科技驅動徐州飲食類非物質文化遺產轉化發展研究

魏潔云 劉桐彤 趙節昌 尹建奎

摘 要：徐州飲食類非物質文化遺產具有物質特質明顯、地域特色鮮明、經濟價值突出、形式豐富多樣等特點，但也存在文化元素挖掘不足、文化遺產保護欠缺、產品科技含量不高、生產效率較低、品牌傳播不強等問題;利用科技手段促進徐州飲食類非物質文化遺產文旅融合深度開發，需要從深度挖掘文化元素，加強遺產保護，提升文化產品價值，提升文化遺產生產效率，拓寬遺產品牌傳播渠道等方面綜合施策。

關鍵詞：文旅融合 科技創新 飲食類非物質文化遺產 徐州

十九大報告指出，要“推動中華優秀傳統文化創造性轉化、創新性發展”。以傳統烹調技藝為核心的飲食類非物質文化遺產和其他非物質文化遺產一樣，在工業文明時代面臨消亡危機，需要搶救、保護和傳承。江蘇省徐州市以“彭祖故國、劉邦故里、項羽故都”等深厚的歷史文化底蘊被定位為“國家級歷史文化名城”。2017年，“徐州伏羊習俗”被授予“江蘇省級非物質文化遺產”稱號，“沛縣黿汁狗肉烹制技藝”“徐州 饣 它湯工藝”“沛縣漢宴十大碗食俗”等也被授予“江蘇省級非物質文化遺產”稱號，這對于徐州保護和傳承傳統飲食文化多樣性具有重要意義。然而徐州在發展特色美食產業上還存在飲食文化和歷史文化特色旅游未能有效融合的現象，成為制約徐州旅游發展的一塊短板[1]。利用科技手段探索徐州飲食類非物質文化遺產創造性轉化、創新性發展，促進飲食類非物質文化遺產和旅游有效融合發展，便成為徐州市在飲食文化方面的一個重要課題。

? ? ?一、徐州飲食類非物質文化遺產旅游開發特質

（一）物質特質明顯

徐州飲食類非物質文化遺產項目都具有明顯的物質特征，“新沂窯灣綠豆燒”“新沂窯灣甜油”“睢寧豆腐傳統制作技藝”“睢寧王集香腸”等都是通過具體的物質生產過程體現的，最后會以燒酒、甜油、豆腐、香腸等食物形態展現給受眾，供人認知、品嘗、流傳，其價值通過產品或菜肴等形式實現。飲食文化活動通過食材、菜肴制作、銷售、食用等環節，通過具體可見的物質得以實現。這些特征在徐州飲食類非物質文化遺產中尤為明顯。其他還有沛縣黿汁狗肉、徐州沱湯、豐縣泥池酒、新沂明帝捆香蹄、睢寧粉皮、兩來風辣湯、徐州地鍋雞等等。

（二）地域特色鮮明

獨特的地域特征是飲食類非物質文化遺產生命力基礎，也是旅游開發實現文化和旅游深度融合的寶貴人文資源。這些文化遺產凝結著千百年來先人集體智慧，形成群體心靈默契和集體意識，并外化為藝術形式，具備觸動心靈的恒久旺盛的生命力。徐州飲食類非物質文化遺產總體特點呈現出渾樸、剛勁、粗獷，透露出“剛強雄渾、尚武崇文、勇于競爭”剛烈的“楚韻漢風”。飲食上是典型的北方風格，體現少米多面少茶多酒，飲食習慣愛飲烈酒喜食辣。徐州喝的是“霸王湯”，吃的菜謂之“十面埋伏”，這里的人民豪爽耿直，快人快語，有《大風歌》的遺風。

