淺談日本料理的“色”與“形”

摘? 要：日本料理賞心悅目，極富美感，可以稱之為“用眼睛來(lái)品嘗的美食”，這與日本料理的“色”與“形”密不可分。日本料理極其講究“色”之自然，“味”之鮮美，“形”之精致，“器”之精良。“色”的秘密在于日本民族敏銳的季節(jié)感，不時(shí)不食，應(yīng)季應(yīng)地，遵循自然之道。日本料理注重“形主烹次”，講究藝術(shù)性和優(yōu)雅感，對(duì)待食物一絲不茍，甚至極盡完美和苛刻。“一握入魂，匠心筑夢(mèng)”，每一份日本料理都飽含著日本人的生活態(tài)度和精神。

關(guān)鍵詞：“色”;“形”;匠心筑夢(mèng)

作者簡(jiǎn)介：項(xiàng)梅（1982-），女，江蘇南通人，蘇州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，本科，從事日本語(yǔ)言文化的教學(xué)與研究。

[中圖分類號(hào)]：G11? [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A

[文章編號(hào)]：1002-2139（2019）-26--01

一、日本料理之“色”

日本有著四面環(huán)海、得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和溫和的氣候，海產(chǎn)品十分富足。人們春季播種，夏季耕耘，秋季收獲，冬季儲(chǔ)藏，四季更迭中，蘊(yùn)藏著日本民族獨(dú)特的飲食法則和智慧，歷經(jīng)時(shí)光的錘煉，傳承至今。

日本料理注重“五色、五味、五法”。所謂“五色”，即“黑、白、赤、黃、青”;“五味”是指“酸、甜、苦、辣、咸”;“五法”指“生、煮、烤、炸、蒸”。日本飲食大放異彩、深受青睞的原因除了重視“五色、五味、五法”之外，奧秘在于日本民族對(duì)于四季變化纖細(xì)而敏銳的洞察能力和感受能力。

日本人將對(duì)于自然的體悟展現(xiàn)在食物中，在追求與自然和諧相處的過(guò)程中創(chuàng)造出其他更加多樣化的美。他們受惠于自然，同時(shí)敬畏自然，崇尚自然，飲食生活也充分遵循自然法則。日本料理十分重視春夏秋冬的季節(jié)感， 首先體現(xiàn)在注重食物的“旬”，即食用材料的最好時(shí)節(jié)。

以日本料理代表性的四大種類之一——懷石料理為例，歷來(lái)講究不時(shí)不食，應(yīng)季應(yīng)地，精致優(yōu)雅。無(wú)論是料理的色澤、形狀，還是食器的材質(zhì)、裝點(diǎn)，甚至是食用的環(huán)境都著力于與當(dāng)季時(shí)令相得益彰。通常入口處就有滿目瀲滟絕美的景致，古老樸素的臥石，蒼勁有力的五針?biāo)伞⒓?xì)微之處的插花擺件……一草一木皆是風(fēng)景，四季輪回，將自然生命力完美融入。

懷石料理包括從前菜，日式清湯，生魚片，到烤類，煮類，炸類，蒸類，酸菜類菜肴，再到最后的主食、甜點(diǎn)、果子等十多道料理，都是食客們充分感受餐桌上四季風(fēng)物的絕佳儀式，讓人充滿探索欲望，為之動(dòng)容。

日本料理的季節(jié)感在日式點(diǎn)心等方面的體現(xiàn)尤為突出。日式傳統(tǒng)點(diǎn)心叫做 “和菓子”，不僅精致玲瓏，美味可口，名字也別出心裁地與季節(jié)應(yīng)景，詩(shī)情畫意、趣味盎然。比如春日里的“若櫻”、“春之霞”，夏日里的“夏之山”、“初夏之果”，秋日里的“山路之菊”、“秋之夜”，冬日里的“雪中梅”、“寒紅梅”等。春日櫻花爛漫，日本人從中汲取創(chuàng)作靈感，“若櫻”（櫻花餅）便完美呈現(xiàn)了。粉粉嫩嫩的粉紅顏色，精致美麗的花瓣造型，不僅外表與櫻花如出一轍，甚至材料上也選取櫻花花瓣或者鹽漬過(guò)的櫻花葉子。

二、日本料理之“形”

有人說(shuō)中國(guó)菜肴是靠“一口鍋”，有“燒、炒、爆、煮、炸、蒸”等二十多種烹制方法，五花八門，種類繁多;日本料理是靠 “一把刀”，注重“形主烹次”。日本匠人行云流水般精湛的刀工技法，令人嘆為觀止。匠人們?cè)谥谱髁侠頃r(shí)始終秉承著這樣的理念：極盡可能地保留食物原本的最自然的味道，最小限度的對(duì)食物進(jìn)行加工。

日本料理講究食材的新鮮。日本人認(rèn)為新鮮的食材營(yíng)養(yǎng)最為豐富、蘊(yùn)含著最旺盛的生命力，處于最佳食用期。由此，生食文化應(yīng)運(yùn)而生，“生冷”便成為了 日本料理的特色之一。日本最負(fù)盛名，也是日本料理代表之一——“刺身”，即生魚片，是將生的魚類食品由刀工精湛的匠人處理成沒(méi)有魚刺，每一片大小適中，厚薄相宜，不加任何烹制，僅僅佐以醬油和綠色的芥末來(lái)吃。調(diào)味品沒(méi)有掩蓋食物本生的味道，而是為了牽引出食物原有的風(fēng)味。

日本料理追求藝術(shù)性和優(yōu)雅感，美輪美奐的器皿，造型別致的食物，精心的擺盤、布局，恰到好處的點(diǎn)綴，高雅、大方的用餐環(huán)境，無(wú)一不體現(xiàn)出日本匠人對(duì)待食物一絲不茍，甚至極盡完美和苛刻的精神追求。品嘗日本料理可謂是一場(chǎng)味蕾與感官藝術(shù)之盛宴，體會(huì)自然與文化之交融。

三、日本料理之“匠心筑夢(mèng)”

日本料理精致誘人，秀色可餐。甚至連欣賞制作過(guò)程也是一種美的享受。譬如制作壽司，匠人捏飯團(tuán)、嵌芥末、蓋魚片，一捻一揉一擠一捏，一氣呵成。雙手上下翻飛，恰似鳥兒扇動(dòng)翅膀，令人目不暇接，可謂達(dá)到了“一握入魂”的最高境界。

日本料理是把樸素自然的味覺(jué)與升華的文化結(jié)合起來(lái)，融入了自己民族的特性和精神的一種文化。這就是日本飲食的內(nèi)涵與精髓。日本匠人對(duì)待食物傾注了全部的、極致的情感。可以說(shuō)透過(guò)日本料理，可以品讀出日本匠人細(xì)膩、極致的精神境界。日本料理折射出了日本人“匠心筑夢(mèng)”、“將靈魂寄托于佳肴、將情感交織于文化”的工匠精神。

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