民，由于食物相對充足，所能攝入的能量也就豐富。而處于山區(qū)和邊遠高寒地帶相對貧窮地區(qū)的農民，則所攝入的能量也就相對較為欠缺。位于成都附近的崇慶和宜賓市附近的李莊成年農民所攝入的總能量明顯高于卜凱標準和國聯(lián)標準，分別達到了3 520卡和4 446卡。而位于山區(qū)的綿陽和高寒地帶的松潘成年農民攝入的總能量相對少些，接近或略低于卜凱標準和國聯(lián)標準。不過他們均高于2 100卡的現(xiàn)代營養(yǎng)學標準。此外，從表3看來，與全國其他地區(qū)相比，無論是抗戰(zhàn)前和抗戰(zhàn)后，四川農民每成年男子每日攝入的總能量均高于全國平均水平。

(二)蛋白質總量足夠但質量較差

蛋白質是構成機體組織、器官的重要組成部分，其主要功能有參與生理功能的調節(jié)、修復人體組織等。因此蛋白質乃生物細胞的主要成分，缺之則無生命可存[32]，由此可見其對人體極之重要。一個成年男子每日究竟需要攝入多少蛋白質，才能滿足生理上的需要？卜凱結合當時中國實際認為每一成年男子每日需攝入70克[33]，比較符合現(xiàn)代營養(yǎng)學成人每公斤體重1—1.2克的標準推薦量[34]。從表5來看，民國時期四川農民每成年男子每日所攝入的蛋白質總量，除

表3 民國時期四川農民每成年

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計資料[M].上海：商務印書館，1937.113—114；③鄭集、顧學箕.松潘中等漢回人膳食之調查[J].科學，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李莊人民之膳食調查[J].中國營養(yǎng)學雜志，1947，2(1)：23；⑤金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農民膳食調查[J].中華醫(yī)學雜志，1949，35(5)：199；⑥卜凱.中國土地利用[M].南京：金陵大學農業(yè)經濟系，1937.582；⑦國際勞工局中國分局.中國勞工階級生活費之分析[J].國際勞工通訊，1938(11)：73; ⑧陳春明.中國農民的營養(yǎng)狀況[A].聚焦中國人口健康：第三屆中國人口問題高級資訊會報告集[C].北京：中國人口出版社，2006.59—60；⑨⑩全國營養(yǎng)計劃.中國第二歷史檔案館藏檔案，檔號為二三—2411.22—23.

壁山縣丁家鄉(xiāng)自耕農稍微低于卜氏標準外，其余各地區(qū)均能滿足需求。其中，四川李莊農民每日攝取的蛋白質量為159.9公分，較之中國營養(yǎng)學會標準高出一倍以上。這是因為調查時期農民所食米麥及豆類特多的緣故。[35]據(jù)陳朝玉研究，四川農民的蛋白質攝入量，能達最低程度之需要。[36]抗日戰(zhàn)爭前后，四川農民所能攝入的蛋白質發(fā)生了較為明顯的變化。壁山縣丁家鄉(xiāng)農民每人每天的蛋白質攝取量要低于戰(zhàn)前，由90—100克降至68克。蛋白質攝取量的多少，因農民勞作程度的變化而變化。夏季勞動較輕閑時，蛋白質攝取量低至50克左右；秋收之際則增至70—80克，冬季又降至45克以上。[37]此外，除抗戰(zhàn)后的壁山等個別地區(qū)外，無論是抗戰(zhàn)前后，四川農民的蛋白質攝入水平均高于全國平均水平。

表4 民國時期四川農民每成年男子每日所攝入的蛋白質(單位：克)

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計資料[M].上海：商務印書館，1937.113—114；③鄭集、顧學箕.松潘中等漢回人膳食之調查[J].科學，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李莊人民之膳食調查[J].中國營養(yǎng)學雜志，1947，2(1)：23；⑤金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農民膳食調查[J].中華醫(yī)學雜志，1949，35(5)：199；⑥卜凱.中國土地利用[M].南京：金陵大學農業(yè)經濟系，1937.582;⑦⑧全國營養(yǎng)計劃.中國第二歷史檔案館藏檔案，檔號為二三—2411.22—23.