（三）經濟價值突出

這類非物質文化遺產具有很強的經濟價值，廣大民眾通過參與、制作、品嘗等活動體驗菜肴中的文化蘊涵和精神實質。食材、菜肴本身就有很好的經濟價值和社會價值。這類非物質文化遺產可以通過創造性轉化和創新性發展為文化產品，依靠其自身的經濟價值就可以實現其持久性的傳承與發展。每年夏天一到入伏，徐州市市民紛紛涌向羊肉館，成就“萬人空巷吃伏羊”的奇特景觀。2010年徐州伏羊節期間歷時10天，徐州市區羊肉銷量40萬公斤，餐飲收入1.5億元;2011年彭祖伏羊節歷時11天，全市餐飲收入高達4.2億元;2016年市區羊肉銷量高達50萬公斤，實現餐飲收入6億元，比平時增長40%。據不完全統計，2017年僅徐州一市在伏羊節期間就有超過10萬只羊被吃掉。“徐州烙饃”作為徐州飲食類非物質文化遺產，成就了“大張烙饃村”的輝煌成就。大張烙饃村餐飲店榮獲“徐州烙饃”非物質文化遺產技藝傳承單位，目前擁有員工500多人，經營面積近萬平方米，年接待人次200萬以上，目前已有四家分店，未來呈現規模進一步擴大的態勢。所以飲食文化很可能成為增加旅游收入的一個重要經濟增長點[2-3]。

（四）飲食類非物質文化遺產豐富

徐州自古物產豐饒，人杰地靈，交通便利，經濟發達，文化繁榮。徐州傳統手工技藝飲食類技藝十分豐富且極具特色，彭祖的“羊方藏魚”、蘇東坡任徐州知州時創制的“東坡肉”、道教始祖張道陵流傳下來的道教飲食文化“三清托葷宴”“太極宴”等系列、項羽軍中無意發明的“鹽豆”、劉關張桃園結義“把子肉”等等，已經成功申遺的飲食非物質文化遺產豐富。

? ? ?二、科技驅動徐州飲食類非物質文化遺產文旅融合問題分析

（一）徐州飲食類非物質文化遺產文化元素挖掘不足

徐州飲食文化是中華文化的縮影，凝聚著徐州幾千年來的智慧，反映徐州人飲食生活方式。獨特的地理位置孕育出巍巍雄風的楚漢文化，形成“剛強雄渾、尚武崇文、勇于競爭”最鮮明的文化特征，這種“自強不息、剛健有為”的文化基因正是改革開放四十年之際中華跨入新時代正需要大力弘揚的時代精神。徐州楚漢文化是中華民族文化自信和文化創新的重要源泉。中國正從富起來走向強起來，楚漢文化中的陽剛文化基因傳承太重要了。然而徐州沒有充分挖掘出楚漢文化蘊藏在飲食中的文化密碼，不能夠很好賦予飲食類非物質文化遺產以更多的時代意義，并且加以開發利用。其次，不能精心提煉飲食類非物質文化遺產的有益文化元素。徐州飲食文化中，有膳食養生的優點，同時也有鹽多油重的缺點，如果對于傳統飲食文化中精華和糟粕全盤接收，不加甄別和提煉，就會埋沒徐州飲食文化精髓。徐州旅游屆沒有提煉出這些文化符號，賦予典型的文化意義，提高城市競爭力。徐州特色文化和旅游結合開發不足，沒有講好徐州飲食文化故事，阻礙了徐州旅游發展。

（二）徐州飲食類非物質文化遺產保護不夠

非物質文化遺產是中華民族數千年來孕育的文化瑰寶，由于現代生活環境變化，原有的農業文明下依賴手工操作的技藝遭遇前所未有的破壞。目前徐州飲食類非物質文化遺產沒有完成工業文明下文化轉化，沒有充分利用現代科技手段保護和利用飲食類非物質文化遺產，有的僅僅停留在靜態保護階段，旅游開發價值不大。

（三）徐州飲食類非物質文化遺產產品科技價值不高

如果傳統飲食文化中某些經典菜肴營養成分分析不清及食療效果沒有經過現代科學驗證，不能強強聯手展開科研攻關，解決傳統手工技藝部分工業化生產，解決傳統特色菜肴食品安全、新品研發、專利保護等問題，徐州飲食類非物質文化遺產科技文化和旅游深度融合就會大受影響[4]。徐州較有特色的飲食往往量大油多咸辣味重，辣椒花椒蔥姜蒜醬油用量大，不能做到清爽、高檔、衛生、精致、低鹽、低脂、低熱量，有悖于現代營養學知識和膳食平衡觀念。分量大固然是優點，但是如果游客少，就會妨礙游客多品嘗幾個菜肴的選擇，造成餐桌浪費，不利于旅游發展。因此加強宣傳科學飲食科普知識，提高產品科技成分顯得尤為重要。

