大學生對反式脂肪酸及食品標簽的知信行調(diào)查

宋建根 彭承路 陳玉娟

摘 要：[目的]了解大學生對食品標簽中反式脂肪酸（TFAs）的認知、態(tài)度及相關行為現(xiàn)狀。[方法]于蕪湖市部分超市隨機調(diào)查大學生，以自行設計的問卷了解大學生對反式脂肪酸的知信行情況。[結(jié)果]9.7%的大學生從未聽說過TFAs。47.3%的大學生聽說過但不懂TFAs，43.0%的大學生知道一點但不太清楚TFAs。48.1%的大學生在購買加工食品之前，偶爾會注意到包裝上的食品原料信息，65.9%的大學生希望知道自己所吃食品里面含有什么樣的成分。在告知TFAs的危害后，19.0%的大學生選擇不吃含有TFAs的食品。72.9%的大學生選擇少吃含有TFAs的食品。8.1%的大學生選擇無所謂。[結(jié)論]大學生對TFAs的認知現(xiàn)狀不容樂觀，態(tài)度及行為存在一定差異性，應有針對性的開展健康宣教，提高人群對TFAs的認知度。

關鍵詞：反式脂肪酸;知信行;大學生

中圖分類號：F24 文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.30.043

反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）是一類化學結(jié)構(gòu)中含有一個及以上反式構(gòu)型非共軛雙鍵的不飽和脂肪酸類分子的總稱，與順式構(gòu)像氫原子分布在碳一碳雙鍵同側(cè)不同，反式構(gòu)象則氫原子分布在雙鍵兩側(cè)，這種構(gòu)象影響了脂肪酸的生物學效應。具體來說表現(xiàn)為偏高的熔點與偏好一點的熱力學穩(wěn)定性，在性質(zhì)上接近于飽和脂肪酸。日常生活中，反式脂肪酸有要來源于以下途徑：第一，在油脂加氫過程中會產(chǎn)生一定的反式脂肪酸。第二，反芻動物的肉以及乳制品也含有反式脂肪酸。第三，在不太恰當?shù)呐胝{(diào)習慣，比如加熱可能過度，或者煎炸得有點頻繁當中，都會產(chǎn)生反式脂肪酸。第四，反式脂肪酸也可能存在于含有氫化植物油的食品中：烘烤食品，餅干，面包等。綜上，現(xiàn)在人們在商場超市采購食物時，都會將含有反式脂肪酸的食品“收入囊中”。但是在食品標簽中明確標明含有TFAs的卻很少，一定程度上影響了大學生的知曉情況。據(jù)國內(nèi)外研究學者的調(diào)查報告顯示，攝入多少含量的反式脂肪酸，發(fā)生某些慢性病的概率是隨之增加的，也就是呈正相關的關系：所提供的能量增加2%，冠心病相對危險性為1.28（95% CI=1.01～1.61） 。流行病學的相關調(diào)查結(jié)果顯示，反式脂肪酸攝入量每增加2%，患心臟病的風險提升25%。丹麥通過禁止銷售含有TFA的食品，20年內(nèi)由于冠心病死亡的人數(shù)減少了接近50%。與SFA相比，以等量攝入為前提，TFA的危害要比SFA高2.5～10倍。還有一些副作用，我們不能忽略：如肥胖，1I型糖尿病風險增加，脂代謝受到干擾。近年來發(fā)現(xiàn)對婦女、老人和兒童更會造成嚴重影響。本文通過對超市大學生大學生的問卷調(diào)查，探討不同人口學特征的大學生對反式脂肪酸的知信行情況，并在了解相關危害之后大學生是否改變購買意向，從而深入開展相關宣傳活動，普及反式脂肪酸的知識。

1 對象與方法

（1）研究對象以蕪湖市鏡湖區(qū)、弋江區(qū)高校附近各選取2家大型超市為調(diào)查地點，2017年3月份每周隨機選取3天（2個工作日和1個休息日），于超市出入口隨機招募自愿參加調(diào)查的研究對象，考慮到研究對象的依從性，本次調(diào)查主要以18～24歲的在校大學生為主，對符合要求的對象發(fā)放問卷進行詢問調(diào)查。共發(fā)放問卷280份，回收有效問卷258份（92.1%）。其中男生118人（45.7%），女生（140人（54.3%）;城市生源76人（29.5%），農(nóng)村生源182人（70.5%）。

（2）方法為與現(xiàn)有的研究進行對比，參考朱坤等設計的問卷對研究對象進行調(diào)查，內(nèi)容包括個人基本情況、食品購買情況及對反式脂肪酸的認知、消費意愿與消費行為等。在預調(diào)查結(jié)束后結(jié)合本地區(qū)實際情況，對問卷原有內(nèi)容進行修訂完善后開展正式調(diào)查。

（3）統(tǒng)計分析回收問卷經(jīng)編號整理核查無誤后，以Epi Data 3.0建立數(shù)據(jù)庫進行平行雙錄入，采用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進行分析。采用率或構(gòu)成比指標對研究對象的基本情況、食物購買情況及對反式脂肪酸的知信行進行描述性分析，同時采用χ2檢驗對以上內(nèi)容在不同人口學特征下的差異情況進行推斷性分析。以α=0.05為檢驗水準。

