金銀臘牛肝的研制

郭列娥，朱丹丹，韓玲，武永琴，龍海霞，孔欽文

(甘肅農業大學 食品科學與工程學院，甘肅 蘭州，730070)

牛肝臟含有豐富的礦物質、微量元素和活性物質，對增強人體的免疫反應、抗氧化、防衰老等具有一定的功效[1-4]。目前對其利用存在部分問題：(1) 牛肝臟腥味重； (2) 牛肝臟色澤較暗，影響牛肝臘制品感官品質；(3) 缺少工業化生產技術和創新觀念，綜合利用率低[5]。

腌臘制品是我國傳統肉制品的典型代表[6-7]，具有色香味美、營養豐富、耐貯藏性好等特點。脂肪作為臘制品生產過程中風味產生的關鍵前體物質，對干制過程中的風味及口感有很大影響[8-10]。目前關于臘牛肝產品的報道及文獻較少。

為提高牛臟器利用率，增加臘制品種類，在牛肝臟中添加脂肪進行金銀臘牛肝研究。以優質牛肝為原料，采用均勻試驗設計方法對金銀臘牛肝去腥工藝、腌制工藝及干制工藝進行優化篩選，以期為牛肝副產物工業化利用等相關研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

牛肝臟、脂肪，市售，經檢疫合格品；食鹽、紅曲紅、陳皮等香辛料，均購于蘭州市桃海市場；異抗壞血酸鈉(食品級)，鄭州拓洋實業有限公司；NaNO2(食品級)，杭州龍山化工有限公司；無水碳酸鈉、冰乙酸、三氯甲烷、可溶性淀粉、KI、Na2S2O3(分析純)，上海吉至生化科技有限公司。

LHS-150SC恒溫恒濕培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；PHS-ZF型數字酸度計，上海上海雷磁公司；AL104型電子天平，上海加惠儀器儀表有限公司等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料預處理→去腥、去血→腌制→干制→包裝→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料預處理

選擇檢疫合格的牛肝臟，去除表面多余的筋膜雜質，修整切型。

1.2.2.2 去腥、去血

將處理后的牛肝在清水中浸泡去除血水并去腥，之后瀝干水分。

1.2.2.3 腌制

將護色劑及保水劑用熱水溶解后，注射到牛肝中，將牛肝與稱量好的輔料放于容器內拌勻，使輔料均勻覆蓋在牛肝表面后搓擦；之后進行腌制，腌制溫度最好控制在 4～6℃，待腌透后用清水沖洗，取出擱在通風的地方晾干水分后即可送入烘箱干制。

1.2.2.4 干制

將腌制完成的牛肝，掛于烘架上，肉與肉之間應留有2～3 cm的間隙，待達到品質要求，出箱晾涼，進行包裝。

1.2.3 試驗設計

1.2.3.1 牛肝去腥工藝試驗設計

為改善牛肝臟腥味對金銀臘牛肝產品風味及口感的影響，參考源瀚祺等[11-12]文獻，對陳皮的添加量、浸泡時間及牛肝與去腥劑的比例進行均勻試驗設計[13]。以感官評價為指標進行感官評分，對感官評價結果進行回歸分析，并進行驗證試驗。具體試驗設計見表1。

表1 陳皮去腥工藝均勻試驗設計表Table 1 Design table for uniform test of deodorization process

1.2.3.2 金銀臘牛肝腌制工藝試驗設計

腌制工藝中的腌制配方及腌制條件對產品色澤、口感及風味有很大影響。根據張東等[14-16]腌制配方，對食鹽、紅曲紅、脂肪、異抗壞血酸鈉的添加量(均為質量分數)及腌制時間進行均勻試驗設計，以感官評價為指標。具體試驗設計見表2。

表2 金銀臘牛肝腌制工藝均勻試驗設計表Table 2 Design table for uniform test of curing technology

1.2.3.3 金銀臘牛肝干制工藝試驗設計

根據NY/T 2783—2015《臘肉制品加工技術規范》，以感官評價為指標，對金銀臘牛肝干制過程中的干制溫度、干制濕度及干制時間進行均勻試驗設計，并對試驗結果進行分析。具體試驗設計見表3。