除了量的滿足外，所攝入的蛋白質的質量對于人們更為重要。因為食物中的蛋白質經消化后分解成各種氨基酸。氨基酸根據(jù)人體需求又分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。因此蛋白質就可根據(jù)其能分解氨基酸的種類和數(shù)量來確定其質量的高低。一般來說，蛋白質還可根據(jù)其來源判別其質量高低。來源于動物的蛋白質質量要高于來源于植物者，來源于高等動物者其質量要高于低等動物者。從表5當時各項實地調查數(shù)據(jù)來看，四川農民攝入的蛋白質來源主要是植物性蛋白，最高為宜賓李莊95.5%，最低為松潘回人74.87%。由此可見四川農民主要以植物性蛋白為主，缺乏動物性蛋白，結構上不符合營養(yǎng)學標準。抗戰(zhàn)爆發(fā)后，物價上漲迅速，能供給人們優(yōu)良蛋白質的蛋、雞、肉等漲到大多數(shù)人所不能購買的程度，因此蛋白質在質與量兩方面均成問題。[38]由此可以判斷民國時期的四川農民有一定程度的營養(yǎng)不良。這也與當時的經濟調查相一致。犍為一般農民類皆羸弱，面黃肌瘦，營養(yǎng)之不良，可想可知。[39]

表5 四川農民每成年男子日均攝入的蛋白質及其來源狀況(%)

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計資料[M].上海：商務印書館，1937.113—114；③鄭集、顧學箕.松潘中等漢回人膳食之調查[J].科學，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李莊人民之膳食調查[J].中國營養(yǎng)學雜志，1947，2(1)：23；⑤金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農民膳食調查[J].中華醫(yī)學雜志，1949，35(5)：199

綜上，由熱量和蛋白質的總供給來看，近代四川農民的營養(yǎng)基本上能夠滿足最低程度的需要，但蛋白質的質量較差，由此可知，近代四川農民存在一定程度的營養(yǎng)不良。受抗日戰(zhàn)爭的影響，四川農民的營養(yǎng)狀況趨于劣化。

三、民國時期四川農民的營養(yǎng)結構

按照現(xiàn)代營養(yǎng)學標準，在能量和蛋白質滿足需要的前提下，各類營養(yǎng)素之間必須保持結構上的平衡。如果谷類能量比低于50%，或者脂肪熱能比大于30%，或者膳食攝入中動物和豆類蛋白質的比例小于40%，則營養(yǎng)結構就不平衡了。[40]

(一)總能量供給結構不平衡，谷類熱能比偏高，脂肪熱能比偏低

根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學原理，在膳食中，必須合理搭配蛋白質、碳水化合物、脂肪三種營養(yǎng)素，保持三者平衡，才能使能量供給處于最佳狀態(tài)。當時的調查資料大部分未作這方面的分析，只有少數(shù)學者進行了考察。下面我們以壁山縣丁家鄉(xiāng)為例來看看四川農民營養(yǎng)結構的平衡問題。按照當時學者制定的熱能來源標準，蛋白質應占10—15%，脂肪應占20—35%，碳水化合物應占55—65%。[41]由表可知，四川農民的熱能來源中，碳水化合物占比過高，蛋白質和脂肪占比過低。由此可見其營養(yǎng)結構不平衡。具體參見表6。另據(jù)王友竹的研究指出，四川宜賓李莊人民的熱能結構來源為：蛋白質占11.7—14.3%，比較接近當時的標準；碳水化合物占71.3—78.9%，約高于標準10%；脂肪占8.8—16.6%，也明顯低于標準10%。[42]這也與當時中國農民狀況非常相似。當時中國農民食物來源中蛋白質、脂肪和碳水化合物的占比分別為79︰12︰9。[43]由此可見中國農民植物性食品過多，而動物類食品攝入明顯不足。

表6 壁山縣丁家鄉(xiāng)農民熱能來源結構表(%)

資料來源：金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農民膳食調查[J].中華醫(yī)學雜志，1949，35(5)：200

(二)農民所得各類營養(yǎng)素中，蛋白質、碳水化合物、磷、鐵、鈣超過國際標準，而脂肪甚為缺乏

卜凱根據(jù)當時國聯(lián)營養(yǎng)委員會標準，結合中國實際，認為中國每成年男子每日所需之食物，應當能供給70克蛋白質、0.8克鈣、1.1克磷、0.015克鐵，才能滿足生理上的新陳代謝需要。[44]民國時期中央大學醫(yī)學院教授、中國營養(yǎng)學的奠基人，中國生物化學的開拓者之一鄭集提出的中國民眾最低限度營養(yǎng)標準也與卜凱標準十分接近。他認為中國每成年男子每日所需之食物，應當能供給71.5克蛋白質、0.68克鈣、1.32克磷、0.01克鐵、50—60克脂肪。[45]從表7的各項調查來看，民國時期四川農民每日所攝入的蛋白質、磷、鐵等營養(yǎng)素均達到了最低程度需要。這也與當時學者的研究相吻合。四川農民1920—1930年代平均每成年男子每日所消費的食物中含有蛋白質85克、磷1.73克、鐵0.022克，均較標準量為高。[46]川東水稻區(qū)農民每日每成年男子攝入蛋白質104克、脂肪30克、磷1.90克、鐵0.128克，都達到了中華醫(yī)學會所規(guī)定的中國民眾最低限度之營養(yǎng)需要標準。[47]但是脂肪除松潘地區(qū)外都甚為缺乏，不及國聯(lián)標準的一半。這與四川農民絕大部分以谷物類食物為主，而魚肉類等動物類食物只占4—5%的比例有關。農民食物的脂肪含量不僅少。[48]這種情形與全國十分相似。湯偑松明確指出，中國農夫脂肪攝入明顯不足。[49]至于鈣，卜凱在1929—1933年間的調查，全國所有地區(qū)農民均缺鈣，其原因在于食物中所含鈣少。[50]然而在后來的系列調查中，鄭集、王友竹、金大勛等均認為四川農民并不缺鈣。璧山丁家鄉(xiāng)農民因田間工作居其泰半，全年曝曬時間久，足以彌補食物中鈣含量不夠，故其攝取量自無不足之虞。[51]四川李莊農民鈣也稱充足。[52]松潘地區(qū)鈣質也達到規(guī)定標準。[53]