2 結(jié)果

2.1 大學生對TFAs了解情況

在258名大學生當中，25名大學生（9.7%）從未聽說TFAs， 122名大學生（47.3%）聽說過但不懂TFAs，111名大學生（43.0%）對TFAs知道一點但不太清楚。同時，超過半數(shù)及以上大學生對“氫化植物油”、“奶精”、“起酥油”雖然聽說過，但并不了解透徹，見表1。

2.2 可能含TFAs食品的購買頻次

問卷調(diào)查了大學生對可能含TFAs的食品如植物奶油，奶茶，派，起酥面包，夾心餅干，速凍食品及膨化食品等的購買頻次。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，奶茶、起酥面包、夾心餅干、速凍食品及膨化食品購買頻次較高，力度較大，不能排除大學生存在攝入大量TFAs的風險，見表2。

2.3 大學生對食品標簽、原料及成分的關注情況

在購買加工食品之前，16.7%的大學生會經(jīng)常注意包裝上的食品原料信息，48.1%的大學生偶爾會注意包裝上的食品原料信息，而35.3%的大學生卻很少注意包裝上的食品原料信息。閱讀包裝上的食品原料信息之后，142名大學生（55.04%）認為對自己決定選擇食品幫助不大，但是，170名大學生（65.90%）會希望知道自己所吃的食品當中包含什么樣的成分，61名大學生（23.64%）則非常希望了解。

2.4 告知TFAs危害前大學生的購物傾向

如果某食品標注含有反式脂肪酸、氫化植物油、奶精、起酥油等，接近一半的大學生在購買時持有無所謂的態(tài)度，不難看出大學生對TFAs認知缺乏。

2.5 大學生對TFAs的態(tài)度及相關行為分析

在聽說反式脂肪酸會加心臟病的風險之后，90.3%的大學生會選擇不吃或少吃含有TFAs的食品。獲知TFAs對人體有害之后，大學生更加關注食品標簽，希望原料及成分能夠?qū)懨飨嚓P危害注意事項并且愿意瀏覽標簽，見表4。獲知TFAs對人體有害之后，仍會有大學生想繼續(xù)食用含有TFAs的食品，其中64.3%的人選擇因為風味口感好，還有營養(yǎng)價值高、心理感覺好、食用方便等原因，見表5。

3 討論

3.1 大學生對TFAs的知曉情況

調(diào)查結(jié)果顯示，大學生普遍購買含有反式脂肪酸的食品，包括奶茶、起酥面包、夾心餅干、速凍食品及膨化食品，對目前市場上在售的大量食用產(chǎn)品抽樣調(diào)查結(jié)果顯示，87% 的被檢測樣品含有TFAs，其中奶油制品的 TFAs 含量大于8%，餅干面包類食品中 TFAs 含量竟高達 30%。提示大學生普遍存在攝入大量TFAs的風險。同時，大學生對TFAs的知曉情況也不容樂觀，50%以上的大學生對TFAs的知曉及不同食品中TFAs的了解程度并不高，這與朱坤等的研究結(jié)果相似，這可能與TFAs成分較為復雜，且其商業(yè)化的名稱較多，不同食品標簽中標注的名稱也相對差異性較大有關，同時，大學生相關營養(yǎng)知識的缺乏也可能是其中原因之一，提示大學生對TFAs潛在的危害意識還有待提高。

3.2 大學生對TFAs類食品的態(tài)度及行為

對可能含TFAs食品的調(diào)查分析提示，大學生對此類食品的選擇存在一定盲目性，不同性別對各類食品的購買頻次也存在差異性，這可能與各自對TFAs的認知、飲食習慣的不同有密切關系。大學生在購買食品時對標簽信息的關注度也存在多元化的差異，因不同食品標簽標注信息不同、購買者對食品標簽的關注信息點也不盡相同，如35.3%的大學生很少注意包裝上的食品原料信息，其原因可能是看不懂、占用較多時間等因素有關，由此可能導致其存在TFAs攝入過量的風險。

在告知TFAs的健康危害后，大學生對此類食品的關注態(tài)度有明顯改變，90.3%的大學生選擇不吃或少吃此類食品，并且表示今后會更加關注食品標簽中的相關信息，期望食品標簽上應明確標注其成分及其危害，這表明食品標簽相關信息的標注對于促進消費者對健康食品的選擇在一定程度上是具有幫助作用的，通過此途徑大學生對TFAs類食品的購買行為是可以改變的。但鑒于食品標簽的專業(yè)性及復雜性，有必要開展相關營養(yǎng)知識的宣教工作，從而促進大學生對食品標簽的認知及行為的改變。此外，對少數(shù)在告知TFAs的危害后依然選擇繼續(xù)吃此類食品的原因分析提示，風味口感好是主要因素，可見雖然了解富含TFAs類食品的危害，但可能因未關注食品成分或并不想因此改變個人的飲食行為，認為偶爾吃一次影響不大。有研究顯示，消費者對食品的選擇受到多因素的影響，如價格、營養(yǎng)、飲食習慣等，單一的因素難以決定消費者的食物選擇行為，應通過多種途徑影響消費者的購物行為。

4 結(jié)論

綜上所述，本調(diào)查提示，大學生普遍購買含有反式脂肪酸的食品，所以存在攝入大量TFAs的風險。對反式脂肪酸的認知及其危害不夠了解，在告知大學生危害后，大學生購買意向有所改變。綜上，營養(yǎng)工作者需要普及相關知識，幫助消費者深入了解反式脂肪酸對人體的各種危害，從而有效減少反式脂肪酸的攝入，提高自身健康水平。

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