（四）徐州飲食類非物質文化遺產生產效率不高

傳統的手工技藝生產效率趕不上機械化作業，不能適度創新，錯誤認為使用現代機械手段，就改變非物質文化遺產固有屬性。甚至有人津津樂道，傳承幾千年的手藝，工藝步驟制作方法始終保持原有古方。事實上，農業文明背景下產生的飲食類非物質文化遺產在工業文明下，必須面臨創造性轉化和創新性發展問題，不能食古不化，創新乏力。

（五）徐州飲食類非物質文化遺產品牌傳播不強

面對飛速發展的互聯網技術、電子信息、人工智能、虛擬現實、增強現實技術，有的非物質文化遺產傳承者不能善加利用，改變飲食產品的生產、消費、銷售，提升產品傳播能力。不能有效整合各種資源，加大品牌傳播，形成“藏在閨中無人識”的窘境。

? ? ?三、促進科技驅動徐州飲食類非物質文化遺產文旅融合深度開發的建議

（一）充分挖掘徐州飲食類非物質文化遺產文化元素

徐州飲食類非物質文化融匯著濃厚的帝王文化情結。徐州素有“九朝帝王徐州籍”之說，徐州籍漢高祖劉邦最終戰勝項羽而“威加海內”，成為西漢帝國的開創者，更成為中國漢族的締造者，體現敢于問鼎天下的恢弘氣度。其子孫漢武帝劉徹雄才大略，驅逐匈奴開疆拓土，開創偉業，更把漢文明推向前所未有的高度。中華民族需要恢復漢朝自強不息、剛健有為的文化基因，重燃中華民族文化自信。徐州飲食文化還體現徐州的兩漢文化藝術，被譽為“石上史詩”的漢畫像石中的《庖廚圖》非常生動描繪了一戶人家緊張做飯的情景，被史學家們視為一幅徐州的民俗畫卷。

徐州飲食類非物質文化遺產資源豐富，需要以現代眼光重新審視文化元素，認真選擇和提煉，用社會主義核心價值觀進行解讀，取其精華，去其糟粕，推陳出新，賦予時代新意義。在改革開放40周年大時代背景下，弘揚兩漢銳意進取，敢為天下先的陽剛文化基因，更能激發中華民族文化自信。“豐縣劉邦傳說”“沛縣劉邦系列故事”“彭祖傳說”給徐州提供了特色非物質文化遺產旅游資源，如何講好徐州故事，正面塑造徐州好形象，需要各界有識之士通力合作，共同挖掘徐州楚漢文化精神內核。

（二）科技促進徐州飲食類非物質文化遺產保護

徐州飲食類非物質文化遺產具有文化多樣性特點，有利于打造徐州旅游業特色餐飲，只有傳承和保護好這些寶貴文化資源，才能更好地服務經濟發展，促進徐州飲食類文化傳承和發展，而現代科技技術正在發揮越來越重要的作用。首先可以充分利用科技手段建立數字化檔案，盡快納入遺產名目專用數據庫，保證傳統工藝流程的整體性和真實性。其次利用現代科技技術如虛擬現實（VR）、增強現實（AR）、3D技術等數字技術為飲食類非物質文化遺產提供虛擬展示和傳播推廣平臺，促進線上線下互動發展，創造游客喜聞樂見的數字產品，錄制、轉發、傳播飲食類非物質文化特色文化信息，讓更多的人關注、參與、傳承和發展非物質文化遺產[4-5]。

（三）科技提升徐州飲食類非物質文化遺產產品價值

1.利用科技手段挖掘徐州飲食類非物質文化遺產中營養與保健價值。在科技手段幫助下，將飲食中保健功能因子加以科學研究，將傳統工藝注入科技元素，提高科技含量，形成特色餐飲，這樣既保留了徐州傳統烹飪技藝的精髓，又能整合科技與文化資源優勢進而轉化為經濟優勢。