表3 金銀臘牛肝干制工藝均勻試驗設計表Table 3 Design table for uniform test of drying process

1.2.3.4 感官評價

樣品處理：將金銀臘牛肝產品切成薄片，于沸水鍋中蒸20 min，取出置于白色盤中，根據隨機抽樣法抽取品嘗評價。

感官評價：根據GB 2730—2015設計感官評價表[17]，選取6男4女共10名視力正常、食品專業的評價員，對金銀臘牛肝的外觀、氣味、滋味、質地進行權重感官評分，權重的分配權重的分配參考了姬長英[18]、錢聰[19]文獻進行權重的設計，并略做修改。權重公式：感官評價總分=0.3×外觀+0.2×氣味+0.2×滋味+0.3×質地。具體評分表見表4。

表4 金銀臘牛肝感官評價表Table 4 sensory evaluation of cured liver products

1.2.4 理化指標測定項目及方法

1.2.4.1 水分測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[20]。

1.2.4.2 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》[21]。

1.2.4.3 過氧化值測定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》[22]。

1.2.5 數據處理及分析

采用Excel 2010、SPSS 22.0對試驗數據及結果進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 去腥工藝篩選

牛肝腥味是影響金銀臘牛肝感官品質的重要因素，因此降低其腥味至關重要。陳皮具有去腥解膩、提鮮增香的作用，根據表1的均勻試驗設計表進行試驗，對不同水平的產品進行感官評價。具體試驗結果見表5。

表5 金銀臘牛肝去腥工藝均勻試驗結果Table 5 Test results of deodorization process

由表5可知，因變量(y) 為感官評價，自變量為陳皮添加量(x1)、時間(x2)、牛肝與去腥劑質量比(x3)。采用SPSS 22.0統計分析軟件對試驗結果進行回歸分析，得分析結果，見表6。

由表6可得回歸方程，如式(1)所示：

y=72.240-3.053x1+0.835x2+19.319x3

(1)

對方程(1)進行顯著性檢驗，R2=0.979，F=30.582>F0.05(3,4)=19.16，可知此方程具有顯著意義。

由表6可知，對回歸方程各項回歸系數進行顯著性分析，陳皮添加量(x1)、時間(x2)、牛肝與去腥劑質量比(x3)對其感官評價(y)的影響顯著(P<0.05)。各因素對感官評價影響的主次順序為牛肝與去腥劑質量比(x3)>陳皮添加量(x1)>時間(x2)，牛肝與去腥劑質量比(x3)對其影響最大。陳皮中含有黃酮類等活性物質，具有抗氧化、抗菌、去除異味物質的作用，因此其添加量對產品感官評價有很大影響[11]。對回歸方程進行計算，得出去腥工藝條件：陳皮添加量1.5%、時間3h、牛肝與去腥劑質量比=1∶2。

表6 去腥工藝回歸分析結果Table 6 The results of regression analysis

注：表中*表示差異顯著，P<0.05。

驗證試驗：通過計算得出去腥條件，可知預測值為79.825。采用此工藝條件對牛肝進行去腥處理，得感官評價總分為79.30，與預測值相差0.575。因此去腥工藝參數為陳皮添加量1.5%、時間3 h、牛肝與去腥劑質量比為1∶2。

2.2 腌制工藝條件優化

臘制品的風味變化與原料中脂肪、蛋白質的含量密切相關[23]，為改善臘牛肝的風味，因此在牛肝中添加適量脂肪為其增香添味。根據表2均勻試驗設計表進行試驗，對產品進行感官評價。具體試驗結果見表7。

表7 金銀臘牛肝腌制工藝均勻試驗結果Table 7 Test results of pickling technology

由表7可知，以感官評價為因變量(y)，食鹽(x1)、紅曲紅(x2)、腌制時間(x3)、脂肪(x4)、異抗壞血酸鈉(x5)為自變量，采用SPSS 22.0統計軟件對試驗結果進行回歸分析，得回歸分析結果，見表8。

由表8可得回歸方程,如式(2)所示：

y=78.693+2.520x1-102.000x2-0.18x4-26.202x5

(2)