表7 四川農民每人每日攝入各類營養(yǎng)素統(tǒng)計表 單位：克

資料來源：①②卜凱.中國土地利用統(tǒng)計資料[M].上海：商務印書館，1937.77—78、73；③鄭集、顧學箕.松潘中等漢回人膳食之調查[J].科學，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李莊人民之膳食調查[J].中國營養(yǎng)學雜志，1947，2(1)：29；⑤金大勛、王成發(fā).四川省壁山縣丁家鄉(xiāng)農民膳食調查[J].中華醫(yī)學雜志，1949，35(5)：195；⑥陳志潛、徐達道.東川水稻區(qū)農民之營養(yǎng)狀況[J].中華醫(yī)學雜志，1948，34(10)：471；⑦全國營養(yǎng)計劃.中國第二歷史檔案館藏檔案，檔號為二三—2411：26—31.

(三)農民日常攝入的維生素因食品結構的不同而存在區(qū)域差異

維生素是維持和調節(jié)機體正常代謝的重要物質，對機體的新陳代謝、生長、發(fā)育、健康有極重要作用。據(jù)卜凱調查估計，抗戰(zhàn)前四川水稻區(qū)的農民因含維生素A的食物攝入少，因此維生素A較為缺乏；稻谷雖富含維生素B，但由于稻谷精碾導致大量維B損失，因此四川農民維生素B也較為缺乏；雖然四川農民食物中含有大量維生素C，但由于喜歡熟食導致維C損失，因而也不夠充分；至于維生素D，農民所食食物中雖然含量不充分，但由于只要多曬太陽便可補充，因而農民不致缺乏。[54]后面學者得出的結論則指出了食品結構的區(qū)域差異而導致維生素缺乏的差異。鄭集指出，松潘農民因多食乳油，乳油中含有大量的維A和維D，且日照強烈，因此維生素A和D比較充分；由于他們多食白面和肉類，因而維B不缺乏；松潘人因很少吃水果，所食蔬菜多為醃菜，因此維C比較缺乏。[55]宜賓李莊農民維生素A缺乏，維B和C如果烹調無大破壞，則不致缺乏。[56]壁山縣丁家鄉(xiāng)農民，除維C比較缺乏外，其余均無缺乏之虞。[57]

四、結語

民國時期四川農民的食物消費總量呈現(xiàn)遞增趨勢，消費結構以植物性消費為主，動物性食品明顯不足，受抗戰(zhàn)影響，消費總量明顯減少，食物結構更為失衡；消費總量和結構都存在明顯的區(qū)域差異和階層差異，平原地帶明顯比山區(qū)好，富裕階層明顯好于貧困階層。由熱量和蛋白質的總量供給來看，民國時期大部分四川農民日均攝入的總熱能和蛋白質基本上能夠滿足最低程度的生活需要，且高于全國的平均水平，因飲食結構導致其攝入的蛋白質質量較差。受抗日戰(zhàn)爭的影響，四川農民總熱量和蛋白質攝入的量和質均出現(xiàn)了明顯劣化趨勢，表現(xiàn)出一定程度的營養(yǎng)不良。從營養(yǎng)結構看，民國時期四川農民總熱量供給結構不平衡，谷類熱能比偏高，脂肪熱能比偏低；各類營養(yǎng)素攝入不均，蛋白質、碳水化合物、磷、鐵和鈣均超過國際標準，而脂肪甚為缺乏；農民日常攝入的維生素因地區(qū)食物結構的不同而存在區(qū)域差異，營養(yǎng)結構明顯不均衡，出現(xiàn)了一定程度的營養(yǎng)不良。這與當時四川的經濟發(fā)展狀況及農民的收入水平的變化相吻合。至于為什么，我們將另作專文討論。[基金項目：湖南省教育廳重點課題《民國時期洞庭湖區(qū)農民生活水平研究》(13A063)的部分成果；受到湖南省重點學科“產業(yè)經濟學”、湖南省創(chuàng)新團隊農地流轉與現(xiàn)代農業(yè)經營方式轉變、現(xiàn)代農業(yè)經營方式轉變研究基地的資助]