“藥補不如食補”。活了100多歲的藥圣孫思邈主張凡欲治病，先用食療，食療不愈，再用藥療。食療養生是根據不同的人群、年齡、體質、疾病，在相應季節選取具有一定保健作用或治療作用的食物或天然營養物質，通過合理搭配和烹調，做成具有色、香、味、形、氣、養兼備的美味食品，達到保健身體、預防疾病、延緩衰老、益壽延年的目的。藥食兩用的食物原材料不僅具有人體必需的碳水化合物、蛋白質、脂肪三大產能營養素，同時還有礦物質、維生素等其他營養因子，能夠起到預防疾病的作用，改善臟器功能，調節血糖、血脂，增強機體抵抗力、增強記憶、延緩衰老等。加強科技投入，組建由徐州醫科大學、江蘇師范大學、徐州工程學院醫學、食品、歷史文化領域的專家學者團隊，以徐州特色飲食養生菜點為研究對象，認真挖掘中醫食療養生菜肴的營養保健作用，推動中醫食療養生菜點產業化，打造徐州特色美食。加強中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔（2016）宣傳與推廣，促進徐州飲食趨向低能、低脂、低鹽合理化膳食。

2.利用科技手段可以延長徐州飲食類非物質文化遺產產業鏈。徐州還可以申報地理標志食材很多，例如豐縣山藥、沛縣冬桃、豐縣泥池酒、沛縣沛公酒、大沙河富士蘋果、古沛郭家燒雞、豐縣糖人貢、沛縣肉鴨、 邳州鹽豆、邳州銀杏、八義集豆腐乳、邳州半夏、新沂捆香蹄、邵店板栗、沙溝香油、窯灣甜油、艾山西瓜、睢寧原甜油、睢寧白山羊、睢寧三水梨、睢寧水粉皮、睢寧老豆腐、睢寧大酥餅、雙溝白蓮藕、王集燒雞、王集香腸、賈汪素火腿、呂梁土雞蛋等等，這些地理標志可以和旅游充分融合，再注入科技元素，可以提高產品附加值、發展徐州區域經濟、促進徐州農產品銷售、成為徐州旅游業重要的不可替代的旅游資源。

（四）科技提升徐州飲食類非物質文化遺產生產效率

1.科技可以加強飲食類非物質文化遺產產品設計。通過科技手段，分析其中產品色香味形器和營養成分、保健作用，找出其中弊端和不合理方面，強化營養成分和保健作用，實現由主觀經驗向利用科技手段科學設計的轉變，實現生產過程更加合理，產品更加符合顧客需要。徐州辣湯可以用白胡椒粉代替黑胡椒粉，改變“黑乎乎”的負面印象。同樣也可以分析“新沂窯灣綠豆燒”的營養成分和保健作用，進一步強化治療風濕性神經痛、氣血不足、婦科病、高血壓、冠心病作用。

2.現代科技可以提高飲食類非物質文化遺產生產能力。在保持飲食類非物質文化遺產真實性、整體性和傳承性的核心價值基礎上，用現代科技手段可以從部分繁重的純體力勞動的工作解脫出來，提高生產效率，實現傳統工藝和現代科技生產并存的產業形態，做到該傳統的傳統，該現代的現代[6]。可以采用中央廚房+冷（熱）鏈物流+餐飲門面形式，實現加工過程定量化、標準化、機械化、自動化和連續化，這樣可以把人從繁重的體力勞動中解脫出來，實現傳統工藝與現代科技相結合。

（五）科技提高徐州飲食類非物質文化遺產品牌傳播

互聯網技術發展可以促進文化產品設計生產消費銷售方式，使文化產品流通空間更大，增強文化產品生命力。增強現實（AR）技術可以現實世界和虛擬世界“無縫疊加”，從而增強文化產品的真實性，讓受眾有身臨其境奇幻文化體驗，增強受眾與非物質文化遺產互動性，創新文化模式。企業門戶網站、微信公眾號、QQ群等等都是很好的營銷平臺，有效建立文化產品和消費者之間聯系。

參考文獻：

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[3]馮玉珠.絲綢之路飲食文化旅游資源開發研究[J].美食研究，2015，32（1）.

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[5]賈軍，魏潔云.新興產業核心技術早期識別方法與應用研究[J].科學學研究，2018，36（7）.

[6]曹嵐，李旭，王新梅，魏瑩，董玉杰.傳統飲食文化類非物質文化遺產的保護及轉型研究[J].中國調味品，2015（1）.