對方程(2)進行顯著性檢驗，R2=0.997，F=208.081>F0.01(4,2)=99.5，說明該方程具有極顯著意義。

表8 腌制工藝回歸分析結果Table 8 The results of regression analysis

注：表中*表示差異顯著，P<0.05；**表示差異極顯著，P<0.01。

由表8可知，食鹽(x1)、異抗壞血酸鈉(x5)對感官評價(y)的影響極顯著(P<0.01)，紅曲紅(x2)、脂肪(x4)對感官評價(y)的影響顯著(P<0.05)，各因素對感官評價影響順序為食鹽(x1)>異抗壞血酸鈉(x5)>紅曲紅(x2)>脂肪(x4)。其中食鹽添加量對金銀臘牛肝成品的感官評定影響最大。這是由于適量食鹽不僅能為產品提味增鮮，而且能夠降低產品的含水量，抑制微生物生長，延長貯藏期[24]。通過對方程進行計算分析得出腌制配方的添加量為食鹽3.0%、紅曲紅0.03%、腌制時間40 h、脂肪6%、異抗壞血酸鈉0.04%。

驗證試驗：根據腌制配方，計算得出感官評價總分預測值為81.065。采用此配方進行腌制，對成品進行感官評價，得感官評價總分為81.55，與預測值相差0.485。因此金銀臘牛肝腌制配方的添加量為食鹽3.0%、紅曲紅0.03%、腌制時間40 h、脂肪6%、異抗壞血酸鈉0.04%。

2.3 干制工藝與條件優化

金銀臘牛肝干制過程中的干制溫度、干制濕度及干制時間對其產品的外觀、氣味、滋味、質地有極大的影響，根據表3的試驗設計進行試驗，對不同條件下的金銀臘牛肝成品進行感官評定，計算感官評價總分，結果見表9。

表9 金銀臘牛肝干制工藝均勻試驗結果Table 9 Test results of drying process uniformity

由表9可得出回歸方程,如式(3)所示:

y=62.320+0.606x1-0.552x2+0.437x3

(3)

對方程(3)進行顯著性檢驗，R2=0.884，F=10.158>F0.05(3,4)=6.59，說明該方程具有極顯著意義。

表10 干制工藝回歸分析結果Table 10 The results of regression analysis

注：表中*表示差異顯著，P<0.05；**表示差異極顯著，P<0.01。

由表10可知，干制溫度(x2)對金銀臘牛肝感官評價影響極顯著(P<0.01)，干制時間(x1)、干制濕度(x3)對其感官評價總分(y)的影響顯著(P<0.05)，各因素影響順序為干制溫度(x2)>干制時間(x1)>干制濕度(x3)，其中干制溫度(x2)影響最大。干制過程主要是微生物發酵、脂肪和蛋白質分解的過程，在適當的溫度、濕度下，微生物能正常繁殖生長，一部分蛋白質、脂肪等營養物質分解為小分子的醛、酮、游離脂肪酸等物質，賦予金銀臘牛肝獨有的風味。因此，過高或過低的溫度、濕度都會使其成品感官品質降低發生劣變[25-27]。通過對回歸方程進行計算，得出干制條件為：干制時間11 d，干制溫度40℃，干制濕度70%。

驗證試驗：通過得出干制條件，可知預測值為77.496。用此干制條件進行試驗，得出感官評價總分為78.50，與預測值相差1.005。因此金銀臘牛肝干制工藝參數為時間11 d，溫度40℃，濕度70%。

2.4 臘牛肝成品理化指標測定結果

根據GB 2730—2015《食品安全國家標準腌臘肉制品》對通過最佳工藝條件研制的臘牛舌進行相關指標測定，測定結果臘牛舌成品的水分含量為12.865%，pH為4.15，過氧化值為0.46 g/100 g，均符合GB 2730—2015的要求。

3 結論

通過采用均勻試驗設計方法對金銀臘牛肝產品加工過程中原料去腥、腌制及干制工藝參數進行研究優化，篩選出金銀臘牛肝最佳去腥工藝參數為陳皮添加量1.5%(質量分數)，時間3 h，牛肝與去腥劑質量比是1∶2；腌制工藝參數為食鹽3.0%，紅曲紅0.030%，腌制時間40 h、脂肪6%、異抗壞血酸鈉0.04%；干制工藝參數為時間11d,干制溫度40℃，干制濕度70%。經檢測，水分含量為12.865%，pH為4.15，過氧化值為0.46 g/100 g，均符合國標要求。產品咸淡適口，脂肪微黃晶瑩、肝臟色澤呈玫瑰紅色，臘香味濃郁，滿足了廣大消費者的感官需求。