烹飪專業(yè)崗位人才素質要求及教學策略

劉錫壽 山東省城市服務技師學院 煙臺市高新區(qū) 264003

一、烹飪行業(yè)教育及發(fā)展現(xiàn)狀

（一）用人單位要求

首先，餐飲企業(yè)對烹飪行業(yè)的人員等級和類別有了更加明確的要求和細分，從而滿足市場的個性化需求。而根據研究顯示，大部分的餐飲企業(yè)主要缺乏的高等技術人才和打雜人員，中間技術人員較多。而所謂的高技術人才是指在熟練烹飪業(yè)務的同時，能夠將烹飪與科技技術、現(xiàn)代化元素相結合，提升烹飪本身的附加屬性和文化價值的科研型人才，這也是現(xiàn)在烹飪教育機構培育人才的重點方向。打雜人員則是有一定烹飪基礎和經驗的工作人員，能夠起到輔助的作用。

其次是餐飲企業(yè)對烹飪人員的知識構架和能力的綜合素質提出要求。如今的餐飲企業(yè)不單單是飲食餐館等，因此企業(yè)對烹飪崗位的從業(yè)人員要求也不僅僅是烹飪技藝的熟悉，而應該是能夠對烹飪理論知識和操作業(yè)務進行結合、對餐飲前景和行業(yè)形勢充分把握，并且能夠幫助餐飲企業(yè)規(guī)劃發(fā)展方向和創(chuàng)造商業(yè)價值、具有管理能力的綜合型人才。

（二）學校教學現(xiàn)狀

針對如今餐飲企業(yè)對人才的要求，現(xiàn)在的烹飪學校和教育機構對烹飪專業(yè)進行系統(tǒng)性的知識理論構建，幫助學生全面了解烹飪相關知識，對烹飪進行整體性把握。因此，學校開設的課程主要由主干課程和特色課程相結合，其中主干課程涉及到《原料知識》《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》《中式熱菜制作》《中式烹調技藝》《烹飪美術》等課程，盡量面及烹飪所有理論體系。

同時，烹飪是一門實用性較強的學科，而且一旦學成就要應用在真正的餐飲服務行業(yè)中，因此烹飪學校的課程形式主要是理論學習和實踐實訓相結合，通過實踐幫助學生更好地理解制作流程。然而，如今的烹飪學校教育仍然沿用傳統(tǒng)的教育模式，形式枯燥呆板，且大部分的烹飪專業(yè)都在職業(yè)學校，很多學生對學習不感興趣，不能從興趣方面激發(fā)學生學習的動力，因此學習效率不高，效果不理想。

二、烹飪專業(yè)教育問題分析

（一）專業(yè)培養(yǎng)目標與餐飲行業(yè)人才需求脫節(jié)

如今飲食行業(yè)因為市場的需求對烹飪崗位的人才提出更高要求，對其綜合素質、管理能力和商業(yè)價值創(chuàng)造能力都會進行考量，因此烹飪崗位人才應該更具有專業(yè)素養(yǎng)和適應能力；而學校與社會和市場聯(lián)系不高，對于學生的要求更注重烹飪技藝，對于其他方面是忽視的，因此培養(yǎng)的人才與企業(yè)的要求不符。

（二）課程結構比例不協(xié)調

雖然烹飪專業(yè)是針對工作和崗位進行專業(yè)培養(yǎng)，但是在實際教學中，烹飪專業(yè)的教師往往只對烹飪學科有研究，教授的內容也只有烹飪相關的知識，對于烹飪崗位的其他就業(yè)技巧也不熟悉，不會根據學生的就業(yè)需求進行指導，因此課程的結構大多以烹飪相關知識有關，對于就業(yè)前景、職業(yè)規(guī)劃和職業(yè)要求等課程幾乎沒有，學生的知識和專業(yè)儲備僅限于烹飪本身，對他們的就業(yè)不利。

（三）學校與餐飲行業(yè)的信息不對稱

餐飲行業(yè)是面向市場的，對市場的關注和把握程度很高，而如今市場的需求變化很快，因此餐飲行業(yè)的發(fā)展方向也在不斷調整，對于從業(yè)在崗人員的要求也會不斷改進。但是學校教育與社會的聯(lián)系不大，因此教育方法和教育理念很難進行改變，再加上很多教師的教學模式已經形成定勢，對于學生的培養(yǎng)也能做出變化，這就導致學校培訓的烹飪技術人才并不符合企業(yè)和市場的需求，學生的就業(yè)前景就不夠好。

三、烹飪專業(yè)教育策略

（一）建立獨具特色的烹飪專業(yè)崗位人才培養(yǎng)新模式

轉變烹飪專業(yè)培養(yǎng)人才的教育模式，更多地迎合市場和企業(yè)崗位的要求，讓學生能夠真正適應崗位的需要，成為企業(yè)烹飪崗位人才。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)培養(yǎng)架構以烹飪相關知識為主，而忽視了職業(yè)規(guī)劃和職業(yè)素養(yǎng)提升的課程，因此在新的培養(yǎng)模式下，要有意識地加強這方面的課程學習，并且盡可能讓學生進入餐飲企業(yè)實習，通過真正的工作體驗增加他們的工作閱歷，以便更好地適應崗位和企業(yè)的要求。

（二）創(chuàng)立實用性烹飪專業(yè)崗位人才培養(yǎng)的新課程體系

烹飪專業(yè)的教學不能只注重理論知識，而應該往實用性和專業(yè)性方向轉變，更好地滿足餐飲企業(yè)的烹飪崗位要求。首先，在教學內容上，學校應該要多對企業(yè)和市場進行調研，了解最新的崗位要求，將教學內容結合這些要求對學生的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)素養(yǎng)綜合提升；而在課程上，可以增加一些人文課程，例如飲食文化、食品藝術等，在幫助學生更好地理解餐飲和烹飪的基礎上，激發(fā)學生的學習興趣和鉆研精神；最后打破理論與實踐相分離的教學傳統(tǒng)，讓實踐訓練結合理論知識，將兩者更好地融合。

（三）通過校企合作，實現(xiàn)烹飪專業(yè)人才崗位化

學校的烹飪專業(yè)教學的目的是為了讓更多的學生能夠上崗就業(yè)，成為企業(yè)崗位人員。因此通過學校和企業(yè)的合作，從而調整自身，提升崗位競爭能力。首先，學校可以先根據當地的情況與餐飲行業(yè)或者企業(yè)進行考察調研，了解企業(yè)的實際情況編寫成教學案例，在教學過程中適當穿插加深學生的理解；還可以定期與企業(yè)合作讓學生擁有進入企業(yè)實習的機會，在體驗崗位工作的時候了解企業(yè)運作的模式等，養(yǎng)成認真負責、吃苦耐勞的好習慣；最后可以讓企業(yè)的人才到學校開展講座，為學生講解一些企業(yè)的知識和企業(yè)文化，同時為企業(yè)進行宣傳，提高企業(yè)的知名度和品牌。

四、結束語

如今的餐飲行業(yè)烹飪崗位人才已經不再像過去一樣只要掌握烹飪技藝即可，還要應對市場的需要而提升自己的職業(yè)素養(yǎng)和能力，為企業(yè)創(chuàng)造更多的商業(yè)價值。因此，傳統(tǒng)的教學模式已經不適應當前的崗位要求，學校應該調整教學內容，改革教學模式，幫助學生更好地適應企業(yè)要求。